Altenburger Ziegenkäse is een bijzondere kaassoort met een duidelijke oorsprong in Thüringen en Saksen. Het is een zachte geitenkaas, meestal met komijn en vaak in een mengvorm met koemelk. De smaak is uitgesproken en licht kruidig, wat hem geliefd maakt in traditionele Duitse gerechten, maar ook in moderne keukens zijn plek geeft. Deze kaas heeft niet alleen een eigen karakter, maar ook een beschermde geografische aanduiding, wat betekent dat hij aan bepaalde eisen moet voldoen om de naam te dragen.
Wat deze geitenkaas anders maakt dan veel andere geitenkazen, is het feit dat hij niet uitsluitend uit geitenmelk bestaat. Minstens driekwart moet uit geitenmelk komen, maar het restant is vaak koemelk. Dat maakt de structuur zachter en de smaak iets toegankelijker, terwijl het typische karakter van geitenkaas behouden blijft. Daarnaast wordt er vaak komijn toegevoegd, wat het geheel een herkenbare kruidigheid geeft die goed combineert met robuuste gerechten.
De geur is licht zuur, aards en iets grassig. Het is een geur die sommige mensen even de wenkbrauwen doet fronsen, maar bij wie van karaktervolle kaas houdt, juist uitnodigt tot proeven. De smaak is romig met een pittige ondertoon, zonder scherp te zijn. De komijnzaadjes zorgen voor afwisseling en een lichte crunch, wat de kaas extra interessant maakt om mee te werken in gerechten.
Altenburger Ziegenkäse is een kaas waar je even aan moet wennen, maar die je na een paar keer proeven vaak niet meer loslaat. Het is geen allemansvriend, maar wel een kaas met karakter. Wie een zachte, neutrale geitenkaas zoekt, zal hier misschien even aan moeten wennen. Maar wie van hartigheid en uitgesproken smaken houdt, vindt in deze kaas een vaste plek op het kaasplankje of in warme gerechten.
Hoe gebruiken?
Altenburger Ziegenkäse is veelzijdig in de keuken. Je kunt hem gebruiken in koude gerechten zoals salades, waarbij de kaas grof verkruimeld wordt over verse sla, veldsla of tomaten. Door zijn zoute en kruidige smaak geeft hij direct diepgang aan simpele combinaties. Vooral met rode biet, walnoten of appel doet deze kaas het goed. De smaken vullen elkaar aan en zorgen voor een spannend contrast tussen zacht, fris, zoet en hartig.
In warme gerechten kun je het verwerken in hartige taarten, bijvoorbeeld in combinatie met prei, ui of spinazie. De kaas smelt niet volledig, maar wordt zacht en licht romig, wat zorgt voor een stevige textuur met uitgesproken smaak. Ook in een gegratineerde ovenschotel, bijvoorbeeld bovenop aardappelschijfjes of courgetteplakken, komt hij goed tot zijn recht.
Voor op brood is de kaas vooral lekker in combinatie met donker zuurdesembrood of roggebrood. Een dun laagje roomboter, een plak van de kaas, wat verse tuinkers of rucola erbovenop en je hebt een bijzonder belegd broodje dat voedzaam en smaakvol is. Hij doet het ook goed op een kaasplankje, samen met stevige kazen, noten en wat honing.
Ook in soepen kun je deze kaas gebruiken. Voeg hem bijvoorbeeld toe aan een stevige uiensoep of aardappelsoep als garnering, of meng hem door de soep vlak voor het serveren. De kaas lost niet volledig op, maar wordt zacht en geeft een romige toets aan de soep, samen met een licht kruidige ondertoon door de komijn.
Medicinale toepassingen
Hoewel Altenburger Ziegenkäse vooral om zijn smaak gewaardeerd wordt, heeft hij ook voedingskundige eigenschappen die het vermelden waard zijn. Geitenkaas wordt over het algemeen beter verteerd dan kaas van uitsluitend koemelk, omdat het een andere vetzuursamenstelling heeft. Dit maakt deze kaas geschikt voor mensen met lichte lactose-intolerantie of een gevoelige spijsvertering, al blijft voorzichtigheid geboden.
Daarnaast bevat deze kaas mineralen zoals calcium en fosfor, die bijdragen aan de opbouw van sterke botten. Ook vitamine A en vitamine B2 zijn goed vertegenwoordigd in deze kaas, wat gunstig is voor ogen, huid en energiehuishouding. Omdat het een geitenkaas is, bevat hij relatief veel middellange vetzuren die sneller worden opgenomen in het lichaam.
Er wordt wel eens gezegd dat de toevoeging van komijn in de kaas ook een spijsverteringsbevorderend effect kan hebben. Komijn staat erom bekend winderigheid tegen te gaan en kan maagklachten verminderen. Deze combinatie van eigenschappen maakt Altenburger Ziegenkäse niet tot een medicijn, maar wel tot een voedingsmiddel met extra waarde, zeker voor wie bewust eet.
Altenburger Ziegenkäse bewaren
Het bewaren vereist aandacht, want het is een verse, zachte kaas. Je bewaart hem het best in de koelkast, bij een temperatuur tussen de vier en acht graden Celsius. Gebruik bij voorkeur het originele kaaspapier of wikkel hem in vetvrij papier met daaroverheen een los plastic zakje, zodat de kaas kan ademen en niet uitdroogt.
Let er wel op dat je geitenkaas niet in de buurt van sterk ruikende etenswaren bewaart. Hij neemt makkelijk geuren over, wat zijn smaak kan beïnvloeden. Leg hem in het groentevak of een aparte kaasschaal met deksel om dat te voorkomen. Haal hem altijd een half uur voor gebruik uit de koelkast, zodat hij op smaak kan komen en zijn geur zich goed ontwikkelt.
Als je Altenburger Ziegenkäse hebt aangesneden, kun je het snijvlak insmeren met een beetje olijfolie om uitdroging te voorkomen. Dek hem daarna opnieuw luchtdicht af. Zo blijft hij nog vier tot vijf dagen houdbaar. Als de geur zurig of scherp zuur wordt en de korst kleverig of slijmerig aanvoelt, is hij niet meer geschikt om te eten.
Invriezen
Altenburger Ziegenkäse invriezen is niet ideaal, maar het kan wel. Vooral als je restjes hebt die je niet direct nodig hebt, is invriezen beter dan weggooien. Snijd de kaas in plakken of blokjes en verpak hem luchtdicht in diepvrieszakjes of een vacuümzak. Label met datum en inhoud, en leg hem dan in de diepvries bij minstens achttien graden onder nul.
Bij het ontdooien is het belangrijk om de kaas rustig in de koelkast te laten ontdooien, minimaal twaalf uur. Sneller ontdooien zorgt voor structuurverlies en vochtophoping. Na het ontdooien is Altenburger Ziegenkäse het beste te gebruiken in warme gerechten zoals quiches of ovenschotels. De structuur verandert namelijk: hij wordt iets korreliger en minder smeuïg.
Je kunt ingevroren geitenkaas maximaal twee maanden bewaren. Daarna neemt de smaak merkbaar af en worden de vetten ranzig. Gebruik de kaas bij voorkeur in bereidingen waarin hij mee verwarmd wordt, want als broodbeleg of in salades is de textuur minder aangenaam na invriezen.
Zelf raspen
Altenburger Ziegenkäse is van nature een zachte kaas, wat raspen lastig maakt als hij vers uit de koelkast komt. Voor het beste resultaat kun je hem een half uur invriezen en daarna met een grove rasp raspen. Dit voorkomt dat hij plakkerig wordt en aan de rasp blijft hangen. Snijd de kaas eventueel eerst in stukken zodat hij in je hand past tijdens het raspen.
Je kunt de geraspte kaas direct gebruiken in warme gerechten zoals pasta of omeletten. Door zijn uitgesproken smaak heb je weinig nodig om een gerecht op smaak te brengen. Als je de geraspte kaas niet meteen gebruikt, kun je hem luchtdicht verpakken in een bakje met een keukenpapiertje tegen vocht, en twee dagen bewaren in de koelkast.
Geraspte Altenburger Ziegenkäse kopen is meestal niet mogelijk, omdat deze kaas lokaal geproduceerd wordt en niet overal verkrijgbaar is. Zelf raspen geeft bovendien meer controle over de hoeveelheid en versheid. Je kunt ook kiezen voor alternatieven zoals jonge geraspte geitenkaas of een mix van geitenkaas en oude Goudse kaas voor vergelijkbare resultaten.
Alternatieven
Als Altenburger Ziegenkäse niet beschikbaar is, kun je kiezen voor andere geitenkazen met een vergelijkbare structuur. Denk aan een zachte Franse chèvre of een Duitse Geitenrolle. Let op de samenstelling, want Altenburger Ziegenkäse bevat ook komijn, wat het net iets anders maakt in smaak en toepassing. Een snufje komijn over een neutrale geitenkaas kan het verschil al maken.
Een alternatief met een stevigere structuur is feta van geitenmelk. Deze is zouter, maar kan in salades en warme gerechten goed gebruikt worden in plaats van Altenburger Ziegenkäse. Voeg dan eventueel een beetje komijn toe om de kruidige smaak te benaderen. Feta is wel droger, dus in smeuïge bereidingen moet je soms een beetje extra room toevoegen.
Wie liever geen geitenkaas eet, kan kiezen voor roombrie of verse schapenkaas. Deze kazen hebben een romige textuur, maar missen de uitgesproken geitensmaak. Als je de kruidencomponent wil behouden, kun je verse kaas mengen met komijn en een drupje citroensap. Dat komt verrassend dicht in de buurt van het originele mondgevoel van Altenburger Ziegenkäse.
Als je de kaas gebruikt vanwege de pittigheid in hartige gerechten, kun je ook denken aan oude Goudse kaas of zelfs een zachte blauwaderkaas. Beide zijn sterker van smaak en kunnen een gerecht kracht geven, hoewel ze een heel ander profiel hebben. Ook hier geldt dat een beetje komijn een wereld van verschil kan maken.
Tenslotte kun je Altenburger Ziegenkäse ook als vervanging gebruiken. In gerechten waarin komijn een rol speelt, en waar normaal geraspte kaas wordt gebruikt, kan het juist een verrassende aanvulling zijn. Denk aan chili, linzensoep of zelfs op een Turks broodje met geroosterde groente. Zo geef je een vertrouwd gerecht net een nieuwe draai.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
