Cortado is een koffiedrank die vooral in Spanje en Latijns-Amerika veel gedronken wordt. Het woord komt van het Spaanse werkwoord ‘cortar’, wat ‘snijden’ betekent. Dat verwijst naar het feit dat de sterke espresso wordt ‘gesneden’ met een klein beetje warme melk, waardoor de smaak zachter wordt maar de kracht behouden blijft. Een Cortado is dus geen cappuccino en ook geen latte, maar iets er precies tussenin. Het is een klein kopje koffie, meestal geserveerd in een glas, met een verhouding van ongeveer gelijke delen espresso en warme melk zonder schuim.
Wat deze koffie bijzonder maakt, is de eenvoud. Het draait niet om schuim of decoratie, maar puur om smaak en balans. De espresso wordt gezet met zorg, de melk wordt zachtjes verwarmd zodat het de bitterheid van de koffie verzacht, zonder die volledig te maskeren. De bedoeling is dat beide smaken naast elkaar kunnen bestaan. Voor veel koffieliefhebbers is het een ideale manier om te genieten van de diepte van espresso, zonder dat het te krachtig wordt.
Het wordt vaak geserveerd in een glas van ongeveer negentig tot honderdtwintig milliliter. De melk is licht gestoomd, maar niet opgeklopt. Daardoor blijft het mondgevoel romig, zonder luchtig te worden. Het is vooral in Spanje gebruikelijk om Cortado als snelle koffiepauze te drinken, vaak staand aan de bar. Ook in Portugal en sommige delen van Zuid-Amerika kent men varianten op deze koffie, met lichte verschillen in bereidingswijze.
De laatste jaren is Cortado ook in andere delen van Europa en de Verenigde Staten populair geworden. Steeds meer koffiebars zetten het op de kaart, als alternatief voor de veel zoetere of zwaardere koffiesoorten. Vooral mensen die een krachtig bakje koffie willen met een zachte afwerking, kiezen graag voor een Cortado.
Hoe gebruiken?
Cortado drink je meestal direct, als warme drank, maar je kunt het ook op verrassende manieren verwerken. In desserts kan het bijvoorbeeld gebruikt worden als smaakmaker. Denk aan een chocolademousse waarin je een paar eetlepels toevoegt voor diepgang. Ook in ijs kun je het verwerken, bijvoorbeeld in zelfgemaakt koffie-ijs of semifreddo. Door de volle smaak van espresso en de romigheid van melk geeft het een verfijnde touch.
Daarnaast zijn er koks die Cortado gebruiken in hartige gerechten, zoals in marinades voor rood vlees. De koffietonen kunnen mooi combineren met umami, vooral als je de koffie mengt met donkere sojasaus of balsamicoazijn. Denk aan stoofvlees dat een klein beetje Cortado meekrijgt, net genoeg om een subtiele achtergrondbitterheid aan het gerecht te geven.
In gebak en cake is het ook verrassend bruikbaar. Voeg een afgekoelde Cortado toe aan het beslag van een koffiecake, of meng het met poedersuiker tot een zachte glazuur voor over scones of koekjes. Omdat het minder melk bevat dan een latte en minder bitter is dan pure espresso, geeft het precies genoeg smaak zonder te overheersen.
Zelfs in saladesauzen kun je de koffie verwerken. Meng het met olijfolie, mosterd, een beetje honing en een scheutje azijn, en je hebt een vinaigrette met een diepe, licht rokerige ondertoon. Die past goed bij salades met noten, geitenkaas of geroosterde pompoen. Koffie in salades klinkt ongebruikelijk, maar een goede Cortado kan het verschil maken.
Medicinale toepassingen
Hoewel het niet specifiek bekendstaat om medicinale toepassingen, kun je wel kijken naar de effecten van de afzonderlijke ingrediënten. Koffie, dus ook espresso, bevat antioxidanten en kan de concentratie verbeteren. Door de kleine hoeveelheid melk is Cortado vaak beter verdraagbaar voor mensen die niet goed tegen grote hoeveelheden zuivel kunnen.
De cafeïne heeft een opwekkend effect. Het stimuleert het zenuwstelsel en kan helpen bij mentale alertheid. Mensen die zich moe voelen of moeite hebben om zich te concentreren, gebruiken het soms als een natuurlijk oppeppertje zonder suiker toe te voegen. Omdat de hoeveelheid melk beperkt is, stijgt de bloedsuikerspiegel minder snel dan bij andere koffiedranken met veel melk of suiker.
Voor sommige mensen werkt het ook goed als ‘ochtendstarter’ die de spijsvertering op gang helpt. Het warme drankje stimuleert de maagactiviteit, en de kleine hoeveelheid melk verzacht de maag iets. Het is dus een prima alternatief voor wie een sterke koffie te heftig vindt op een lege maag.
Let op: voor mensen met een hoge bloeddruk of een gevoelige maag kan ook een Cortado te sterk zijn. Het blijft een koffiedrank met cafeïne, en het is verstandig om het niet te laat op de dag te drinken als je moeite hebt met slapen.
Cortado bewaren
Cortado is bedoeld om direct na bereiding te drinken. Toch zijn er manieren om het tijdelijk te bewaren. Als je bijvoorbeeld een dubbele portie maakt en de helft wilt bewaren voor later op de dag, kun je dat het beste doen in een afgesloten glazen fles of thermosbeker. Laat de drank wel eerst volledig afkoelen voor je die afsluit, anders condenseert er vocht en verandert de smaak.
In de koelkast kun je een afgekoelde Cortado één tot twee dagen bewaren. Daarna verliest hij snel aroma en balans. De melk kan dan ook een andere smaak krijgen. Warm de Cortado langzaam op in een pannetje, niet in de magnetron, zodat je de smaak niet verstoort. Roer goed door voor het serveren.
Als je vooraf weet dat je een Cortado later wilt gebruiken in bijvoorbeeld een gerecht, kun je ook alleen de espresso maken en pas later melk toevoegen. Zo kun je de smaak van de koffie beter behouden. De espresso kun je in een ijsblokjesvorm gieten en invriezen. Dan heb je altijd kleine porties bij de hand.
Invriezen
Een volledige Cortado invriezen is mogelijk, maar niet ideaal. De melk verandert van structuur als die bevroren wordt. Daardoor krijg je bij het ontdooien een korrelige drank. Als je het toch wilt proberen, gebruik dan volle melk. Die blijft iets stabieler bij het invriezen dan magere melk.
Giet de afgekoelde koffie in een ijsblokjesvorm of klein bakje met deksel. Laat het volledig bevriezen en gebruik het daarna bijvoorbeeld in smoothies of koude koffiedranken. Je kunt de blokjes ook in een glas warme melk doen voor een snelle ochtenddrank.
Ontdooien doe je bij voorkeur langzaam in de koelkast. Zet het bakje een avond van tevoren over in de koelkast en warm de Cortado daarna rustig op in een pannetje. Roeren is belangrijk om de gescheiden melk goed te mengen. Verwacht niet dezelfde smaak als bij een vers gezette Cortado, maar voor gebruik in recepten is het goed bruikbaar.
Drogen
Cortado als drank kun je niet drogen, maar je kunt wel espresso als smaakmaker in poedervorm gebruiken. Er bestaan gevriesdroogde espresso-extracten die je kunt kopen, maar je kunt ook zelf een koffieconcentraat maken en dit indampen. Meng espresso met suiker tot een stroop en laat die drogen tot korrels.
Als je zelf experimenteert met indampen, doe dat dan op heel laag vuur en gebruik een antiaanbakpan. Zodra het vocht verdampt, blijft een dikke koffiemassa over. Laat die volledig drogen en maal tot poeder. Je kunt het bewaren in een goed afgesloten potje en gebruiken als smaakmaker in gebak of ijs.
De melksmaak zul je hierbij wel verliezen. Je kunt eventueel melkpoeder toevoegen aan het koffie-extract om een vergelijkbare smaak te creëren, maar het blijft een bewerking. Dit is meer iets voor wie graag experimenteert in de keuken en een koffiesmaak aan recepten wil toevoegen zonder vloeistof.
Alternatieven
Als je geen Cortado kunt maken of geen espressoapparaat hebt, kun je kiezen voor een sterke filterkoffie met een klein scheutje warme melk. Gebruik bij voorkeur een verhouding van één deel melk op één deel koffie. De smaak is niet precies hetzelfde, maar het idee blijft behouden: een zachte koffie met pit.
Ook een dubbele ristretto met een klein beetje melk kan in de buurt komen van Cortado. Ristretto is geconcentreerder dan espresso, waardoor je ondanks de kleine hoeveelheid toch een diepe smaak krijgt. Meng dit met warme melk en je hebt een krachtig alternatief.
Als je op zoek bent naar een alternatief zonder melk, kun je een Americano proberen. Dit is espresso aangelengd met heet water, waardoor de intensiteit afneemt. Je mist de romigheid van Cortado, maar het blijft een zachte koffie die niet zo bitter aanvoelt als pure espresso.
Voor mensen die geen koffie drinken, maar toch dat warme, diepe gevoel willen, is geroosterde cichorei of gerst een mogelijkheid. Deze koffievervangers kun je mengen met warme melk voor een vergelijkbare ervaring. Het is cafeïnevrij, maar geeft een gelijkaardige smaakindruk.
Cortado is op zijn beurt ook een goed alternatief voor mensen die cappuccino of latte te zwaar vinden. Als je minder melk wilt drinken, maar wel houdt van de combinatie van koffie en melk, dan is Cortado een uitstekende keuze. Het is eenvoudig, klein en krachtig zonder overweldigend te zijn.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
