Daikon

Daikon is een witte wortel met een langwerpige vorm, die je in veel Aziatische keukens tegenkomt. De smaak is mild en licht pittig, een beetje zoals een combinatie van radijs en koolrabi. In Nederland zie je hem nog niet zo vaak, maar wie hem eenmaal kent, weet hoeveel je ermee kunt doen. Rauw is hij fris en knapperig, en in warme gerechten verandert hij in een zachte, bijna zoete groente. Wat het zo interessant maakt, is hoe veelzijdig deze wortel is, van stoofpot tot salade, van pickle tot soep.

Wat ik persoonlijk aantrekkelijk vind aan deze groente, is hoe eenvoudig je hem kunt verwerken. Je hoeft hem niet eens te schillen als hij jong is. Gewoon wassen, in reepjes of blokjes snijden, en hij is klaar voor gebruik. In de Japanse keuken wordt hij vaak geraspt bij vette vis, omdat hij het vet afbreekt en het gerecht in balans brengt. En dat is precies waar Daikon voor staat: balans en zachtheid, met een klein randje pit.

Niet alleen de smaak telt, ook de textuur is prettig. Als je hem kort wokt, blijft hij een beetje knapperig. Laat je hem langer garen, dan krijgt hij een bijna boterachtige zachtheid. Voor mensen die minder koolhydraten willen eten, is het een uitstekend alternatief voor aardappel of pasta. Je kunt er zelfs frietjes van maken in de oven. En ook in fermentaties komt hij goed tot zijn recht, zoals in kimchi of ingelegd in zoetzuur.

Daikon groeit makkelijk in het koelere seizoen en doet het goed in losse grond. Als je een tuin hebt of zelfs maar een diepe bak, kun je hem prima zelf kweken. Hij neemt niet veel plaats in en groeit behoorlijk snel. In de herfst haal je dan stevige, sappige wortels uit de grond, klaar voor gebruik in je keuken. Eenmaal geoogst, blijft hij verrassend lang goed, mits je hem op de juiste manier bewaart.

Hoe gebruiken?

Daikon kun je rauw eten, koken, stomen, bakken, wokken, fermenteren of drogen. De meest directe manier is hem rauw te raspen of fijn te snijden in dunne reepjes. Zo kun je hem toevoegen aan frisse salades met bijvoorbeeld wortel, komkommer en een dressing van rijstazijn en sesamolie. De knapperigheid en de frisse smaak zorgen voor een aangename afwisseling tussen zachtere groenten.

In warme gerechten zie je hem vaak in stoofschotels en soepen, vooral in Japan en Korea. Denk aan een misosoep met reepjes Daikon en lente-ui, of een stoofpot met rundvlees waar de Daikon het vlees begeleidt met zijn zachte structuur en neutrale smaak. In de Indonesische keuken wordt hij wel eens meegebakken in een nasi goreng-variant of toegevoegd aan pittige sambals als bindmiddel.

Wokken gaat ook uitstekend. Snij de groente in blokjes of dunne plakjes, en bak hem met gember, knoflook en een scheutje sojasaus. Zo komt zijn licht zoetige smaak mooi naar voren. Of probeer hem eens ingelegd in het zuur, samen met wortel en een vleugje chili. Laat dit een nachtje trekken en je hebt een heerlijk bijgerecht bij rijst of noodles.

Tot slot is deze witte groente verrassend in omeletten of hartige pannenkoekjes. Rasp hem, meng hem met wat ei, bloem en bosui, en bak er kleine koekjes van. Serveer met een sojadip en je hebt een simpel maar krachtig gerecht dat bij veel mensen in de smaak valt. Ook voor kinderen is dit een leuke manier om een andere groente te leren eten.

Medicinale toepassingen

Daikon staat bekend als een natuurlijke reiniger van het lichaam. In veel Aziatische tradities wordt hij gebruikt om de spijsvertering te ondersteunen. De enzymen in de wortel helpen bij het afbreken van vetten en eiwitten. Daarom wordt hij vaak geserveerd bij vette gerechten zoals gebakken makreel of tempura.

Mensen met een trage spijsvertering kunnen baat hebben bij het regelmatig eten van deze wortel. Hij werkt licht diuretisch, wat betekent dat hij helpt om overtollig vocht af te voeren. Ook bevat hij vitamine C, kalium en wat foliumzuur, wat hem geschikt maakt voor mensen die wat extra ondersteuning zoeken tijdens de wintermaanden.

Bij verkoudheid of slijmvorming wordt in Japan vaak aangeraden om geraspte Daikon met een beetje honing te nemen. Het zou helpen om de keel te verzachten en slijm los te maken. Ook in de macrobiotiek wordt Daikon gebruikt als ‘ontgiftende’ groente die overtollige warmte uit het lichaam kan drijven.

Daikon bewaren

Als je een verse Daikon koopt, let dan op een stevige, glanzende wortel zonder plekken of rimpels. Bewaar hem daarna bij voorkeur in de groentelade van de koelkast, gewikkeld in een vochtige doek of in een papieren zak. Zo blijft hij wel tot twee weken houdbaar.

Je kunt hem ook schillen en in stukken snijden, en die los in een bakje bewaren. Doe er dan wel een velletje keukenpapier bij om het vocht te reguleren. Gebruik deze stukjes het liefst binnen een paar dagen, want gesneden Daikon droogt sneller uit en verliest dan zijn textuur.

Heb je een kelder of een onverwarmde schuur, dan kun je Daikon daar ook goed bewaren, zolang hij maar koel en droog ligt. Bedek hem eventueel met wat zand, zoals je ook met wortels of pastinaken zou doen. Zo blijft hij wekenlang stevig en sappig.

Invriezen

Daikon kun je invriezen, maar er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Rauw invriezen is niet aan te raden, want dan wordt hij na het ontdooien sponzig. Je kunt hem beter eerst kort blancheren in kokend water, ongeveer twee tot drie minuten, en daarna snel terugkoelen in ijswater.

Laat hem goed uitlekken en droog de stukjes of plakjes met een theedoek. Verdeel ze vervolgens over een bakje of diepvrieszakje, en schrijf de datum erop. Zo kun je ze tot drie maanden in de vriezer bewaren. Daarna verliest hij zijn smaak en structuur.

Bij gebruik hoef je hem niet te ontdooien: je kunt hem direct uit de vriezer aan soepen of stoofgerechten toevoegen. Wil je hem wokken, laat hem dan eerst even in een zeef ontdooien en goed uitlekken.

Drogen

Drogen is een traditionele bewaarmethode voor Daikon, vooral in Japan, waar men hem in dunne reepjes snijdt en aan draadjes ophangt in de winterlucht. Je kunt dit ook thuis doen met een droogrekje of een voedseldroger. Snijd hem daarvoor in dunne plakjes of reepjes en leg ze uit op een rekje in een goed geventileerde ruimte.

Na een paar dagen tot een week (afhankelijk van de luchtvochtigheid) zijn ze helemaal uitgedroogd. Bewaar de gedroogde reepjes in een luchtdichte pot, op een koele plek. Zo blijven ze maandenlang goed en kun je ze opnieuw weken en gebruiken in soepen of stoofpotten.

Gedroogde Daikon is geconcentreerder van smaak en werkt als smaakmaker in bouillons of wokgerechten. Voor gebruik kun je hem eerst een uur weken in warm water, waarna hij weer zacht wordt en zijn oorspronkelijke vorm bijna terugkrijgt.

Daikon kweken

Daikon kun je uitstekend zelf telen, zowel in de volle grond als in een grote bak op je balkon of vensterbank. Kies wel een diepe pot, want de wortels kunnen behoorlijk lang worden, tot wel dertig centimeter. Begin in het vroege voorjaar of in augustus, zodat je oogst in een koelere periode valt.

Gebruik losse, luchtige grond zonder grote stenen of harde kluiten. Zaai de zaadjes ongeveer één centimeter diep en houd het oppervlak licht vochtig. Na een week zie je al de eerste kiemplantjes verschijnen. Dun de rijtjes later uit zodat elke plant voldoende ruimte heeft om zich te ontwikkelen.

Geef regelmatig water, vooral tijdens droge periodes, maar let op dat de grond niet te nat wordt. Te veel vocht kan leiden tot rot. Dek de bodem eventueel af met stro of bladeren om uitdroging te voorkomen en het onkruid te onderdrukken.

Na ongeveer zestig tot tachtig dagen zijn de wortels klaar voor oogst. Trek ze voorzichtig uit de grond en draai het loof eraf. Laat ze daarna een dagje drogen op een koele plek voor je ze opslaat. Zo blijven ze langer stevig.

Ook op de vensterbank kun je Daikon kweken, al zullen de wortels daar wat kleiner blijven. Gebruik dan een diepe plantenbak met voedzame potgrond en zet hem op een plek met veel licht. Je kunt ook experimenteren met microgroenten van Daikon, die een pittige smaak hebben en na tien dagen al geoogst kunnen worden.

Alternatieven

Als je geen Daikon hebt, kun je hem in de meeste gerechten vervangen door witte rettich. De smaak en textuur komen vrij dicht in de buurt. Rettich is iets scherper, maar behoudt ook goed zijn bite, zowel rauw als gekookt. In salades kun je hem direct vervangen zonder aanpassingen.

Ook koolrabi is een goede vervanger. Hij is iets steviger en wat zoeter van smaak, maar geeft in warme gerechten een vergelijkbare structuur. Vooral in roerbakschotels doet hij het goed als alternatief. Rauw gesneden in dunne reepjes kan hij ook Daikon vervangen in een frisse salade.

Voor mensen die zoeken naar een kruid of specerij met vergelijkbare eigenschappen, kan mierikswortel in kleine hoeveelheden een pittige touch geven. Let wel op, want deze is veel krachtiger en moet spaarzaam gebruikt worden. Meng hem eventueel met komkommer of appel om de scherpte te verzachten.

In stoofpotten of soepen kun je ook aardappel of pastinaak gebruiken als vervanger, afhankelijk van de gewenste smaak en textuur. Aardappel maakt het wat romiger, pastinaak juist iets zoeter en voller. Geen van beide heeft het pittige karakter van Daikon, maar qua structuur vullen ze het gat goed op.

Tot slot is Daikon zelf vaak een alternatief voor andere wortelgroenten. Als je op zoek bent naar iets lichts, neutraals en vezelrijks om aardappel of rijst te vervangen in je gerecht, dan biedt Daikon een gezond en veelzijdig alternatief dat ook nog eens weinig calorieën bevat.