Blue Stilton is een Engelse blauwaderkaas die zijn oorsprong vindt in de graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. De kaas staat bekend om zijn volle smaak, licht kruimelige structuur en het uitgesproken karakter dat ontstaat door de blauwschimmel. Wat deze kaas zo typerend maakt, is het natuurlijke rijpingsproces en de traditionele productiewijze waarbij melk van lokale koeien wordt gebruikt. Het productieproces is streng gereguleerd, waardoor alleen kazen uit bepaalde gebieden met bepaalde technieken de naam Blue Stilton mogen dragen.
Wat meteen opvalt is de geur. Die is intens, een beetje nootachtig, met een scherpe toets die in de neus prikt. Die geur weerspiegelt precies wat je proeft: een diepe, complexe smaak die niet snel vergeten wordt. Vooral in combinatie met fruit of een glas port komt de smaak echt tot leven. In Engeland wordt deze kaas vaak met kerst geserveerd, maar eigenlijk verdient hij het hele jaar door een plaats op tafel.
De korst is stevig en korrelig, terwijl de binnenkant zacht, bijna romig aanvoelt ondanks zijn brokkelige uiterlijk. De karakteristieke blauwe aders verspreiden zich als nerven door het zuivel en geven niet alleen kleur, maar ook die kenmerkende pittige smaak. Het is een kaas die zich goed laat combineren, maar ook puur al indrukwekkend is. Wie ooit een stukje heeft geproefd, vergeet dat niet snel.
Ondanks zijn uitgesproken karakter is verrassend veelzijdig. Of je nu een krachtige smaakmaker zoekt voor een salade of een hartige tegenhanger bij vijgen of peer, deze kaas weet zich aan te passen. En hoewel hij stevig van smaak is, is hij niet agressief. Het is eerder een elegante kaas met een flinke dosis persoonlijkheid.
Hoe gebruiken?
Blue Stilton kun je o.a. gebruiken in salades met rucola, walnoten en peren. De combinatie van het zoute van de kaas met het zoete van het fruit zorgt voor balans en diepgang. Een eenvoudige vinaigrette met notenolie en een beetje mosterd maakt het geheel af. Zo’n salade doet het goed als voorgerecht, maar kan met wat extra ingrediënten ook als hoofdgerecht dienen.
Ook in warme gerechten doet de kaas het uitstekend. Denk aan een romige pastasaus met prei en champignons waarin je op het eind stukjes laat smelten. De smaak verspreidt zich subtiel door de saus en geeft een hartige basis die weinig extra nodig heeft. Een beetje zwarte peper en nootmuskaat volstaan vaak al.
In soepen kun je Blue Stilton gebruiken om meer diepgang te geven aan groenten zoals broccoli, bloemkool of pompoen. Laat aan het einde van de kooktijd wat stukjes kaas in de soep smelten. Het geeft een romige structuur en een uitgesproken, licht ziltige smaak die goed samengaat met geroosterde noten of krokante croutons als topping.
Ook op een kaasplank is het een vaste waarde. Serveer hem met gedroogd fruit zoals dadels of abrikozen, of juist met verse vijgen. Combineer hem met crackers of vers gebakken brood en een beetje vijgencompote of chutney voor een uitgebalanceerde smaakervaring. Zelfs als dessert met een glas zoete wijn is Blue Stilton niet te versmaden.
Medicinale toepassingen
Blue Stilton bevat levende culturen en probiotica die kunnen bijdragen aan een gezonde darmflora. Hoewel het geen medicijn is, helpt het eten van gefermenteerde producten bij het ondersteunen van de spijsvertering. Vooral mensen met een verminderde darmwerking kunnen baat hebben bij het regelmatig nuttigen van kleine hoeveelheden blauwschimmelkaas.
Daarnaast bevat het vitamine K2, een minder bekende maar belangrijke vitamine die een rol speelt bij de opname van calcium in de botten. Dit kan helpen bij het voorkomen van osteoporose, vooral bij ouderen. De combinatie van calcium, vitamine D en K2 maakt deze kaas voedzaam, mits met mate gegeten.
De schimmel in Blue Stilton (Penicillium roqueforti) zou volgens sommige onderzoeken ook antimicrobiële eigenschappen hebben. Dat wil zeggen dat het bepaalde schadelijke bacteriën kan remmen. Of dit effect merkbaar is bij normale consumptie, is echter niet sluitend bewezen, maar het draagt bij aan de reputatie van schimmelkazen als ‘levend’ voedsel.
Blue Stilton bewaren
Verse Blue Stilton bewaar je het beste in de koelkast, goed verpakt in vetvrij papier of in een kaaspapier dat de kaas laat ademen. Stop hem vervolgens in een afsluitbaar bakje om geurverspreiding te voorkomen. Belangrijk is dat de kaas niet verstikt raakt, anders gaat hij ‘zweten’ en verliest hij zijn structuur en smaak.
Als je maar af en toe een stukje nodig hebt, kun je de kaas het best in porties verdelen. Snij bijvoorbeeld blokjes van 100 gram, wikkel die afzonderlijk in en bewaar ze zo. Elke keer dat je een stuk uit de verpakking haalt en weer teruglegt, neemt de kans op bederf toe, dus hoe minder vaak je de hele kaas openmaakt, hoe beter.
Blue Stilton blijft in de koelkast tot 2 weken goed als hij correct bewaard wordt. Let daarbij altijd op geur en uiterlijk. Wordt de kaas te nat of krijgt hij een onaangename ammoniaklucht, dan is hij over de houdbaarheidsgrens heen. Is de korst plakkerig of verkleurd, gooi hem dan weg.
Invriezen
Blue Stilton invriezen is mogelijk, maar het verandert de textuur. De kaas wordt na het ontdooien korreliger en iets droger, waardoor hij minder geschikt is om zo op een kaasplank te serveren. Voor gebruik in warme gerechten of soepen is het echter geen enkel probleem.
Hoe Blue Stilton invriezen? Snij de kaas in kleine porties van ongeveer 100 gram, wikkel ze stevig in plasticfolie en leg ze daarna in een diepvrieszakje of vacuümeerzak. Zorg dat er zo min mogelijk lucht bij komt. Schrijf de datum van invriezen op het zakje.
Laat de kaas langzaam in de koelkast ontdooien, liefst een dag voor gebruik. Vermijd ontdooien op kamertemperatuur, want dan wordt de buitenkant slap terwijl de binnenkant nog bevroren is. Eenmaal ontdooid kun je de kaas niet opnieuw invriezen, dus gebruik het volledig op.
Zelf raspen
Blue Stilton raspen is niet gebruikelijk zoals bij harde kazen, maar het kan wel. Je gebruikt hiervoor een grove rasp of zelfs een vork. Leg de kaas even in de vriezer, zodat hij iets steviger wordt. Zo krijg je hem gemakkelijker in stukjes zonder dat hij breekt of plakkerig wordt.
Wil je kleine kruimels voor over een salade of soep, dan kun je hem ook met de hand verkruimelen. Dit werkt vaak beter dan raspen. Gebruik een scherp mes of een vork en werk van het midden naar buiten. De binnenkant is namelijk zachter dan de korst.
Geraspte Blue Stilton kopen is meestal niet mogelijk in gewone winkels, maar sommige kaaswinkels of groothandels kunnen dit wel aanbieden. Let erop dat kant-en-klare geraspte kaas vaak sneller uitdroogt en aan smaak verliest. Vers verkruimelen is daarom meestal de betere keuze.
Zelf raspen of verkruimelen is niet alleen beter voor de smaak, maar je kunt ook zelf bepalen hoe grof je het wilt hebben. Voor sommige toepassingen, zoals het vullen van bladerdeeghapjes of het afwerken van een ovenschotel, is een grove structuur ideaal.
Alternatieven
Als je geen Blue Stilton hebt, kun je kiezen voor een andere blauwschimmelkaas zoals Roquefort. Die is iets zouter en sterker van smaak, maar past goed in recepten waar je een stevige kaastoon wilt neerzetten. Roquefort smelt ook mooi en geeft net als Blue Stilton die kenmerkende kruidige ondertoon.
Gorgonzola is een ander alternatief. Deze Italiaanse blauwaderkaas is vaak iets milder en romiger, wat hem geschikter maakt voor mensen die Blue Stilton te sterk vinden. Vooral in pastagerechten of pizza’s komt gorgonzola goed tot zijn recht.
Ook Danish Blue kan een vervanger zijn. Deze Deense kaas is iets steviger en droger, maar qua smaak zit hij dicht bij Blue Stilton. Je kunt hem gebruiken in salades, op burgers of in hartige taarten. Hij is vaak beter verkrijgbaar dan Stilton en wat vriendelijker geprijsd.
Zoek je een vegetarisch alternatief, kies dan voor Castello Blue, een milde blauwschimmelkaas zonder dierlijk stremsel. De smaak is wat vlakker, maar in combinatie met kruiden of fruit kun je er nog steeds een mooi gerecht mee maken.
Andersom werkt Blue Stilton ook prima als alternatief voor Parmezaanse kaas in romige gerechten, zeker als je een diepere, hartigere smaak zoekt. Gebruik hem bijvoorbeeld in risotto’s of groentepurees in plaats van geraspte harde kaas. Zo geef je een gerecht een totaal andere dimensie.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
