Carolina Reaper

Carolina Reaper is geen pepersoort die je zomaar even in de supermarkt koopt en gedachteloos in je gerecht verwerkt. Deze peper heeft een reputatie die hem wereldwijd beroemd, of beter gezegd berucht, heeft gemaakt. Hij staat te boek als een van de heetste pepers op aarde en wordt door liefhebbers van extreem pittig eten met respect benaderd. De vorm is grillig, soms met een krullend staartje, en de kleur is dieprood zodra hij rijp is. Maar wat hem vooral kenmerkt is de ongekende scherpte die zelfs ervaren pepereters op de knieën kan krijgen.

Wie voor het eerst met de Carolina Reaper werkt, doet er goed aan zich even in te lezen en voorzichtig te beginnen. Het is niet zomaar een pepertje dat je toevoegt voor een beetje pit. Eén klein stukje kan een heel gerecht van smaak voorzien en tegelijk zorgen voor tranende ogen, zwetende voorhoofden en een mondgevoel dat minutenlang blijft hangen. Toch is het niet alleen maar een kwestie van ‘heet voor de lol’. De Carolina Reaper heeft ook een zoetige ondertoon, een licht fruitig aroma dat goed tot zijn recht komt als je hem op de juiste manier gebruikt en doseert.

De oorsprong van deze peper ligt in South Carolina, Verenigde Staten. Hij is gekweekt door Ed Currie van het bedrijf PuckerButt Pepper Company. Door kruising van de Pakistaanse Naga en de Rode Habanero is een peper ontstaan met een uitzonderlijk hoog capsaïcinegehalte. In 2013 werd de Carolina Reaper officieel erkend door Guinness World Records als heetste peper ter wereld, met uitschieters boven de twee miljoen Scoville Heat Units.

Het gebruik van de Carolina Reaper is inmiddels uitgegroeid tot een soort subcultuur binnen de culinaire wereld. Er zijn hot sauce-wedstrijden waarin deze peper de hoofdrol speelt, challenges op sociale media en professionele chefs die met uiterste precisie experimenteren om gerechten niet alleen pittig, maar ook smaakvol te maken. Het is dus geen grapje, deze peper, maar een serieus ingrediënt dat met zorg en kennis gehanteerd moet worden.

Hoe gebruiken?

De Carolina Reaper gebruik je met beleid. Wie denkt dat deze peper geschikt is om royaal door een salade of soep te roeren, komt bedrogen uit. Het is een smaakmaker die je in minieme hoeveelheden toepast. Vaak is een kwart of zelfs een achtste van een peper al voldoende om een gerecht het karakter te geven dat je zoekt. Denk aan stoofgerechten, chili con carne, curry’s of zelfgemaakte sauzen. Je gebruikt hem het best wanneer je een stevige basis hebt van ingrediënten die goed bestand zijn tegen pittigheid, zoals bonen, rundvlees of kokosmelk.

In salades wordt de Carolina Reaper nauwelijks toegepast vanwege de intensiteit. Toch kan het, als je hem goed doseert. Bijvoorbeeld door een zeer dun plakje in fijne stukjes te hakken en te mengen met een frisse fruitsalade van mango en avocado. In combinatie met een honing-limoendressing kan dat een bijzonder spannend resultaat geven. Maar laat je gasten altijd weten dat er Carolina Reaper in zit. Voor sommige mensen is zelfs een spoortje al te veel.

In soepen werkt de Carolina Reaper uitstekend wanneer je hem laat meetrekken in de bouillon. Je kunt hem bijvoorbeeld toevoegen aan een kruidige tomatensoep, een Thaise kippensoep of een stevige linzensoep. Laat hem even meekoken en verwijder hem daarna. De hitte blijft in de soep achter, zonder dat je de structuur van de peper zelf terugvindt.

Bij sauzen en marinades heb je volledige controle over de dosering. Een populaire toepassing is om Carolina Reaper te mengen met appelazijn, knoflook, uien, een vleugje suiker en wat zout. Laat dit een nacht trekken en je hebt een huisgemaakte hot sauce die in kleine druppeltjes voldoende is om elk gerecht pit te geven. Ook hier geldt: begin klein, proef en bouw langzaam op.

Medicinale toepassingen

De werkzame stof in de Carolina Reaper is capsaïcine. Deze stof is verantwoordelijk voor de intense scherpte, maar het heeft ook bijzondere medicinale eigenschappen. Capsaïcine wordt in de alternatieve en zelfs reguliere geneeskunde al langer gebruikt, met name bij spierpijn en gewrichtsklachten. Er bestaan crèmes en gels op basis van deze stof die lokaal pijnstillend werken door de zenuwuiteinden tijdelijk te verdoven.

Daarnaast zijn er aanwijzingen dat capsaïcine een stimulerend effect heeft op de stofwisseling. Sommige mensen gebruiken het als onderdeel van een dieet om vetverbranding te bevorderen. Ook wordt beweerd dat het eten van extreem pittig voedsel zoals Carolina Reaper een endorfinerush veroorzaakt, vergelijkbaar met wat je ervaart na intensief sporten. Het zorgt voor een tijdelijke euforie, al moet je daarvoor wel even door het vuur.

Verder worden chilipepers zoals de Carolina Reaper ook in verband gebracht met het verbeteren van de doorbloeding. De scherpe stof zorgt voor verwijding van bloedvaten en verhoogt de hartslag. Bij matig gebruik zou dit kunnen bijdragen aan een betere circulatie. Let op: dit geldt zeker niet voor iedereen, en mensen met een gevoelige maag of een hoge bloeddruk moeten hier juist voorzichtig mee zijn.

Carolina Reaper bewaren

Verse Carolina Reapers zijn kwetsbaar. Ze hebben een dunne schil die snel uitdroogt of schimmelt als je ze niet goed bewaart. De beste manier om ze vers te houden, is om ze direct na aankoop in een papieren zak in de groentelade van de koelkast te leggen. Zo blijven ze ongeveer vijf tot zeven dagen goed. Laat ze niet in een afgesloten plastic zak zitten, want dan gaan ze zweten en rotten ze snel.

Een andere optie is om ze te bewaren in olie, maar dat is risicovol. Omdat pepers veel vocht bevatten, kan dit zonder steriele werkwijze leiden tot bacteriegroei, met name de gevaarlijke botulismebacterie. Dit wordt dus afgeraden tenzij je een nauwkeurige en veilige conserveermethode toepast.

Voor langere bewaring kies je beter voor invriezen of drogen. Beide technieken zorgen ervoor dat de pepers maanden tot zelfs een jaar bewaard kunnen blijven zonder al te veel smaakverlies. Wat je kiest, hangt af van hoe je de peper later wilt gebruiken.

Invriezen

Om Carolina Reaper goed in te vriezen begin je met het zorgvuldig wassen en afdrogen van de pepers. Snijd het steeltje eraf en laat de rest intact, of snijd ze doormidden als je dat makkelijker vindt bij later gebruik. Leg ze vervolgens los van elkaar op een bord of schaal in de vriezer, zodat ze niet aan elkaar plakken. Na een paar uur kun je ze overdoen in een diepvrieszak of vacumeerzak.

Vacuüm verpakken heeft de voorkeur, omdat je dan de lucht buiten houdt en de kwaliteit van de peper langer behouden blijft. Als je geen vacumeermachine hebt, kun je ook een diepvrieszak gebruiken en zoveel mogelijk lucht eruit duwen voordat je hem afsluit. In de vriezer zijn de pepers tot twaalf maanden houdbaar.

Bij het gebruik haal je ze recht uit de vriezer. Je hoeft ze niet eerst te ontdooien. Hak ze bevroren fijn, of rasp ze eventueel boven een gerecht. Let wel op: de hitte blijft volledig aanwezig, ook na maanden bewaren.

Drogen

Drogen is een eeuwenoude manier om pepers te conserveren, en ook Carolina Reaper leent zich hiervoor uitstekend. Begin met het wassen en drogen van de pepers. Snijd ze in de lengte door als je geen dehydrator gebruikt, zodat het droogproces sneller gaat. Drogen kan op drie manieren: aan de lucht, in de oven of in een droogtoestel.

Voor luchtdrogen rijg je de pepers aan een draad en hang je ze op een warme, droge plek met voldoende ventilatie. Dit kan een paar weken duren. In de oven droog je ze op zestig graden Celsius met de ovendeur op een kier. Draai ze om de paar uur. Dit duurt tussen de zes en tien uur.

In een dehydrator gaat het sneller en gelijkmatiger. Droog ze tot ze knapperig zijn en breken als je ze buigt. Bewaar de gedroogde Carolina Reaper in een luchtdichte pot, op een donkere, koele plek. Zo blijft de smaak maandenlang behouden.

Hoe heet?

De Carolina Reaper staat bekend als de heetste peper ter wereld. Met een gemiddelde van meer dan anderhalf miljoen Scoville Heat Units en pieken tot boven de twee miljoen, is deze peper niet geschikt voor mensen met een gevoelige tong of maag. Ter vergelijking: een jalapeño zit rond de vijfduizend Scoville. Dat is dus honderden keren milder.

Wat kun je doen als je toch te veel hebt gegeten? Melk drinken is de bekendste remedie. Capsaïcine is niet oplosbaar in water, maar wel in vet. Een glas volle melk, een lepel yoghurt of een schep roomijs helpt om de scherpe sensatie wat te blussen. Water maakt het vaak erger, omdat het de stof alleen maar verspreidt in de mond.

Ook suiker of honing kan helpen. Laat een theelepel honing langzaam in je mond smelten. Dat verzacht de pijn. En verder: rustig blijven, goed ademen, en wachten. De hitte gaat uiteindelijk voorbij, al kan dat best even duren.

Alternatieven

Als je geen Carolina Reaper in huis hebt, kun je andere pepersoorten gebruiken, afhankelijk van hoeveel hitte je zoekt. De Trinidad Scorpion en Ghost Pepper (Bhut Jolokia) zijn twee serieuze alternatieven. Ze zijn ook extreem heet en worden vaak in dezelfde context gebruikt als de Carolina Reaper.

Voor wie minder scherpte zoekt, maar toch wat pit, zijn de Habanero en Madame Jeanette goede keuzes. Deze pepers hebben een uitgesproken smaak en zijn pittig, maar lang niet zo extreem. Ze geven gerechten wel karakter en diepte, zonder dat je vrees hoeft te hebben voor brandblaren op je tong.

Gedroogde chilivlokken of cayennepeper kunnen ook dienstdoen, zeker in sauzen, marinades of soepen. Let dan wel op de hoeveelheid en bouw de dosering langzaam op. Wat je mist aan complexiteit, maak je goed met balans in andere kruiden.

Sriracha of tabasco zijn in vloeibare vorm handiger als je snel wat extra pit aan een gerecht wilt geven. Ze zijn milder en makkelijker te doseren. Ze missen wel de diepte en fruitigheid van Carolina Reaper, maar zijn wel een veilig alternatief.

Tot slot is Carolina Reaper ook een vervanger op zich. In gerechten waarin je normaal cayenne of habanero zou gebruiken, kun je, met uiterste voorzichtigheid, Carolina Reaper doseren om een krachtiger resultaat te krijgen. Maar altijd met mate. Eén peper kan genoeg zijn voor meerdere maaltijden.