Ajwain is een specerij dat veel mensen in Europa niet meteen herkennen, maar in veel Aziatische keukens onmisbaar is. De zaadjes lijken een beetje op komijn, maar de smaak is totaal anders: krachtig, kruidig en een tikje bitter, met een bijna medicinale geur. Wie het eenmaal in de keuken gebruikt heeft, vergeet het nooit meer. Het geeft gerechten net dat beetje extra diepte, een warme ondertoon die je tong licht prikkelt.
Van oudsher wordt Ajwain vooral in India gebruikt, zowel in het koken als in de traditionele geneeskunst. Het groeit aan een plant die verwant is aan peterselie, met kleine witte bloemetjes en fijn ingesneden bladeren. De zaadjes worden geoogst en daarna gedroogd, en zo belanden ze uiteindelijk in de keuken of de medicijnkast. Ook in Noord-Afrika en het Midden-Oosten kent men het kruid, al wordt het daar minder vaak gebruikt.
Wat veel mensen niet weten, is dat he ook in kleine hoeveelheden een groot effect heeft. Je hebt er meestal maar een halve theelepel van nodig om een hele stoofpot of curry naar een ander niveau te tillen. In combinatie met olie of boter komt de geur pas echt los, en dat is ook meteen een belangrijk punt bij het gebruik: het moet kort verhit worden in vet om zijn aroma volledig vrij te geven.
Wie zelf met Ajwain aan de slag gaat, ontdekt dat het niet alleen een smaakmaker is, maar ook een kruid met een karakter. Het dwingt je als kok om bewust te werken: je moet weten wat je doet, want als je teveel gebruikt, kan het snel te overheersend worden. Maar als je de balans weet te vinden, verrijkt het je keuken op een manier die maar weinig andere kruiden kunnen.
Hoe gebruiken?
Ajwain gebruik je meestal in hartige gerechten waar je een kruidige basis in wilt leggen. Denk aan linzensoep, curry’s, gebakken aardappelen en Indiase snacks zoals pakora’s of samosa’s. De zaadjes worden in de olie verhit voordat andere ingrediënten worden toegevoegd. Daardoor komt het aroma los, en krijgt de olie zelf ook een kruidige toon die alles doordrenkt.
In de Indiase keuken wordt het ook vaak toegevoegd aan deeg voor platbrood zoals paratha of puri. Het geeft het brood een subtiele, bijna nootachtige smaak, en het helpt ook bij de spijsvertering. Zeker bij gefrituurde gerechten speelt dat laatste een rol, want Ajwain maakt het eten iets lichter verteerbaar.
Salades zijn wat minder gebruikelijk als toepassing, maar het kan verrassend goed werken. Vooral in kikkererwten- of linzensalades doet Ajwain het goed, zeker in combinatie met een beetje citroensap en olijfolie. Je kunt het licht roosteren en dan fijnwrijven in een vijzel, zodat je het als droge topping over de salade kunt strooien.
Ook in soepen is het op zijn plek, met name in dikke, romige linzen- of groentesoepen. Het werkt vooral goed in combinatie met andere kruidige ingrediënten zoals korianderzaad, komijn, knoflook en chili. Door het kort mee te bakken in de basis van de soep komt de smaak goed tot zijn recht en krijg je een rijke, verwarmende ondertoon.
Medicinale toepassingen
Ajwain wordt traditioneel gebruikt bij spijsverteringsproblemen. Een van de bekendste toepassingen is een infusie van Ajwainzaadjes in heet water, die helpt bij een opgeblazen gevoel, winderigheid of misselijkheid. Vooral na een zware maaltijd kan dit een natuurlijk hulpmiddel zijn om de maag tot rust te brengen.
Daarnaast wordt het ook gebruikt bij verkoudheid en hoest. De etherische oliën in het zaad zouden slijmoplossend werken en de luchtwegen openen. In sommige Indiase huishoudens wordt het zaad verwarmd in een doekje en op de borst gelegd, als een soort warme kompres die verlichting kan geven bij vastzittende hoest.
Ook bij menstruatiepijn en andere buikklachten wordt Ajwain soms ingezet. De zaadjes zouden een licht pijnstillende werking hebben en kunnen de spieren ontspannen. Al deze toepassingen zijn afkomstig uit de ayurvedische traditie, en hoewel er weinig wetenschappelijk onderzoek naar is gedaan, zweren veel mensen bij het effect.
Ajwain bewaren
Wie Ajwain koopt, krijgt meestal de zaadjes in een luchtdicht zakje of potje. Dat kun je het beste zo houden: droog, donker en koel. Bewaar het bijvoorbeeld in een voorraadkast, uit de buurt van de kookplaat en het raam. Zo blijft het kruid tot wel een jaar goed zonder al te veel smaakverlies.
Wil je het langer bewaren of heb je een grote hoeveelheid gekocht, dan kun je overwegen om het vacuüm te verpakken. Hierdoor blijft het langer vers, vooral als je het luchtdicht en koel bewaart. Zorg er wel voor dat de zaadjes volledig droog zijn voordat je ze verpakt, anders loop je het risico op schimmelvorming.
Als je verse Ajwainplantjes hebt (soms ook verkrijgbaar als Ajwainblad), dan kun je die tijdelijk in een glas water bewaren zoals munt. Binnen enkele dagen moet je ze dan wel gebruiken of verwerken. Deze verse variant is geuriger dan de zaadjes, maar minder lang houdbaar.
Invriezen
Ajwain invriezen kan, maar is vooral zinvol bij verse Ajwainbladeren, niet bij de gedroogde zaadjes. De bladeren kun je fijnhakken en in kleine porties invriezen, bijvoorbeeld met wat olie in een ijsblokjesvorm. Zo kun je steeds een blokje gebruiken bij het koken zonder alles te ontdooien.
Bij het invriezen van Ajwainblad is het belangrijk om zo snel mogelijk te werken na het plukken. Spoel de bladeren kort af, droog ze goed en vries ze meteen in. Zo blijven geur en smaak grotendeels behouden. Gebruik bij voorkeur diepvrieszakjes of vacuümverpakkingen om de kwaliteit optimaal te houden.
De zaadjes zelf zijn minder geschikt voor invriezen omdat ze daar weinig baat bij hebben. Ze verliezen eerder aroma door condens dan dat het iets oplevert. Voor zaadjes is droog bewaren nog altijd de beste keuze.
Drogen
Wil je verse Ajwain zelf drogen, dan kan dat eenvoudig door de bladeren of zaadschermen uit te hangen op een droge, goed geventileerde plek. Kies bij voorkeur een plek uit de zon, zodat de essentiële oliën behouden blijven. Een droogrekje of katoenen doek werkt prima.
Na ongeveer een week zijn de bladeren of zaadschermen droog genoeg om te verwerken. De bladeren kun je verkruimelen en in een potje bewaren. De zaden kun je uit de schermen wrijven zodra ze loslaten. Zorg dat ze volledig droog zijn voordat je ze opbergt, anders heb je kans op bederf.
Een snellere manier is drogen in de oven op lage temperatuur, zo’n vijftig tot zestig graden. Spreid de bladeren uit op een bakplaat met bakpapier en droog ze in een paar uur, met de ovendeur op een kier. Zo ontsnapt het vocht en blijven de smaken geconcentreerd.
Alternatieven
Als je geen Ajwain hebt, kun je het proberen te vervangen door een combinatie van andere zaden. Komijn en tijm komen qua geur en werking nog het dichtst in de buurt. De pittige, enigszins medicinale smaak kun je benaderen door een klein beetje tijm te mengen met karwijzaad.
Voor het gebruik in brood of deeg kun je ook Nigella (zwarte komijn) gebruiken. Die geeft een vergelijkbare crunch en kruidige ondertoon, al is de smaak heel anders. Het gaat hier meer om de textuur en de bittere accenten die je met Ajwain ook bereikt.
In linzengerechten en curry’s kan je ook fenegriekzaad gebruiken als vervanger, al moet je dat met mate doen vanwege de bittere smaak. Het effect op de spijsvertering is enigszins vergelijkbaar, net als het kruidige profiel.
Als je Ajwain gebruikt vanwege zijn medicinale werking, bijvoorbeeld bij buikkramp of misselijkheid, dan is venkelzaad een goed alternatief. Dat is milder van smaak, maar werkt eveneens rustgevend op de darmen en maag.
Ten slotte werkt selderijzaad soms ook in recepten waar Ajwain gewenst is, zeker in combinatie met andere specerijen. Het mist wel het scherpe karakter, dus dit is meer geschikt voor milde gerechten waar je een subtiele kruidige achtergrond zoekt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
