Tajine Marrakesch kruiden geeft meteen een warm gevoel als je erover begint, omdat deze mix zo sterk verbonden is met langzaam sudderen, diepe smaken en een keuken die draait om geduld en aandacht. Ik merk iedere keer dat ik ermee werk dat het dezelfde rust geeft als wanneer je een pan stoofvlees opzet en het de tijd laat nemen. Het is een mengsel dat uitnodigt om alles even wat langzamer te doen. Je ruikt de kruiden, je wrijft ze even tussen je vingers en je weet meteen dat je iets gaat maken dat tijd verdient.
In mijn keuken gebruik ik deze mix graag wanneer ik wil dat de basis van het gerecht stevig staat zonder dat ik er allerlei losse kruiden bij hoef te zoeken. De zachte warmte en het lichte aroma passen bij het soort koken waar ik van hou, waarbij de smaak zich laag voor laag opbouwt. De mix sluit aan bij groenten, vlees, vis en zelfs bij gerechten waar je dat misschien niet direct bij verwacht, zoals een groentesoep of een lauwwarme salade.
Wat ik zelf prettig vind aan deze kruiden is dat ze een gerecht diepte geven zonder dat het overheerst. Je hoeft er niet veel van te gebruiken om iets ronds en vol te krijgen. De kracht zit niet alleen in de samenstelling, maar ook in hoe je het toevoegt. Soms meng ik het direct door de olie in de pan zodat het licht kan roosteren, soms alleen door de bouillon zodat het zichzelf bindt met het kookvocht. Het blijft verrassend hoe verschillend de smaak kan uitpakken, afhankelijk van het moment waarop je het toevoegt.
De mix past ook in de koelkastfilosofie die ik zelf aanhoud: werken met wat je hebt. Als er restjes groenten liggen, een stuk kip of een paar aardappelen, dan kan ik er altijd iets mee maken dankzij deze specerijen. Dat maakt het een kruid waar ik graag een potje van bij de hand heb, juist omdat het zoveel mogelijkheden opent zonder dat het ingewikkeld wordt.
Tajine Marrakesch
In de basis bestaat deze mix uit warme kruiden die je ook vaak ziet in stoofgerechten uit Noord Afrika. Het gaat om specerijen die langzaam hun kracht afgeven, waardoor het gerecht mooier en dieper wordt hoe langer het opstaat. Wat ik zelf prettig vind, is dat deze samenstelling niet te scherp is. Het draait om warmte, niet om pittigheid. Daardoor werkt het ook goed in gezinnen waar iedereen mee eet en niet iedereen van hitte houdt.
Je merkt meteen dat dit mengsel gemaakt is voor gerechten die geduldig worden bereid. De kruiden glijden langzaam het kookvocht in en hechten zich aan de groenten of het vlees. Of je nu met lamsvlees werkt, met wortelgroenten of met kikkererwten, de specerijen zorgen voor een zachte ronde smaak die niet snel verveelt.
Bovendien past deze mix mooi in een tijd waarin veel mensen meer met groente koken. Ik gebruik het bijvoorbeeld veel in schotels met aubergine, courgette of pompoen. Die groenten nemen de smaak goed op en blijven toch hun eigen karakter houden. Dat maakt het ook geschikt voor vegetarische gerechten, iets wat ik zelf vaak waardeer.
Deze mix heeft een geur die meteen doet denken aan warmte en huiselijkheid. Zodra je de pot opent, hangt er een mengsel van zoet, zacht en een vleugje aarde in de lucht. Dat maakt dat je meteen zin krijgt om iets op te zetten dat lang mag pruttelen. De mix werkt in de winter net zo goed als in de zomer, omdat het een soort comfort geeft dat niet gebonden is aan een seizoen.
Zelf maken
Als je deze kruidenmix zelf wilt maken, werk dan rustig en neem de tijd om alles goed af te wegen. Door de specerijen licht te roosteren komt het aroma veel sterker naar voren.
Weeg de kruiden afzonderlijk af en zorg dat ze droog zijn. Laat een pan op laag vuur warm worden en voeg de zaden toe, zoals korianderzaad en komijnzaad. Rooster ze tot de geur vrijkomt en haal ze dan meteen uit de pan. Laat alles afkoelen. Maal de kruiden daarna fijn in een molen of vijzel. Meng vervolgens de overige specerijen erdoor, zoals kaneel, gemberpoeder en paprikapoeder. Meng rustig en zorg dat de kleur gelijkmatig wordt. Voeg het mengsel over in een glazen pot en sluit die goed af.
Laat de mix een dag rusten zodat de smaken in elkaar kunnen trekken. De volgende dag kun je het voor het eerst gebruiken. Voeg het toe aan gerechten die langzaam gaarkoken zodat het zijn kracht goed kan afgeven.
Vijf aanpassingen
Minder warm
Voeg minder kaneel toe als je het mengsel minder rond wilt maken.
Meer kruidig
Een beetje extra komijn geeft een iets aardse ondertoon.
Frisser
Een klein beetje citroenschil droog toevoegen maakt het geheel lichter.
Rokerige variant
Gebruik gerookt paprikapoeder voor een zwaardere smaak.
Milde versie
Laat de scherpe specerijen weg zodat het geschikt is voor kinderen.
Hoe gebruiken?
Je kunt deze mix gebruiken in gerechten die langzaam gaar worden. Denk aan stoofpotten, zowel met vlees als met groente. Het past bijvoorbeeld in schotels met kip, lamsvlees, aardappel of pompoen. Wat ik zelf erg lekker vind, is om het toe te voegen aan een pan gestoofde ui en knoflook die je rustig laat karamelliseren. Daarmee leg je een basis die later haast zijdezacht wordt.
Daarnaast werkt het in soepen waarin je iets warms wilt zonder dat het te sterk kruidig wordt. Een groentesoep met wortel en linzen krijgt meteen meer diepte. De specerijen mengen zich goed met het kookvocht en laten een zachte, ronde smaak achter.
In salades kun je deze combi ook gebruiken, vooral in warme salades of in dressings. Meng een beetje door olie en limoensap en giet het over geroosterde groente. Dat geeft een salade een warme basis waardoor het gerecht meer wordt dan alleen koud bijgerecht.
Ook bij vegetarische gerechten is dit mengsel ideaal. Denk aan gegrilde courgette, aubergine of een schotel met kikkererwten. Af en toe strooi ik het zelfs over geroosterde aardappeltjes voordat ze de oven in gaan. De smaak trekt dan mooi in de korst.
Medicinale toepassingen
Deze kruidenmix bevat specerijen die vaak worden gebruikt om de spijsvertering te ondersteunen. De combinatie van komijn, koriander en gember staat bekend om het verzachten van een opgeblazen gevoel.
De zachte warmte helpt ook bij kou in het lichaam. Het geeft een rustig gevoel tijdens eten en helpt om maag en darmen te ontspannen. Veel mensen ervaren dat langzaam gegaarde gerechten met deze kruiden minder zwaar vallen.
Daarnaast zijn enkele van de specerijen rijk aan antioxidanten. Dat helpt het lichaam om te herstellen van kleine ontstekingen en kan bijdragen aan een gevoel van balans, vooral na zware maaltijden.
Tajine Marrakesch bewaren
Bewaar deze kruiden op een droge plek en let erop dat er geen vocht bij komt. Een glazen pot met goed sluitende deksel werkt het beste. Zet de pot niet bij het fornuis, want de warmte kan de geur sneller laten vervliegen.
Zorg dat je altijd een schone lepel gebruikt wanneer je iets uit de pot haalt. Vette of vochtige lepels kunnen de smaak aantasten en de houdbaarheid verminderen.
Bewaar de pot liefst op een donkere plek zodat licht de specerijen niet afbreekt. Zo blijft het aroma langer duidelijk aanwezig.
Invriezen
Je kunt de mix ook invriezen als je grotere hoeveelheden hebt gemaakt. Doe het dan in kleine porties zodat je steeds maar een beetje hoeft te ontdooien.
Gebruik luchtdichte zakjes en druk er zoveel mogelijk lucht uit voordat je ze sluit. Schrijf de datum op het zakje zodat je weet hoe lang het in de vriezer ligt.
Laat een portie op kamertemperatuur komen voor gebruik zodat het aroma niet beschadigd raakt door condens.
Alternatieven
Als je deze kruidenmix niet in huis hebt, kun je met losse specerijen een eind komen. Een combinatie van komijn, koriander en kaneel geeft al snel een warme basis die in veel gerechten past.
Je kunt ook kiezen voor een mix die veel in Mediterrane keukens wordt gebruikt, zoals ras el hanout. Die heeft een soortgelijk karakter, al heeft het soms een iets bredere samenstelling.
Bij sommige gerechten kun je zelfs kiezen voor kerrie mild, al verandert dat de smaak wel. Het geeft wel dezelfde warmte, maar is iets frisser.
Voor soepen en stoofgerechten kun je paprika zoet en een beetje gember gebruiken. Daarmee creëer je wel een zachte basis, al blijft de diepte van de oorspronkelijke mix uniek.
Tot slot werkt kaneel in combinatie met komijn verrassend goed bij groenteschotels met pompoen of wortel. Het geeft een ronde smaak die dicht in de buurt komt van de warmte die deze mix zo heerlijk maakt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
