Boekweit is een kleine, driehoekige zaadkorrel die al eeuwenlang in Europa en Azië wordt verbouwd, en het is lang niet altijd duidelijk dat het eigenlijk geen graan is. Ondanks de verwarring met granen zoals tarwe en rogge, behoort het tot de duizendknoopfamilie, net als rabarber. Dat maakt het van nature glutenvrij, en daardoor interessant voor mensen met coeliakie of een glutensensitiviteit. Toch wordt het vaak op een vergelijkbare manier gebruikt als graan, bijvoorbeeld als meel in pannenkoeken of als gekookte korrel in hartige gerechten.
Wat het zo bijzonder maakt, is de aardse, nootachtige smaak en het vermogen om vocht op te nemen zonder papperig te worden. Je kunt het verwerken in zowel warme als koude bereidingen. In landen als Rusland en Polen wordt het traditioneel gegeten als basis voor stevige maaltijden, terwijl het in Nederland vooral bekend is van de ouderwetse boekweitpannenkoek. Ook voor mensen die graag experimenteren met oude granen of voedzame alternatieven is het een boeiende keuze.
Boekweit is niet alleen voedzaam, het is ook goed voor de bodem en groeit makkelijk zonder veel kunstgrepen. In de biologische landbouw wordt het regelmatig ingezet als groenbemester. Dat maakt het aantrekkelijk voor kleinschalige moestuiniers en hobbykoks met een vensterbank of balkon. De bloei is bovendien aantrekkelijk voor bijen, en de zaden zijn snel oogstbaar na bloei.
Door de stevige structuur en rijke smaak kan het goed gecombineerd worden met allerlei andere ingrediënten zoals geroosterde groenten, paddenstoelen, zuivel, noten en zelfs fruit. Wie op zoek is naar een plantaardig basisingrediënt dat verzadigt en voedt, doet met boekweit zeker een goede greep.
Hoe gebruiken?
Boekweit kun je op verschillende manieren verwerken, afhankelijk van de vorm waarin je het koopt. De hele korrels, ook wel boekweitgrutten genoemd, kun je koken zoals je rijst zou bereiden. Ze worden dan zacht, maar behouden een lichte bite. Lekker in een lauwwarme salade met geroosterde groenten, of als vulling in gevulde paprika’s of tomaten.
Boekweitmeel is geschikt om pannenkoeken mee te bakken, maar ook om door brooddeeg, cakebeslag of koekjes te mengen. Omdat het geen gluten bevat, wordt het vaak gecombineerd met andere meelsoorten. In Frankrijk gebruikt men boekweitmeel voor de bekende ‘galettes bretonnes’, hartige crêpes die vaak worden gevuld met kaas, ham en ei.
In soepen kun je gekookte boekweitkorrels toevoegen als vervanger van rijst of pasta. Denk aan een stevige linzensoep of een groentesoep met bonen. Ze geven net wat extra stevigheid en maken de soep vullender. Omdat het snel kookt, hoef je het niet lang te garen.
Boekweit is ook goed koud te eten. Laat de gekookte korrels afkoelen en meng ze met fijngesneden groenten, een beetje olie, citroensap en verse kruiden zoals peterselie of bieslook. Zo maak je een voedzame salade die het goed doet als lunch of lichte maaltijd.
Medicinale toepassingen
Boekweit bevat antioxidanten zoals rutine, dat bekend staat om zijn positieve werking op de bloedvaten. Rutine helpt de wanden van de bloedvaten soepel te houden en kan de doorbloeding verbeteren. Dat maakt het interessant voor mensen met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten.
Verder is het rijk aan vezels, wat gunstig is voor de darmgezondheid. De vezels helpen om de spijsvertering op gang te houden, wat vooral voor mensen met trage darmen of obstipatie een voordeel kan zijn. Ook de langzame koolhydraten dragen bij aan een stabiele bloedsuikerspiegel.
Sommige mensen gebruiken boekweit als onderdeel van een dieet tegen reumatische klachten, omdat het ontstekingsremmend zou werken. Hoewel er nog niet veel wetenschappelijk bewijs voor is, zweren sommigen bij een boekweitkuur als onderdeel van een detox.
Boekweit bewaren
Je kunt boekweit het beste droog en koel bewaren, het liefst in een afgesloten pot of bus. Zorg dat de pot luchtdicht is, want zo voorkom je dat er vocht of beestjes bijkomen. De keukenla of voorraadkast zijn prima plekken, zolang ze maar niet te warm worden.
Bewaar het niet te lang bij het fornuis of boven de oven, want de warmte en dampen kunnen de kwaliteit aantasten. Door contact met lucht oxideert het vet in boekweit namelijk sneller, waardoor het ranzig kan gaan smaken. Een droge kelderkast is dus beter dan een warme plank in de keuken.
Als je boekweit langer wilt bewaren, kun je overwegen om het te vacumeren. Dan blijft het zelfs jarenlang goed, zolang het koel ligt. Dit is vooral handig als je het in bulk koopt of zelf hebt geoogst en wilt bewaren voor de wintermaanden.
Invriezen
Boekweit invriezen is vooral handig als je al gekookte korrels over hebt. Laat ze eerst helemaal afkoelen. Schep ze daarna in een diepvriesbak of -zak en druk zoveel mogelijk lucht eruit. Label de verpakking met datum en inhoud.
Je kunt de korrels bevroren toevoegen aan soep of stoofschotels. Wil je ze los gebruiken in een salade, laat ze dan rustig ontdooien in de koelkast of op kamertemperatuur. Vermijd ontdooien in de magnetron, dat maakt de structuur papperig.
Ongekookte boekweit kun je in principe ook invriezen, maar dat is meestal niet nodig. Wel is het handig om het luchtdicht te verpakken als je een voorraad in de vriezer wilt bewaren tegen motten of andere beestjes.
Drogen
Heb je zelf geoogste boekweit of nat geworden grutten? Dan kun je ze drogen om ze langer houdbaar te maken. Vers geoogste boekweitkorrels spreid je uit op een droge doek of bakplaat en laat je een paar dagen staan op een warme, droge plek. Af en toe omscheppen helpt.
Je kunt boekweit ook drogen in een droogoven op lage temperatuur, bijvoorbeeld rond de 40 tot 50 graden Celsius. Dit gaat sneller en zorgt ervoor dat de korrels hun smaak behouden. Bewaar de volledig droge korrels in een afgesloten glazen pot.
Let erop dat het droogproces volledig is, want restvocht kan schimmel veroorzaken. Een goede test is om te voelen of de korrels hard aanvoelen en rammelen als je ze in een pot giet.
Roosteren
Roosteren geeft boekweit een diepere, nootachtige smaak en een stevigere structuur. In Rusland is geroosterde boekweit, ook wel kasha genoemd, een dagelijks ingrediënt. Je roostert boekweit door de droge korrels in een droge koekenpan te verwarmen tot ze lichtbruin kleuren en beginnen te geuren.
Rooster de korrels op middelhoog vuur en blijf erbij staan. Blijf regelmatig omscheppen zodat ze niet aanbranden. Als je ze donkerder roostert, krijgen ze een wat bittere ondertoon, dus houd de kleur goed in de gaten.
Na het roosteren kun je de boekweit gewoon koken, net zoals de ongebrande variant. De geroosterde smaak komt extra goed tot zijn recht in gerechten met gebakken uien, paddenstoelen of gestoofde groenten.
Boekweit kweken
Boekweit is een makkelijke plant die weinig eisen stelt aan de grond. Zelfs op arme zandgrond doet hij het goed. Zaai boekweit in mei of juni, wanneer er geen kans op vorst meer is. Gebruik losse, warme grond op een zonnige plek. Je hoeft niet te bemesten, want boekweit groeit van nature snel en rijk.
Strooi de zaden breedwerpig of in rijtjes en bedek ze licht met aarde. Na ongeveer een week zie je de eerste kiemen verschijnen. Boekweit groeit snel, en al binnen enkele weken begint hij te bloeien. De witte tot roze bloemetjes trekken bijen en andere insecten aan.
Boekweit heeft weinig last van ziekten of plagen. Wel is het belangrijk om te zorgen dat er geen onkruid tussen groeit, want dat kan de jonge plantjes overwoekeren. Regelmatig schoffelen helpt.
Na de bloei ontwikkelen zich driehoekige zaden. Oogsten doe je als de zaden donker en hard zijn, meestal na zo’n tien weken. Knip de planten af en laat ze een paar dagen nadrogen in de schaduw. Daarna kun je de zaden uit de aren wrijven en bewaren.
Ook op het balkon of zelfs op de vensterbank kun je een paar planten kweken. Gebruik dan een brede pot met voldoende diepte, vul met potgrond en zet op een warme, lichte plek. Regelmatig water geven, en binnen een paar maanden kun je al kleine hoeveelheden oogsten.
Alternatieven
Als je geen boekweit hebt, kun je denken aan amarant of quinoa. Beide zijn pseudo-granen en glutenvrij, net als boekweit. Ze hebben een vergelijkbare structuur en kunnen op dezelfde manier gekookt worden. Vooral in salades of warme gerechten werken ze prima als vervanger.
Ook gierst is een goed alternatief. De kleine gele korreltjes zijn licht van smaak en goed verteerbaar. Gierst past goed bij zoete én hartige gerechten, net als boekweit. Het bevat iets minder vezels, maar wel vergelijkbare mineralen.
Heb je alleen echte granen in huis, dan kun je ook kiezen voor bulgur, couscous of spelt. Ze zijn niet glutenvrij, maar hebben een gelijke toepassing in salades, vullingen of soepen. De smaak is wel wat milder.
Boekweit zelf is een prima alternatief voor witte rijst of aardappels. Zeker voor mensen die minder snelle koolhydraten willen eten, biedt het een voedzaam en vullend alternatief. Door de nootachtige smaak is het ook een mooie aanvulling op vegetarische gerechten.
In gebak kun je boekweitmeel vervangen door kastanjemeel of een mengsel van rijstmeel en maïszetmeel. Houd dan wel rekening met andere verhoudingen in vocht en bindkracht, want boekweitmeel gedraagt zich anders dan tarwemeel.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
