Camembert is een zachte, witte korstkaas die oorspronkelijk uit Normandië komt. De kaas wordt gemaakt van koemelk en staat bekend om zijn romige binnenkant en karakteristieke korst, die ontstaat dankzij het gebruik van de schimmel Penicillium camemberti. Die schimmel zorgt voor die herkenbare geur en die bijzondere smaak, die mild begint, maar naarmate de kaas rijpt steeds krachtiger wordt. Camembert is rond, weegt meestal rond de tweehonderdveertig gram, en wordt vaak verpakt in een houten doosje.
Wie deze kaas eenmaal gegeten heeft, vergeet die ervaring niet snel. De zachte, bijna vloeibare structuur bij een goed gerijpte kaas is iets wat je niet vaak tegenkomt bij andere kazen. Het verschil in smaak tussen jonge en oudere Camembert is groot: jong is hij zacht en bijna romig, rijper wordt hij krachtig, met een uitgesproken karakter. Dat maakt hem zowel geliefd als soms een beetje spannend om mee te koken.
In de Franse keuken is het al eeuwenlang een vast onderdeel van de eetcultuur. Van boerderij tot bistro, overal duikt hij op, of het nu als onderdeel van een kaasplank is of in een warm gerecht. Ook buiten Frankrijk heeft Camembert zijn plek veroverd, zowel in huishoudens als in restaurants. Toch blijft de echte Normandische variant iets speciaals, zeker als hij rauwmelks is en volgens traditionele methode is bereid.
Wie Camembert koopt, doet er goed aan even op de herkomst te letten. Een Camembert de Normandie met AOP-keurmerk is iets anders dan een Camembert Fabriqué en Normandie. De eerste is rauwmelks, ambachtelijk gemaakt en vol van karakter. De tweede is vaak gepasteuriseerd en milder van smaak. Het is een klein verschil op het etiket, maar een groot verschil op je bord.
Hoe gebruiken?
Deze kaas is bijzonder veelzijdig in de keuken. Je kunt hem gewoon op kamertemperatuur eten met een stuk brood, maar ook verwerken in warme gerechten. Denk aan gebakken Camembert uit de oven met honing en rozemarijn. Die smelt vanbinnen en krijgt een zacht krokant korstje. Een ideaal voorgerecht of borrelhapje, zeker met wat noten of vijgen erbij.
In salades komt de kaas ook goed tot zijn recht. Snij kleine stukjes van de kaas en voeg ze pas op het laatst toe, anders smelt hij te snel. Combineer met veldsla, walnoten, peer en een zachte vinaigrette voor een eenvoudige maar rijke lunch. De romige textuur van de kaas geeft tegenwicht aan de frisse ingrediënten.
Ook in soepen kun je dezue kaas gebruiken, bijvoorbeeld om een romige champignonsoep meer diepgang te geven. Voeg de kaas pas aan het eind toe, zodat hij zachtjes smelt en zich vermengt met de andere smaken. Een paar stukjes op het bord bij het serveren zorgen voor extra geur en smaak.
In hartige taarten of quiches werkt het uitstekend. Je kunt hem in dunne plakjes snijden en over de bovenkant verdelen voor een rijkere kaassmaak. In combinatie met prei, ui of spinazie zorgt hij voor een vullende, romige structuur zonder dat je room hoeft toe te voegen.
Medicinale toepassingen
Hoewel Camembert vooral als genotsproduct wordt gezien, bevat hij enkele interessante eigenschappen voor de gezondheid. Door het rijpingsproces ontstaan bepaalde probiotische bacteriën, die goed zijn voor de darmflora. Dat maakt deze kaas tot meer dan alleen een lekkere hap.
Daarnaast bevat de kaas vitamine B12, wat van belang is voor de aanmaak van rode bloedcellen en een gezonde werking van het zenuwstelsel. Zeker voor mensen die weinig vlees eten, kan dit een waardevolle aanvulling zijn. Het bevat ook calcium, belangrijk voor de botten.
Tot slot wordt er soms beweerd dat rijpe kazen zoals Camembert de aanmaak van serotonine kunnen bevorderen, dankzij de aanwezigheid van het aminozuur tryptofaan. Of het echt zo sterk werkt als sommige artikelen beweren, is niet wetenschappelijk bewezen, maar wie zich er goed bij voelt, heeft daar natuurlijk geen last van.
Camembert bewaren
Verse Camembert bewaar je het best in de koelkast, bij voorkeur in het originele houten doosje of in vetvrij papier. Laat hem ademen, dus liever geen plastic. Als hij eenmaal open is, kun je hem het beste binnen drie tot vijf dagen opeten. De geur kan sterker worden naarmate hij rijpt, maar dat hoort erbij.
Zorg ervoor dat de kaas niet te vochtig wordt bewaard. Leg hem eventueel in een aparte doos in de groentelade, waar de temperatuur iets constanter is. Als de korst te nat wordt, kan hij gaan schimmelen op een manier die niet wenselijk is. Droog en koel is de juiste combinatie.
Als je een jonge Camembert koopt, kun je hem ook nog even verder laten rijpen in de koelkast. Wikkel hem dan in vetvrij papier en bewaar hem op een houten plankje. Draai hem elke dag een halve slag. Na een paar dagen tot een week merk je verschil in geur en textuur.
Invriezen
Camembert invriezen is mogelijk, maar de textuur verandert. Snij de kaas eerst in kleinere porties. Wikkel elk stuk in bakpapier of vetvrij papier, daarna in aluminiumfolie of vriesbestendige zakjes. Label duidelijk met datum en inhoud.
Leg de ingepakte stukken Camembert in de vriezer op een plek waar de temperatuur stabiel is. Bewaar hem maximaal twee maanden. Ontdooien doe je langzaam in de koelkast, bij voorkeur een nacht. Na ontdooien is de structuur korreliger, maar in warme gerechten merk je daar weinig van.
Gebruik ontdooide Camembert bij voorkeur in de oven, in soepen of als smeltkaas. Voor op brood is hij minder geschikt, tenzij je hem kort grilt. De smaak blijft redelijk goed behouden, al is het geen vervanging voor verse, rijpe kaas.
Zelf raspen
Raspen is niet vanzelfsprekend, vanwege de zachte structuur, tenzij je de kaas eerst een paar uur in de vriezer legt. Toch kan het, vooral als de kaas nog jong is en recht uit de koelkast komt. Gebruik dan een grove rasp en werk snel, zodat hij niet te zacht wordt. Leg het stuk eventueel tien minuten in de vriezer om het iets steviger te maken.
Je kunt ook een scherp mes gebruiken om kleine blokjes of plakjes te snijden. Die smelten makkelijk in warme gerechten zoals quiches of gratins. In salades is raspen minder geschikt, dan kun je beter brokjes gebruiken die hun vorm houden.
Geraspte Camembert kopen is zeldzaam, maar sommige speciaalzaken bieden het aan. Toch is het vaak frisser en smaakvoller om zelf te raspen of snijden. Zo weet je wat je hebt en kun je de kaas aanpassen aan het gerecht dat je maakt.
Alternatieven
Als je geen Camembert hebt, zijn er enkele goede vervangers. Brie ligt het meest voor de hand, met een vergelijkbare structuur en smaak. Let wel op: brie is meestal iets milder en iets minder uitgesproken van geur. Toch werkt het in de meeste gerechten prima als alternatief.
Een andere optie is Reblochon, een Franse kaas met een vergelijkbare smeltstructuur maar een nootachtigere smaak. Voor warme gerechten, zoals gratins of kaasfondue, is dit een heerlijk alternatief. Ook Taleggio uit Italië past goed in dat rijtje, iets sterker nog en goed smeltend.
Wie liever geen koemelk eet, kan kiezen voor geitenbrie. Deze is vaak iets frisser en zachter van smaak, maar met een vergelijkbare structuur. Het geeft een andere toon aan je gerecht, maar werkt verrassend goed in combinatie met honing of noten.
Camembert is op zijn beurt ook een alternatief voor andere zachte kazen. In recepten waar bijvoorbeeld mozzarella wordt gebruikt, kun je soms ook Camembert gebruiken, zeker als je wat meer smaak in het gerecht wilt brengen. Hetzelfde geldt voor recepten met roomkaas die je wilt omtoveren tot iets krachtigers.
Tot slot kun je ook experimenteren met plantaardige kazen op basis van cashew of amandel. Deze zijn vaak zacht en romig, en kunnen qua structuur iets weghebben van Camembert. De smaak is anders, maar voor vegan gerechten zijn het interessante keuzes. Let dan wel op smelteigenschappen, want die verschillen sterk.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
