Shiitake paddenstoelen

Shiitake paddenstoelen zijn al eeuwenlang geliefd in de Japanse en Chinese keuken. Ze groeien van nature op rottend hout en hebben een diepe, aardse smaak die anders is dan die van gewone champignons. Tegenwoordig zijn ze ook bij ons niet meer weg te denken uit het schap van de groenteboer of supermarkt. Veel mensen gebruiken ze voor roerbakgerechten, soepen of bouillons, maar je kunt er veel meer mee dan alleen die standaardtoepassingen.

Wat Shiitake paddenstoelen zo interessant maakt, is hun stevige structuur. Ze blijven goed heel tijdens het koken en hebben een bite die bijna doet denken aan vlees. Daardoor zijn ze erg geliefd onder vegetariërs en veganisten. Ze nemen smaken uit de pan goed op, maar behouden ook hun eigen aroma. Zeker als je ze even bakt in olie met knoflook of sojasaus, komen hun aroma’s pas echt los.

Ze zijn niet alleen lekker, maar ook voedzaam. In veel landen worden ze zelfs ingezet als natuurlijke ondersteuning bij de gezondheid. Dat maakt dat Shiitake paddenstoelen zowel in de keuken als in de wereld van de natuurlijke geneeskunde een vaste plek hebben gekregen. Wie ze eenmaal heeft gebruikt, blijft ze vaak kopen.

En het goede nieuws is: je hoeft ze niet per se te kopen. Je kunt Shiitake paddenstoelen namelijk ook zelf kweken, zowel binnen als buiten. Daarmee heb je altijd een verse voorraad bij de hand, zonder dat je afhankelijk bent van wat er op voorraad is in de winkel.

Hoe gebruiken?

Shiitake paddenstoelen kun je in stukjes snijden en kort bakken met een beetje olie en een snufje zout. Dat is vaak al genoeg voor een eenvoudige topping over rijst, noedels of een warme salade. Ze zijn ook lekker als bijgerecht naast gegrild vlees of vis, of als onderdeel van een plantaardige maaltijd.

In soepen geven Shiitake paddenstoelen een diepe, umami-achtige smaak. Voeg ze toe aan misosoep, een heldere groentebouillon of een hartige kippensoep. In stoofpotten kun je ze lang laten meepruttelen, zodat ze zich volzuigen met vocht en hun smaak nog meer vrijlaten. Ook in risotto of in een pilav van bulgur of farro passen ze goed.

Salades met Shiitake paddenstoelen zijn vaak lauwwarm. Denk aan een salade met gebakken paddenstoelen, linzen, geroosterde wortel en een dressing van mosterd en honing. Of combineer ze met gebakken halloumi, rucola en granaatappelpitten. In koudere maanden zijn ze ook lekker in pastasalades met noten, zongedroogde tomaten en gegrilde groenten.

Je kunt ze ook vullen, bijvoorbeeld met roomkaas, knoflook en bieslook, en daarna bakken in de oven. Voor een oosterse twist marineer je ze in sojasaus, gember en sesamolie, en bak je ze daarna knapperig in een hete pan. In wraps, springrolls of dim sum zorgen ze voor extra smaak én structuur.

Medicinale toepassingen

In de traditionele Chinese geneeskunde worden Shiitake paddenstoelen al eeuwen ingezet voor hun ondersteunende werking op het immuunsysteem. Ze bevatten lentinan, een stof waarvan wordt gedacht dat het het lichaam helpt bij het bestrijden van infecties en het versterken van natuurlijke afweermechanismen.

Ook zijn ze rijk aan bepaalde polysachariden die ontstekingsremmend kunnen werken. Sommige studies suggereren dat Shiitake paddenstoelen een rol kunnen spelen bij het verlagen van het cholesterolgehalte. Hoewel er nog veel onderzoek nodig is, wordt dit vaak genoemd als een bijkomend voordeel van regelmatig gebruik.

Ze zijn bovendien een bron van koper, zink en B-vitamines, wat belangrijk is voor onder andere de energiehuishouding en een gezonde huid. Door hun rijke samenstelling worden ze vaak opgenomen in supplementen of poeders, al blijft de verse vorm altijd het meest krachtig.

Shiitake paddenstoelen bewaren

Verse Shiitake paddenstoelen bewaar je het beste in de koelkast, het liefst in een papieren zak of een open bakje met een droge doek eroverheen. Plastic is minder geschikt, omdat het vocht vasthoudt en schimmelvorming in de hand werkt. In een goed geventileerde koelkast blijven ze ongeveer vijf tot zeven dagen goed.

Was ze pas vlak voor gebruik, want water versnelt het bederf. Gebruik bij voorkeur een zacht borsteltje of een droge doek om zand en resten te verwijderen. Als ze slap worden of nat aanvoelen, is het tijd om ze te gebruiken of in te vriezen.

Je kunt ze ook kort bakken en daarna in een afgesloten bakje in de koelkast bewaren. Zo blijven ze nog twee à drie dagen goed. Deze gebakken versie kun je daarna snel verwerken in gerechten zonder dat je ze nog hoeft te bereiden.

Invriezen

Om Shiitake paddenstoelen in te vriezen, kun je ze het beste eerst kort bakken in olie. Zo behouden ze beter hun structuur en smaak. Laat ze na het bakken volledig afkoelen en schep ze dan in porties in diepvriesbakjes of -zakken. Druk zo veel mogelijk lucht eruit en sluit goed af.

Je kunt ze ook blancheren in heet water, zo’n anderhalve minuut, en daarna meteen afkoelen in ijskoud water. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog voor je ze verpakt. Deze methode zorgt ervoor dat ze minder sponzig worden bij het ontdooien.

Bewaar bevroren Shiitake paddenstoelen maximaal zes maanden in de vriezer. Je kunt ze bevroren gebruiken in warme gerechten zoals stoofpotten, risotto of soepen. Ontdooien is niet nodig als je ze direct verhit.

Drogen

Gedroogde Shiitake paddenstoelen zijn erg geconcentreerd van smaak. Je kunt ze drogen in een voedseldroger of in de oven op lage temperatuur, ongeveer veertig tot vijftig graden, met de deur op een kier. Laat dit proces rustig gebeuren, het kan tot tien uur duren.

Een andere methode is om ze op een rekje op een warme, goed geventileerde plek te leggen. Dit duurt vaak enkele dagen. Keer ze regelmatig om en zorg dat ze volledig droog zijn voordat je ze bewaart, anders gaan ze schimmelen.

Gedroogde exemplaren bewaar je in een luchtdichte glazen pot op een donkere, droge plek. Ze blijven zo makkelijk een jaar goed. Voor gebruik week je ze in warm water, minimaal twintig minuten, waarna je ze kunt snijden en verwerken zoals verse paddenstoelen.

Shiitake paddenstoelen kweken

Shiitake paddenstoelen kun je kweken op stammen van loofhout, zoals beuk of eik, of in kant-en-klare kweeksets met zaagsel. In de tuin kun je stukken hout enten met pluggen die zijn ingeënt met Shiitake-mycelium. Daarna moeten de stammen op een schaduwrijke plek rusten, vaak wel zes tot twaalf maanden, voordat ze vruchtlichamen beginnen te vormen.

Voor het kweken binnen gebruik je een zak of bak met steriel zaagsel, gemengd met het mycelium. Deze houd je vochtig en zet je op een plek met voldoende luchtcirculatie, zoals een kelder of onverwarmde berging. Temperaturen tussen vijftien en twintig graden zijn ideaal.

Zorg dat je de omgeving regelmatig benevelt, want een hoge luchtvochtigheid is nodig voor de ontwikkeling van de paddenstoelen. Je ziet na een paar weken kleine knopjes ontstaan die snel uitgroeien tot oogstbare exemplaren.

Oogsten doe je als de hoeden helemaal geopend zijn, maar nog stevig aanvoelen. Draai of snijd ze voorzichtig los van het substraat. Daarna kunnen ze direct verwerkt, ingevroren of gedroogd worden.

Een voordeel van zelf kweken is dat je meerdere keren kunt oogsten uit dezelfde stam of kweekbak. Zo heb je een duurzame en voordelige bron van verse Shiitake paddenstoelen bij de hand, wanneer je maar wilt.

Alternatieven

Als je geen Shiitake paddenstoelen hebt, kun je ook oesterzwammen gebruiken. Die hebben een vergelijkbare textuur en zijn goed geschikt voor roerbakgerechten. In soepen en bouillons kun je kastanjechampignons inzetten, die ook een nootachtige, stevige smaak geven.

Voor een meer uitgesproken smaak kun je portobello gebruiken. Die zijn vooral geschikt als vleesvervanger vanwege hun grootte en structuur. In salades doen ook cantharellen het goed, al zijn die wat minder makkelijk verkrijgbaar.

Wat kruiden betreft kun je experimenteren met gedroogde paddenstoelenpoeder als smaakmaker. Ook umamirijke smaakmakers zoals sojasaus, miso of tamari kunnen een gerecht de diepgang geven die je anders met Shiitake paddenstoelen bereikt.

Andersom geldt ook: Shiitake paddenstoelen zijn een prima alternatief voor vlees in vegetarische gerechten. Door hun stevige structuur kun je ze gebruiken in burgers, pastasauzen of ovenschotels waar je normaal gehakt of kip zou gebruiken. Zo dragen ze bij aan een plantaardiger eetpatroon, zonder dat je smaak hoeft in te leveren.