Veldzuring

Veldzuring groeit vaak op plaatsen waar andere planten zich niet thuis voelen. Denk aan vochtige graslanden, de randen van akkers of zelfs aan de rand van een zandpad. De frisgroene bladeren vallen niet meteen op, maar wie ze eenmaal kent, herkent ze tussen de grassprieten. Die wat zurige smaak komt van oxaalzuur, een stofje dat in kleine hoeveelheden voorkomt in veel wilde planten. Wie het blad proeft, herkent meteen dat frisse tintelende gevoel op de tong.

Vroeger werd veldzuring vaak geplukt door boerenkinderen en mee naar huis genomen voor in de soep of gewoon om op te kauwen. In de volksmond werd het ook wel “zuring” genoemd, en dat woord hoor je nog steeds in sommige dialecten terug. Veldzuring groeit in het voorjaar al vroeg en is een van die planten die de overgang van winter naar lente aankondigen. Het frisse zuur helpt om de spijsvertering op gang te brengen na een lange winter van zware kost.

De plant heeft geen dikke stengels of opvallende bloemen, maar het blad spreekt boekdelen. Het is langwerpig met een pijlvormige basis en groeit in rozetten laag bij de grond. In mei en juni zie je vaak dat de plant in bloei komt met een soort roodbruine pluimen. Dan is het blad iets minder sappig, maar nog steeds bruikbaar in de keuken. Vooral jong blad is gewild, omdat het dan het minste oxaalzuur bevat.

Hoewel veldzuring in het wild voorkomt, wordt het ook wel eens geteeld in de kruidentuin. Dat heeft zo zijn voordelen: je kunt zelf bepalen wanneer je oogst en de plant blijft jarenlang op dezelfde plek staan. Hij zaait zichzelf makkelijk uit en is daardoor een dankbare gast in iedere tuin met een beetje vochtige grond.

Hoe gebruiken?

Veldzuring is een frisse smaakmaker die goed tot zijn recht komt in lichte, zomerse gerechten. Denk aan een veldzuringsoep, die traditioneel wordt gemaakt met aardappel, ui, bouillon en fijngehakte bladeren. De soep krijgt door het kruid een lichtzure toets, die vooral lekker is op warme dagen. In de Franse keuken is zo’n soep een klassieker, vaak geserveerd met een lepel room of een gekookt eitje.

In salades kun je veldzuring combineren met andere bladgroenten zoals rucola, spinazie of jonge snijbiet. De zurigheid contrasteert goed met vette kazen, bijvoorbeeld geitenkaas of feta. Ook noten en stukjes appel of peer combineren goed met het friszure karakter van het blad. Wie van experimenteren houdt, kan veldzuring zelfs gebruiken als vervanger van citroensap in een dressing.

Bij warme bereidingen wordt het blad vaak toegevoegd aan sauzen of visgerechten. Vooral bij zalm of forel zorgt het voor een evenwicht tussen vet en zuur. Voeg het pas op het laatste moment toe, want langdurig verhitten doet de smaak geen goed. In de Russische keuken wordt het zelfs gebruikt in eiergerechten en stoofpotjes, waar het op het eind wordt meegekookt.

Ook in smoothies of koude drankjes kun je veldzuring verwerken, al is dat minder gebruikelijk. Een klein handje veldzuring samen met appel, komkommer en munt geeft een verfrissende groene drank die vooral bij detoxkuren populair is. Het blad wordt dan vaak fijngemalen met wat water of ijs.

Medicinale toepassingen

Veldzuring staat bekend om zijn bloedzuiverende werking. In de kruidengeneeskunde wordt het al eeuwen gebruikt om de stofwisseling te ondersteunen en afvalstoffen af te voeren. Vooral in het voorjaar, wanneer het lichaam zich herstelt van de winter, werd een kuur met zuring aanbevolen om de leverfunctie te stimuleren.

Daarnaast heeft veldzuring een licht laxerende werking. Het stimuleert de darmen en wordt soms ingezet bij lichte verstopping. Daarbij is het blad ook vochtafdrijvend, wat wil zeggen dat het helpt om overtollig vocht uit het lichaam af te voeren. Dat maakt het populair bij mensen met een opgeblazen gevoel of lichte vochtophoping.

Ook bij huidaandoeningen werd veldzuring wel ingezet, vooral uitwendig. Een papje van het blad werd op de huid gelegd bij kleine ontstekingen of insectenbeten. Inwendig gebruik moet met mate, want te veel oxaalzuur kan belastend zijn voor de nieren. Wie nierproblemen heeft, doet er goed aan voorzichtig te zijn met veldzuring.

Veldzuring bewaren

Verse veldzuring kun je het beste zo snel mogelijk verwerken. Het blad verliest namelijk snel zijn frisheid en wordt slap in de koelkast. Wil je het toch bewaren, wikkel de bladeren dan in een vochtig doekje en leg ze in de groentelade. Zo blijven ze twee tot drie dagen goed. Langer bewaren zonder kwaliteitsverlies is lastig, tenzij je het invriest of droogt.

Je kunt het blad ook in koud water leggen met een paar ijsklontjes om het weer wat op te peppen. Dat werkt vooral goed als het net iets te slap is geworden na het oogsten of transport. Was het blad altijd goed, vooral als je het in het wild hebt geplukt, want er kunnen zand en kleine beestjes tussen zitten.

Voor wie echt op voorraad wil werken, zijn invriezen of drogen betere opties. Daar gaan we hieronder wat dieper op in. Let wel op: bij beide methoden verandert de textuur en soms ook de smaak. Toch blijft het een prima manier om het hele jaar door veldzuring bij de hand te hebben.

Invriezen

Veldzuring kun je invriezen, maar dat vraagt een kleine voorbereiding. Was de bladeren eerst goed en snijd ze eventueel in reepjes. Blancheer ze vervolgens kort, ongeveer vijftien seconden in kokend water, en spoel daarna direct af met ijskoud water. Dep ze droog en verdeel in porties. Gebruik diepvrieszakken of vacuümdozen om ze goed af te sluiten.

Ingevroren veldzuring kun je ongeveer zes tot acht maanden bewaren. De smaak blijft redelijk goed behouden, maar het blad wordt wel slapper. Het is dan vooral geschikt om mee te koken, bijvoorbeeld in soep of saus. Voor salades of koude gerechten is ingevroren blad minder geschikt.

Laat bevroren veldzuring bij voorkeur ontdooien in de koelkast of direct in een warme pan. Vermijd ontdooien op kamertemperatuur, omdat dat de structuur nog meer aantast en ook sneller tot bederf kan leiden.

Drogen

Drogen is een goede manier om veldzuring langer houdbaar te maken, al verandert dit de smaak meer dan invriezen. Pluk jong blad en spoel het schoon. Dep droog met een doek en leg het uitgespreid op een rekje of bakpapier op een warme, droge plek uit de zon. Keer de bladeren dagelijks om schimmelvorming te voorkomen.

Na vier tot zes dagen zouden de bladeren bros moeten aanvoelen. Je kunt ze dan verkruimelen en in een luchtdichte pot bewaren. Bewaar deze pot op een donkere en droge plek, bijvoorbeeld in een keukenkastje. Gedroogde veldzuring blijft zo wel een jaar goed.

Gedroogd blad gebruik je vooral in kruidenmengsels of om smaak te geven aan warme gerechten. Omdat het minder zuur smaakt dan vers blad, moet je iets meer gebruiken voor hetzelfde effect. Toch is het een handige manier om altijd een voorraadje in huis te hebben.

Veldzuring kweken

Veldzuring is een vrij eenvoudige plant om zelf te kweken. Je kunt hem zowel in de volle grond als in een pot zetten. Kies bij voorkeur een plek met halfschaduw en een vochtige bodem. De grond mag rijk zijn aan compost, maar hoeft niet zwaar bemest te worden. Te veel stikstof maakt het blad bitter.

Zaai in het voorjaar, vanaf eind maart, direct op de plaats waar je hem wilt laten groeien. Bedek het zaad slechts dun met aarde en houd het vochtig tot de kiemplantjes verschijnen. Veldzuring kiemt vrij snel, meestal binnen tien dagen. Na opkomst kun je de plantjes eventueel uitdunnen.

In een pot kun je veldzuring ook prima houden, bijvoorbeeld op een balkon of vensterbank. Zorg dan wel voor een diepe pot met afwateringsgaten en houd de aarde goed vochtig. Geef regelmatig water, vooral op warme dagen. Planten in een pot vragen net wat meer aandacht dan in de tuin.

Het eerste jaar oogst je liever nog voorzichtig, zodat de plant krachtig kan wortelen. Vanaf het tweede jaar kun je gerust regelmatig bladeren plukken. Laat steeds wat blad staan zodat de plant zich kan herstellen. Veldzuring is een vaste plant en komt elk jaar terug.

Na de bloei kun je de bloeistengels wegknippen om de groei van jong blad te stimuleren. Je kunt ook het zaad verzamelen en het jaar erop opnieuw zaaien. Zo houd je een gezonde kringloop in je tuin.

Alternatieven

Als je geen veldzuring hebt, zijn er verschillende kruiden die een vergelijkbare frisse, zure toets kunnen geven. Zuringzuring of Franse zuring, een gekweekte variant, is iets milder van smaak en makkelijker verkrijgbaar in sommige winkels. Ook citroenmelisse kan soms in lichte gerechten een subtiele citrusachtige frisheid geven, al mist het de zuurheid van veldzuring.

Rabarberblad lijkt qua smaak enigszins op veldzuring, maar is niet eetbaar vanwege het hoge gehalte aan oxaalzuur. Wel kun je de stengels van jonge rabarber als zuur accent gebruiken in gerechten. Ook spinazie met een scheutje citroensap komt dicht in de buurt van de smaakbeleving van veldzuring.

In de Aziatische keuken wordt soms gebruikgemaakt van tamarinde of verjus als zuur ingrediënt, wat ook in sommige gerechten ter vervanging kan dienen. Die zijn vooral geschikt als je de veldzuring wilde gebruiken in soepen of sauzen en je iets met een zurige basis zoekt.

Veldzuring is zelf ook een alternatief. In recepten waar je normaal citroensap of azijn zou gebruiken, kun je eens proberen om fijngehakte veldzuring in te zetten. Denk aan dressings, marinades of mayonaise. De smaak is zachter en natuurlijker, met minder scherpe zuren.

Tot slot wordt ook wel eens gebruikgemaakt van postelein of melde, die net als veldzuring in het wild groeien en een licht frisse ondertoon hebben. Ze zijn niet exact gelijk van smaak, maar wel interessant om mee te variëren in salades en soepen.