Asafoetida (ook wel duivelsdrek genoemd) is een harsachtig poeder met een bijzonder scherpe geur die niet iedereen direct waardeert. Toch is het een ingrediënt dat in veel keukens, vooral in India en het Midden-Oosten, een onmisbare rol speelt. Zodra je het kort mee verwarmt in olie of boter, verandert die indringende geur in iets onverwacht aards en smaakvol. Het geeft gerechten een diepe umami-smaak, een beetje zoals ui en knoflook tegelijk, maar dan met een kruidige ondertoon die je moeilijk exact kunt benoemen.
In de Ayurvedische keuken wordt Asafoetida al eeuwenlang gebruikt, vooral omdat het licht verteerbaar is en een ondersteunende werking heeft op de spijsvertering. Het wordt vaak als eerste in de pan gedaan, net voordat andere specerijen of groenten worden toegevoegd. Die techniek zorgt ervoor dat de scherpe tonen afzwakken en de diepte van de smaak beter naar voren komt.
Voor vegetariërs of mensen die geen uien of knoflook gebruiken vanwege religieuze of medische redenen, is Asafoetida vaak een waardevol alternatief. Het verrijkt niet alleen de smaak van stoofgerechten, maar voegt ook iets toe wat je mist als je de basisaroma’s van de traditionele Franse of Mediterrane keuken weglaat.
Het is opvallend dat een specerij die zo onbekend is in de meeste Europese keukens, tegelijk zo cruciaal kan zijn in andere delen van de wereld. Wie het eenmaal leert gebruiken, wil het vaak niet meer missen in zijn kruidenrek.
Hoe gebruiken?
Asafoetida gebruik je doorgaans in zeer kleine hoeveelheden. Een mespuntje is vaak al voldoende om een hele pan op smaak te brengen. De meest gebruikelijke manier is om het in hete olie of geklaarde boter (ghee) op laag vuur aan te fruiten, zodat het zijn geur en smaak kan loslaten. Het wordt dan meestal gecombineerd met komijnzaad, mosterdzaad of fenegriek, vooral in Indiase currygerechten.
In linzensoepen zoals dal voegt Asafoetida niet alleen smaak toe, maar helpt het ook bij het verteren van peulvruchten. In combinatie met kurkuma en koriander komt het smaakprofiel nog beter tot zijn recht. Ook in stoofpotten van groenten zoals bloemkool of aardappel kan een snufje Duivelsdrek net dat extra laagje diepte geven.
Hoewel het minder gangbaar is in salades, kun je het in kleine hoeveelheden wel gebruiken in kruidige linzensalades, vooral als die warme smaken zoals komijn en koriander bevatten. Let dan wel op dat je het eerst verwarmt in een beetje olie voordat je het door de salade mengt.
Sommige mensen gebruiken het zelfs in hartige pannenkoeken of groentebouillon. Daar geldt ook weer dat je het eerst even mee laat bakken met olie of boter voordat je andere ingrediënten toevoegt. Rauw toevoegen wordt zelden gedaan, vanwege de doordringende geur.
Medicinale toepassingen
Asafoetida staat al sinds de oudheid bekend om zijn medicinale eigenschappen. Het werkt vooral op de spijsvertering en wordt vaak ingezet bij een opgeblazen gevoel of winderigheid. In veel huishoudens wordt een klein beetje opgelost in warm water en gedronken na een zware maaltijd om het verteringsproces te ondersteunen.
Het staat ook bekend als slijmoplossend middel en wordt soms gemengd met honing bij beginnende keelpijn of hoest. De harsvorm heeft een verzachtende werking op de slijmvliezen en zou volgens oude overlevering ook helpen bij astmatische klachten.
Verder wordt het traditioneel gezien als krampstillend middel, vooral bij buikkrampen of menstruatiepijn. Hiervoor werd het soms verwerkt tot een pasta en uitwendig op de buik aangebracht. Let wel: dit soort toepassingen zijn gebaseerd op traditionele kennis, en niet altijd wetenschappelijk onderbouwd.
Asafoetida bewaren
Om de geur van Duivelsdrek goed te behouden zonder dat hij zich door je hele kruidenlade verspreidt, is luchtdicht afsluiten essentieel. Bewaar het in een goed gesloten glazen pot met draaidop, en bij voorkeur nog in een tweede, afsluitbare bak. Zo voorkom je dat andere kruiden de geur overnemen.
Zet de pot op een donkere plek, uit de buurt van direct zonlicht en hitte. Een keukenkastje boven het aanrecht is meestal niet de beste plek, omdat daar veel temperatuurschommelingen optreden. Liever in een koele voorraadkast of lade.
De meeste Asafoetida in poedervorm is gemengd met rijstmeel of tarwebloem om het beter doseerbaar te maken. Die toevoegingen zorgen ervoor dat het minder snel bederft, maar toch is het verstandig om de inhoud elk jaar te controleren op geur en kleur.
Invriezen
Asafoetida invriezen is niet gebruikelijk, maar als je het per se langer wilt bewaren zonder dat de geur door je hele keukenkast trekt, kun je het wél in een goed afgesloten glazen pot in de diepvries zetten. Zorg er dan wel voor dat er geen lucht in de pot zit en gebruik eventueel vacuümzakken voor extra bescherming.
Haal steeds alleen de hoeveelheid uit die je nodig hebt en zet de pot direct weer terug. Laat het niet langdurig op kamertemperatuur staan, want dan ontstaat condensatie en kan het poeder klonteren of zijn werking verliezen.
Het is af te raden om Duivelsdrek direct te verwerken uit de vriezer in koude gerechten. Gebruik het altijd in een warme bereiding en laat het poeder eerst op kamertemperatuur komen als je het uit de diepvries haalt.
Drogen
Asafoetida wordt van oorsprong als hars geoogst en daarna gedroogd tot een vaste brok. Die brokken zijn zeer geconcentreerd en worden pas later vermalen tot poeder. Als je dus verse Asafoetida in harsvorm hebt, kun je die zelf malen of raspen nadat je hem goed hebt laten drogen in dunne plakjes.
Drogen doe je het best op kamertemperatuur in een goed geventileerde ruimte. Snijd de brokken in schijfjes van maximaal enkele millimeter dik en leg ze uitgespreid op bakpapier of een katoenen doek.
Na vijf tot zeven dagen zijn de plakjes hard en droog genoeg om tot poeder te malen met een vijzel of specerijenmolen. Bewaar het versgemalen poeder luchtdicht en koel, net zoals je dat met andere gedroogde specerijen zou doen.
Alternatieven
Als je geen Asafoetida in huis hebt, kun je in veel gerechten een combinatie gebruiken van knoflookpoeder en uiensnippers. Die geven samen een soortgelijke hartige basis aan soepen en stoofschotels. Zeker als je ze eerst kort bakt in olie of boter, komt dat in de buurt van het effect van Duivelsdrek.
Sommige mensen gebruiken ook een beetje preipoeder of gedroogde bieslook als alternatief. Deze kruiden zijn minder krachtig, maar geven toch een soortgelijke plantaardige ondertoon aan gerechten waar je anders Asafoetida in zou gebruiken.
In veganistische recepten waar normaal gesproken bouillon met ui of knoflook wordt gebruikt, kun je ook misopasta toevoegen voor umami. Vooral lichte miso, eventueel gecombineerd met een snufje komijn, kan een aardige vervanger zijn.
Andersom wordt Asafoetida ook vaak gebruikt als vervanger voor ui en knoflook, bijvoorbeeld in religieuze diëten waar deze ingrediënten vermeden worden. In die zin is Duivelsdrek een alternatief op zich, voor wie een milder maar toch aromatisch smaakaccent zoekt.
Ten slotte kun je in sommige gevallen wat mosterdzaad, karwij of zelfs een piepklein beetje kerriepoeder gebruiken om een verwante smaakervaring te creëren. Zeker als je gewend bent om specerijen eerst te bakken in olie, kun je met een creatieve combinatie al aardig in de buurt komen van wat Asafoetida normaal aan je gerecht toevoegt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
