Sumak wordt al eeuwenlang gebruikt in keukens rondom de Middellandse Zee en het Midden-Oosten. Het is een specerij die niet meteen in het oog springt, maar wel meteen opvalt in smaak. De zurige toets, een beetje als citroen, maar dan met een aardse ondertoon, geeft gerechten een extra laagje diepgang. Sumak wordt gemaakt van de gedroogde en gemalen bessen van de sumakstruik, en die kleine rode korreltjes hebben behoorlijk wat karakter.
Wat Sumak zo interessant maakt, is dat je het niet snel ergens anders tegenkomt. Het is geen doorsnee keukenkruid zoals tijm of oregano. Je gebruikt het ook niet zomaar overal in. Het is bedoeld om frisheid te geven zonder dat het zuur van citroen of azijn de hele smaak overneemt. Dat maakt het ideaal in warme klimaten waar men vroeger niet zomaar een koelkast had en ingrediënten lang goed moesten blijven. In die zin is Sumak ook een bewaarvriend.
In mijn keuken is Sumak niet weg te denken uit zomerse salades of geroosterde groenten. Maar ik merkte ook dat steeds meer mensen het pas recent leren kennen, vaak via een recept uit de Libanese of Turkse keuken. En dat is eigenlijk vreemd, want het past net zo goed bij linzenstoof of bij een simpel gekookt eitje. Het geeft kleur, smaak en vooral spanning.
Als je Sumak eenmaal hebt gebruikt, ga je anders kijken naar zure accenten in een gerecht. Je gaat proeven hoe citroen je gerecht nat kan maken, en hoe Sumak dat juist niet doet. Dat droge zuur is het verschil. En dat is waarom ik het altijd op voorraad heb.
Hoe gebruiken?
Sumak kan op veel manieren gebruikt worden, maar je moet wel weten waar het tot zijn recht komt. Het strooien over een gerecht doe je het best pas vlak voor het opdienen, zodat het frisse karakter behouden blijft. In plaats van een kneep citroen kun je ook een snufje Sumak over gegrilde kipfilet strooien. Het is minder scherp dan citroen, maar geeft wel diezelfde frisheid zonder dat het vlees nat wordt.
In salades is Sumak op zijn plek. Denk aan een tomatensalade met rode ui en peterselie, waarbij je het zuur liever uit de specerij haalt dan uit een dressing. Ook bij bonensalades, couscous of tabouleh kun je Sumak als smaakmaker gebruiken, net zoals je een beetje zwarte peper zou toevoegen. In yoghurtsaus werkt het perfect: door een beetje Sumak te mengen met yoghurt en knoflook krijg je een saus die fris smaakt, maar niet zuur of scherp is.
In soepen wordt Sumak minder vaak gebruikt, maar het kan zeker. Bijvoorbeeld in een linzensoep of een kruidige pompoensoep, waar je het als finishing touch overheen strooit. Het zorgt dan voor dat laatste beetje levendigheid dat een dikke soep soms mist. Je kunt het zelfs in een kruidenmix doen met korianderzaad, komijn en sumak om op vlees of vis te strooien voordat het de oven in gaat.
Ook bij eieren doet Sumak wonderen. Gekookte eieren, wat olijfolie en dan een snufje Sumak erbovenop. Of gebakken eieren met Sumak en paprikapoeder. Je krijgt een warm ontbijt dat nét iets spannender smaakt dan je gewend bent, zonder ingewikkelde ingrediënten. Het draait allemaal om dosering en het juiste moment van toevoegen.
Medicinale toepassingen
Sumak heeft niet alleen smaak, het is ook een traditioneel medicijn. In de volksgeneeskunde werd het gebruikt tegen spijsverteringsproblemen. De zure eigenschap zou helpen om de maag rustig te houden, vooral bij vet voedsel. Het wordt in sommige culturen zelfs nog ingezet om een opgeblazen gevoel tegen te gaan na zware maaltijden.
Daarnaast staat Sumak bekend om zijn antimicrobiële werking. In de tijd dat er nog geen koelkasten waren, kon Sumak helpen om voedsel langer houdbaar te houden of ziektekiemen in rauwe producten tegen te gaan. Daarom werd het vaak toegevoegd aan koude gerechten of dressings die even moesten blijven staan.
In de kruidengeneeskunde wordt Sumak ook gewaardeerd voor zijn antioxidantwerking. De bessen bevatten stoffen die vrije radicalen afbreken, en dat zou weer positief zijn voor hart en bloedvaten. Natuurlijk gebruik je er maar een klein beetje van per keer, maar als je het regelmatig toevoegt aan maaltijden, krijg je die stoffen telkens binnen.
Sumak bewaren
Als je Sumak koopt in poedervorm, dan is het belangrijk om het droog en luchtdicht te bewaren. Licht, lucht en warmte kunnen de smaak snel aantasten. Gebruik daarom een goed afsluitbare glazen pot en zet die in een kast, ver weg van het fornuis of de oven. Zo blijft de kleur mooi diep rood en de smaak friszuur.
Verse Sumakbessen zijn minder makkelijk te vinden, maar als je ze hebt, kun je ze het beste meteen drogen of verwerken. Bewaar verse bessen nooit in plastic zakjes, want dan gaan ze snel schimmelen. Een papieren zak op een koele, droge plek werkt beter, maar je hebt hooguit een paar dagen.
Gemaakte kruidenmixen met Sumak erin kun je ook beter koel en donker bewaren. Gebruik altijd een droge lepel als je wat uit het potje haalt, zodat er geen vocht bij komt. Dan blijft de Sumak lang goed en kun je maanden vooruit.
Invriezen
Sumak in poedervorm hoef je eigenlijk nooit in te vriezen, maar als je verse bessen hebt, kun je die wél invriezen. Spreid ze eerst uit op een bakplaat en vries ze los in. Daarna doe je ze over in een diepvrieszak of doosje. Zo plakken ze niet aan elkaar vast en kun je makkelijk een handje pakken als je ze nodig hebt.
Voor het gebruik haal je de bevroren Sumakbessen uit de vriezer en laat je ze op kamertemperatuur ontdooien. Daarna kun je ze malen tot poeder of meekoken in een saus of soep. Let er wel op dat ingevroren Sumak iets van zijn zuurheid kan verliezen, dus proef altijd eerst voor je het toevoegt.
Wil je invriezen combineren met olie, dan kun je Sumak ook mengen met olijfolie en in ijsblokjesvorm invriezen. Zo krijg je handige porties om te gebruiken in warme gerechten. Dat is vooral handig als je Sumak op voorraad hebt, maar niet vaak gebruikt.
Drogen
Drogen van Sumak doe je door de bessen eerst goed schoon te maken en te laten drogen aan de lucht. Verspreid ze op een doek op een droge plek, maar niet in de zon. Laat ze een paar dagen liggen, keer ze af en toe om en controleer op schimmel. Zijn ze helemaal droog, dan kun je ze malen.
Je kunt ze ook drogen in een voedseldroger op een temperatuur van ongeveer 40 graden Celsius. Dat gaat iets sneller, meestal in een halve dag. Daarna laat je ze even afkoelen voordat je ze tot poeder vermaalt in een koffiemolen of vijzel.
Als het poeder klaar is, zeef je het om de grove stukjes te verwijderen. Wat je overhoudt is zuivere Sumak, die je luchtdicht en donker bewaart. Zo blijft de smaak maandenlang goed en kun je het gebruiken wanneer je wilt.
Sumak kweken
Zelf Sumak kweken kan, al is het geen plant voor iedereen. De struik groeit het best in een warm klimaat en houdt van droge, stenige grond. In Nederland en België is een beschutte plek in de tuin ideaal, bijvoorbeeld tegen een muur op het zuiden. De plant kan flink groot worden, dus geef voldoende ruimte.
Als je Sumak in een pot wilt houden, kies dan een grote pot met goede drainage. Gebruik potgrond gemengd met wat zand en zet de pot op een zonnige plek. Geef matig water, vooral in het begin. Te veel vocht maakt de wortels slap, en daar houdt Sumak niet van.
De plant maakt in de zomer kleine bloemen en later rode bessen. Die bessen kun je plukken in het najaar. Laat ze eerst aan de struik rijpen tot ze diep rood en stevig zijn. Knip de trossen af, spreid ze uit en laat ze aan de lucht drogen voordat je ze verder verwerkt.
Let op dat sommige Sumaksoorten niet eetbaar zijn. Gebruik dus altijd een soort waarvan je zeker weet dat de bessen geschikt zijn voor consumptie, zoals Rhus coriaria. Vraag eventueel advies bij een goede kweker of tuincentrum.
Bij goede verzorging kan de struik jarenlang meegaan en steeds meer bessen opleveren. Het is dus zeker de moeite waard om een Sumakplant aan je tuin of balkon toe te voegen als je graag kookt met deze specerij.
Alternatieven
Als je geen Sumak hebt, zijn er enkele andere ingrediënten die een vergelijkbaar zuurtje kunnen geven. Citroensap is een logische keuze, al is het vochtiger en intenser. Citroenrasp kan een betere vervanger zijn, vooral in droge mengsels of als topping over een gerecht. Het geeft een frissere citrusnoot zonder het gerecht te nat te maken.
Azijnpoeder is ook een optie, vooral als je Sumak als poeder gebruikt in kruidenmixen. De smaak is wel iets scherper en minder rond, dus doseer voorzichtig. Granaatappelmelasse is een vloeibaar alternatief dat goed werkt in salades en sauzen. Het heeft ook dat friszure karakter, maar is iets zoeter.
Tamarinde kun je gebruiken als je Sumak nodig hebt in een warme saus of curry. Het geeft dezelfde zure toets, maar iets dieper en donkerder van smaak. Je moet het wel eerst oplossen in een beetje water of bouillon voor gebruik.
Sumak is zelf ook een alternatief. Je kunt het gebruiken in plaats van azijn of citroen in recepten waarin vocht ongewenst is. In droge rubs, over vlees of in kruidenmengsels zoals za’atar is Sumak vaak beter geschikt dan een vloeibare zuurbron.
Tot slot kun je experimenteren met gedroogde hibiscusbloemen. Die worden in sommige keukens gebruikt om thee te maken, maar kunnen ook tot poeder worden vermalen en als zuuraccent dienen. Ze geven bovendien een prachtige rode kleur, net als Sumak.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
