Salami is een bekende en geliefde worst die oorspronkelijk uit Italië komt, maar inmiddels in bijna heel Europa en ver daarbuiten wordt gegeten. Het is een droge worst die langzaam gerijpt wordt en vaak een uitgesproken smaak heeft, afhankelijk van het soort vlees, de kruiden en de rijpingstijd. Er bestaan talloze varianten, van pittig tot mild, van grof tot fijn gemalen, en elke streek heeft zijn eigen traditie en receptuur. Toch hebben ze allemaal dat herkenbare karakter: stevig van structuur, aromatisch van geur en lang houdbaar.
De geschiedenis gaat terug tot ver voor de moderne tijd. Boeren en slagers droogden hun vlees om het langer te kunnen bewaren, vooral in de wintermaanden als vers vlees schaars was. Door varkensvlees te mengen met zout, peper, knoflook en soms wijn of andere smaakmakers, ontstond een worst die niet alleen lang goed bleef, maar ook aan kracht en diepte in smaak won naarmate de tijd verstreek. Die combinatie van conservering en smaakontwikkeling is precies wat salami zo bijzonder maakt.
Wat veel mensen niet weten, is dat salami vroeger vaak als luxe werd beschouwd. Het kostte tijd en geduld om de worsten op de juiste manier te laten rijpen, en in veel huishoudens werd het slechts af en toe gegeten, bijvoorbeeld bij feestelijke gelegenheden of als extraatje op een boerenbrood. Tegenwoordig is het veel toegankelijker en ligt het gewoon in de supermarkt, maar het ambachtelijke aspect ervan blijft iets waar je respect voor krijgt als je het proces eenmaal kent.
Het leuke is dat het niet alleen een stukje worst is, maar een ingrediënt met karakter. In dunne plakjes als borrelhapje, in blokjes in een salade of juist als smaakmaker op een pizza: de mogelijkheden zijn eindeloos. En juist omdat het zo’n uitgesproken product is, kun je er met een klein beetje al veel smaak aan een gerecht geven.
Hoe gebruiken?
Salami is enorm veelzijdig in de keuken. Je kunt het in koude gerechten verwerken, zoals in een pastasalade met komkommer, paprika, ui en een dressing van olijfolie en citroen. Door de stevige structuur blijft het lekker op de tanden, en de zoute, gekruide smaak maakt het geheel rijker. Ook in rijstsalades of couscous werkt het goed, vooral als je hem in kleine blokjes snijdt en even kort aanbakt in een pan voor extra aroma.
In warme gerechten komt salami nog meer tot zijn recht. Denk aan een zelfgemaakte pizza met tomatensaus, mozzarella en plakjes salami die in de oven net knapperig worden. Of meng het door een pastasaus op basis van tomaten en aubergine: het vet uit de worst geeft de saus een diepe, hartige smaak. Je kunt het zelfs gebruiken in een quiche, samen met courgette, ei en room, voor een hartige taart die lang blijft hangen qua smaak.
Een ander idee is om deze worst te verwerken in soepen. Bijvoorbeeld in een stevige bonensoep, linzensoep of een minestrone. Snijd de worst in kleine blokjes en laat het kort meewarmen in de pan, zodat de smaken zich goed kunnen verspreiden zonder dat het taai wordt. De kruiden in de salami geven je soep net dat beetje extra zonder dat je veel hoeft toe te voegen.
Tot slot is er de klassieke boterham met salami. Maar ook daar kun je mee spelen: neem een vers broodje, besmeer het met zachte roomkaas, leg er rucola op en een paar plakjes salami. Of maak een tosti van oud brood, belegd met jonge kaas en een paar plakjes van deze worst, en bak hem in een pan met een beetje boter voor een krokant en smaakvol resultaat.
Medicinale toepassingen
Hoewel Salami vooral wordt gegeten om zijn smaak, zijn er toch enkele interessante eigenschappen die niet onvermeld mogen blijven. De worst bevat, dankzij het vlees en de rijping, bepaalde vitamines zoals B12 en zink, die een rol spelen bij de aanmaak van rode bloedcellen en het goed functioneren van het immuunsysteem. Vooral voor mensen die weinig rood vlees eten, kan een kleine hoeveelheid salami af en toe bijdragen aan hun inname van deze stoffen.
Verder levert het ook eiwitten, die van belang zijn voor spieropbouw en herstel. Zeker in combinatie met andere eiwitbronnen zoals kaas of eieren vormt het een voedzame combinatie. Wel moet erbij gezegd worden dat het zoutgehalte vrij hoog is, dus met mate gebruiken blijft aan te raden.
Bij sommige mensen wordt gezegd dat het gebruik van gefermenteerde producten zoals Salami de spijsvertering zou stimuleren, doordat het fermentatieproces bepaalde enzymen bevat die je darmen ondersteunen. Daar is geen eenduidig bewijs voor, maar wie goed let op zijn lichaam zal merken of het bevalt of niet.
Salami bewaren
Om salami vers te houden, is het belangrijk dat je hem op de juiste plek bewaart. Een hele, ongesneden worst kan prima buiten de koelkast worden bewaard, zolang het koel en droog is, en er voldoende luchtcirculatie is. Denk aan een kelder, voorraadkast of zelfs een garage als het daar niet te vochtig is. Leg hem nooit in plastic, want dan kan er schimmel ontstaan.
Zodra de worst aangesneden is, verandert alles. Vanaf dat moment bewaar je hem het best in de koelkast, gewikkeld in vetvrij papier of een schone theedoek. Zo blijft hij enkele weken goed. De structuur blijft dan stevig en de smaak blijft zich ontwikkelen, zonder dat de worst uitdroogt of gaat ruiken.
Salami die al in plakjes gesneden is en uit de supermarkt komt, heeft meestal een beperkte houdbaarheid van enkele dagen tot een week. Bewaar dit in de originele verpakking of verpak het luchtdicht in een bakje. Ruik en proef altijd even voor gebruik, vooral als de datum verstreken is.
Invriezen
Als je een grote hoeveelheid hebt, kun je deze prima invriezen. Snijd de worst in porties of plakjes, zodat je steeds kunt pakken wat je nodig hebt. Verpak de delen in diepvrieszakjes of vacumeer ze als je dat kunt. Zet de datum erop, zodat je weet wanneer je het hebt ingevroren.
Salami blijft in de vriezer ongeveer drie tot vier maanden goed. Na die tijd neemt de kwaliteit af, vooral de smaak en structuur kunnen dan achteruitgaan. Ontdooi hem rustig in de koelkast, zodat er geen vochtverlies optreedt en de textuur zo goed mogelijk behouden blijft.
Na ontdooien kun je de worst op dezelfde manier gebruiken als verse. Wel is het aan te raden om hem meteen te verwerken in een gerecht, of binnen twee dagen na ontdooien op te eten. Nog een keer invriezen is niet aan te raden.
Hoe snijden
Salami snijden vraagt een beetje aandacht. Gebruik altijd een scherp mes, liefst met een dun lemmet, zodat je mooie gelijkmatige plakjes krijgt. Begin met de worst goed vast te leggen op een snijplank, en snijd met rustige, vloeiende bewegingen.
Wil je dunne plakjes voor op brood of pizza? Snijd dan schuin, zodat je een groter snijvlak krijgt. Voor blokjes in salades of sauzen kun je beter eerst in dikke plakken snijden, en daarna in reepjes en blokjes verdelen. Zorg ervoor dat je mes tussendoor schoon blijft, zeker als het wat vettig wordt.
Gebruik je een snijmachine? Let dan goed op de dikte-instelling. Voor knapperige plakjes op de pizza stel je het dunner in, voor een borrelplank mag het wat dikker zijn. Zet de machine altijd op een stabiele ondergrond, en werk langzaam om ongelukken te voorkomen.
Alternatieven
Als je geen salami in huis hebt, kun je denken aan alternatieven zoals chorizo, cervelaat of pepperoni. Deze worsten hebben ook een uitgesproken smaak en zijn vaak net zo lang houdbaar. Chorizo is vaak pittiger, cervelaat wat milder en zachter van textuur. Je kiest afhankelijk van wat je wil maken.
Voor vegetarische alternatieven kun je denken aan producten op basis van tofu of seitan, die gekruid zijn met paprika, knoflook en andere specerijen. In blokjes of plakjes kun je hiermee gerechten op smaak brengen, zonder vlees te gebruiken.
Een alternatief kruid dat je kunt gebruiken als je de kruidige toon wil benaderen, is gerookt paprikapoeder of een beetje venkelzaad. Deze geven een warme, aardse smaak die goed past bij bonenschotels, ovengerechten of pasta’s.
Salami zelf is ook een alternatief. Het vervangt bijvoorbeeld spek of pancetta in sauzen of stamppotten. Ook kun je het in plaats van gehakt gebruiken in lasagne of hartige taarten, voor een intensere smaakbeleving met minder werk.
Tot slot kun je salami ook in zijn geheel weglaten en de hartigheid vervangen door bijvoorbeeld zongedroogde tomaten, olijven of geraspte oude kaas. Deze ingrediënten geven ook veel umami en vullen je gerecht goed aan, zeker als je vegetarisch kookt of het vet wil beperken.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
