Schwarzwalderham is een gerookte ham uit het Zwarte Woud in Duitsland. De naam verwijst niet zomaar naar de regio waar het vandaan komt, maar ook naar de karakteristieke smaak die je aan de donkere, vaak kruidige korst proeft. Wie deze ham een keer geproefd heeft, vergeet het niet snel: stevig van structuur, licht rokerig, en met een diepe, hartige toon. Dit is geen gewone ham die je even snel op brood legt, maar een ambachtelijk product dat je met aandacht gebruikt.
Het bijzondere zit in het productieproces. Varkensvlees wordt ingewreven met een mengsel van knoflook, peper, koriander en jeneverbessen, daarna enkele weken gerijpt en ten slotte gerookt boven naaldhout en dennenappels uit het Zwarte Woud. Dat roken duurt lang, en het drogen achteraf nog langer. Het resultaat is een droge ham met een uitgesproken geur en een rijke smaak die zich niet laat vergelijken met andere rauwe hamsoorten.
In Duitsland is deze ham wettelijk beschermd: alleen ham uit de regio en volgens traditionele bereidingswijze mag deze naam dragen. Dat geeft het product een zekere trots, maar ook verantwoordelijkheid voor wie ermee kookt. De zwarte randjes aan de buitenkant zijn trouwens niet verbrand, maar gewoon het resultaat van het rookproces. Ze geven de ham extra karakter, maar worden in veel keukens voor het serveren afgesneden.
Wie Schwarzwalderham in huis haalt, doet er goed aan om er respectvol mee om te gaan. Je snijdt het niet zomaar grofweg in blokjes, en je legt het niet op een pizza als topping. Dit is ham die je dun snijdt, met zorg presenteert, en die het verdient om op zichzelf te mogen spreken.
Hoe gebruiken?
In veel Duitse gezinnen wordt Schwarzwalderham geserveerd als onderdeel van een broodmaaltijd, samen met roggebrood, augurken, en een lik scherpe mosterd. Maar er is veel meer mogelijk. De fijne rooksmaak geeft net dat beetje extra aan koude voorgerechten, bijvoorbeeld bij een salade met linzen, appel en walnoot. In zulke combinaties zorgt de ham voor een vleug hartigheid en diepte.
In de warme keuken is het belangrijk om voorzichtig te zijn. Omdat de ham al gerookt en gedroogd is, droogt hij snel uit bij hoge temperaturen. Toch kun je hem prima gebruiken in warme gerechten, zolang je hem maar op het laatst toevoegt. Denk aan een soep met pastinaak en room, waar je vlak voor het serveren wat reepjes ham overheen strooit. Zo komt het aroma vrij, zonder dat de structuur verloren gaat.
Ook bij pasta’s is deze ham inzetbaar, bijvoorbeeld in een lauwe salade met penne, rucola, pijnboompitten en Parmezaanse kaas. Een paar dunne plakjes Schwarzwalderham bovenop maken het af. En zelfs in de Aziatische keuken duikt hij soms op, bijvoorbeeld als tegenhanger bij een gerecht met sobanoedels, sesam en ingemaakte radijs.
Zelf gebruik ik Schwarzwalderham ook wel als smaakmaker in een vinaigrette: een klein reepje heel fijn snijden, even aanbakken in een droge pan, en dan door de dressing. Het rokerige vet geeft een diepe hartigheid aan een verder simpele salade met bonen en zure uitjes. Kortom, met respect voor het product is er veel mogelijk.
Medicinale toepassingen
Hoewel Schwarzwalderham niet direct bekendstaat om geneeskrachtige eigenschappen zoals sommige kruiden dat doen, heeft het wel een effect op de spijsvertering. Doordat het langzaam gerijpt is en rijk is aan eiwitten, kan het de maag aanzetten tot extra productie van enzymen. Dit helpt bij het verteren van zware maaltijden, zeker in combinatie met rauwkost of zuurdesembrood.
In sommige oude boerentradities werd gerookt vlees ook gezien als een manier om de weerstand op peil te houden in de winter. Het vlees bevat zouten, vetten en aminozuren die energie geven, wat in koude streken van belang is. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het dagelijks moet eten, maar in bescheiden hoeveelheden kan het passen in een voedzaam eetpatroon.
Daarnaast speelt geur en smaak een rol in het stimuleren van eetlust. Voor ouderen of mensen met verminderde eetlust kan een klein stukje Schwarzwalderham op een snee brood of bij een bouillon wonderen doen. Het zet het lichaam aan tot proeven, kauwen en verteren.
Schwarzwalderham bewaren
Verse Schwarzwalderham kun je het beste bewaren in het papier waarin je het krijgt van de slager of delicatessenzaak. Dat is vaak ademend papier dat het vlees beschermt, maar ook laat ademen. In een luchtdichte plastic verpakking verstikt de ham en verliest hij zijn typische geur. Het papieren omhulsel kun je eventueel in een plastic doos leggen, zodat de luchtvochtigheid in de koelkast niet te veel invloed heeft.
Het is belangrijk dat je de ham niet laat uitdrogen, maar ook niet laat zweten. Bewaar hem daarom in het onderste vak van de koelkast, waar het meestal iets minder koud is dan bovenin. Daar blijft hij doorgaans vier tot vijf dagen goed, als hij vers is aangesneden. Een hele stuk ham met korst blijft veel langer goed, soms weken, zolang je het droog houdt.
Snij je slechts af en toe een paar plakjes, dan is het raadzaam om de rest goed te verpakken. Gebruik eventueel een vochtige doek tussen twee lagen papier als je merkt dat het vlees begint te harden. Maar let op dat je het niet nat maakt, want dan komt schimmelvorming in beeld.
Invriezen
Schwarzwalderham invriezen is mogelijk, maar niet ideaal. Door het invriezen verandert de structuur van het vlees en verliest het iets van zijn aroma. Als je toch besluit het in te vriezen, snijd het dan in porties van twee of drie plakjes en leg er bakpapier tussen. Zo kun je later per portie ontdooien zonder dat alles aan elkaar kleeft.
Verpak de porties goed in vershoudfolie en vervolgens in een diepvrieszak of vacumeerzak. Zet de datum erbij, zodat je weet hoe lang het er al ligt. In de vriezer blijft de ham ongeveer twee maanden goed. Daarna neemt de kans op ijskristallen toe en dat tast de kwaliteit aan.
Bij het ontdooien laat je de ham het beste een nacht in de koelkast rusten. Sneller ontdooien op kamertemperatuur kan, maar zorg dat je het daarna meteen opeet. Ingevroren ham kun je beter niet meer gebruiken in gerechten waar de textuur belangrijk is, maar wel in sauzen of soepen.
Hoe snijden
Het snijden van Schwarzwalderham vraagt precisie. Je gebruikt het liefst een lang, dun mes dat vlijmscherp is. De ham moet op kamertemperatuur zijn, zodat het vet iets zachter wordt. Zo snijd je gemakkelijker dunne, gelijkmatige plakjes.
Begin altijd met het verwijderen van de zwarte korst als je die niet wilt gebruiken. Sommigen vinden die juist lekker, maar in veel gerechten is het een storende smaak. Zet je mes op ongeveer een hoek van dertig graden en laat het met lange halen over het vlees glijden. Niet zagen, maar glijden.
Snijd in de richting van de vezel voor stevige plakjes die niet snel scheuren, of dwars op de vezel voor een zachtere bite. Bewaar wat je niet gebruikt meteen weer zorgvuldig, om uitdroging te voorkomen. En gebruik je een snijmachine, stel die dan in op één millimeter voor klassieke, flinterdunne plakken.
Alternatieven
Als je geen Schwarzwalderham hebt, zijn er diverse opties die je kunt overwegen. Allereerst is er Italiaanse speck, die qua rooksmaak en droogte in de buurt komt. Speck heeft iets meer kruiden in de smaak, maar is ook luchtgedroogd en gerookt. Je kunt het gebruiken in dezelfde toepassingen.
Een ander alternatief is Prosciutto crudo, vooral als je zoekt naar iets zachters zonder rooksmaak. Dat past beter in mediterrane gerechten, bijvoorbeeld met meloen of in pasta’s. Let wel: Prosciutto is minder zout en minder stevig, dus het geeft een ander mondgevoel.
Wil je de ham helemaal vermijden, bijvoorbeeld voor vegetariërs of mensen die geen varkensvlees eten, dan kun je kiezen voor gerookte tofu of tempeh. Als je dit heel dun snijdt en marineert met tamari en rookzout, komt de rokerige hartigheid redelijk in de buurt. Niet identiek, maar het vult de functie.
Soms kan zelfs een hardgekookt en gerookt ei helpen om diezelfde diepte in een salade of voorgerecht te creëren. Of gebruik gerookte amandelen als smaakaccent. Ze geven crunch én umami, wat in koude gerechten goed werkt.
Tot slot kan Schwarzwalderham zelf ook als alternatief dienen. In recepten waar normaal spekblokjes of pancetta worden gebruikt, kun je fijngesneden Schwarzwalderham toevoegen vlak voor het serveren. Zo geef je het gerecht hartigheid, zonder dat je hoeft te bakken of vet moet gebruiken.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
