Sotol

Sotol is een drank met diepe wortels in de woestijnachtige streken van Noord-Mexico, waar hij al eeuwenlang wordt geproduceerd door inheemse bevolkingsgroepen. De drank wordt gemaakt uit de wilde plant Dasylirion, die je kunt herkennen aan zijn stekelige bladeren en trage groei. Anders dan tequila of mezcal, die uit agave worden gewonnen, komt het van een geheel eigen plantensoort, wat het tot een uniek en lokaal product maakt met een uitgesproken karakter.

Wie ooit een fles sotol in handen heeft gehad, proeft direct iets rustieks, iets rokerigs en tegelijk aards. Dat komt door het traditionele productieproces: de harten van de Dasylirionplant worden geroosterd in ondergrondse ovens, langzaam en met zorg. Daarna worden ze gefermenteerd en gedistilleerd, vaak met technieken die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Die zorgvuldigheid proef je in elke slok.

Wat sotol zo interessant maakt, is dat het niet grootschalig wordt geproduceerd. Veel varianten zijn afkomstig van kleine boeren en lokale producenten, die met de hand oogsten en verwerken. Hierdoor is er variatie per streek en per producent, wat elke fles zijn eigen karakter geeft. Het is een drank voor de liefhebber die iets bijzonders zoekt, iets met verhaal en ambacht.

Toch is het nog vrij onbekend buiten Mexico, al begint daar langzaamaan verandering in te komen. Vooral liefhebbers van mezcal en natuurlijke distillaten raken steeds nieuwsgieriger. Niet alleen als drank in het glas, maar ook in de keuken en als medicinale plant is er groeiende belangstelling. En dat is niet gek, want met zijn diepe smaak en rijke historie is het een waardevolle aanvulling op de wereld van gefermenteerde en gedistilleerde plantenproducten.

Hoe gebruiken?

Sotol wordt in eerste instantie gedronken als een sterke drank, vaak puur, op kamertemperatuur of licht gekoeld. In sommige gevallen wordt het ook met een schijfje sinaasappel of limoen geserveerd, vergelijkbaar met tequila. De echte kenners raden aan om het puur te proeven, zodat je de subtiele rokerigheid, kruidigheid en aardse tonen volledig kunt ervaren. Het is geen drankje om zomaar weg te klokken, maar eentje om met aandacht te drinken.

In de keuken kan de drank een verrassing zijn. Je kunt het gebruiken als smaakmaker in sauzen, bijvoorbeeld in een rokerige tomatensalsa of bij gegrild vlees. De complexiteit van de drank past goed bij hartige gerechten met bonen, pepers of geroosterde groenten. In Mexicaanse stoofpotten geeft een scheutje een diepe, ronde smaak die doet denken aan kampvuur en droge aarde.

Ook in koude gerechten of marinades doet sotol het goed. Denk aan ceviche waarbij je naast limoen en chili ook een kleine hoeveelheid toevoegt voor een extra laag smaak. In salades kan een dressing met sotol, limoensap en koriander wonderen doen, vooral als je werkt met stevige ingrediënten zoals avocado, zwarte bonen of geroosterde maïs.

Daarnaast is het verrassend effectief in desserts. Een klein scheutje door een chocolademousse, ijs of zelfs een gekaramelliseerde fruitschotel voegt diepte en een onverwacht kruidig accent toe. Mits spaarzaam gebruikt, kan het dus een creatieve twist geven aan gerechten uit allerlei keukens.

Medicinale toepassingen

Van oudsher werd Sotol niet alleen als drank genuttigd, maar ook als medicijn beschouwd. In sommige inheemse culturen wordt het nog steeds gebruikt tegen spijsverteringsproblemen en als ontsmettend middel. Het hoge alcoholpercentage doodt bacteriën, en er zijn verhalen van mensen die het gebruikten bij maagklachten of om kleine wondjes te reinigen.

De plant Dasylirion zelf bevat stoffen die ontstekingsremmend kunnen werken. Al zijn daar geen wetenschappelijk onderbouwde conclusies over, het volksgebruik maakt duidelijk dat de drank meer is dan alleen een alcoholische drank. In kruidengeneeskunde wordt het weleens vergeleken met de manier waarop salie of rozemarijn gebruikt wordt: voor reiniging, zowel lichamelijk als spiritueel.

In aromatherapie of traditionele ceremonies wordt het soms verbrand of op het lichaam gewreven. Niet per se vanwege de alcohol, maar vanwege de aardse geur die ontstaat bij verbranding van de bladeren. Deze geur zou rustgevend werken en helpen om negatieve energie te verdrijven. Voor de moderne gebruiker blijft het uiteraard vooral een culinaire ervaring, maar het traditionele gebruik verdient respect.

Sotol bewaren

Verse flessen sotol kun je het best koel en donker bewaren, ver weg van direct zonlicht of warmtebronnen. De drank is niet erg gevoelig voor bederf, maar smaakverandering kan optreden als je het op een warme plek zet of blootstelt aan licht. Een keukenkastje of voorraadkast die constant op temperatuur blijft, is meestal voldoende.

Als je een fles geopend hebt, sluit hem dan altijd goed af. Oxidatie kan de smaak beïnvloeden, vooral bij ambachtelijke varianten die niet of nauwelijks zijn gefilterd. Hoewel het alcoholpercentage hoog genoeg is om bederf tegen te gaan, is het toch slim om een geopende fles binnen zes maanden op te maken voor het beste aroma.

Gebruik je sotol vooral in de keuken, dan kun je een kleine hoeveelheid overgieten in een glazen flesje met pipet of schenktuitje. Zo kun je gemakkelijk druppelsgewijs doseren, zonder telkens de originele fles te openen. Dat helpt niet alleen bij het bewaren, maar ook bij het nauwkeurig werken in de keuken.

Invriezen

Sotol invriezen is technisch gezien mogelijk, maar het heeft weinig zin. Omdat het alcoholpercentage vrij hoog ligt, zal het niet gemakkelijk bevriezen in een standaard vriezer. Je hebt een temperatuur van rond de min 25 graden Celsius nodig voordat de drank echt hard wordt, en dat bereik je in huishoudelijke vriezers meestal niet.

Daarnaast verliest het vaak wat van zijn subtiele aroma’s wanneer je het langdurig aan extreem lage temperaturen blootstelt. De smaak kan vlakker worden of een vreemd, ijzig bijsmaakje krijgen. Dat maakt het invriezen onpraktisch voor wie waarde hecht aan de oorspronkelijke smaakstructuur.

Mocht je toch een gerecht hebben waarvoor je een bevroren blokje sotol nodig hebt, bijvoorbeeld voor een cocktail of om in saus langzaam te laten smelten, gebruik dan een ijsblokjesvorm en vries alleen kleine porties in. Maar wees je ervan bewust dat het effect op de smaak merkbaar kan zijn.

Mag je sotol verhitten

Sotol kun je zeker verhitten, vooral als je het in gerechten gebruikt. Bij matige temperaturen, bijvoorbeeld bij het sudderen van een saus, verdampt het grootste deel van de alcohol, maar blijft de smaak achter. Dat maakt het een uitstekende basis voor marinades of voor het afblussen van vlees.

Wel moet je oppassen bij open vuur. Sotol is brandbaar, net als andere sterke dranken. Flamberen kan, maar alleen met zorg en ervaring. Doe dit nooit onder een afzuigkap of in een kleine ruimte. Gebruik liever een gaspitje of een flambreur, zodat je de hitte kunt controleren.

In baksels zoals taarten of koekjes kun je een klein beetje gebruiken voor een kruidige twist. De alcohol verdampt grotendeels in de oven, maar de smaak blijft subtiel aanwezig. Zorg wel dat je niet overdrijft: een halve eetlepel is vaak al genoeg voor een hele taart.

Bij welke temperatuur kun je sotol het beste drinken?

Sotol komt het best tot zijn recht wanneer je het drinkt op kamertemperatuur, rond de achttien tot twintig graden Celsius. Dan komen de aroma’s van aarde, hout en soms zelfs citrus of specerijen goed tot hun recht. Koeler serveren kan, maar pas op dat je geen aroma’s verliest.

Voor wie liever iets frissers drinkt, is een serveertemperatuur van zo’n twaalf tot veertien graden ook mogelijk. Zet de fles dan een kwartiertje in de koelkast, maar niet langer. Gebruik liever geen ijsblokjes, want die verdunnen de drank en halen de essentie onderuit.

Sommige mensen verkiezen een iets warmere temperatuur, zeker bij oude of ambachtelijke varianten. Laat een klein glaasje even op temperatuur komen in je hand en neem kleine slokjes om de lagen in de smaak te ontdekken. Bij zulke dranken geldt: hoe minder je koelt, hoe rijker de ervaring.

Alternatieven

Als je geen sotol kunt vinden, zijn er een paar goede alternatieven. Mezcal is waarschijnlijk de bekendste vervanger. Ook deze drank heeft een rokerig karakter, wordt ambachtelijk gestookt en heeft een rijke smaak. Mezcal is iets bekender en dus makkelijker verkrijgbaar, al is het niet identiek.

Tequila is een ander alternatief, zeker de reposado- of añejo-varianten. Die zijn vaak zachter en iets minder rokerig, maar hebben wel een vergelijkbare diepte. Voor cocktails of in gerechten waar je subtiele tonen wilt toevoegen, kan tequila prima volstaan.

Wil je juist de aardse, kruidige kant benaderen, dan kun je ook denken aan een kruidige gin of een kruidendistillaat zoals jenever of aquavit. Deze bevatten andere plantaardige aroma’s, maar hebben soms verrassende overeenkomsten in geur of afdronk. Vooral in sauzen of marinades kunnen ze een vergelijkbare rol vervullen.

In alcoholvrije bereidingen kun je experimenteren met gerookt paprikapoeder, gerookt zout of zelfs een infusie van rozemarijn of tijm om iets van de diepte na te bootsen. Voeg een scheutje appelazijn of kombucha toe voor de zuurtjes die alcohol meestal met zich meebrengt.

Tot slot is sotol zelf ook een alternatief. Het vervangt in de moderne keuken steeds vaker traditionele sterke dranken in desserts, cocktails en zelfs bij vleesgerechten. De complexiteit maakt het geschikt als vervanger van whisky, cognac of zelfs donkere rum in bepaalde recepten.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.

Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.

 https://www.aromaris.nl