Bieslook is een kruid dat je haast overal tegenkomt, van volkstuintjes tot luxe keukens. Het groeit in plukbare bosjes en valt op door zijn dunne, holle groene sprieten. Wie eenmaal verse bieslook heeft gebruikt, herkent de geur meteen. Licht uiig, fris en zacht tegelijk. Het is een van die kruiden die je niet kookt, maar juist op het laatst toevoegt om de smaak te behouden. In mijn keuken gebruik ik het bijna dagelijks, en ook in veel klassieke recepten speelt het een subtiele, maar onmisbare rol.
Wat bieslook bijzonder maakt, is dat het ondanks zijn fijne structuur behoorlijk krachtig van smaak is. Een klein beetje over een gerecht gestrooid, geeft net dat beetje pit. Vooral bij romige gerechten of eiergerechten komt het goed tot zijn recht. En dan heb ik het nog niet eens gehad over het uiterlijk. Bieslook kan een bord er meteen verzorgd uit laten zien, zeker als je het in fijne ringetjes snijdt en speels over een gerecht strooit.
In de moestuin is het een betrouwbare vaste plant. Hij komt ieder voorjaar vanzelf weer op, zelfs als je vergeten bent dat hij er stond. Als je hem regelmatig knipt, blijft hij nieuwe sprieten aanmaken. En dat is prettig, want hoe jonger de sprietjes, hoe malser en smaakvoller. Oude bieslook wordt wat stug en krijgt een meer uitgesproken uiensmaak.
Zelf heb ik altijd een potje bieslook op het balkon staan, zelfs in de wintermaanden. Op het vensterbankje binnen redt hij het prima. En als ik een flinke oogst heb, vries ik wat in of droog ik een deel voor later gebruik. Zo heb ik het hele jaar door een beetje van mijn tuin bij de hand.
Hoe gebruiken?
Bieslook kun je onder andere gebruiken in koude sauzen, dressings of als topping over warme gerechten. Denk aan aardappelsalade, eiersalade of zelfgemaakte kruidenboter. Juist in die laatste is het een klassieker: samen met peterselie en knoflook vormt het een vertrouwde smaakcombinatie. Vers gehakt, met zachte roomboter en een snufje zeezout, maakt bieslook het verschil tussen gewoon en echt smaakvol.
In soepen wordt het vaak als finishing touch gebruikt. Strooi wat ringetjes over een bord romige preisoep of tomatensoep net voor het opdienen. Zo behoudt het zijn kleur én zijn frisse smaak. Bij warme bereidingen moet je er wel voor waken dat het niet mee kookt. Dan verliest het zijn kracht en structuur.
Ook in salades is het een dankbare toevoeging. Vooral in combinatie met zure smaken zoals yoghurt, citroen of azijn komt het goed tot zijn recht. Maak bijvoorbeeld een dressing met yoghurt, citroensap, mosterd en flink wat versgehakte bieslook. Heerlijk over komkommer, aardappelen of zelfs koude pasta’s.
Tot slot kun je het verwerken in omeletten, hartige muffins of quiches. Voeg het pas op het laatst toe aan het eimengsel, vlak voordat je het bakt. Zo blijft de kleur mooi groen en proef je de bieslook echt terug in iedere hap.
Medicinale toepassingen
Bieslook is niet alleen een smaakmaker, maar heeft ook enkele nuttige eigenschappen voor de gezondheid. Het bevat zwavelverbindingen die helpen bij de spijsvertering en het immuunsysteem ondersteunen. Die stoffen komen van nature voor in de hele uienfamilie, waartoe bieslook ook behoort.
Daarnaast bevat het vitamine C, foliumzuur en antioxidanten. Deze stoffen kunnen een ondersteunende rol spelen bij het bestrijden van vrije radicalen in het lichaam. Al is bieslook geen wondermiddel, als onderdeel van een gezond voedingspatroon draagt het zeker bij.
In de volksgeneeskunde werd het soms toegepast tegen verkoudheid of lichte maagklachten. Een aftreksel van het kruid zou slijmoplossend werken en de eetlust bevorderen. Of dat nog actueel is, laat ik in het midden, maar het laat wel zien dat dit kruid al eeuwenlang gewaardeerd wordt, ook buiten de keuken.
Bieslook bewaren
Als je verse bieslook koopt of oogst, is het belangrijk om snel te bepalen hoe je hem wilt bewaren. Op het aanrecht in een glaasje water blijft het een dag of twee goed, maar daarna verliest het al snel zijn frisheid. In de koelkast kun je het iets langer goed houden, vooral als je het in een licht vochtige doek wikkelt of in een afgesloten bakje legt.
Langer bewaren lukt alleen als je het invriest of droogt. In de vriezer behoudt dit kruid zijn smaak redelijk goed, maar de structuur wordt slapper. Dat maakt het nog steeds prima geschikt voor warme gerechten of sauzen. Gedroogde bieslook is lang houdbaar, maar verliest wel wat aan kracht.
Een andere methode is om bieslook te verwerken in olie of boter en zo in te vriezen. Bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm met een beetje olijfolie of gesmolten boter. Ideaal om later te gebruiken in roerbakgerechten of als basis voor een saus.
Invriezen
Om bieslook goed in te vriezen, begin je met het wassen en droogdeppen van de sprietjes. Snij ze in fijne ringetjes en verspreid ze losjes over een bakpapiertje. Leg dit op een plaat in de vriezer, zodat ze los van elkaar bevriezen. Na een paar uur kun je ze overdoen in een diepvrieszakje of bakje met label.
Een andere methode is om fijn gehakte bieslook te mengen met een klein beetje water of olie en dit in te vriezen in een ijsblokjesvorm. Zo heb je kant-en-klare porties die je direct in een gerecht kunt gebruiken. Let wel op dat je bij deze methode geen olie gebruikt met een laag rookpunt als je het later gaat verhitten.
Label de verpakking duidelijk met de datum van invriezen. Je kunt het tot zes maanden in de vriezer bewaren zonder al te veel kwaliteitsverlies. Daarna is het nog bruikbaar, maar de smaak wordt minder intens.
Drogen
Drogen is een makkelijke manier om bieslook lang te bewaren, al gaat dat wel ten koste van de frisse smaak. Je kunt bieslook drogen door het in bosjes ondersteboven op te hangen op een donkere, goed geventileerde plek. Zorg dat het volledig droog is voordat je het in een potje doet.
Een snellere methode is om het te drogen in de oven op lage temperatuur, maximaal zestig graden. Verspreid de fijngehakte bieslook op een bakplaat en laat het enkele uren drogen met de ovendeur op een kier. Zo voorkom je dat het kruid verbrandt of te veel van zijn aroma verliest.
Na het drogen bewaar je het in een goed afgesloten glazen potje, bij voorkeur op een donkere plek. Zo blijft het maandenlang houdbaar. Gebruik het vooral in warme gerechten, waar het zich rustig in de saus of soep kan laten opnemen.
Bieslook kweken
Bieslook kweken in de tuin of op de vensterbank is verrassend eenvoudig. Het is een van de makkelijkste kruiden om zelf te telen, zelfs als je geen groene vingers hebt. Je begint met zaadjes of een polletje uit de supermarkt. In potgrond met goede drainage schiet het binnen enkele weken omhoog.
Zorg voor een zonnige plek, maar bij voorkeur niet in de brandende middagzon. Het houdt van licht, maar droogt snel uit in volle zon. Geef regelmatig water, maar laat de wortels niet te nat staan. In een pot op de vensterbank kun je het hele jaar door oogsten, zolang het niet te donker is.
Knip regelmatig een plukje van de buitenste sprieten. Zo stimuleer je de plant om nieuwe scheuten te maken. Laat de bloemetjes liever niet komen als je steeds verse bieslook wilt blijven oogsten, want dan stopt de groei tijdelijk. Al zijn die paarse bloemetjes ook eetbaar en decoratief in salades.
In de volle grond is het een vaste plant die ieder jaar terugkomt. Zet hem op een beschut plekje, bijvoorbeeld naast peterselie of kervel. In de winter sterft de plant bovengronds af, maar in het voorjaar zie je al snel weer fris groen opkomen. Je kunt hem zelfs delen en zo uitbreiden naar andere potten of bedden.
Als je bieslook in een pot kweekt, denk er dan aan om af en toe bij te mesten met een natuurlijke meststof. Zo blijft de plant krachtig. En in de winter kun je de pot gerust naar binnen halen. Op een lichte plek groeit hij dan gewoon door en heb je altijd verse sprietjes bij de hand.
Alternatieven
Heb je geen bieslook in huis? Dan zijn er gelukkig goede alternatieven die qua smaak of functie in de buurt komen. Lente-ui is het bekendste voorbeeld. Vooral het groene gedeelte lijkt qua textuur en smaak op bieslook, al is het iets pittiger. In koude gerechten kun je het gerust gebruiken als vervanger.
Ook daslook is een mooi alternatief. Dit wilde kruid heeft een knoflookachtige smaak met een vleugje ui. Je kunt het in dezelfde gerechten gebruiken als bieslook, vooral in pesto’s of over gebakken aardappelen. Houd er wel rekening mee dat de smaak iets uitgesprokener is.
Kervel is subtieler van smaak, maar past goed in lichte salades of romige sauzen. Het mist de uiensmaak van bieslook, maar geeft wel diezelfde frisheid. Zeker als je het alleen als groene toevoeging nodig hebt, is kervel een prima keuze.
Pijpajuin of Chinese bieslook zijn andere alternatieven. Ze lijken visueel op bieslook, maar hebben een veel sterkere smaak. Vooral Chinese bieslook heeft een stevige knoflooksmaak. Gebruik er iets minder van als je de smaak probeert te benaderen.
Andersom kun je bieslook zelf ook als vervanger gebruiken. In plaats van lente-ui of knoflook in een dressing of saus, kun je met bieslook net zo goed een uiige ondertoon toevoegen. Handig als je net even iets anders wilt dan de klassiekers, maar wel binnen dezelfde smaakfamilie wilt blijven.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
