Cacaobonen zijn de zaden van de vrucht van de cacaoboom, en vormen de basis van iets wat vrijwel iedereen kent: chocolade. Toch zijn cacaobonen veel meer dan alleen een ingrediënt voor zoetigheid. Ze hebben een uitgesproken smaak, een stevige textuur en worden wereldwijd gebruikt in uiteenlopende toepassingen. Zowel rauw als geroosterd hebben ze een eigen karakter, en ze maken deel uit van eeuwenoude tradities in Midden- en Zuid-Amerika.
Het is opvallend hoeveel werk er achter zo’n kleine boon schuilgaat. Van het fermenteren en drogen tot het zorgvuldig roosteren: elke stap heeft invloed op de uiteindelijke smaak. Cacaobonen bevatten bovendien van nature bitterstoffen, vetten en antioxidanten. Daardoor zijn ze ook geliefd bij mensen die bewust met voeding omgaan. De pure boon is lang niet altijd zoet, maar juist intens en aards van smaak.
Wie zelf cacaobonen in handen heeft, ontdekt al snel hoe veelzijdig ze zijn. Je kunt ze verwerken in gerechten, malen tot pasta, of zelfs gebruiken in hartige creaties. Cacaobonen voegen een diepe smaak toe zonder het gerecht zoet te maken. In combinatie met kruiden, noten of pittige accenten leveren ze verrassende resultaten op, ook in de hartige keuken.
Er zijn mensen die cacaobonen rauw eten, bijvoorbeeld als snack of in muesli. Anderen kiezen ervoor om ze eerst licht te roosteren of te vermalen tot een fijne massa. Of je ze nu koopt als hele boon, als nibs of in gepelde vorm: wie er eenmaal mee werkt, gaat ze vaak op meerdere manieren gebruiken.
Hoe gebruiken?
Cacaobonen kun je op verschillende manieren inzetten in de keuken. Veel mensen denken meteen aan chocolade, maar de rauwe boon biedt juist een krachtige smaak zonder toevoegingen. Je kunt de bonen pellen en de binnenste kern, de zogenaamde nibs, gebruiken als topping voor havermout, yoghurt of fruit. Ze geven een knapperige beet en een diepe, licht bittere ondertoon aan je ontbijt of tussendoortje.
In hartige gerechten kunnen cacaobonen verrassend goed tot hun recht komen. Denk aan een stoofpot met rundvlees, waarin een beetje fijngemalen cacaoboon zorgt voor extra diepgang. Ook in Mexicaanse molesaus of een stoere chili werkt het uitstekend. De combinatie met specerijen als komijn en kaneel versterkt het aardse karakter van de boon.
Ook in salades kun je cacaobonen gebruiken, vooral in de vorm van nibs. Strooi een klein handje over een salade met geitenkaas, geroosterde pompoen en walnoten. Het zorgt voor extra textuur en een subtiele bitterheid die goed contrasteert met zoetere ingrediënten. In combinatie met een dressing op basis van balsamico of sinaasappel krijgt het geheel een verrassende draai.
Daarnaast kun je cacaobonen verwerken in bakrecepten. Voeg ze bijvoorbeeld grof gehakt toe aan koekjes, cakes of zelfgemaakte mueslirepen. Of maal ze fijn tot een pasta en gebruik dat als basis voor een zelfgemaakte chocoladesaus of in een smoothie. De bonen combineren goed met banaan, avocado of kokosmelk.
Medicinale toepassingen
Cacaobonen bevatten flavonoïden, die bekendstaan om hun antioxidatieve werking. Deze stoffen zouden bijdragen aan een betere bloeddoorstroming en bescherming bieden tegen vrije radicalen in het lichaam. Er wordt ook gezegd dat ze helpen om het cholesterolgehalte in balans te houden en bloeddruk te verlagen.
Daarnaast bevatten cacaobonen theobromine, een stof die verwant is aan cafeïne. Theobromine werkt stimulerend op het centrale zenuwstelsel, maar is milder dan cafeïne. Het zorgt voor een lichte alertheid zonder de typische nervositeit van koffie. Hierdoor worden cacaobonen ook weleens gebruikt als natuurlijk stimulerend middel.
In de traditionele geneeskunde van Zuid-Amerika worden cacaobonen al eeuwenlang ingezet als tonicum. Ze zouden helpen tegen vermoeidheid, een sombere stemming verlichten en zelfs een libidoverhogend effect hebben. Ook bij mensen met lichte depressieve klachten of winterdipjes worden ze soms aangeraden als onderdeel van het dieet.
Cacaobonen bewaren
Verse cacaobonen bewaar je het best op een koele, droge plaats. Vermijd vocht en direct zonlicht, want dat kan de bonen doen schimmelen of hun aroma aantasten. Een goed afsluitbare pot of metalen bus is ideaal. Let er ook op dat je de bonen niet naast sterk geurende producten bewaart, want ze nemen geuren snel over.
Als je gepelde cacaobonen hebt, of nibs, is het raadzaam om deze luchtdicht te bewaren. Daarmee voorkom je dat ze ranzig worden of hun knapperigheid verliezen. Controleer bij het openen altijd op geur en kleur: ruiken ze muf of zijn ze verkleurd, dan is het beter om ze weg te doen.
Cacaobonen zijn lang houdbaar, maar bij slechte opslagomstandigheden kunnen ze toch bederven. Bewaar ze dus liever niet in een vochtige kelder of boven het fornuis. En controleer elke paar maanden je voorraad. Goede cacaobonen ruiken diep en licht rokerig, en hebben een stevige structuur.
Invriezen
Cacaobonen invriezen is niet gebruikelijk, maar het kan in principe wel. Zorg dan wel dat je ze volledig droog invriest. Stop ze in een diepvrieszak of -bak met dubbele sluiting, en probeer zoveel mogelijk lucht eruit te halen. Zo voorkom je ijskristallen en smaakverlies.
Laat de bonen altijd rustig ontdooien, bij voorkeur in de afgesloten verpakking. Zo voorkom je dat er condens op de bonen komt. Eenmaal ontdooid kun je ze gebruiken zoals je gewend bent, al is de textuur soms iets anders dan bij verse bonen.
Het invriezen is vooral handig als je een grote partij bonen hebt gekocht en ze lang wilt bewaren. Zorg er dan wel voor dat je porties maakt, zodat je alleen ontdooit wat je nodig hebt. De bonen zijn na ontdooien nog prima te gebruiken in sauzen, smoothies of om te malen.
Drogen
Drogen is een essentiële stap in de verwerking van verse cacaobonen. Heb je zelf verse bonen, dan moet je ze eerst fermenteren (een paar dagen in een afgesloten doos of vat bij kamertemperatuur) voordat je gaat drogen. Dit is belangrijk om de bittere smaak af te zwakken en de aroma’s te ontwikkelen.
Na de fermentatie kun je de bonen drogen op een warme, droge plek. Spreid ze uit op een doek of rek en keer ze dagelijks om. De bonen zijn klaar als ze bij breken knappen en niet meer vochtig aanvoelen van binnen. Dit proces duurt meestal een week tot tien dagen, afhankelijk van het klimaat.
Wie een voedseldroger heeft, kan dit proces versnellen. Zet de droger op ongeveer zestig graden Celsius en droog de bonen in zes tot acht uur. Let goed op dat ze niet te donker worden. Gedroogde bonen bewaar je luchtdicht en koel.
Roosteren
Roosteren is een belangrijke stap om het aroma van cacaobonen naar voren te halen. Dit doe je door ze kort te verhitten in een oven of pan. De schil wordt hierdoor brosser, en de smaak verandert van scherp en zuur naar vol en diep.
Voor het roosteren gebruik je een oven van ongeveer honderdvijftig graden Celsius. Spreid de bonen uit op een bakplaat en rooster ze vijftien tot twintig minuten. Schep ze tussendoor om en ruik goed: zodra ze beginnen te geuren als donkere chocolade, zijn ze klaar.
Je kunt cacaobonen ook in een droge koekenpan roosteren. Zet het vuur niet te hoog en blijf goed omscheppen. Na het roosteren laat je ze afkoelen, waarna je ze kunt pellen en gebruiken.
Cacaobonen kweken
Zelf cacaobonen kweken in Nederland of België is lastig, maar niet onmogelijk. De plant is tropisch en houdt van een warme, vochtige omgeving. In een serre of verwarmde kas kun je een cacaoboom laten groeien, al moet je wel geduld hebben. De plant groeit langzaam en heeft veel aandacht nodig.
De zaden ontkiemen na ongeveer een week als je ze in vochtige, warme aarde legt. Gebruik zaai- en stekgrond, en houd de temperatuur tussen de vijfentwintig en dertig graden. Zorg voor constante luchtvochtigheid, bijvoorbeeld door een plastic kap of broeikas.
Eenmaal gekiemd hebben de jonge planten veel licht nodig, maar geen felle zon. Zet ze dus bij voorkeur op een warme vensterbank met diffuus licht. Geef regelmatig kleine beetjes water, maar voorkom dat de aarde kletsnat blijft.
Na een paar maanden kun je de plant verpotten naar een grotere pot met luchtige potgrond. Gebruik een mengsel van tuinaarde, kokosvezel en wat compost. Voeg eventueel wat vermiculiet toe voor betere drainage.
Volwassen cacaoplanten kunnen tot vijf meter hoog worden, maar in pot blijven ze meestal kleiner. Ze hebben voeding nodig, vooral in het groeiseizoen. Geef dan eens per maand een verdunde biologische meststof. De kans dat je echt vruchten krijgt is klein, maar het is een unieke plant om te verzorgen.
Alternatieven
Heb je geen cacaobonen in huis, dan kun je in veel gevallen cacaopoeder gebruiken. Let wel op dat dit minder vet bevat en de smaak dus iets anders kan zijn. In sauzen of desserts is dit vaak een prima alternatief. Je kunt ook kiezen voor carobe, een poeder van de johannesbroodboom. Dit is zoeter van smaak en bevat geen cafeïne of theobromine.
In hartige gerechten waar je cacaobonen gebruikt voor de diepgang, kun je ze soms vervangen door geroosterde noten of zelfs gebrande koffiebonen. Die geven een vergelijkbare bittere ondertoon en combineren goed met kruiden.
Een ander alternatief is zwarte sesam of geroosterde boekweit. Vooral in Aziatische gerechten werkt dit verrassend goed. Ze geven een aards karakter aan het geheel en hebben net als cacaobonen een stevige bite.
Cacaobonen zijn zelf ook een alternatief, bijvoorbeeld voor chocola met suiker. Wie op suikervrij wil koken, kan de bonen gebruiken om smaak toe te voegen zonder zoetheid. Ook in plantaardige diëten zijn ze geliefd vanwege hun vetten en mineralen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
