Groene peper

Groene peper komt van dezelfde plant als zwarte en witte peper, maar wordt veel eerder geoogst, op een moment dat de bessen nog onrijp zijn. Daardoor is de smaak totaal anders dan die van zijn broertjes. De bessen worden na het plukken vaak direct gevriesdroogd of ingelegd in zout of pekel om hun frisse karakter te behouden.

Wat opvalt is dat deze specerij een heel eigen plek heeft in de keuken. Niet zo scherp als zwarte peper, maar met een zachte, kruidige prikkel die gerechten verrijkt zonder te overheersen. Het wordt veel gebruikt in sauzen, vleesgerechten en marinades, vooral in combinatie met room of mosterd. En het is niet toevallig dat je hem zo vaak ziet terugkomen in de Franse en Indiase keuken.

Wat veel mensen niet weten, is dat deze peper niet alleen in gedroogde vorm verkrijgbaar is. Je kunt hem ook vers tegenkomen, bijvoorbeeld op markten of bij speciaalzaken. In verse vorm is de smaak wat subtieler, iets grassiger zelfs, en dat maakt hem geschikt voor fijnere gerechten waarin je met zachtere smaaklagen werkt. Een stukje kip of vis met een saus van groene korrels krijgt opeens diepgang, zonder dat het te pittig wordt.

Toch gebruiken veel mensen hem slechts sporadisch. Dat is zonde, want wie eenmaal gewend raakt aan de zachtere touch, ontdekt al snel dat het in heel wat meer gerechten past dan je zou denken. De uitdaging zit vooral in de dosering en de juiste bereiding. Laten we daarom eens dieper ingaan op hoe je deze smaakmaker kunt gebruiken in de keuken.

Hoe gebruiken?

In de keuken is groene peper verrassend veelzijdig. Je kunt hem gebruiken in sauzen voor vleesgerechten, vooral voor rund en varken. Denk bijvoorbeeld aan een klassieke romige pepersaus met een lepeltje groene bessen erdoor, op smaak gebracht met cognac en slagroom. Deze saus is niet zo scherp als eentje met zwarte peper, maar juist aangenaam mild en aromatisch. Dat maakt hem populair bij mensen die wel van kruidigheid houden, maar niet van brandende tongen.

Ook in stoofgerechten doet groene peper het goed. Als je bijvoorbeeld kipfilet laat sudderen in een saus met witte wijn, ui en een paar kneepjes room, dan geven een paar geplette korrels net dat extra aroma. Je kunt ze heel meekoken of eerst licht kneuzen met een lepel, zodat ze hun smaak beter loslaten. Zelfs in curry’s uit Zuid-India zie je deze specerij terug, vaak in combinatie met kokosmelk en verse koriander.

Salades met een aardse of romige basis, zoals die met linzen of kikkererwten, kunnen eveneens profiteren van een snufje groene peper. Hak een paar zachte gepekelde korrels fijn en meng ze door een dressing op basis van yoghurt of citroensap. Je krijgt dan een dressing met een tikje pit, zonder dat het zuur de overhand krijgt. Dit is vooral prettig bij salades die je koud serveert op warme dagen.

Tenslotte is deze specerij zelfs in soepen een verrijking. Denk aan een romige paddenstoelensoep, waarbij je de groene korrels eerst licht aanfruit met ui en knoflook. De peper zorgt dan voor een warme achtergrondtoon die het geheel afrondt. Je hoeft er niet veel van te gebruiken om toch een merkbaar verschil te maken. Een halve theelepel is vaak al genoeg voor een volle pan.

Medicinale toepassingen

Van oudsher wordt groene peper ook gewaardeerd vanwege zijn werking op het spijsverteringsstelsel. Net als andere pepervarianten stimuleert het de speekselproductie en zorgt het ervoor dat je maag beter voorbereid is op het verteren van voedsel. In de ayurvedische traditie wordt het zelfs specifiek ingezet om de ‘agni’ aan te wakkeren, het interne vuur dat verantwoordelijk is voor een goede spijsvertering.

Daarnaast bevat het antioxidanten die het lichaam helpen bij het neutraliseren van vrije radicalen. Hierdoor krijgt het ook een reputatie als beschermer van cellen en weefsels. Met name in combinatie met andere kruiden zoals kurkuma of komijn kan het een ondersteunend effect hebben op de lever en galfunctie.

Ten slotte wordt er gezegd dat groene peper kan helpen bij het verlichten van lichte verkoudheidsklachten. Omdat het de slijmproductie kan stimuleren, zou het helpen om de luchtwegen vrij te maken. Een bouillon met een paar gekneusde korrels zou daarom niet alleen verwarmend zijn, maar ook zuiverend voor keel en neus.

Groene peper bewaren

Verse groene peper is beperkt houdbaar en vraagt om een beetje zorg. Als je hem vers koopt, bewaar hem dan altijd in de groentelade van de koelkast. Het liefst in een goed sluitend bakje of een glazen potje met een vochtig doekje erbij. Zo blijft de structuur sappig en de kleur frisgroen. Je merkt snel wanneer de korrels beginnen in te drogen, want dan verliezen ze hun glans en worden ze rimpelig.

Ingelegde groene peper daarentegen is veel langer houdbaar. Deze bewaar je gewoon op een koele, donkere plek, zolang het potje ongeopend blijft. Na openen wel in de koelkast zetten en erop letten dat de korrels onder het vocht blijven. Zo blijven ze zeker enkele weken goed. Af en toe schudden helpt om schimmelvorming te voorkomen, vooral bij grotere potten.

Gedroogde groene peper kun je in een afgesloten glazen pot op een droge plek bewaren, liefst buiten direct zonlicht. In die vorm blijft het zeker zes maanden aromatisch. Het is slim om elke keer alleen een kleine hoeveelheid te malen of kneuzen, zodat je zo min mogelijk geur verliest.

Invriezen

Als je groene peper in grote hoeveelheden vers hebt, kun je hem prima invriezen. Spreid de korrels eerst uit op een bakpapier en vries ze los in. Na een paar uur kun je ze overdoen in een diepvrieszakje of bakje. Zo voorkom je dat ze aan elkaar klonteren. Je hoeft ze niet te blancheren. In de vriezer blijven ze tot zes maanden goed, al wordt de structuur wel iets zachter.

Voor gebruik kun je de bevroren korrels gewoon toevoegen aan warme gerechten. Ontdooien hoeft dus niet per se. Gebruik ze liever niet rauw in koude salades, want dan komt de smaak minder goed tot zijn recht. In soepen of stoofpotten werkt het invriezen daarentegen uitstekend.

Je kunt de ingevroren korrels ook pureren met wat olie en zout tot een kruidenpasta. Die kun je dan invriezen in kleine porties, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Zo heb je altijd een kruidige basis bij de hand voor sauzen en roerbakgerechten.

Drogen

Drogen van groene peper gebeurt traditioneel door hem in de zon te leggen, maar dat kan ook in een oven op lage temperatuur. Spreid de korrels uit op een rooster en droog ze op ongeveer zestig graden Celsius. Laat de ovendeur op een kier zodat vocht weg kan. Dit proces kan vijf tot zes uur duren, afhankelijk van de grootte en het vochtgehalte.

Je merkt dat ze goed zijn als ze bij lichte druk knappen in plaats van buigen. Na het drogen laat je ze volledig afkoelen voordat je ze in een pot doet. Zo voorkom je condens en schimmelvorming. Bewaar ze droog en luchtdicht, liefst met een klein zakje rijst erbij tegen vocht.

Gedroogde groene peper krijgt een geconcentreerdere smaak en kan later gemalen of geplet worden. Je gebruikt deze vorm vooral in droge rubs voor vlees of in een pepermolen aan tafel. De smaak is iets scherper dan vers of ingelegd, maar nog steeds vriendelijker dan zwarte peper.

Alternatieven

Als je geen groene peper in huis hebt, kun je prima een andere peper gebruiken, maar let op de smaakverschillen. Zwarte peper is veel scherper en intenser. Gebruik daar dus minder van als je het als alternatief inzet. Kies bij voorkeur voor zwarte peper die grof gemalen is of gekneusd, zodat hij niet overheerst.

Een milder alternatief is roze peper, die eigenlijk geen echte peper is, maar de bes van een andere plant. Deze heeft een lichtzoete, bloemige smaak en past goed in koude gerechten of lichte sauzen. Het is geen een-op-een vervanger qua smaak, maar geeft wel een vergelijkbare frisheid.

Witte peper is een alternatief dat iets meer diepte geeft. Deze is rijper en heeft een aardse, bijna fermentachtige ondertoon. In soepen of roomsausjes kun je hiermee goed uit de voeten, zeker als je op zoek bent naar een subtiele achtergrondprikkel.

Groene peper zelf kan op zijn beurt dienen als vervanger voor scherpe pepers zoals chili. In recepten waarin niet te veel pit gewenst is, kun je groene peper gebruiken om toch wat spanning aan te brengen. Denk aan zachte curry’s, romige sauzen of bij visgerechten waarin chili te dominant zou zijn.

Tot slot kun je, als je echt niets in huis hebt, overwegen om een klein beetje mosterdzaad of mierikswortel te gebruiken. Die geven ook pit en een vergelijkbare prikkel, al zijn het qua smaak uiteraard andere smaken. Maar ze zorgen wel voor datzelfde liftende effect in een gerecht.