Amandelen zijn al eeuwenlang geliefd bij mensen over de hele wereld. Ze worden vaak gezien als noot, maar in werkelijkheid zijn het de zaden van de vrucht van de amandelboom. De buitenkant van de vrucht is leerachtig en groen, en pas als je deze openmaakt, vind je de harde, houtachtige schaal met daarin de bekende amandel. Wie ooit een verse amandel heeft gepeld, weet hoe zacht en vochtig de kern nog kan zijn vlak na het oogsten.
De smaak van amandelen is zacht en licht romig. Rauw gegeten zijn ze mild, maar na roosteren komen er warmere, diepere tonen naar boven. Er bestaan ook bittere amandelen, die van nature amygdaline bevatten. Die bitterheid maakt ze minder geschikt om rauw te eten, maar juist wel voor het maken van aroma’s zoals amandel-extract. Zo speelt deze kleine vrucht op verschillende manieren een rol in onze keuken.
Wat veel mensen aanspreekt aan amandelen, is dat ze in zo veel gerechten passen. Je kunt ze fijnhakken, malen tot meel, roosteren voor een knapperige toets of weken en mixen tot romige amandelmelk. Het is dan ook niet vreemd dat in bijna elk land wel een traditioneel gerecht bestaat waarin amandelen worden verwerkt. Van Spaanse turrón tot Indiase badam halwa, overal duiken ze op.
Ze zijn bovendien voedzaam. Ze bevatten gezonde vetten, plantaardige eiwitten, vezels, vitamine E en magnesium. Het is dan ook niet gek dat ze vaak worden geprezen in gezondheidskringen. Maar los van de voedingswaarde blijft het voor velen gewoon een smaakvolle toevoeging aan ontbijt, lunch of diner.
Hoe gebruiken?
Amandelen kun je werkelijk op tientallen manieren verwerken in de keuken. In salades geven ze een aangename crunch, zeker als je ze licht roostert. Denk aan rucola met stukjes appel, geitenkaas en gehakte amandelen. Of een couscoussalade met geroosterde paprika, koriander en een handvol amandelschaafsel. In warme gerechten komen ze ook goed tot hun recht.
In stoofschotels voegen deze noten een subtiele romigheid toe, zeker als je ze mee laat koken of gebruikt in de vorm van amandelpasta. In Midden-Oosterse en Indiase gerechten worden ze vaak toegevoegd aan curry’s en sauzen. Ze geven net dat beetje extra diepte zonder te overheersen. Je kunt ze zelfs in soepen verwerken, bijvoorbeeld in een Spaanse amandel-knoflooksoep die koud geserveerd wordt.
Zoetigheid en amandelen gaan hand in hand. Denk aan marsepein, frangipane, amandelspijs en baklava. Amandelmeel is bovendien een populair ingrediënt in glutenvrije bakrecepten. Of het nu gaat om macarons, cake of koekjes, amandelen zorgen voor een fijne textuur en een zachte smaak. Je kunt ook zelf amandelmelk maken door amandelen te weken en te pureren met water.
Tot slot kun je amandelen heel eenvoudig als snack eten. Rauw, geroosterd of gekruid, met een beetje zeezout of paprikapoeder. Ook gedipt in pure chocolade zijn ze heerlijk. En wie graag experimenteert, kan ze verwerken in energierepen of granola’s.
Medicinale toepassingen
Amandelen worden vaak geprezen vanwege hun hoge gehalte aan vitamine E. Deze antioxidant draagt bij aan de bescherming van cellen in het lichaam. Mensen met een droge huid of broze nagels nemen vaak wat extra vitamine E, bijvoorbeeld uit amandelen, als natuurlijke ondersteuning.
Ze hebben ook een gunstig effect op de bloedsuikerspiegel. Omdat ze veel vezels en gezonde vetten bevatten, zorgen ze voor een langzame stijging van de bloedsuiker. Dit maakt ze geschikt als tussendoortje voor mensen die hun energie stabiel willen houden.
Er wordt daarnaast gezegd dat de noten goed zijn voor het hart. Door de aanwezigheid van enkelvoudig onverzadigde vetten en magnesium kunnen ze bijdragen aan een gezonde bloeddruk en cholesterolgehalte. Regelmatige consumptie in kleine porties kan dus deel uitmaken van een hartvriendelijk dieet.
Amandelen bewaren
Verse amandelen bewaar je het best op een koele, droge en donkere plaats. Bewaar ze bij voorkeur in een goed afgesloten glazen pot of voorraadblik. Ze zijn gevoelig voor vocht en kunnen daardoor sneller gaan schimmelen of muf ruiken. Een droge voorraadkast is ideaal, zolang die niet te warm is.
Gepelde amandelen kun je ook in de koelkast bewaren. Dit is vooral handig als je ze langere tijd wilt bewaren en zeker wilt zijn dat ze niet ranzig worden. Zorg dan wel dat je ze in een luchtdichte verpakking doet, want ze nemen snel geurtjes op van andere producten in de koelkast.
Als je zelf amandelen hebt geoogst of in grotere hoeveelheden koopt, kun je overwegen om ze vacuüm te verpakken. Zo blijven ze nog langer vers en behouden ze hun smaak en knapperigheid. Label de pot of zak altijd met de datum van aankoop of verwerking.
Invriezen
Amandelen invriezen is een uitstekende manier om ze lang te bewaren. Doe dit altijd in een luchtdichte diepvriesdoos of vacuümzak. Let er goed op dat ze volledig droog zijn, anders vormt zich ijskristal, wat de textuur aantast. Bewaar ze bij voorkeur in porties van bijvoorbeeld 200 gram, zodat je telkens kunt pakken wat je nodig hebt.
Voor het invriezen kun je kiezen of je de noten gepeld of ongepeld invriest. Beide opties zijn mogelijk, al blijven ongepelde amandelen doorgaans iets langer goed. Wil je ze later gebruiken in bakrecepten, dan is het handig om ze alvast te blancheren en te pellen voor je ze invriest.
Bij het ontdooien leg je de gewenste hoeveelheid enkele uren op kamertemperatuur. Vermijd vochtige ruimtes of condensvorming, want dan kunnen ze slap worden. Gebruik ze na ontdooien liefst binnen een paar dagen.
Drogen
Als je zelf amandelen hebt geplukt of vochtig hebt bewaard, kun je ze eerst drogen voor langdurige opslag. Vers geplukte amandelen laat je in hun schil enkele weken drogen op een goed geventileerde plek, uit de zon. Keer ze regelmatig om en zorg dat er geen schimmel optreedt.
Gepelde amandelen kun je ook kunstmatig drogen in een droogoven of op lage temperatuur in een gewone oven, zo rond de 50 graden Celsius. Spreid ze uit op een bakplaat en droog ze enkele uren met de ovendeur op een kier. Zo verliezen ze hun vocht zonder te roosteren.
Drogen verlengt de houdbaarheid aanzienlijk. Na het drogen kun je ze bewaren in een luchtdichte pot, eventueel met een vochtabsorberend zakje erbij. De smaak blijft hierdoor langer behouden en je voorkomt muffigheid.
Roosteren
Amandelen roosteren geeft ze een diepere, warmere smaak en zorgt voor een aangename crunch. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Spreid de noten uit op een bakplaat met bakpapier en rooster ze ongeveer 10 tot 12 minuten. Schep ze halverwege even om. Laat ze daarna afkoelen op de plaat.
Je kunt ook roosteren in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Blijf erbij en schud regelmatig, want ze verbranden snel. Zodra ze lichtbruin kleuren en gaan geuren, zijn ze klaar. Laat ze afkoelen voordat je ze opbergt, anders vormen ze condens.
Roosteren versterkt de smaak, maar vermindert een deel van de vitamines. Wil je puur voor de smaak, dan is roosteren ideaal. Gebruik geroosterde amandelen in salades, over soepen of als topping op yoghurt en havermout. Ook voor zelfgemaakte notenmixen zijn ze heerlijk.
Amandelen kweken
Zelf amandelen kweken kan in een zonnige tuin of zelfs op een balkon, mits je over een flinke pot beschikt en het klimaat meewerkt. Amandelbomen houden van droge zomers en milde winters. Kies een ras dat geschikt is voor jouw regio. In Oostenrijk of Nederland zijn er ook winterharde soorten beschikbaar.
Zaai of plant de boom in het voorjaar. Gebruik luchtige, goed doorlatende grond. Kies een plek in volle zon en geef de jonge boom in het begin regelmatig water. Zorg voor steun en bescherming bij harde wind. Een jonge boom heeft de eerste jaren wat begeleiding nodig.
In een pot kun je een dwergvariant planten. Zorg voor voldoende drainage onderin de pot en gebruik voedzame potgrond. Plaats de pot tegen een warme muur of op een beschutte plek. In de winter kun je de pot tijdelijk binnenhalen als het streng vriest.
Snoei in het vroege voorjaar om de vorm te behouden. Een compacte kroon zorgt voor betere bloei en vruchtvorming. Na een paar jaar kan de boom gaan bloeien en vrucht zetten, afhankelijk van het ras. Het oogsten gebeurt in de nazomer, als de buitenste vrucht openbarst.
Laat de noten goed drogen voor je ze bewaart. Zelf gekweekte amandelen zijn vaak kleiner, maar net zo smaakvol. Het geeft veel voldoening om een eigen boom te verzorgen en uiteindelijk je eigen noten te eten.
Alternatieven
Als je geen amandelen in huis hebt, kun je ze in veel recepten vervangen. Hazelnoten zijn het bekendste alternatief, vooral bij het bakken. Ze hebben een vergelijkbare textuur en passen goed in koekjes of cakes. Walnoten geven een iets meer bittere toets, maar kunnen ook prima dienstdoen.
Voor mensen met een notenallergie zijn zonnebloempitten of pompoenpitten een goede keuze. Die geven crunch en vetten, zonder de allergenen van noten. In salades en notenrepen zijn ze een waardig alternatief. Amandelmelk kun je vervangen door haverdrank, rijstdrank of sojamelk, afhankelijk van het gewenste mondgevoel.
Amandelmeel vervang je door kokosmeel of havermeel, al verandert de structuur van het baksel dan wel. Soms is een mix van verschillende glutenvrije melen nodig voor een vergelijkbaar resultaat. Let op de verhouding, want amandelmeel is vetter en vochtiger dan bijvoorbeeld rijstmeel.
Amandelen zelf zijn ook een alternatief. In recepten met pijnboompitten kun je prima wat amandelen gebruiken, bijvoorbeeld in pesto of op pizza. Ze geven een ander aroma, maar brengen net zo goed die lekkere beet. Zo kun je creatief schakelen tussen noten en zaden, zonder in te leveren op smaak.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
