Stevia

Stevia is een plant die al eeuwenlang gebruikt wordt vanwege zijn natuurlijke zoetkracht. De bladeren van deze plant smaken opvallend zoet, en dat zonder de calorieën van gewone suiker. Mensen die hun suikerverbruik willen beperken, komen vaak bij stevia uit. Het is afkomstig uit Zuid-Amerika en werd daar traditioneel gekauwd of als extract in dranken verwerkt.

De reden waarom Stevia zo veel aandacht krijgt, zit hem in de unieke samenstelling. De zoetstoffen in de bladeren – vooral stevioside en rebaudioside – geven een intense zoetheid zonder bloedsuikerpieken. Daardoor is het geschikt voor mensen met diabetes of voor wie op zijn gewicht let. Dat maakt het aantrekkelijk in tijden waarin veel mensen bewuster omgaan met wat ze eten.

Je kunt stevia zowel vers gebruiken als in gedroogde vorm of verwerkt in poeders of druppels. In de supermarkt ligt het vaak in het schap bij de zoetstoffen, maar je kunt het net zo goed zelf kweken. Het fijne aan de plant is dat hij gemakkelijk te verzorgen is, zelfs op een balkon of in een keukenraam.

Er bestaan allerlei meningen over de smaak. Sommige mensen vinden het perfect, anderen moeten wennen aan de wat ‘dropachtige’ nasmaak. Maar als je ermee leert werken, kun je er echt veel mee doen, van baksels tot saladedressings.

Hoe gebruiken?

Met stevia kun je verrassend veel kanten op. Je kunt het gebruiken om thee te zoeten door simpelweg een paar verse of gedroogde blaadjes mee te trekken. Het geeft een zachte, zoete toon aan kruidenthee of muntinfusies, zonder dat je honing of suiker hoeft toe te voegen. Ook in koffie kun je het gebruiken, al verschilt dat wat per smaak.

In gebak werkt het anders dan suiker, omdat het niet karamelliseert of volume geeft. Toch kun je met een beetje experimenteren koekjes, cakes of pannenkoeken maken die minder calorieën bevatten. Let op dat je minder nodig hebt dan suiker, omdat het veel zoeter is. Begin dus met een klein beetje en proef tussendoor.

Salades krijgen een interessante twist met een beetje stevia in de dressing. Denk aan een vinaigrette van azijn, olie, mosterd en een tikje stevia. Het haalt de zuren mooi op zonder de olieachtige structuur van honing of siroop. In tomatensoep kan een snufje helpen om de zuurgraad in balans te brengen, vooral als je werkt met verse tomaten.

Ook yoghurt, smoothies en havermout lenen zich goed voor een schepje poedervorm of een druppeltje vloeibaar extract. Het maakt het geheel zoeter zonder te overheersen. In warme gerechten moet je wel oppassen dat het niet bitter wordt bij te hoge temperaturen.

Medicinale toepassingen

Stevia staat bekend om meer dan alleen zijn zoetheid. De inheemse bevolking van Paraguay gebruikte de plant niet alleen in voeding, maar ook als geneeskruid. De blaadjes werden gekauwd bij maagklachten en soms ook verwerkt in drankjes bij verkoudheid.

Tegenwoordig wordt onderzocht of het een rol kan spelen bij het verlagen van de bloeddruk. Sommige studies wijzen op een licht bloeddrukverlagend effect bij langdurig gebruik, al is dit nog niet onomstotelijk bewezen. Voor mensen met hypertensie kan het dus een interessante optie zijn als alternatief voor suiker.

Verder lijkt het de bloedsuikerspiegel niet te beïnvloeden. Dit maakt het voor mensen met diabetes type 2 een veilige keuze. Er wordt zelfs gesuggereerd dat het een stabiliserend effect op de insulinerespons kan hebben, al is meer onderzoek nodig. Toch kiezen veel mensen om die reden bewust voor dit plantje.

Stevia bewaren

Verse stevia blijft slechts enkele dagen goed in de koelkast. Je kunt de stengels met blaadjes het beste in een vochtig stukje keukenpapier wikkelen en in een luchtdichte bak of zak in de groentelade leggen. Zo blijft het nog een dag of drie fris.

Gedroogde stevia is veel langer houdbaar. Je kunt de blaadjes na het oogsten drogen en dan luchtdicht op een donkere plek bewaren. Potten met schroefdeksel of afsluitbare zakken werken hier prima voor. Let er wel op dat je geen vocht in de pot laat komen.

Vloeibare extracten of poeders hebben meestal een lange houdbaarheid, vaak tot wel een jaar. Toch is het goed om op de vervaldatum te letten. Bij oudere producten kan de smaak wat afnemen of de intensiteit veranderen.

Invriezen

Stevia invriezen kan prima, vooral als je een grote oogst hebt. Was de blaadjes zorgvuldig en dep ze droog. Verdeel ze over een bakje of een ijsblokjesvorm met een klein beetje water. Op die manier blijven de blaadjes los en makkelijk te doseren na het ontdooien.

Een andere manier is de blaadjes los op een dienblad te leggen en ze zo in te vriezen. Als ze hard zijn geworden, kun je ze in een diepvrieszak doen. Zo blijven ze beter intact dan wanneer je ze direct op elkaar stapelt.

Ingevroren stevia behoudt zijn zoetkracht goed, maar de structuur verandert iets. Het is dus vooral geschikt om in thee of warme gerechten te gebruiken, niet zozeer als decoratie of om rauw te eten.

Drogen

Stevia drogen is een prima manier om de oogst lang te bewaren. Pluk de blaadjes op een droge dag, bij voorkeur in de ochtend. Spoel ze voorzichtig af en leg ze uitgespreid op een theedoek om te drogen.

Vervolgens kun je ze op een rekje in een warme, goed geventileerde ruimte leggen. Een voedseldroger werkt ook uitstekend. Na een paar dagen zijn de blaadjes krokant en kun je ze verkruimelen of tot poeder vermalen.

Bewaar het gedroogde kruid in een goed afgesloten pot, weg van licht en vocht. Zo blijft het maandenlang bruikbaar. Als je eenmaal je eigen voorraad hebt, kun je er het hele jaar mee koken.

Stevia kweken

Zelf stevia kweken is eenvoudig en geeft veel voldoening. Je hebt geen grote tuin nodig, een zonnige vensterbank of balkon is al voldoende. Kies een goed doorlatende potgrond, liefst met wat zand of fijne steentjes erin. Het plantje houdt niet van natte voeten.

Begin in het voorjaar met jonge plantjes of zaailingen. Zet ze in een ruime pot met drainagegaten. Geef regelmatig water, maar laat de grond tussendoor licht opdrogen. Zodra de nachten warmer worden, kun je de potten buiten zetten.

De plant groeit snel en kan tot wel zestig centimeter hoog worden. Door regelmatig te toppen, blijft hij bossig en vol. Het bloeit met witte bloemetjes, maar de meeste zoetheid zit in de bladeren vóór de bloei.

Oogst de blaadjes in de zomer of vroege herfst. Knip de takjes af net boven een bladpaar, zo stimuleer je nieuwe groei. Laat de geoogste blaadjes drogen of verwerk ze direct.

In koudere klimaten kun je stevia in potten overwinteren binnen op een lichte plek. De plant trekt zich wat terug in de winter, maar komt in het voorjaar weer op gang als je hem warm zet en water geeft.

Alternatieven

Als je geen stevia hebt, kun je ook andere natuurlijke zoetmakers gebruiken. Denk aan agavesiroop, honing of ahornsiroop. Deze bevatten wel calorieën, maar worden vaak als minder belastend voor de bloedsuiker gezien dan geraffineerde suiker.

Voor mensen die liever kruiden gebruiken, kan zoethoutwortel een alternatief zijn. Deze heeft een vergelijkbare intensiteit, al is de smaak wat uitgesprokener. In thee of stoofpotten kun je ook anijs of venkel gebruiken voor een zachte zoetheid.

Ook kaneel werkt verrassend goed om gerechten een zoete indruk te geven, zeker in combinatie met appel of peer. In sommige desserts kun je zelfs met vanille-extract al een licht zoete smaak bereiken zonder suiker of zoetstof.

Stevia zelf is trouwens ook een alternatief voor gewone suiker. In dranken, bakrecepten en dressings kun je flink wat calorieën besparen door het te gebruiken. Het vraagt soms wat gewenning, maar voor veel mensen is het een waardevolle vervanging geworden.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.

Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.

 https://www.aromaris.nl