Mahlab is een specerij dat vooral in het Midden-Oosten en het oostelijke Middellandse Zeegebied veel wordt gebruikt. Het wordt gewonnen uit de pitten van de wilde zwarte kers, en heeft een aroma dat doet denken aan een mengsel van amandel, vanille en een vleugje roos. De geur is tegelijk warm en zacht, maar ook een tikje scherp. Hoewel het in Europa minder bekend is, speelt het in traditionele keukens van landen als Turkije, Griekenland en Libanon al eeuwenlang een rol.
Wie een keer met mahlab heeft gekookt, vergeet het niet snel. Het geeft gebak een verrassende diepte, laat een eenvoudige cake rijker smaken en zorgt voor een subtiel aroma in zoete broden. Toch moet je het met mate gebruiken. Een klein snufje is vaak al genoeg, want de smaak kan al snel gaan overheersen als je te gul bent. Je koopt het meestal als poeder, maar soms ook als hele pitten die je zelf moet malen.
De charme van deze specerij zit juist in dat bijzondere evenwicht tussen bitter, zoet en bloemig. Daarom zie je het vooral terug in desserts, paasbrood en koekjes. Toch is het ook in hartige gerechten verrassend effectief, bijvoorbeeld in een marinade voor lamsvlees of als geheime toets in een kruidige soep. Het is een smaakmaker die echt iets toevoegt, mits je weet hoe je het inzet.
In Europa wordt deze specerij langzaam populairder bij avontuurlijke thuiskoks en bakkers die buiten de gebaande paden willen werken. Het is niet overal verkrijgbaar, maar wie een Turkse of Griekse winkel in de buurt heeft, vindt het vaak op de specerijenplank. En eenmaal in huis, ontdek je al snel dat het meer kan dan alleen brood of koekjes opfleuren.
Hoe gebruiken?
Mahlab komt het meest tot zijn recht in zoete gerechten waar je een extra laagje geur en smaak aan wilt toevoegen. Het is beroemd als ingrediënt in Griekse tsoureki, een zoet brood dat vaak met Pasen wordt gebakken. Ook in Libanese ma’amoul, een koekje gevuld met dadels of noten, is het bijna onmisbaar. In beide gevallen zorgt het voor een diep, nootachtig aroma dat doet denken aan marsepein of amandelspijs.
In desserts kun je het ook gebruiken in cakes, muffins en zelfs in rijstepap. Een halve theelepel door het beslag geeft een subtiele toets, vooral als je het combineert met kardemom of kaneel. Denk bijvoorbeeld aan een vanillecake die nét iets bijzonderder mag zijn. Voor koekjes werkt mahlab prima in combinatie met pistachenoten of rozijnen.
In hartige gerechten wordt het minder vaak gebruikt, maar dat maakt het juist interessant. In Turkije gebruikt men het soms in een marinade voor vlees, vooral lamsvlees. Door een klein beetje aan de kruidenmengeling toe te voegen, krijgt het vlees een warmere ondertoon. Ook in sommige soepen en linzenschotels doet het goed, met name in combinatie met kaneel, komijn en zwarte peper.
Zelfs in salades kun je het verwerken, al is het dan echt een kwestie van subtiel doseren. Een snufje in een yoghurt-dressing, bijvoorbeeld bij geroosterde groenten of in een salade met granaatappel en munt, zorgt voor een heel eigen karakter. Het is dan geen uitgesproken smaak, maar een zachte achtergrondtoon die de andere smaken ondersteunt.
Medicinale toepassingen
Mahlab wordt in sommige culturen niet alleen als smaakmaker gebruikt, maar ook vanwege de veronderstelde geneeskrachtige werking. In de volksgeneeskunde wordt het traditioneel ingezet tegen spijsverteringsproblemen. Men zegt dat het helpt om de maag tot rust te brengen na een zware maaltijd, vooral wanneer het gemengd wordt met warme melk of honing.
Daarnaast wordt het soms gebruikt bij verkoudheden en lichte hoest. Door de verwarmende eigenschappen en het zachte, zoetige aroma is het populair in infusies of gekookt met melk. Niet als hoofdmiddel natuurlijk, maar als verzachtende drank die verlichting geeft. In combinatie met kaneel of anijs ontstaat een kruidendrank die niet alleen lekker ruikt, maar ook weldadig voelt.
Ook wordt gezegd dat het de bloedsomloop kan stimuleren en de stemming iets kan verbeteren. Of dat medisch bewezen is, valt te betwijfelen, maar het gebruik ervan in rustgevende drankjes wijst erop dat het wel degelijk effect heeft op het welzijn, al is het dan op een zachte manier.
Mahlab bewaren
Bewaar mahlab altijd op een droge, koele plek, liefst in een goed afsluitbare glazen pot. Net als andere specerijen is het gevoelig voor licht en vocht. Als je het poedervormig koopt, gebruik dan een klein potje dat je regelmatig bijvult. Zo voorkom je dat het te lang openstaat en zijn kracht verliest.
Hele pitten blijven vaak langer goed dan gemalen mahlab. Als je ze zelf maalt vlak voor gebruik, is de smaak veel intenser. Koop dus liever kleine hoeveelheden als je niet veel bakt, zodat het niet oud wordt in je kast. Oude mahlab herken je aan een muffe geur en een zwakke smaak. Gooi die dan gewoon weg.
Let erop dat gemalen mahlab sneller bederft dan andere harde specerijen. Dat komt doordat de olieachtige bestanddelen in het zaad sneller ranzig worden bij blootstelling aan zuurstof en warmte. Daarom is een goed afsluitbare pot essentieel. Zet deze ook niet boven het fornuis of vlakbij de oven.
Invriezen
Invriezen van mahlab is niet gebruikelijk, maar het kan in principe wel als je grotere hoeveelheden koopt. Gebruik dan luchtdichte diepvriesbakjes of vrieszakken met een dubbele sluiting. Verdeel het in kleine porties van bijvoorbeeld één eetlepel per zakje, zodat je alleen pakt wat je nodig hebt.
Zorg ervoor dat er zo min mogelijk lucht bij zit. Vries het liefst hele pitten in, in plaats van gemalen mahlab, omdat de poedervorm bij het ontdooien wat aan geur en kracht kan verliezen. Zet een datum op het zakje, zodat je weet hoelang het al ligt. Gebruik ingevroren mahlab bij voorkeur binnen zes maanden.
Voor gebruik laat je de specerij gewoon op kamertemperatuur komen. Niet ontdooien in de zon of bij een warmtebron, want dan gaat er aroma verloren. Laat het langzaam op temperatuur komen, en maal het daarna pas indien nodig.
Drogen
Mahlab wordt meestal al gedroogd verkocht, maar als je zelf aan de pitten van de zwarte kers kunt komen, is drogen een optie. Was de pitten goed, laat ze uitlekken en spreid ze uit op een droge doek. Laat ze minstens vijf dagen liggen op een warme, goed geventileerde plek.
Draai de pitten dagelijks om zodat ze gelijkmatig drogen. Als ze rammelen in de schaal, zijn ze goed uitgedroogd. Dan kun je ze in een afgesloten pot bewaren of pas later malen. Als je ze te vochtig bewaart, is de kans groot dat ze gaan schimmelen.
Gebruik een koffiemolen of vijzel om ze tot poeder te verwerken. Ze zijn behoorlijk hard, dus een goede molen is nodig. Bewaar het poeder daarna zoals hierboven beschreven: koel, droog en in een donker potje.
Alternatieven
Als je geen mahlab in huis hebt en toch een vergelijkbaar effect wilt bereiken, kun je kiezen voor gemalen amandel gecombineerd met een vleugje vanille. Deze combinatie geeft een soortgelijk warm, zoet en licht bitter aroma. Vooral in gebak werkt dit goed, bijvoorbeeld in koekjes of brooddeeg.
Een andere mogelijkheid is gemalen tonkaboon, maar let op: daarvan gebruik je maar héél weinig. De smaak is intens, een beetje bloemig en zoet tegelijk, net als mahlab. Toch is het een minder gangbaar alternatief en in sommige landen zelfs verboden vanwege de stof coumarine.
Ook anijszaad of venkelzaad geeft een warm aroma, maar wel met een uitgesproken kruidige kant. Als je mahlab wilt vervangen in een hartig gerecht zoals een marinade, kan een klein beetje anijszaad gemengd met kaneel en een snufje nootmuskaat een vergelijkbare achtergrond geven.
In salades of dressings kun je experimenteren met oranjebloesemwater of rozenwater. Deze geven een bloemige toets die weliswaar anders is, maar in dezelfde sfeer past. Denk aan frisse groentesalades met fruit of yoghurt als basis.
Tot slot is mahlab zelf ook een alternatief voor bijvoorbeeld amandelextract, vanillepoeder of zelfs nootmuskaat, wanneer je op zoek bent naar iets anders dat net dat beetje extra geur en smaak toevoegt. Het is een specerij dat je creativiteit kan aanwakkeren, zolang je het met gevoel inzet.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
