San Marzano tomaten zijn langwerpige tomaten die vooral bekend staan om hun rijke, volle smaak en lage zuurgraad. Ze worden al generaties lang geteeld in Italië, vooral in de vruchtbare grond rond Napels. Hun bijzondere vorm en textuur maken ze heel geliefd in de keuken, vooral in de Italiaanse. De schil is dun, het vruchtvlees stevig en het sap is geconcentreerd, waardoor ze zich uitstekend lenen voor sauzen.
Wie eenmaal San Marzano tomaten heeft geproefd, herkent meteen het verschil met gewone tomaten. Ze zijn zoeter, minder waterig en hebben een zachtere structuur. Dat komt niet alleen door het ras, maar ook door de manier van telen en de omgeving waarin ze groeien. De vulkanische bodem in Zuid-Italië speelt daar een belangrijke rol in. Toch kun je ook in Nederland of België zelf San Marzano tomaten kweken, met wat geduld en aandacht.
In de winkel of op de markt kom je ze soms tegen in blikvorm, vaak gepeld en in eigen sap. Verse exemplaren zijn zeldzamer en vaak wat duurder, maar de smaak maakt dat meer dan goed. Als je zelf aan de slag gaat in de keuken, dan zijn San Marzano tomaten een uitstekende basis voor gerechten die net iets meer diepte en karakter mogen hebben.
In de zomer, als de oogst vers van het veld komt, kun je er ook voor kiezen om zelf San Marzano tomaten te bewaren door ze in te vriezen of te drogen. Zo heb je ook buiten het seizoen de smaak van zonovergoten tomaten in huis. Voor wie graag zelf kookt, experimenteert en conserveert, zijn deze tomaten een waardevolle toevoeging aan het voorraadkastje.
Hoe gebruiken?
San Marzano tomaten zijn bij uitstek geschikt voor het maken van saus. Denk aan een klassieke Italiaanse tomatensaus met knoflook, ui en basilicum. Doordat ze weinig water bevatten en veel vruchtvlees, hoef je ze nauwelijks in te koken voor een stevige saus. Ze zijn ook ideaal voor pastagerechten, zoals spaghetti napolitana of lasagne. Zelfs simpel gestoofd met een beetje olijfolie en oregano geven ze al een diepe smaak.
In de soep werken ze eveneens uitstekend. Vooral in tomatensoep komt hun volle smaak goed naar voren. Je kunt ze combineren met geroosterde paprika, wortel of zelfs een beetje bleekselderij. Voor een extra romig effect kun je aan het eind wat mascarpone of room toevoegen. De soep krijgt dan een zachte textuur zonder dat de smaak van de tomaat verloren gaat.
Ook in salades zijn San Marzano tomaten goed te gebruiken, al zijn ze steviger en minder sappig dan gewone vleestomaten. Je kunt ze bijvoorbeeld in plakjes snijden en combineren met mozzarella, olijfolie en verse basilicum. In pastasalades blijven ze goed stevig en geven ze een lichtzoete noot zonder dat ze uitlopen of water loslaten.
Tot slot kun je ze gebruiken voor zelfgemaakte ketchup, chutney of tomatenjam. Door hun lage zuurgraad hoef je minder suiker of azijn toe te voegen om tot een gebalanceerde smaak te komen. Ook op de pizza zijn ze perfect: gewoon gepureerd, met wat knoflook en zout, als basissaus onder de kaas en andere toppings.
Medicinale toepassingen
San Marzano tomaten bevatten veel lycopeen, een natuurlijke stof die behoort tot de carotenoïden. Lycopeen staat bekend om zijn antioxidante werking en wordt vaak in verband gebracht met een verlaagd risico op hart- en vaatziekten. Vooral gekookte of verwerkte tomaten – zoals in saus of soep – bevatten veel lycopeen die goed opneembaar is voor het lichaam.
Daarnaast zijn San Marzano tomaten rijk aan vitamine C, wat bijdraagt aan een goed werkend immuunsysteem. In combinatie met vitamine A, foliumzuur en kalium zijn ze een waardevolle groente om regelmatig te eten. Zeker voor mensen met een hoge bloeddruk of verhoogd cholesterolgehalte kunnen deze tomaten een nuttige aanvulling zijn.
De vezels in San Marzano tomaten ondersteunen bovendien de spijsvertering en zorgen voor een verzadigd gevoel. Mensen met maagproblemen kunnen deze tomaten vaak beter verdragen dan andere tomatenrassen, vanwege hun milde zuurgraad. Dat maakt ze ook geschikt voor ouderen of mensen met gevoelige maag- of darmklachten.
San Marzano tomaten bewaren
Verse San Marzano tomaten kun je het beste op een koele, droge plek bewaren. Niet in de koelkast, want dan verliezen ze snel smaak en kunnen ze een papperige textuur krijgen. Op het aanrecht, uit de zon, blijven ze tot vijf dagen goed. Leg ze liever niet op elkaar, om kneuzingen te voorkomen.
Als je ze toch iets langer wilt bewaren, kun je ze blancheren, pellen en in potten inmaken. Voeg daarbij wat citroensap of azijn toe om de zuurgraad iets te verhogen en de houdbaarheid te verlengen. Ingeweckte San Marzano tomaten zijn minstens zes maanden houdbaar op een donkere, koele plaats.
Voor directe verwerking kun je de tomaten ook invriezen of drogen. Invriezen behoudt de smaak goed, maar de structuur wordt iets slapper. Gedroogd behouden ze een stevige bite en worden ze zelfs iets zoeter van smaak. Beide methodes maken het mogelijk om in de winter nog te genieten van de zomerse oogst.
Invriezen
Om San Marzano tomaten in te vriezen, begin je met het wassen en eventueel ontvellen. Je kunt ze kort onderdompelen in kokend water en daarna direct in koud water leggen. De schil laat dan gemakkelijk los. Snijd ze doormidden en verwijder het kroontje. Je kunt ze in hun geheel of in stukken invriezen, afhankelijk van je latere gebruik.
Leg de stukken eerst los op een bakplaat en vries ze aan, zodat ze niet aan elkaar kleven. Daarna doe je ze over in een diepvrieszak of doos. Voeg geen extra vocht toe. Zo blijven ze tot wel zes maanden goed. Gebruik ze vooral in sauzen, soepen of stoofpotten, want rauw zijn ze na het ontdooien minder geschikt.
Een alternatief is om de tomaten eerst te pureren en als saus of basis in te vriezen. Giet de puree in diepvriesbakjes of zakjes in porties van bijvoorbeeld tweehonderd milliliter. Je kunt er ook verse kruiden aan toevoegen voordat je het invriest, zodat je meteen een gebruiksklare basissaus hebt.
Drogen
Drogen doe je het liefst in dunne plakjes of gehalveerd. Snijd de tomaten over de lengte door en leg ze met de snijkant omhoog op een rek of bakplaat. Strooi er een klein beetje zout over om het vocht sneller te laten onttrekken. Zet ze in een oven op veertig tot vijftig graden Celsius en laat ze tien tot twaalf uur drogen met de ovendeur op een kier.
Je kunt ze ook in een droogoven leggen als je die hebt. Na het drogen kun je ze in glazen potten bewaren met een beetje olijfolie, knoflook of tijm. Goed afgesloten blijven ze minstens drie maanden goed op een donkere plek. Gedroogde San Marzano tomaten zijn ideaal voor op pizza, door de pasta of als smaakmaker in stoofgerechten.
Wil je ze later alsnog verwerken in saus, week ze dan eerst even in lauw water of bouillon. Zo worden ze weer wat zachter en kun je ze gemakkelijk pureren of in stukjes snijden voor verdere bereiding.
Hoe heet?
San Marzano tomaten zijn niet heet. Ze bevatten nauwelijks capsaïcine, de stof die pepers hun pittigheid geeft. Op de Scovilleschaal scoren ze dan ook nul, net als alle gewone tomatenrassen. Je hoeft je dus geen zorgen te maken dat deze tomaten pittig zijn of een branderig gevoel geven in de mond.
Mocht je toch een scherp tintje willen in je gerecht, dan kun je altijd een beetje chilipeper, cayenne of sambal toevoegen. Andersom geldt ook dat je de scherpe smaak kunt dempen door room, yoghurt of suiker toe te voegen. Die middelen verzachten de pittigheid, mocht je een combinatie met pepers maken.
Sommige mensen ervaren een lichte prikkeling in de mond na het eten van rauwe tomaten. Dat heeft eerder te maken met allergische reacties of gevoeligheid voor tomatine, een stofje dat voorkomt in de schil. Als je daar gevoelig voor bent, kun je de tomaten beter schillen of kort verhitten.
San Marzano tomaten kweken
San Marzano tomaten kun je prima zelf telen, zowel in de volle grond als in een pot. Kies een zonnige plek, beschut tegen wind en regen. Begin binnenshuis met voorzaaien vanaf maart, in potjes met zaaigrond. Houd de grond licht vochtig en zet de potjes op een warme vensterbank of onder een groeilamp.
Na de ijsheiligen, rond half mei, kunnen de plantjes buiten uitgeplant worden. Zorg voor rijke, luchtige grond met voldoende compost. Zet de planten op minstens vijftig centimeter afstand van elkaar en geef ze meteen een stevige stok of spiraal om tegenop te groeien. Bind ze losjes vast naarmate ze hoger worden.
Geef regelmatig water aan de voet van de plant, niet op het blad. Tomaten houden van regelmaat: liever elke dag een beetje dan één keer veel. Zodra de eerste bloemetjes verschijnen, kun je wat tomatenmest toevoegen. Verwijder de dieven (zijscheuten) om de energie naar de vruchten te sturen.
Oogsten doe je vanaf augustus tot in oktober. De tomaten verkleuren van donkergroen naar helderrood. Draai ze voorzichtig van de plant. Bewaar ze op een koele plek, uit de zon. Als het weer omslaat kun je de resterende tomaten groen plukken en binnenshuis laten narijpen in een doos met een appel erbij.
Alternatieven
Als je geen San Marzano tomaten kunt vinden, zijn er gelukkig goede vervangers. Roma tomaten lijken qua structuur en gebruik sterk op San Marzano tomaten, al zijn ze iets zuurder en bevatten ze vaak iets meer vocht. Ook pruimtomaten zijn een geschikt alternatief in sauzen of soepen.
Voor salades kun je kiezen voor coeur de boeuf tomaten. Ze hebben een volle smaak en een stevig vruchtvlees, al zijn ze iets minder langwerpig. Voor een meer zoet-aromatische variant kun je ook trostomaten gebruiken, mits goed rijp geplukt. Ze zijn geschikt om vers te eten, maar minder voor saus.
Als het gaat om kruidenalternatieven in gerechten waar je normaal tomaat gebruikt, kun je denken aan paprika of zongedroogde tomaten. Die geven een vergelijkbare zoetheid en umami. In combinatie met balsamico, knoflook en oregano krijg je een vergelijkbaar smaakprofiel.
Andersom werkt San Marzano tomaat vaak als vervanger van andere tomatensoorten. Heb je een recept dat om gepelde tomaten of tomatenblokjes vraagt, dan kun je ook gerust San Marzano gebruiken. Ze geven nét wat meer concentratie en diepgang, zeker als je op zoek bent naar authentieke smaak in klassieke gerechten.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
Deze tomaten zijn echt heerlijk. Soms is het echt moeilijk om heerlijke tomaten uit te zoeken die heerlijk zijn.