Saffraan is een van de meest kostbare specerijen ter wereld en dat heeft niet alleen te maken met zijn prijs. De intens gele kleur, de aardse geur met een bijna bloemige toon, en de subtiele maar doordringende smaak maken het een unieke toevoeging in de keuken. Saffraan wordt gewonnen uit de bloem van de saffraankrokus, waarbij alleen de rode stampers worden gebruikt. Het oogsten gebeurt volledig met de hand, wat deels verklaart waarom deze specerij zo kostbaar is.
Saffraan wordt al eeuwenlang gebruikt in keukens van Spanje tot India en van Italië tot Iran. Het heeft een kenmerkende rol in klassieke gerechten als paella, bouillabaisse en risotto alla milanese. Maar ook in moderne gerechten, zoetigheden en zelfs drankjes kom je het tegen. Wat opvalt is dat je er maar weinig van nodig hebt. Een paar draadjes zijn vaak al genoeg om een heel gerecht kleur en smaak te geven.
De werking stopt niet bij de smaak. In veel culturen wordt het ook medicinaal toegepast, vanwege zijn mogelijke effecten op stemming, spijsvertering en ontstekingen. En wie zelf kookt, weet hoe bijzonder het is om een klein schaaltje met draadjes in wat warm water te laten trekken, terwijl de geur zich langzaam door de keuken verspreidt. Dat moment alleen al maakt saffraan voor veel koks iets speciaals.
Hoe gebruiken?
Saffraan is op z’n best als je het eerst laat weken. Leg de draadjes in een klein schaaltje en voeg een paar eetlepels warm water, melk of bouillon toe. Laat dit minstens vijftien minuten trekken, liefst nog langer. De kleurstof crocine komt dan langzaam vrij, samen met de aroma’s. Pas daarna voeg je de vloeistof mét draadjes toe aan je gerecht. Dit is vooral belangrijk bij droge of snel gegaarde bereidingen.
In rijstgerechten zoals paella of risotto zorgt deze specerij voor een diepe gele kleur en een typische smaak die je nergens anders mee kunt nabootsen. Voeg het toe aan de bouillon die je langzaam aan de rijst toevoegt. In soepen als bouillabaisse wordt de saffraan geweekt en dan toegevoegd tijdens het sudderen, zodat het zijn smaak goed kan verspreiden.
Ook in zoete bereidingen kun je het gebruiken. Denk aan gebakjes, puddings of koekjes waarin je de saffraan eerst laat trekken in warme melk. Het geeft die gerechten niet alleen een bijzondere kleur, maar ook een subtiele smaak die goed samengaat met amandel, sinaasappel of rozenwater. In sommige Indiase desserts is dit zelfs de standaard werkwijze.
Tot slot zijn er ook drankjes waarin het gebruikt wordt. In de Perzische keuken bijvoorbeeld wordt saffraan gecombineerd met kardemom en rozenwater om siroop of thee op smaak te brengen. En in sommige cocktails wordt een saffraan-infusie gebruikt om een kruidig accent toe te voegen. Gebruik echter altijd met mate: te veel maakt het bitter.
Medicinale toepassingen
Saffraan wordt in de traditionele geneeskunde gebruikt vanwege zijn invloed op stemming en welzijn. Er zijn aanwijzingen dat het kan helpen bij lichte vormen van depressie of stemmingswisselingen. Het werkzame bestanddeel crocine lijkt invloed te hebben op de neurotransmitters in de hersenen, met name serotonine.
Daarnaast wordt het gebruikt bij menstruatieklachten. In sommige culturen wordt een warme drank met melk en saffraan als kalmerend middel gedronken tijdens de menstruatie. De ontstekingsremmende eigenschappen worden dan vaak als verklaring genoemd, al blijft wetenschappelijk bewijs beperkt.
Saffraan zou ook de spijsvertering kunnen stimuleren. In landen als Iran en India wordt het soms toegevoegd aan kruidige melkmixen of aan rijstgerechten met het idee dat het de maag kalmeert. Ook bij verkoudheid of beginnende griep wordt het wel ingezet, vaak in combinatie met honing en warme melk.
Let wel op: hoge doses kunnen schadelijk zijn. Gebruik het dus altijd in kleine hoeveelheden, zowel in de keuken als medicinaal.
Saffraan bewaren
Bewaar saffraan altijd op een donkere, droge plek. Licht, vocht en lucht tasten de kwaliteit aan, waardoor geur, kleur en smaak langzaam verloren gaan. Bewaar het liefst in een goed afsluitbaar glazen potje dat je in een keukenkastje zet. Vermijd plastic of open zakjes, want die laten sneller lucht door.
Koop saffraan bij voorkeur in draadjes en niet gemalen. Draadjes blijven langer goed en zijn moeilijker te vervalsen. Bovendien kun je draadjes beter doseren en zie je makkelijker of je met echte saffraan te maken hebt. De geur moet licht zoet en wat metaalachtig zijn, nooit muf of bitter.
Gebruik altijd schone lepeltjes als je het uit het potje haalt. Zo voorkom je dat er vocht of vuil bij komt. Bij goed bewaren kun je het zeker een jaar gebruiken zonder veel smaakverlies.
Invriezen
Hoewel het niet standaard wordt aangeraden, kun je saffraan invriezen als je een grotere hoeveelheid hebt gekocht die je langere tijd wilt bewaren. Verdeel de draadjes in kleine porties, bijvoorbeeld in bakpapier gewikkeld en dan in een diepvriesdoosje. Zo kun je steeds een portie ontdooien zonder alles bloot te stellen aan lucht.
Laat saffraan langzaam ontdooien op kamertemperatuur, zonder de verpakking direct te openen. Zo voorkom je condensvorming. Voeg de draadjes pas toe aan vocht als ze op kamertemperatuur zijn. De smaak en kleur blijven over het algemeen goed behouden, zolang je invriezen niet te vaak herhaalt.
Gebruik geen vochtige verpakkingen en zorg ervoor dat de saffraan helemaal droog is voordat je het invriest. Ieder restje vocht kan zorgen voor ijskristallen en dat gaat ten koste van de kwaliteit.
Drogen
Als je verse saffraandraadjes hebt geoogst of gekregen, moet je ze eerst drogen voor je ze kunt bewaren. Spreid de draadjes uit op een schone doek of vel bakpapier en laat ze op een droge, warme plek drogen, bijvoorbeeld op een kastje in de keuken. Vermijd direct zonlicht.
Je kunt het proces versnellen door de draadjes in een lauwe oven te drogen, ongeveer op vijftig graden. Laat de ovendeur op een kier staan om vocht te laten ontsnappen. Na tien tot vijftien minuten zijn ze knapperig en klaar om bewaard te worden.
Na het drogen bewaar je ze op dezelfde manier als gekochte saffraan: luchtdicht, donker en droog. Test de droogheid door een draadje tussen je vingers te wrijven. Als het breekt en verkruimelt, is het goed gedroogd.
Alternatieven
Saffraan is uniek, maar er zijn situaties waarin je iets anders wilt gebruiken. Kurkuma is een veelgebruikte vervanger als je vooral op zoek bent naar de gele kleur. De smaak is echter compleet anders: kurkuma is aardser en bitterder, en mist de bloemige diepte. Gebruik het dus met mate.
Een andere vervanger is saffloer. Het geeft wel kleur, maar bijna geen smaak. In rijstgerechten of soepen kan dit werken als je het alleen om het visuele effect te doen is, maar verwacht geen aroma.
Paprikapoeder wordt soms genoemd als alternatief, zeker in stoofgerechten. Het geeft kleur en wat zoetheid, maar net als bij kurkuma is de smaak totaal anders. Toch kan het in combinatie met andere kruiden een smaakvol resultaat geven.
Saffraan zelf is ook een alternatief voor andere smaakmakers. In plaats van bouillonblokjes kun je bijvoorbeeld een kleine hoeveelheid
gebruiken om soep of rijst een subtielere diepte te geven. Ook in zoete gerechten vervangt het soms vanille of citrus.
Tot slot zijn er combinaties van kruiden die samen een vergelijkbare ervaring kunnen geven. Denk aan een mengsel van sinaasappelschil, kardemom en een vleugje kaneel. Dit is natuurlijk geen saffraan, maar het geeft wel een warm, gelaagd aroma in bijvoorbeeld puddings of rijstpap.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
