Ricotta is een verse, zachte kaassoort met een fluweelachtige structuur die in veel Italiaanse keukens een vaste plaats heeft gekregen. Oorspronkelijk is het een restproduct: het wordt namelijk niet gemaakt van melk, maar van de wei die overblijft na het maken van kaas. Door die wei opnieuw te verhitten, ontstaat er een fijne wrongel die vervolgens wordt uitgelekt tot een romige, lichte kaas. Die techniek verklaart meteen de naam, want ‘ricotta’ betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’.
Deze kaas is geliefd om zijn neutrale, frisse smaak en het feit dat hij niet overheersend is. Daardoor past hij in zowel hartige als zoete gerechten. In Italië wordt hij vaak op brood gesmeerd, in pastagerechten verwerkt of in gebak gebruikt. Het zachte karakter maakt het een toegankelijke kaas die ook bij kinderen in de smaak valt. Wat veel mensen niet weten, is dat je Ricotta ook eenvoudig zelf kunt maken, met melk, azijn of citroensap en een beetje geduld.
Het heeft een lichte, korrelige structuur die makkelijk mengt met andere ingrediënten. Dat maakt het ideaal voor vullingen in bijvoorbeeld lasagne of ravioli. Maar het is ook heerlijk als basis voor een eenvoudige dip, bijvoorbeeld met wat verse kruiden, olijfolie en citroenrasp. Doordat de kaas van nature weinig zout bevat, kun je hem naar eigen smaak op smaak brengen. Je kunt er alle kanten mee op, en dat maakt het zo’n fijne toevoeging aan je keuken.
Hoewel deze zachte kaas meestal vers wordt gegeten, is het een product dat je ook kunt verwerken in warme bereidingen. In ovenschotels wordt hij romiger en in gebak geeft hij net dat beetje luchtigheid dat andere kazen missen. De veelzijdigheid is indrukwekkend, zeker als je bedenkt dat het ooit begonnen is als iets wat anders werd weggegooid. En juist dat eenvoudige, huisgemaakte gevoel maakt het tot een geliefd ingrediënt voor thuisbakkers en thuiskoks.
Hoe gebruiken?
Ricotta kun je op talloze manieren gebruiken. Het is een klassieker in gevulde pasta’s zoals cannelloni of ravioli. In deze toepassingen wordt de kaas vaak gemengd met spinazie, nootmuskaat en een snufje zout. De zachte textuur maakt het vullen eenvoudig, en bij verhitting blijft de vulling luchtig en licht.
Ook in ovengerechten is het een uitstekende keuze. In een lasagne bijvoorbeeld kun je het gebruiken in plaats van bechamelsaus. Meng de kaas met een beetje melk of room, voeg wat geraspte nootmuskaat en peper toe, en je hebt een romige laag die perfect samengaat met tomatensaus en gehakt.
In salades is het wat minder bekend, maar niet minder geschikt. Een lepel Ricotta op een lauwwarme linzensalade met geroosterde groenten en een dressing van mosterd en honing geeft een zachte, frisse tegenhanger aan de aardse smaken. Ook met rode biet, rucola en walnoten combineert deze kaas verrassend goed.
Tot slot kun je de zachte kaas ook in zoete gerechten verwerken. Denk aan een simpele cheesecake, ricottataart met citroen of honing, of als vulling in pannenkoeken met vers fruit. Meng de kaas met wat suiker, kaneel en een beetje vanille en je hebt in een handomdraai een heerlijke zoete vulling.
Medicinale toepassingen
Ricotta is geen medicijn, maar het bevat wel een aantal eigenschappen die kunnen bijdragen aan een gezonde voeding. Zo is het rijk aan eiwitten en bevat het relatief weinig vet, zeker in vergelijking met andere kazen. Dat maakt het een prima keuze voor mensen die bewust met hun voeding omgaan.
Dankzij het hoge calciumgehalte draagt het bij aan sterke botten en tanden. Zeker voor kinderen, ouderen of vrouwen in de overgang is dat een waardevolle toevoeging aan het dagelijks menu. Ook fosfor en zink zijn ruim aanwezig, wat belangrijk is voor de celopbouw en het immuunsysteem.
Een ander voordeel is dat het licht verteerbaar is. Voor mensen met een gevoelige maag of spijsverteringsproblemen kan dit een alternatief zijn voor zwaardere kazen. De zachte consistentie en lage zuurgraad zorgen ervoor dat het mild is voor het maag-darmstelsel.
Ricotta bewaren
Verse Ricotta moet je altijd in de koelkast bewaren, het liefst in de originele verpakking. Eenmaal geopend, kun je het het beste overdoen in een luchtdicht bakje. Gebruik bij voorkeur een schone lepel als je de kaas uit de verpakking haalt, zodat je bederf door kruisbesmetting voorkomt.
In de koelkast blijft het ongeveer drie tot vijf dagen goed, mits goed afgesloten. Je merkt aan de geur en kleur wanneer hij niet meer vers is. Wordt de kaas zurig of verkleurt hij, dan kun je hem beter niet meer gebruiken.
Als je zelfgemaakte Ricotta maakt, kun je die ook op dezelfde manier bewaren. Laat hem goed uitlekken en doe hem in een afgesloten doosje. Zelfgemaakte Ricotta is vaak iets vochtiger, dus het is verstandig om een keukenpapiertje onderin de bak te leggen om overtollig vocht op te vangen.
Invriezen
Ricotta invriezen kan, al is het resultaat niet altijd ideaal. De structuur verandert namelijk na het ontdooien. De kaas wordt korreliger en iets droger, wat hem minder geschikt maakt voor salades of koude toepassingen.
Wil je de kaas toch invriezen, verdeel hem dan in porties van bijvoorbeeld honderd gram. Wikkel die in plastic folie en doe ze daarna in een goed afsluitbare diepvriesdoos of zak. Zo voorkom je ijskristallen en smaakverlies. Zet er de datum op zodat je weet hoe lang hij al in de vriezer ligt.
Bevroren kun je het ongeveer twee maanden bewaren. Laat de kaas langzaam in de koelkast ontdooien, en gebruik hem daarna vooral in warme gerechten zoals lasagne, quiches of vullingen waar de structuur minder belangrijk is.
Zelf raspen
Ricotta raspen is op zichzelf niet gangbaar, want het is geen harde kaas. Toch kun je de kaas iets droger maken door hem een paar uur in een neteldoek of kaasdoek te laten uitlekken in de koelkast. Daarna kun je hem kruimelen of fijnwrijven en zo over pasta strooien.
Sommige speciaalzaken verkopen gedroogde Ricotta, ook wel Ricotta salata genoemd. Die is wel geschikt om te raspen. De smaak is geconcentreerder en zouter. Je kunt hem gebruiken zoals je Parmezaan zou gebruiken, al is de smaak lichter en iets zachter.
Of je geraspte Ricotta koopt of zelf maakt, hangt af van je gerecht. Voor koude toepassingen is zelf raspen minder geschikt, maar in warme gerechten waarbij je de kaas mengt of laat smelten, kan het wel. Zorg dan wel dat je de kaas goed hebt laten uitlekken en eventueel een beetje laat indrogen in de oven op lage temperatuur.
Alternatieven
Heb je geen Ricotta in huis, dan zijn er genoeg alternatieven die vergelijkbare eigenschappen hebben. Cottage cheese is misschien wel de bekendste vervanger. Die is wat korreliger, maar je kunt hem glad roeren of even blenderen voor een zachtere structuur.
Ook hüttenkäse komt in de buurt, al is die vaak iets zuurder van smaak. In koude gerechten werkt dit prima, maar in warme vullingen kun je het beter mengen met een beetje room of mascarpone. Dan krijg je een romigere textuur die lijkt op Ricotta.
Mascarpone is op zijn beurt weer zachter, vetter en romiger. Die past goed in zoete gerechten of bij hartige taarten. Let wel op dat je het wat milder op smaak brengt, want mascarpone is zwaarder van zichzelf.
Voor veganistische alternatieven kun je denken aan tofu die je verkruimelt en op smaak brengt met citroensap en wat plantaardige yoghurt. Ook cashewroom kun je gebruiken als vervanger, vooral in zoete baksels of sauzen.
Tot slot werkt Ricotta ook zelf als alternatief. Als een recept roomkaas of crème fraîche vraagt, kun je met Ricotta een lichtere variant maken. Meng hem met een beetje melk of olie om de gewenste consistentie te bereiken. Zo maak je gerechten lichter zonder smaak te verliezen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
