Annattozaad komt van nature voor in warme, tropische gebieden en wordt al eeuwenlang gebruikt als kleurstof en smaakmaker. Het zaadje zelf is klein, roodachtig en heeft een bijzondere, aardse geur. Wie het voor het eerst in handen heeft, verwacht misschien een scherpe of pittige smaak, maar annattozaad smaakt eerder mild, licht nootachtig en een beetje peperachtig. Juist die subtiele toon maakt het zo geschikt voor allerlei gerechten.
In Midden- en Zuid-Amerika is annattozaad niet meer weg te denken uit de traditionele keuken. Het is er net zo vanzelfsprekend als paprikapoeder in Hongarije of kurkuma in India. Vaak wordt het gebruikt om olie of vet een warme oranje kleur te geven. In de Filipijnen, Mexico en de Cariben vormt het een vast onderdeel van de keuken en wordt het verwerkt in sauzen, vleesgerechten en rijstschotels. Het bijzondere is dat het zaadje niet alleen smaak en kleur toevoegt, maar ook als conserveringsmiddel wordt ingezet in sommige oude recepten.
Wie in Europa met annattozaad aan de slag gaat, ontdekt al snel hoe veelzijdig het is. Je kunt het zelf malen, trekken in olie of roosteren. En hoewel het niet in iedere supermarkt te vinden is, is het bij natuurwinkels of online goed verkrijgbaar. Steeds meer mensen waarderen het natuurlijke karakter en de subtiele werking van dit zaadje.
Het zaad komt van de orleaanboom, een struik die zo’n zes meter hoog kan worden en groeit in tropische gebieden als Brazilië en Peru. De peulen van de boom bevatten tientallen van die kleine, rode zaden. Als je een peul openbreekt, komt de kenmerkende geur je meteen tegemoet. Vers geplukt annattozaad is licht plakkerig van de natuurlijke kleurstof bixin die erin zit, een stof die ook als E160b op etiketten staat.
Hoe gebruiken?
Annattozaad kun je op verschillende manieren gebruiken in de keuken. De meest voorkomende toepassing is het maken van gekleurde olie. Dat doe je door de zaadjes kort te verwarmen in zonnebloemolie of arachideolie tot ze hun kleur en aroma hebben afgegeven. Vervolgens zeef je de zaadjes eruit, en wat overblijft is een feloranje olie die je kunt gebruiken in rijst, stoofpotten, soepen of voor het aanstoven van ui en knoflook.
Je kunt annattozaad ook malen tot een poeder, bijvoorbeeld met een vijzel of koffiemolen. Dat poeder kun je toevoegen aan marinades, rubs voor vlees, of aan bouillon. Vooral bij varkensvlees en kip werkt het uitstekend. In Latijns-Amerika wordt het vaak gebruikt in combinatie met knoflook, komijn en oregano. Het geeft gerechten een karakteristieke kleur en een warme ondertoon.
In salades kun je annatto gebruiken als kleuraccent. Meng een paar druppels van de olie door een vinaigrette, of voeg gemalen annatto toe aan een dressing op basis van yoghurt of mayonaise. Het geeft niet alleen kleur, maar ook een subtiele extra laag in de smaak.
Ook in soepen doet annattozaad het goed. Je kunt het kort mee laten trekken aan het begin van de bereiding, samen met ui en wortel, om een rijke, volle basis te krijgen. Daarna zeef je de zaadjes eruit. Denk aan een bonensoep of linzensoep met kokos en koriander, waarin de kleur en het aroma prachtig samenkomen.
Medicinale toepassingen
Annattozaad heeft naast culinaire ook medicinale toepassingen. In traditionele geneeswijzen wordt het zaad al lang ingezet vanwege zijn ontstekingsremmende eigenschappen. Er wordt gezegd dat het kan helpen bij huidproblemen zoals eczeem of lichte zonnebrand, vooral als het verwerkt is in olie of zalf.
In sommige culturen wordt een thee getrokken van het zaad of de bladeren van de orleaanboom. Deze thee zou helpen bij maagklachten en een opgeblazen gevoel. Ook worden extracten van annattozaad onderzocht op hun antioxidantwerking, dankzij de aanwezigheid van stoffen zoals bixin en norbixin.
Er zijn ook aanwijzingen dat het gebruik van annattozaad gunstig kan zijn voor de bloeddruk en het cholesterolgehalte. Al is er nog geen sluitend wetenschappelijk bewijs, het is wel opvallend hoe vaak het zaad opduikt in natuurlijke behandelwijzen uit de tropen.
Annattozaad bewaren
Annattozaad bewaar je het best in een goed afgesloten glazen pot op een koele, droge en donkere plek. Direct zonlicht of vocht kan de kleur en geur aantasten, waardoor het zaad snel zijn kracht verliest. Een keukenkastje of voorraadkast is dus ideaal.
Gebruik liever geen plastic zakjes of potjes, want het kleurpigment in het zaad kan reageren met bepaalde kunststoffen. Een stevig weckpotje of kruidenpotje van glas werkt het beste. Zorg ook dat je geen vochtige lepel gebruikt als je het zaad eruit haalt, anders kan het gaan schimmelen.
Als je het zaad op deze manier bewaart, blijft het tot wel anderhalf jaar goed bruikbaar. Daarna neemt de kleurkracht langzaam af, al kun je het dan nog steeds malen of gebruiken in thee of olie. Test altijd eerst de geur en kleur voor je het toevoegt aan een gerecht.
Invriezen
Annattozaad invriezen is op zich mogelijk, maar niet echt nodig. Omdat het zaadje al droog is en lang houdbaar, levert invriezen weinig voordeel op. Wil je het toch invriezen, gebruik dan een goed afsluitbaar potje of vacuümzakje, en vries kleine porties in zodat je niet telkens hoeft te ontdooien.
Laat het zaad na het invriezen rustig op kamertemperatuur komen voordat je het gebruikt. Zo voorkom je dat het vochtig wordt of gaat brokkelen. Na ontdooien kun je het malen of trekken in olie, net als bij vers zaad.
Gebruik ingevroren annattozaad bij voorkeur binnen zes maanden, want daarna kan de kleur wat doffer worden en de geur minder uitgesproken. Bewaar het bij voorkeur achterin de vriezer waar de temperatuur stabiel is.
Drogen
Als je verse annattozaden hebt geplukt of gekregen, kun je ze zelf drogen. Spreid ze uit op een schone doek of een stuk bakpapier, op een goed geventileerde plek. Keer ze dagelijks even om en zorg dat ze niet in direct zonlicht liggen.
Na ongeveer een week zijn de zaadjes voldoende droog om te bewaren in een pot. Ze horen dan hard en korrelig aan te voelen. Eventueel kun je ze ook in een oven drogen op lage temperatuur, bijvoorbeeld op veertig graden met de deur op een kier.
Gedroogde annattozaad is langer houdbaar en beter te vermalen tot poeder. Je kunt het gebruiken als basis voor je eigen kruidenmengsels of trekken in olie. Het pigment blijft beter behouden bij luchtige droging dan bij vochtige of te snelle verhitting.
Roosteren
Roosteren geeft annattozaad een diepere smaak en intensere geur. Je kunt dit doen in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Verhit de pan en voeg de zaadjes toe, zonder olie. Rooster ze ongeveer twee tot drie minuten terwijl je blijft roeren.
De zaadjes kleuren iets donkerder en geven een licht nootachtig aroma af. Haal ze direct uit de pan zodra ze beginnen te knappen, anders verbranden ze snel. Laat ze afkoelen en maal ze daarna tot poeder, of gebruik ze meteen in een gerecht.
Geroosterd annattozaad is ideaal voor vleesgerechten, stoofschotels of als smaakmaker in rijst. De geroosterde smaak is voller en steviger dan rauw of alleen in olie getrokken zaad. Let wel op de dosering: geroosterd zaad is krachtiger van smaak.
Annattozaad kweken
Annattozaad kweken kan verrassend goed, zelfs in een pot op het balkon of vensterbank. De plant groeit traag, maar is bestand tegen hitte en droge omstandigheden. Gebruik verse zaden die nog hun schil en kleur intact hebben, want alleen dan kiemen ze goed.
Week de zaden eerst een etmaal in lauwwarm water. Zaai ze daarna in luchtige potgrond, ongeveer één centimeter diep. Zet de pot op een warme, lichte plek, bij voorkeur boven twintig graden. Hou de aarde licht vochtig, maar niet nat.
De kieming duurt meestal twee tot drie weken. Daarna groeit het plantje langzaam uit tot een struik met glanzende bladeren en uiteindelijk, na een paar jaar, bloemen en peulen. In een pot blijft hij kleiner, maar je kunt alsnog zaad oogsten.
In de tuin heeft de plant veel zon nodig en moet hij beschermd worden tegen kou. In Nederland of België is het verstandig hem in een grote pot te houden die je in de winter binnen zet. Hij verdraagt geen vorst.
Na drie tot vijf jaar kun je de eerste peulen oogsten. Laat ze aan de plant drogen tot ze openbarsten. Oogst voorzichtig met handschoenen, want het pigment in de zaadjes kan sterk afgeven. Laat ze daarna nog een week drogen voor je ze opbergt.
Alternatieven
Als je geen annattozaad hebt, kun je kurkuma gebruiken voor de kleur, vooral in rijst en curry’s. Kurkuma geeft wel een andere smaak, maar de gele tint benadert het effect van annatto. Let wel: kurkuma is scherper en minder subtiel.
Paprikapoeder is ook een goed alternatief, vooral zoete paprikapoeder. Het geeft zowel kleur als een zachte, warme smaak. In rubs of marinades werkt het bijna hetzelfde als gemalen annatto. Gebruik het wel met mate om overheersing te voorkomen.
Saffloer, ook wel valse saffraan genoemd, geeft een zachte oranje tint en is neutraal van smaak. Je kunt het trekken in olie net als annatto, maar het mist de aardse geur. Voor lichte sauzen of bouillon is het een geschikt kleurmiddel.
In sommige gevallen kun je ook tomatenpuree gebruiken, vooral als je zowel kleur als een lichte zuurgraad zoekt. Denk aan pastasaus, chili of stoofgerechten waarin annatto normaal gebruikt wordt. Let op: tomatenpuree bevat vaak ook zout.
Annattozaad zelf is weer een alternatief voor synthetische kleurstoffen in kazen, boter of margarine. Waar vroeger E-nummers werden gebruikt, kiest men nu steeds vaker voor annatto vanwege het natuurlijke karakter en de eeuwenlange culinaire traditie.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
