Frambozenazijn is een azijnsoort die gemaakt wordt door verse frambozen een tijdlang te laten trekken in een goede witte wijnazijn of appelciderazijn. De smaak is friszuur, fruitig en licht zoet, zonder scherp te zijn. Het is een typisch ingrediënt dat je niet dagelijks nodig hebt, maar waar je plots naar grijpt als je een vinaigrette nét dat beetje extra wilt geven. Veel mensen kennen het van culinaire restaurantborden, maar je kunt het thuis ook prima zelf maken.
Zelf gebruik ik frambozenazijn al jaren in mijn eigen keuken, vooral als ik salades maak met geitenkaas, rode biet of noten. Maar ook in sauzen voor wild of gevogelte komt deze azijn goed tot zijn recht. Wat ik mooi vind aan frambozenazijn, is dat het een natuurproduct is dat je volledig zelf in de hand hebt: je weet wat je erin stopt, je bepaalt hoe intens de smaak mag zijn en je kunt spelen met de verhouding fruit en azijn.
De kleur van frambozenazijn is intens rood, soms bijna paars, afhankelijk van de rijpheid van de frambozen. Als je hem zelf maakt, dan zie je hoe de azijn dag na dag dieproder wordt. Dat maakt het ook leuk om te schenken in een glazen flesje op tafel. Het valt op, en mensen vragen er vaak naar.
Frambozenazijn kun je kant-en-klaar kopen in delicatessenzaken, maar zelfgemaakt heeft meestal meer smaak. Bovendien gebruik ik het ook soms als basis voor marinades of als smaakmaker in chutney. Het is veelzijdiger dan mensen denken.
Hoe gebruiken?
Frambozenazijn gebruik je vooral als smaakmaker in koude gerechten. De bekendste toepassing is natuurlijk in saladedressings. Meng drie eetlepels olijfolie met één eetlepel frambozenazijn, een beetje mosterd, zout en peper en je hebt een heerlijke vinaigrette. Deze past bijzonder goed bij salades met veldsla, blauwe kaas, peer of walnoten.
Je kunt frambozenazijn ook verwerken in koude sauzen voor vlees of vis, vooral in combinatie met verse kruiden zoals dragon, peterselie of bieslook. In koude pastasalades geeft een klein scheutje een verrassende draai aan de smaak, vooral in combinatie met gerookte kip of tonijn.
Een andere manier om frambozenazijn te gebruiken is in soep. Denk aan een druppel in een koude bietensoep of een gazpacho. Het zuur van de azijn haalt de andere smaken op, zonder te overheersen. In warme sauzen gebruik ik het soms als tegenhanger bij room of bouillon. Vooral in wildgerechten is dat een uitstekende combinatie.
Ten slotte kun je frambozenazijn ook gebruiken in nagerechten. Niet om te overdrijven, maar een paar druppels over een bolletje vanille-ijs, of bij rood fruit met munt, kunnen echt het verschil maken. In combinatie met suiker kun je het zelfs reduceren tot een siroop voor over panna cotta.
Medicinale toepassingen
Frambozenazijn bevat antioxidanten die afkomstig zijn uit de frambozen, waaronder vitamine C en ellaginezuur. Dit maakt het een interessante keuze voor wie zijn weerstand wil ondersteunen of ontstekingsprocessen in het lichaam wil helpen verminderen.
Sommige mensen gebruiken azijn als een soort tonicum voor de spijsvertering. Een klein lepeltje in een glas water vóór de maaltijd zou helpen om de maag tot rust te brengen en de vertering te bevorderen.
Daarnaast wordt er soms gezegd dat azijn met frambozen een positieve invloed heeft op de bloedsuikerspiegel, vergelijkbaar met appelciderazijn. Dit is niet wetenschappelijk bewezen, maar het past wel binnen een breder patroon van zuivere, natuurlijke smaakmakers gebruiken in plaats van suikerrijke sauzen.
Frambozenazijn bewaren
Je kunt azijn het beste bewaren in een goed schoongemaakte glazen fles met een schroefdop of kurk. Bewaar de fles op een koele, donkere plek zoals een voorraadkast of kelder, liefst weg van direct zonlicht.
Zorg dat er geen resten van fruit meer in de azijn zitten als je deze lange tijd wilt bewaren. Ze kunnen namelijk gaan schimmelen of de smaak doen omslaan. Gebruik bij voorkeur een fijne zeef of een doek om de azijn te filteren voor het bottelen.
Als de azijn eenmaal is afgevuld en goed is afgesloten, kun je hem minstens zes maanden bewaren. In de praktijk gebruik ik hem meestal sneller op, maar het is goed om te weten dat hij lang houdbaar is.
Invriezen
Frambozenazijn invriezen is technisch gezien mogelijk, maar het is niet de ideale manier van bewaren. De smaak kan veranderen en de kleur kan doffer worden na het ontdooien. Toch kun je restjes in ijsblokjesvorm invriezen als je kleine porties wilt bewaren voor bijvoorbeeld vinaigrettes.
Gebruik bij het invriezen een ijsblokjesvorm die je kunt afsluiten of dek het geheel af met een plastic vel. Laat voldoende ruimte in elk vakje, want vloeistof zet uit bij bevriezen.
Na het ontdooien kun je de azijn direct gebruiken in koude gerechten. Verwarm de azijn liever niet opnieuw na het invriezen, want dan verlies je de frisheid. Als je veel hebt gemaakt, is het beter om het in kleine flesjes te verdelen en gewoon koel te bewaren.
Kun je frambozenazijn verhitten?
Frambozenazijn kan tot op zekere hoogte verhit worden, maar met mate. De smaak en geur zijn gevoelig voor hoge temperaturen. Als je de azijn in warme sauzen wilt gebruiken, voeg deze dan pas op het einde van het kookproces toe.
Wanneer je de azijn verhit tot boven de zestig graden, beginnen de vluchtige aroma’s te vervliegen. Dat betekent dat het fruitige karakter langzaam verdwijnt. Kook je het boven de honderd graden, dan blijft vooral het zure aspect over, terwijl de subtiliteit verloren gaat.
Wil je toch een reductie maken, verwarm de azijn dan op een laag vuur en houd het goed in de gaten. Meng het eventueel met honing of suiker om een balans te creëren en verdamp het langzaam tot een stroperige saus.
Alternatieven
Heb je geen frambozenazijn in huis, dan kun je het vervangen door een combinatie van witte wijnazijn met een paar geprakte frambozen. Laat dit even trekken en zeef het dan. Je benadert de smaak vrij goed, al is het minder intens.
Een andere optie is granaatappelazijn, die ook een fruitig en licht zoet karakter heeft. Deze kun je vrijwel één op één gebruiken in salades of sauzen.
Voor salades met geitenkaas of noten is balsamicoazijn ook een prima vervanger, zeker als je een wat oudere, stroperige variant hebt. De smaak is wel dieper en zoeter, dus pas de hoeveelheid aan.
Als je op zoek bent naar een friszure toets in soep of saus, kun je een drupje citroensap met wat honing mengen. Dit is vooral handig als je geen azijn wilt gebruiken, maar toch een zuurtje nodig hebt.
Frambozenazijn zelf is ook een alternatief voor andere azijnsoorten. Je kunt het inzetten in plaats van appelciderazijn, witte wijnazijn of zelfs rijstazijn, als je gerechten net een speels, fruitig accent wilt geven. Het leent zich ook goed voor marinades waarin normaal rode wijnazijn gebruikt wordt.
Laat het me weten als je ook een handleiding wilt om zelf frambozenazijn te maken, inclusief hoeveelheden en stappen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
