Juffertje-in-het-groen is zo’n plant waar je oog op blijft hangen. Niet omdat ze fel kleurt of ruikt, maar omdat ze met haar fijne, bijna kantachtige bladeren en lichtblauwe bloemen iets verstilds uitstraalt. Ze staat stil in de wind, bijna zwevend op haar eigen luchtigheid. De bloemen openen zich in juni of juli, maar wat daarna komt is misschien nog wel interessanter: de opgezwollen zaaddozen die zich vullen met geurige, donkere zaadjes. En juist die zaadjes zijn bruikbaar in de keuken.
Van oorsprong groeit deze plant vooral in Zuid- en Midden-Europa, maar ook in Nederlandse en Vlaamse tuinen voelt ze zich al jaren thuis. Ze stelt weinig eisen aan de grond en laat zich makkelijk zaaien. Niet alleen in borders, maar ook in potten op het balkon of zelfs op een zonnige vensterbank. Je hoeft geen groene vingers te hebben, alleen een beetje geduld. Wie haar eenmaal in bloei heeft gehad, wil haar meestal elk jaar opnieuw terugzien.
De zaden zijn verwant aan zwarte komijn, en hoewel ze minder pittig zijn, hebben ze een aangename, kruidige smaak die in kleine hoeveelheden verrassend goed werkt in gerechten. Je kunt ze vers gebruiken, maar ook drogen of invriezen. En als je wat zaden over hebt, gebruik je ze gewoon volgend seizoen opnieuw in je tuin. Zo combineert Juffertje-in-het-groen schoonheid, nut en eenvoud.
Het is typisch zo’n plant waar je als thuiskok én tuinliefhebber blij van wordt. Ze vult een gat in de tuin én op het bord. En ze vraagt niets terug behalve een beetje ruimte, zon en een paar weken van je aandacht.
Hoe gebruiken?
De zaden van Juffertje-in-het-groen kun je lichtjes kneuzen en gebruiken in brood. Vooral in combinatie met zuurdesem of speltmeel voegen ze een subtiele kruidigheid toe. Eén theelepel op vijfhonderd gram bloem is meestal voldoende. Bak het brood rustig af op tweehonderd graden, zodat de smaken de tijd krijgen zich te ontwikkelen.
In een salade kun je de zaden even roosteren in een droge pan. Daardoor komt het aroma vrij en krijgen ze een nootachtige smaak. Strooi ze vervolgens over een mengsel van rucola, tomaat en komkommer. Voeg wat citroensap en olijfolie toe, en je hebt een eenvoudige, maar verrassende salade.
Ook in soep kun je de zaden goed gebruiken. Voeg een halve theelepel toe aan een pompoensoep of een linzensoep. Laat ze meekoken of stamp ze eerst fijn en bak ze met de ui mee voor extra diepte in de smaak. De combinatie met knoflook en korianderzaad is klassiek en werkt bijna altijd.
Je kunt de zaden ook verwerken in zelfgemaakte kruidenboter. Maal ze fijn en meng met zachte roomboter, een snufje zout en wat vers gehakte peterselie. Laat een paar uur opstijven in de koelkast. Lekker op gegrild stokbrood of gesmolten over warme groenten.
Medicinale toepassingen
In de volksgeneeskunde werden de zaden van Juffertje-in-het-groen vooral ingezet bij kramp, misselijkheid en menstruatieklachten. Er werd vaak een thee van gezet: een halve theelepel zaden op een kopje kokend water, tien minuten laten trekken en dan rustig opdrinken.
Sommige oude kruidenboeken beschrijven ook een gebruik tegen hoest. De zaden zouden slijmoplossend werken, vooral wanneer ze gemengd werden met honing en tijm. Het is niet bewezen, maar velen vonden er baat bij.
Bij huidirritaties werd soms een pasta van gemalen zaadjes en warm water op de huid gesmeerd. Het werkte verzachtend, vooral bij insectenbeten en lichte uitslag. Dit soort toepassingen zijn bijna vergeten, maar wie het wil proberen kan het eenvoudig zelf maken.
Juffertje-in-het-groen bewaren
Na de bloei ontstaan er ballonvormige zaaddozen. Je laat ze aan de plant tot ze lichtbruin worden. Knip ze dan af en leg ze op een droge, luchtige plek. Een theedoek op een rek is vaak voldoende. Na een paar dagen kun je de zaden eruit halen.
Bewaar de droge zaden in een glazen pot met een goed sluitend deksel. Zet die op een koele, donkere plek, bijvoorbeeld in de voorraadkast of een kruidenla. Zo blijven ze makkelijk een jaar goed.
Gebruik geen plastic zakjes of potten die licht doorlaten. De geur vervliegt dan sneller en de smaak wordt flauw. Glas en donkerte zijn de sleutel tot langdurig gebruik.
Invriezen
Als je meer zaden hebt dan je kunt gebruiken, kun je ze ook invriezen. Zorg dat ze volledig droog zijn. Doe ze in kleine glazen potjes of stevige diepvrieszakjes, sluit goed af en schrijf er een datum op.
Je hoeft ze niet te ontdooien voor gebruik. Maal ze direct vanuit de vriezer of gebruik ze zoals je gedroogde zaden zou gebruiken. De smaak blijft goed tot ongeveer negen maanden na invriezen.
Gebruik geen zaden die muf ruiken of glans verliezen. Dan zijn ze niet meer bruikbaar. Kwaliteit zie je, voel je en ruik je meteen.
Drogen
Laat de zaaddozen aan de plant tot ze bijna openspringen. Knip ze dan af met wat stengel eraan. Hang ze ondersteboven op een droge, warme plek. Zet er eventueel een schaal onder om de vallende zaden op te vangen.
Na een week zijn de dozen kurkdroog. Je kunt ze dan openbreken en de zaden eruit halen. Laat die nog een dag nadrogen in een schaal voordat je ze opbergt in een glazen pot.
Zo heb je altijd een voorraadje bij de hand, klaar voor gebruik in de keuken of om opnieuw te zaaien.
Juffertje-in-het-groen kweken
Zaaien doe je in het voorjaar, vanaf maart tot half mei. Kies een zonnige plek in de tuin of een ruime pot. Strooi de zaden dun uit, druk ze zacht aan, maar bedek ze niet met aarde. Ze hebben licht nodig om te kiemen.
Geef water met een fijne broes. Na ongeveer tien dagen zie je de eerste kiemen verschijnen. Laat ze groeien tot vijf centimeter en dun dan uit tot tien centimeter tussenruimte. Zo krijgen de planten genoeg lucht en licht.
De plant bloeit tussen juni en augustus. Daarna verschijnen de zaaddozen vanzelf. Wil je zaden oogsten, laat de dozen dan aan de plant tot ze bruin worden. Voor natuurlijke uitzaaiing laat je ze gewoon hangen.
In potten werkt het net zo goed. Gebruik potgrond gemengd met een beetje zand. Zet de pot op een plek met veel zon. Vergeet niet afwateringsgaten te maken zodat overtollig water weg kan.
Met één keer zaaien kun je jaren vooruit. De plant zaait zichzelf makkelijk uit, en als je oogst voor de winter, heb je altijd een potje kruid in huis.
Alternatieven
Geen Juffertje-in-het-groen in huis? Gebruik dan zwarte komijn. De smaak is vergelijkbaar en de zaden zijn makkelijker verkrijgbaar. Vooral in Turkse winkels kun je ze vinden onder de naam nigella.
Karwijzaad is iets scherper, maar doet het goed in stoofpotten en in combinatie met kool. Anijszaad is zachter, meer geschikt voor zoete bereidingen of lichte kazen.
Zoek je een alternatief voor het decoratieve gebruik? Denk dan aan korenbloem of borage. Die zijn eetbaar, bloeien rijk en passen mooi bij salades en koude gerechten.
Als je zelf kruidenmengsels maakt en geen Juffertje-in-het-groen hebt, kun je ook korianderzaad of dillezaad gebruiken. Ze geven een andere toon, maar passen in dezelfde hoek van kruidige subtiliteit.
En heb je wél Juffertje-in-het-groen? Dan is het een uitstekend alternatief voor zwarte komijn. Minder uitgesproken, maar verfijnd en vol karakter. Perfect voor wie het net even anders wil doen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
