Emmentaler is een Zwitserse kaas met een lange traditie en een herkenbaar uiterlijk. De grote ronde gaten in de kaas zijn wereldberoemd, maar het is vooral de zachte, nootachtige smaak die liefhebbers trekt. Deze kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk en komt oorspronkelijk uit het Emmental, een streek in het kanton Bern. Door de jaren heen is Emmentaler uitgegroeid tot een begrip in de keuken, zowel in Zwitserland als ver daarbuiten.
Het rijpingsproces is bijzonder. De kaas krijgt zijn kenmerkende gaten doordat tijdens het fermentatieproces gas vrijkomt. Dat zorgt niet alleen voor die ronde openingen in de kaas, maar ook voor een karakteristiek aroma. De smaak verandert subtiel met de leeftijd. Jonge varianten zijn mild en romig, terwijl gerijpte Emmentaler een iets pittiger toon heeft.
Hoewel Emmentaler vaak in blokken wordt verkocht, zie je hem ook regelmatig als geschaafde plakken of geraspt in zakjes. Veel mensen gebruiken hem voor warme gerechten, omdat hij uitstekend smelt. De structuur blijft ook bij verhitting mooi gelijkmatig, wat de kaas heel geschikt maakt voor ovenschotels, sauzen en kaasfondue.
Wat opvalt is dat Emmentaler, ondanks zijn rijke geschiedenis, nog steeds toegankelijk is. Hij is bijna overal te koop, zowel bij de kaasspecialist als in de supermarkt. Toch blijft het een kaas die je met aandacht eet. Of je hem nu dun snijdt voor op een broodje of laat smelten over een gratin, Emmentaler voegt altijd iets warms en ronds aan de smaak toe.
Hoe gebruiken?
Emmentaler kun je op heel veel manieren in de keuken gebruiken. Het meest voor de hand liggend is natuurlijk als plakje op brood, eventueel met een likje boter of een plakje tomaat. De zachte, milde smaak combineert goed met notenbrood, roggebrood of zuurdesem. Voor een eenvoudige lunch is een boterham met Emmentaler en komkommer verrassend fris.
In warme gerechten komt deze kaas nog beter tot zijn recht. Hij smelt egaal en is daarom ideaal voor kaasfondue, kaassaus of gratinschotels. Denk aan een ovenschotel met aardappel, prei en room, afgedekt met geraspte Emmentaler die goudbruin uit de oven komt. In een quiche of hartige taart geeft de kaas een zachte vulling met een licht zoete ondertoon.
Het past ook goed in salades. Denk aan blokjes kaas in een salade met veldsla, walnoten, druiven en een honing-mosterd dressing. De kaas biedt een romige tegenhanger voor knapperige groenten en frisse zuren. In combinatie met appel, bietjes of geroosterde pompoen ontstaat een mooi winters gerecht.
Tot slot is het perfect om soepen meer diepgang te geven. Een schepje geraspte Emmentaler in een warme kom uiensoep of preisoep zorgt voor romigheid en net dat beetje extra. Zelfs een eenvoudige tomatensoep krijgt met een beetje Emmentaler een meer ronde smaakbeleving.
Medicinale toepassingen
Hoewel de kaas niet bekendstaat als medicijn, bevat de kaas wel voedingsstoffen die bijdragen aan een gezond lichaam. Zo is hij rijk aan calcium, wat essentieel is voor sterke botten en tanden. Vooral bij ouderen en kinderen kan een goede calciuminname belangrijk zijn om botontkalking te voorkomen.
Daarnaast bevat het vitamine B12. Deze vitamine speelt een rol in de aanmaak van rode bloedcellen en ondersteunt het zenuwstelsel. Voor mensen die weinig vlees eten, kan kaas zoals Emmentaler een aanvullende bron van B12 zijn.
Verder levert Emmentaler hoogwaardige eiwitten, die helpen bij het opbouwen en onderhouden van spieren. Ook bevat hij zink, dat het immuunsysteem ondersteunt. Let wel: zoals bij alle kazen geldt dat het vet- en zoutgehalte relatief hoog kan zijn, dus met mate genieten is het beste advies.
Emmentaler bewaren
Verse Emmentaler bewaar je het liefst in de koelkast, het liefst in de groentelade of een apart kaasvak. De kaas moet kunnen ademen, dus bewaar hem bij voorkeur in kaaspapier of een doek, niet in plastic. Dat voorkomt dat hij zweterig wordt of zijn geur overneemt van andere producten in de koelkast.
Als je Emmentaler koopt als voorgesneden plakken, zit hij meestal in een plastic verpakking. Laat hem daar niet te lang in zitten nadat je hem hebt geopend. Haal de plakken eruit en wikkel ze opnieuw in vetvrij papier of een theedoek, zodat de kaas zijn kwaliteit behoudt.
Voor langere bewaring kun je Emmentaler ook vacuüm verpakken. Hierdoor blijft hij langer goed, tot wel drie maanden in de koelkast. Let er wel op dat je de verpakking op tijd opent en de kaas even laat luchten voordat je hem gebruikt, want vacuüm verpakte kaas kan tijdelijk wat minder geur afgeven.
Invriezen
Invriezen kan, maar het resultaat is afhankelijk van wat je ermee wilt doen. De structuur van de kaas verandert namelijk bij het ontdooien. Hij wordt wat korreliger en is daardoor minder geschikt voor koude toepassingen, maar nog prima bruikbaar in warme gerechten.
Snij de kaas vooraf in porties of rasp hem voordat je hem invriest. Zo kun je telkens gebruiken wat je nodig hebt zonder alles te moeten ontdooien. Doe de stukken of geraspte kaas in een diepvrieszak of bakje, bij voorkeur met label en datum. Zorg dat de verpakking goed sluit om vriesbrand te voorkomen.
Laat bevroren Emmentaler langzaam ontdooien in de koelkast. Vermijd de magnetron, want dat geeft snel een rubberachtige textuur. Verwerkte kaas uit de vriezer werkt uitstekend in quiches, sauzen of gratins. Bewaar hem maximaal drie maanden in de vriezer voor het beste resultaat.
Zelf raspen
Zelf Emmentaler raspen geeft vaak het beste resultaat. Gebruik een grove rasp voor warme gerechten zoals kaasfondue, of een fijne rasp als je de kaas door een saus wilt roeren. Rasp altijd net voor gebruik, want geraspte kaas droogt snel uit en verliest smaak.
Koop je liever geraspte Emmentaler, let dan goed op de ingrediënten. In kant-en-klare zakjes wordt soms antiklontermiddel toegevoegd, wat de smelteigenschappen kan beïnvloeden. Voor ovenschotels is dat meestal geen probleem, maar voor fondue of sauzen is verse rasp beter.
Als je grotere hoeveelheden raspt, kun je die ook invriezen. Verdeel de geraspte kaas in porties en vries ze afzonderlijk in. Gebruik een diepvrieszak met label, dan weet je precies wanneer je hem hebt ingevroren en hoelang hij nog houdbaar is.
Een tip uit de keuken: rasp Emmentaler samen met een scherpere kaas zoals Gruyère voor een gelaagdere smaak. Dat werkt bijzonder goed in een kaasfondue of op een krokante tosti.
Alternatieven
Als je geen Emmentaler in huis hebt, zijn er verschillende kazen die een vergelijkbare structuur of smaakprofiel bieden. Gruyère is de meest voor de hand liggende vervanger. Hij is iets pittiger en iets droger, maar smelt ook prachtig en heeft een nootachtige ondertoon die lijkt op die van Emmentaler.
Comté is een Frans alternatief dat wat zachter en verfijnder smaakt, maar eveneens goed smelt en geschikt is voor warme bereidingen. Voor een milder alternatief kun je ook kiezen voor jonge Goudse kaas, hoewel die wat minder karakter heeft.
In veganistische gerechten kun je Emmentaler vervangen door plantaardige smeltkaas met een nootachtig profiel, bijvoorbeeld op basis van cashewnoten. Deze geven geen identieke smaak, maar bieden wel een romig mondgevoel dat doet denken aan Emmentaler in warme bereidingen.
Emmentaler zelf wordt vaak als alternatief gebruikt voor andere kazen met goede smelteigenschappen. In recepten waar mozzarella wordt gevraagd, kan Emmentaler een krachtigere smaak geven. Ook als vervanger van Edammer of jonge kaas in quiches of ovengerechten komt hij goed tot zijn recht.
Tot slot, als je op zoek bent naar een kruidige nootachtige toevoeging zonder zuivel, kun je overwegen om geroosterde sesamzaadjes of edelgistvlokken te gebruiken. Die geven een beetje dezelfde diepte en umami, zeker in veganistische gerechten waar je de textuur van gesmolten kaas wilt nabootsen zonder zuivel.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
