Mezcal is een traditionele Mexicaanse drank die al honderden jaren wordt gemaakt van de agaveplant. In tegenstelling tot tequila, dat enkel van de blauwe agave wordt gestookt, kan Mezcal worden geproduceerd uit verschillende agavesoorten. Daardoor krijgt het een karakteristiek aroma dat vaak wordt omschreven als rokerig, aards en krachtig. Het rokerige karakter komt door het unieke productieproces waarbij de agaveharten ondergronds worden geroosterd.
In Mexico is Mezcal meer dan alleen een alcoholische drank. Het is een cultureel symbool dat diepgeworteld zit in rituelen, feesten en familiegeschiedenis. Veel families maken hun eigen Mezcal volgens geheime recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Dat geeft het iets persoonlijks, iets wat je niet zomaar uit een fles haalt in de supermarkt.
Wat Mezcal extra bijzonder maakt, is de manier waarop het vaak wordt gepresenteerd. In traditionele settings krijg je er een schijfje sinaasappel bij en een snufje zout met gedroogde worm. Dat klinkt misschien vreemd, maar het geeft een zintuiglijke beleving die je niet snel vergeet. De combinatie van bitter, zout, citrus en rook maakt het tot iets unieks.
Ook buiten Mexico krijgt Mezcal steeds meer waardering. In hippe bars en keukens wordt het gebruikt om nieuwe smaken te ontdekken. Niet alleen in cocktails, maar ook in hartige gerechten, desserts en zelfs sauzen. Het is een drank die uitnodigt tot experimenteren en die met zijn uitgesproken karakter een blijvende indruk achterlaat.
Hoe gebruiken?
Mezcal kun je natuurlijk puur drinken, maar er zijn veel meer toepassingen in de keuken. In cocktails wordt het vaak gebruikt als vervanger voor tequila, maar ook als rokerige tegenhanger van gin of rum. Denk aan een smoky margarita of een Mezcal negroni. De aardse smaak werkt goed met citrus, granaatappel, honing en zelfs komkommer.
In salades kun je het verwerken in de dressing. Meng bijvoorbeeld een eetlepel Mezcal met sinaasappelsap, olijfolie, een snufje komijn en een beetje honing. Heerlijk over een salade met geroosterde maïs, avocado en zwarte bonen. De alcohol verdampt grotendeels, maar de smaak blijft subtiel aanwezig.
Ook in warme gerechten is het een verrassend ingrediënt. Gebruik een klein scheutje in een marinade voor kip of rundvlees, samen met limoensap, knoflook en koriander. Laat het vlees een paar uur trekken voor het op de grill gaat. Het resultaat is een diepe, bijna mysterieuze smaak die moeilijk te evenaren is met gewone azijn of wijn.
Tot slot wordt Mezcal ook wel in desserts verwerkt. Een klassieker is chocolademousse met een vleugje Mezcal en een snufje chili. Of gebruik het in siroop bij gegrilde ananas of mango. De rokerigheid versterkt het fruit en zorgt voor een spannende twist. Zelfs een bolletje vanille-ijs met Mezcal-karamelsaus kan verrassend verfijnd zijn.
Medicinale toepassingen
Mezcal wordt in sommige Mexicaanse dorpen nog steeds gebruikt als huismiddeltje bij griep of verkoudheid. De alcohol zou ontsmettend werken en de hitte in het lichaam verhogen, vooral als het gecombineerd wordt met citrus en honing. Hoewel dat medisch niet onderbouwd is, zweren sommigen erbij als opkikker bij de eerste symptomen van een verkoudheid.
Daarnaast zijn er beweringen dat het de spijsvertering zou ondersteunen. Een klein glaasje na het eten zou helpen om zwaar voedsel beter te verteren. Dit wordt vooral in landelijke gebieden geloofd, waar mensen nog veel vertrouwen op natuurlijke remedies.
Sommige traditionele genezers gebruiken het zelfs als spiritueel reinigingsmiddel. In ceremonies wordt het over handen of voorwerpen gesprenkeld om slechte energieën te verdrijven. Het gaat hier niet om de alcohol als stof, maar om de culturele betekenis ervan.
Mezcal bewaren
Om Mezcal goed te bewaren is het belangrijk dat je het op een koele, donkere plek zet. Zonlicht en hitte kunnen de smaak negatief beïnvloeden. Een kelderkast of gesloten keukenkastje werkt prima. Zorg er ook voor dat de fles rechtop staat en goed afgesloten is om verdamping te voorkomen.
Eenmaal geopend blijft Mezcal in principe jarenlang goed, zolang je het droog en koel houdt. De smaak kan iets veranderen na verloop van tijd, maar veel liefhebbers vinden dat juist een verrijking. Het is geen drank die snel bederft, dus je hoeft niet bang te zijn dat het gaat schimmelen of gisten.
Gebruik bij voorkeur geen kurk van slechte kwaliteit. Als de kurk uitdroogt, kan er lucht bij komen wat oxidatie veroorzaakt. Een schroefdop of een goede synthetische kurk is vaak veiliger voor langdurige opslag. Zet de fles ook nooit bij een warmtebron of op een plek waar temperatuur sterk schommelt.
Invriezen
Mezcal invriezen is niet gebruikelijk, maar in theorie mogelijk. Door het hoge alcoholpercentage zal het niet snel volledig bevriezen, tenzij je diepvriezer extreem koud is. Wel kan de textuur wat veranderen. Vaak wordt het alleen licht gekoeld geserveerd, bijvoorbeeld in de koelkast.
Wil je toch experimenteren, giet dan een kleine hoeveelheid in een ijsblokjesvorm. Zo kun je per portie ontdooien of direct gebruiken in een cocktail. Houd er rekening mee dat de smaak iets minder intens kan worden. Het rokerige karakter blijft meestal wel behouden, maar delicate tonen kunnen verloren gaan.
Voor langdurige opslag is invriezen niet nodig. De alcohol conserveert van zichzelf. Gebruik invriezen dus eerder als speelse manier om porties te verdelen dan als bewaarmethode.
Mag je Mezcal verhitten
Ja, Mezcal mag verhit worden, maar met mate. In warme gerechten, zoals stoofschotels of marinades, kun je een scheutje toevoegen zonder dat de smaak verdwijnt. De alcohol verdampt tijdens het koken, maar de rokerige tonen blijven vaak in het gerecht achter.
Laat het nooit doorkoken op hoog vuur. Dat leidt niet alleen tot smaakverlies, maar kan bij open vuur ook gevaarlijk zijn vanwege het alcoholgehalte. Voeg het liever toe aan het einde van de bereiding, zodat de essentie van de smaak bewaard blijft.
Bij desserts of sauzen kun je het licht verwarmen, bijvoorbeeld in een pannetje met suiker voor karamelsaus. Blijf roeren en houd het vuur laag. De geur die vrijkomt is vaak intens en kenmerkend voor deze drank.
Bij welke temperatuur kun je Mezcal het beste drinken?
Mezcal komt het beste tot zijn recht op kamertemperatuur. Rond de achttien tot twintig graden Celsius zijn de aroma’s het meest uitgesproken. Koel je het te veel, dan verdwijnen veel subtiele tonen. Warm serveren is ook niet aan te raden, omdat dat de alcohol te sterk naar voren laat komen.
In warme zomers kun je de fles licht koelen in de koelkast. Let wel op: te koud en de geur verdwijnt bijna volledig. Serveer het dan liever in een klein glaasje dat je enkele minuten buiten de koelkast laat opwarmen voordat je het drinkt.
Voor cocktails mag het wel iets kouder zijn, zeker als je het combineert met ijs of gekoelde ingrediënten. In dat geval draait het meer om balans in het geheel dan om de pure Mezcalbeleving. Gebruik je het puur, kies dan altijd voor kamertemperatuur.
Alternatieven
Als je geen Mezcal hebt, zijn er een paar goede vervangers afhankelijk van het doel. Voor cocktails kun je vaak tequila gebruiken. Die is iets zoeter en minder rokerig, maar komt uit dezelfde familie. Voeg eventueel een druppel gerookt zout of liquid smoke toe voor een vergelijkbaar effect.
In gerechten waar de rooksmaak centraal staat, kun je ook denken aan gerookte paprika of chipotlepepers. Die geven hetzelfde diepe, aardse gevoel. Vooral in stoofschotels of bij gebraden vlees werken die kruiden goed als vervanger.
Voor de dressing kun je een combinatie maken van tequila met een beetje limoensap en geroosterde komijn. Daarmee benader je de frisheid en het karakter van een eenvoudige Mezcaldressing zonder dat je de originele drank nodig hebt.
Als alternatief in desserts kun je een scheutje rum gebruiken, liefst een donkere, houtgerijpte variant. Die biedt ook diepte en warmte, al ontbreekt het rokerige karakter. Experimenteer hier vooral met kruiden als kaneel of anijs om extra lagen toe te voegen.
Tot slot kun je het ook zien als een alternatief voor whisky in rokerige gerechten of desserts. Denk aan karamelsaus of gebakken peren. Waar whisky een moutige ondertoon geeft, zorgt Mezcal voor vuur en rook. Zo kun je telkens kiezen welk accent je wil leggen in je creatie.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
