Bloedzuring is een vaste plant met opvallend roodgroen blad die in veel moestuinen een plekje verdient. Het blad heeft een frisse, zurige smaak die verrassend goed past in salades, soepen of bij een stukje vis. In tegenstelling tot gewone zuring is bloedzuring wat milder van smaak, maar het geeft gerechten toch een duidelijke oppepper. Het is geen alledaags kruid dat je in iedere supermarkt vindt, en juist dat maakt het interessant voor de thuiskok of moestuinier die graag experimenteert met smaken uit de natuur.
In de keuken kun je met bloedzuring veel kanten op. Het blad wordt het meest gebruikt, maar ook jonge stengeltjes kunnen fijngesneden mee in warme gerechten. Door de kleur geeft het niet alleen smaak, maar ook een visuele meerwaarde. In een eenvoudige groene salade bijvoorbeeld geeft de dieprode nerf van het blad een mooi contrast. Bloedzuring is ook een plant die je vrij makkelijk zelf kunt kweken, waardoor je altijd iets vers binnen handbereik hebt.
Wat veel mensen niet weten, is dat bloedzuring vroeger ook vaak werd ingezet vanwege z’n geneeskrachtige eigenschappen. Het werd gebruikt om het bloed te reinigen en stond bekend als een ‘verkoelend’ kruid. Tegenwoordig ligt de nadruk vooral op de frisse smaak, maar wie zich verdiept in de traditionele kruidenleer ziet al snel dat deze plant veel meer te bieden heeft dan je op het eerste gezicht zou denken.
De structuur van het blad is zacht, maar stevig genoeg om niet meteen te slinken wanneer je het door een warme pasta of risotto roert. Daardoor blijft de smaak behouden zonder dat de bladeren slap worden. Dat maakt bloedzuring geschikt voor zowel koude als warme toepassingen. Of je nu een fris lentesoepje maakt of een klassieke visbereiding op smaak wil brengen, dit blad past er moeiteloos bij.
Hoe gebruiken?
Bloedzuring kun je op verschillende manieren inzetten in de keuken. Het meest voor de hand ligt het gebruik van de jonge blaadjes in een salade. Ze geven een lichte, citroenachtige zuurheid die goed past bij bittere bladeren zoals rucola of radicchio. Voeg een handje fijngesneden bloedzuring toe aan een eenvoudige vinaigrette en je hebt een salade die net wat meer karakter heeft.
In warme gerechten kun je bloedzuring gebruiken zoals je spinazie of snijbiet zou gebruiken. Voeg het pas op het laatst toe aan een pan met gebakken champignons of roer het door een groenterisotto. Het blad verliest iets van z’n kleur, maar de smaak blijft goed overeind. Vooral in combinatie met romige elementen, zoals mascarpone of boter, komt het frisse zuur goed tot zijn recht.
Een klassiek gerecht is een zuringroomsaus bij vis. Je fruit wat sjalotjes, blust met witte wijn, laat het inkoken, en voegt dan room en fijngesneden bloedzuring toe. Het resultaat is een fluweelzachte saus met een citrusachtige ondertoon die prachtig samengaat met bijvoorbeeld forel of kabeljauw. Deze saus is ook goed in te vriezen in kleine porties.
Tot slot is het verrassend lekker in groene smoothies of groentesap. In kleine hoeveelheden geeft het een verfrissende twist aan een mengsel van komkommer, selderij en appel. Gebruik niet te veel, want het zuur kan snel gaan overheersen, maar een paar blaadjes maken al een wereld van verschil.
Medicinale toepassingen
Bloedzuring heeft een lange geschiedenis in de kruidengeneeskunde. Al in de middeleeuwen werd het ingezet als reinigend middel, vooral bij huidproblemen of bloedarmoede. Men geloofde dat het sap van de bladeren het bloed zuiverde en het lichaam hielp bij het afvoeren van afvalstoffen. Vandaar ook de naam, die verwijst naar de bloedzuiverende werking.
Daarnaast werd het vaak gebruikt bij koorts of ontstekingen. De verkoelende eigenschappen zouden helpen bij het verlagen van lichaamstemperatuur en het verlichten van klachten zoals keelpijn of mondzweertjes. Het werd dan als thee gezet of fijngestampt en als papje op de huid aangebracht.
In de volksgeneeskunde werd het ook gegeven aan kinderen die last hadden van worminfecties. Het zure sap zou de darmflora stimuleren en ongewenste beestjes verdrijven. Deze toepassingen zijn niet wetenschappelijk onderbouwd, maar worden nog altijd genoemd in oude kruidenboeken en door herboristen.
Bloedzuring bewaren
Verse bloedzuring bewaar je het best zoals je dat bij andere bladgroenten zou doen. Wikkel de bladeren losjes in een vochtige doek en leg ze in de groentelade van de koelkast. Zo blijven ze tot drie dagen goed zonder al te veel kwaliteitsverlies. Spoel ze niet van tevoren, want dat versnelt het bederf.
Als je het langer wilt bewaren, is het raadzaam om te denken aan invriezen of drogen. Invriezen behoudt de smaak beter, maar drogen is makkelijker als je weinig ruimte hebt. Wel is het belangrijk om de bladeren zo snel mogelijk na het oogsten te verwerken, omdat het zuur in het blad snel zijn kracht verliest.
Maak de bladeren altijd goed schoon, maar dep ze droog voor je ze gaat bewaren. Slappe of beschadigde bladeren kun je beter direct gebruiken of wegdoen. Gebruik bij voorkeur een plastic bewaarbak met een vel keukenpapier op de bodem. Dat voorkomt dat de bladeren te vochtig worden.
Invriezen
Bloedzuring invriezen doe je het best door de bladeren eerst kort te blancheren. Breng een pan water aan de kook en dompel de bladeren tien tot vijftien seconden onder. Giet af, spoel koud, en dep goed droog met een schone doek. Hak de bladeren eventueel grof en vries ze in porties van vijftig gram in.
Gebruik een goed afsluitbare diepvriesdoos of diepvrieszak. Schrijf de datum en inhoud erop zodat je weet wat je hebt. In de vriezer is het tot twaalf maanden houdbaar, mits luchtdicht verpakt. Bij gebruik kun je de bevroren bladeren direct in een warm gerecht doen zonder te ontdooien.
Let op dat invriezen de structuur verandert. De bladeren worden slapper, maar de smaak blijft grotendeels behouden. Gebruik ingevroren bloedzuring daarom vooral in warme gerechten zoals soepen en sauzen, niet in salades.
Drogen
Drogen is een traditionele bewaarmethode. Je kunt dit doen in een voedseldroger, maar ook gewoon aan de lucht op een droge, donkere plek. Bind de bladeren in bosjes en hang ze ondersteboven op, of leg ze uitgespreid op een rekje met keukenpapier eronder.
Na ongeveer een week zijn de bladeren krokant en kun je ze verkruimelen. Bewaar het gedroogde blad in een luchtdichte pot op een donkere plek. De smaak is dan minder zuur, maar nog steeds fris en kruidig. Gedroogde bloedzuring gebruik je vooral in thee of om soepen op het laatste moment op smaak te brengen.
Drogen is handig als je veel tegelijk oogst en geen plek in de vriezer hebt. De houdbaarheid is aanzienlijk langer dan bij invriezen, tot wel een jaar, mits goed bewaard.
Bloedzuring kweken
Bloedzuring kweken is verrassend eenvoudig, zowel in de volle grond als in een pot. Kies een zonnige tot halfschaduwrijke plek en zorg voor humusrijke, licht vochtige grond. De plant doet het goed in een verhoogd bed of bak, maar ook gewoon in de tuin naast andere bladgroenten.
Zaaien kan vanaf maart tot juni. Zaai dun in rijtjes en houd vijftien centimeter afstand tussen de plantjes. Zodra de eerste blaadjes opkomen, kun je gaan uitdunnen. Houd alleen de sterkste plantjes over. Water geven doe je bij voorkeur in de ochtend en alleen als de grond droog aanvoelt.
In een pot is het belangrijk dat de bak voldoende diep is en een goed afwateringssysteem heeft. De plant houdt van vocht, maar niet van natte voeten. Zet de pot op een lichte plek, zoals een balkon of vensterbank op het oosten of westen.
Oogsten kan zodra de bladeren zo’n tien centimeter lang zijn. Knip ze met een schone schaar af, net boven het groeipunt. Zo blijft de plant nieuwe bladeren aanmaken. Tijdens het groeiseizoen kun je meerdere keren per maand oogsten, zeker als je de plant goed voedt met compost of vloeibare plantenvoeding.
Het is een vaste plant, wat betekent dat je er meerdere jaren van kunt oogsten. In de winter sterft hij bovengronds af, maar komt in het voorjaar gewoon weer terug. Bedek de plant eventueel met wat bladeren of stro om hem tegen vorst te beschermen.
Alternatieven
Als je geen bloedzuring in huis hebt, zijn er gelukkig genoeg alternatieven die een vergelijkbare frisse, zure toon geven aan gerechten. Citroenmelisse is een goed voorbeeld, zeker in salades of sauzen. De smaak is iets bloemiger, maar het effect is vergelijkbaar.
Ook rabarber kan in sommige warme toepassingen een alternatief zijn, vooral als je op zoek bent naar die zurige ondertoon. Rabarberblad is niet eetbaar, maar de stengels kun je in kleine hoeveelheden gebruiken in hartige gerechten als chutneys of stoofpotten.
Voor wie meer van de groene bladstructuur houdt, is spinazie met een scheutje citroensap een eenvoudige vervanger. Je mist dan de specifieke smaak van bloedzuring, maar het resultaat komt aardig in de buurt qua textuur en frisheid.
In de kruidenhoek is zuring de directe verwant van bloedzuring. Gewone zuring is iets scherper van smaak, maar prima geschikt in dezelfde gerechten. Als je dus geen bloedzuring hebt, maar wel zuring kunt vinden, dan zit je goed.
Omgekeerd kun je bloedzuring ook zien als een alternatief voor citroen in romige sauzen, of als een vervanger voor augurk of kappertjes in koude gerechten. Het blad biedt een natuurlijke frisheid die goed werkt in balans met vet of zoet. Zo is bloedzuring niet alleen een vervanger, maar ook een verrijking van de keuken.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
