Jeneverbessen

Jeneverbessen zijn kleine, blauwzwarte bolletjes die groeien aan de jeneverstruik, een struik die je vooral aantreft in droge heidegebieden en op kalkrijke zandgronden. Ze worden vaak aangezien voor bessen, maar botanisch gezien zijn het eigenlijk vlezige kegels. Wat ze zo bijzonder maakt, is hun uitgesproken geur en smaak: kruidig, iets harsachtig, en licht bitter. Ze worden al eeuwenlang gebruikt in keukens, in distilleerderijen, maar ook in de geneeskunde. Het zijn echte smaakmakers, maar niet iedereen weet hoe je ze goed kunt gebruiken.

Wie ze ooit in het wild heeft gezien of zelfs geplukt, weet dat ze langzaam rijpen. Pas in het tweede jaar zijn ze echt bruikbaar. Die lange rijpingstijd zorgt voor hun diepe aroma. Vroeger werden jeneverbessen vooral gebruikt om bedorven vlees nog een beetje eetbaar te maken, vanwege hun sterk geurmaskerend vermogen. Vandaag de dag zijn ze veel meer dan dat: ze geven een kruidige verdieping aan allerlei gerechten, van stoofpotten tot marinades.

In mijn eigen keuken grijp ik er graag naar als ik werk met wild of zuurkool. De smaak van een paar fijngekneusde jeneverbessen kan een hele pan veranderen. Maar het is wel oppassen geblazen: te veel van dit kruid en je gerecht krijgt een te bittere ondertoon. Doseren is het sleutelwoord. Ik gebruik ze het liefst in combinatie met laurier en tijm, zeker in winterse gerechten.

Ook buiten de keuken hebben jeneverbessen hun plek gevonden. In volksgeneeskunde en aromatherapie worden ze gebruikt vanwege hun zuiverende werking. En laten we niet vergeten dat ze ook de kenmerkende smaak geven aan jenever en gin. Kortom, dit is zo’n bes die klein lijkt, maar groots is in wat hij kan betekenen.

Hoe gebruiken?

Jeneverbessen kun je op verschillende manieren gebruiken, afhankelijk van het gerecht waarin je ze verwerkt. In stoofpotten worden ze meestal gekneusd toegevoegd, zodat de etherische oliën goed vrijkomen. Denk aan wildgerechten zoals hertenstoof of hazenrug. Maar ook in rundvleesgerechten en ouderwetse hutspot kan een subtiel vleugje van dit kruid wonderen doen. Voeg ze altijd op tijd toe aan het gerecht, want ze hebben een lange trektijd nodig om hun smaak goed af te geven.

In zuurkool horen jeneverbessen bijna standaard thuis. Ze geven net dat beetje pit aan de zurige kool en zorgen voor een harmonieuzer geheel. In combinatie met karwijzaad en laurier vormen ze een klassiek trio. Je kunt ze ook in azijn of olie laten trekken, zodat je een geurige basis hebt voor vinaigrettes of marinades.

Wat minder bekend is, is dat jeneverbessen ook in koude gerechten hun werk doen. In sommige aardappelsalades passen ze prima, mits je ze eerst fijnmaalt of zeer goed kneust. Ook in linzensalades of salades met gerookte kip kunnen ze een interessant accent geven, vooral in combinatie met appel of bleekselderij.

In soepen worden ze zelden los gebruikt, maar wel als onderdeel van een kruidentuiltje. Denk aan een stevige erwtensoep of een wildbouillon. Daar passen ze uitstekend in. Een tip: bind ze met een keukentouwtje samen met wat takjes tijm en een laurierblad, en verwijder het geheel na het trekken. Zo heb je de smaak zonder dat je per ongeluk op een hard bolletje bijt.

Medicinale toepassingen

Jeneverbessen worden al sinds de oudheid gebruikt in de volksgeneeskunde. Ze staan bekend om hun vochtafdrijvende eigenschappen. Een thee van gedroogde jeneverbessen wordt soms ingezet bij vochtophoping of milde nierklachten. De werkzame stoffen zouden de nieren stimuleren en helpen om overtollig vocht af te voeren. Wel altijd met mate gebruiken, want te veel kan juist belastend zijn.

Verder worden ze traditioneel ingezet bij spijsverteringsproblemen. Ze bevorderen de eetlust en helpen bij een trage spijsvertering of een opgeblazen gevoel. Een paar gekneusde bessen in heet water getrokken kunnen al verlichting geven. Ook bij milde maagkrampen of winderigheid zijn ze soms effectief, zeker in combinatie met venkel of kamille.

In de aromatherapie speelt de etherische olie van jeneverbessen een rol. Die wordt gewonnen uit de bessen zelf en uit de naalden van de struik. De olie zou een zuiverende werking hebben, zowel lichamelijk als geestelijk. In massageolie kan ze helpen bij reumatische klachten, spierpijn of koude ledematen. In een diffuser wordt de geur als verfrissend en opwekkend ervaren.

Jeneverbessen bewaren

Verse jeneverbessen zijn gevoelig voor uitdroging en schimmelvorming. Als je ze vers plukt of koopt, bewaar ze dan koel en droog. In een luchtdicht potje in de koelkast kun je ze een kleine week goed houden. Leg ze daarbij liefst op een stukje keukenpapier om overtollig vocht op te vangen.

Gedroogde jeneverbessen blijven veel langer goed. Die kun je maanden tot zelfs een jaar bewaren, als je ze op een donkere, droge plek bewaart. Een glazen pot met goed afsluitend deksel is ideaal. Vermijd kunststof potjes, want die nemen geur op en geven het soms ook weer af aan andere kruiden.

Gebruik altijd schone lepels om bessen uit een pot te halen. Vuil of vocht aan een lepel kan schimmel veroorzaken. Ruik ook regelmatig aan de bessen: als de geur vervaagd is, zijn ze waarschijnlijk over datum. Bewaar ze zeker niet in de buurt van sterk geurende kruiden zoals kerrie of knoflook.

Invriezen

Jeneverbessen invriezen kan, maar alleen als ze vers zijn. Spoel ze eerst goed af en dep ze droog met een doek. Verdeel ze daarna los op een dienblad en zet dat in de vriezer. Zo voorkom je dat ze aan elkaar vastvriezen. Als ze eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een diepvrieszakje of goed afsluitbare bak overdoen.

Eenmaal ingevroren kun je de bessen ongeveer zes maanden gebruiken. Ontdooien hoeft niet: je kunt ze bevroren direct in warme gerechten gebruiken. Wel verliezen ze iets van hun structuur en kracht, dus gebruik ze liever in stoofschotels dan in koude bereidingen.

Let wel: als je ze invriest, gebruik dan geen plastic zakjes met veel lucht. Die bevorderen vriesbrand. Beter is het om ze te vacumeren of in een stevig bakje met zo weinig mogelijk lucht te bewaren. Label de verpakking altijd met datum, zo weet je wanneer ze op moeten.

Drogen

Jeneverbessen drogen is eenvoudig. Verspreid de bessen in een enkele laag op een schone doek of op een droogrek. Zet dit op een warme, goed geventileerde plek, maar niet in direct zonlicht. Het drogen kan enkele dagen tot een week duren, afhankelijk van de luchtvochtigheid.

Draai de bessen af en toe, zodat ze gelijkmatig drogen. Je weet dat ze goed zijn als ze hard aanvoelen en een beetje rimpelig zijn. Bewaar ze daarna in een donkere glazen pot op een koele plek, liefst in een keukenkastje.

Je kunt ook een voedseldroger gebruiken, als je die hebt. Zet die op ongeveer veertig graden en laat de bessen zes tot acht uur drogen. Dit geeft een consistent resultaat en is vooral handig als je grotere hoeveelheden hebt. Gedroogde bessen blijven tot een jaar goed als ze luchtdicht verpakt zijn.

Alternatieven

Niet iedereen heeft jeneverbessen in huis. Gelukkig zijn er kruiden en specerijen die een soortgelijke diepte kunnen geven aan je gerecht. Rozemarijn bijvoorbeeld heeft ook een harsachtige ondertoon, al is die iets bloemiger. Vooral in combinatie met rund of lam geeft het een vergelijkbare smaakbeleving.

Ook laurier kan een alternatief zijn, zeker in combinatie met tijm en zwarte peper. De combinatie van deze drie kruiden komt qua kruidigheid aardig in de buurt. Je kunt dan dezelfde structuur in je stoofgerechten opbouwen als met jeneverbessen.

Kruidnagel is een ander kruid dat je kunt overwegen, maar let op de dosering. Eén kruidnagel te veel en je gerecht is uit balans. Het geeft een diepe warmte, net als de bes waar we het over hebben, maar is minder fris van toon. Gebruik dit kruid dus met beleid.

Piment, ook wel Jamaicapeper genoemd, is een goede vervanger in marinades en sauzen. De smaak zit tussen kruidnagel, kaneel en nootmuskaat in. Ook dit geeft een aardse, warme noot aan je gerecht en werkt goed in wildgerechten.

Tot slot is jeneverbessen zelf vaak een alternatief voor zwaardere kruidenmengsels. Als je een gerecht juist wat lichter wilt houden, kun je een deel van de gebruikelijke specerijen vervangen door een paar gekneusde bessen. Zo krijg je wel diepte in smaak, zonder dat het gerecht te zwaar of log wordt.

Laat het weten als je hierna ook een recept wilt met Jeneverbessen erin verwerkt, bijvoorbeeld voor wildragout of zuurkool met spek.