Cassia is een specerij die sterk lijkt op kaneel, maar afkomstig is van een andere boomsoort. Waar kaneel meestal van de Ceylonkaneelboom komt, wordt het gewonnen uit de bast van de Cinnamomum cassia. Die bast is dikker en harder dan die van Ceylonkaneel en de smaak is krachtiger, scherper en iets bitterder. Het wordt veel gebruikt in de Chinese en Indonesische keuken en heeft daar een lange geschiedenis als geurige smaakmaker.
In de keuken wordt het vaak als vervanger van kaneel gebruikt, bijvoorbeeld in stoofschotels, koekjes, ontbijtgerechten of warme dranken. Maar wie goed proeft, merkt dat het een steviger karakter heeft. Het is minder verfijnd dan kaneel, maar juist daardoor bijzonder geschikt voor hartige toepassingen of krachtige specerijenmengsels zoals vijfkruidenpoeder.
Wat opvalt aan Cassia, is dat het vrijwel altijd in opgerolde stokjes verkocht wordt, die iets grover en harder zijn dan de bekende kaneelstokjes. Die structuur maakt het niet altijd geschikt om rauw te gebruiken, maar wél perfect om mee te trekken in vloeistoffen of om te vermalen tot poeder voor in gebak.
Hoewel Cassia in Europa minder bekend is dan Ceylonkaneel, wordt het wereldwijd eigenlijk veel vaker gebruikt. In de Verenigde Staten is het zelfs de standaardsoort die als kaneel verkocht wordt. Het is voordeliger, langer houdbaar en geeft een uitgesproken warme, kruidige smaak aan gerechten, dranken en sauzen.
Hoe gebruiken?
Cassia kun je op meerdere manieren inzetten in de keuken. Het stokje kun je bijvoorbeeld mee laten trekken in warme melk of thee voor een verwarmende smaak. In rijstepap geeft het direct die vertrouwde kaneelgeur, maar dan iets krachtiger. Ook in glühwein of zelfgemaakte chai latte komt de diepe toon van Cassia goed tot zijn recht.
In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt in rendang en andere kruidige stoofgerechten. Daar wordt het vaak in stukjes toegevoegd aan de boemboe of gewoon als heel stokje mee gestoofd. De smaak trekt dan geleidelijk in het gerecht zonder te overheersen. Ook in Chinese gerechten zoals buikspek of eend vind je het vaak als onderdeel van een kruidenmengsel.
Als je Cassia fijnmaalt tot poeder, kun je het net als kaneel gebruiken in koekjes, appeltaart, bananenbrood en andere baksels. Let op dat de smaak krachtiger is, dus gebruik iets minder dan je van kaneel gewend bent. Een halve theelepel geeft al een volle, kruidige ondertoon aan het deeg.
Ook in hartige gerechten is het een interessant element. Denk aan geroosterde groenten met een snufje Cassia-poeder, of pompoensoep met een vleugje Cassia en nootmuskaat. Door zijn stevige karakter werkt het goed in combinatie met warme, aardse smaken zoals komijn, kruidnagel en kardemom.
Medicinale toepassingen
Cassia wordt in de traditionele Chinese geneeskunde al eeuwenlang ingezet bij koude klachten. Het zou verwarmend werken op het lichaam en helpen bij een trage spijsvertering. Ook wordt het gebruikt om het lichaam te ondersteunen bij de afbraak van vetten en suikers.
Er zijn aanwijzingen dat het de bloedsuikerspiegel zou kunnen reguleren. Vandaar dat het in sommige alternatieve therapieën wordt aangeraden bij mensen met insulineresistentie of beginnende diabetes. Het is echter belangrijk om dit altijd met een arts te bespreken voordat je het therapeutisch inzet.
Het bevat een stof genaamd coumarine. In kleine hoeveelheden is dat geen probleem, maar bij langdurig gebruik of hoge doseringen kan het schadelijk zijn voor de lever. Daarom wordt aangeraden Cassia af te wisselen met andere specerijen of de hoeveelheid te beperken bij dagelijks gebruik.
Cassia bewaren
Verse Cassia-stokjes bewaar je het beste in een goed afgesloten glazen pot. Zet deze pot op een droge, donkere plek, bij voorkeur niet in direct zonlicht. Zo blijven geur en smaak lang behouden. Vermijd plastic verpakkingen als langdurige opslag gewenst is.
Cassia-poeder bewaar je op dezelfde manier: luchtdicht en donker. Omdat poeder sneller zijn aroma verliest dan stokjes, is het verstandig om kleine hoeveelheden te malen of te kopen. Na zes tot negen maanden merk je vaak al smaakverlies.
Als je het wilt bewaren voor langere tijd, kun je overwegen het vacuüm te verpakken. Zeker als je het in grotere hoeveelheden koopt of zelf uit Azië meebrengt, helpt vacumeren om de kwaliteit tot wel twee jaar goed te houden.
Invriezen
Cassia invriezen is alleen aan te raden voor hele stokjes. Wikkel ze in bakpapier en doe ze in een diepvrieszak of vacuümzak. Leg ze achterin de vriezer bij een constante temperatuur van minimaal min achttien graden Celsius.
Wanneer je het uit de vriezer haalt, laat je de zak eerst gesloten op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je condensvorming op het specerij zelf. Zodra het op temperatuur is, kun je het gebruiken zoals normaal.
Poedervorm invriezen wordt afgeraden, omdat het vocht uit de vriezer het poeder kan aantasten. Beter is om het als stokjes te bewaren en pas vlak voor gebruik te malen.
Drogen
Als je zelf verse Cassia-bast hebt, bijvoorbeeld van een boom of uit een verspakket, kun je dit drogen door de stukken enkele dagen in een warme, droge ruimte te leggen. Vermijd direct zonlicht.
Na het drogen kun je de bast op een koele plek in een afgesloten pot bewaren. De bast zal zich vaak vanzelf oprollen tot een stokje, zoals we dat kennen uit de winkel.
Wil je het extra lang bewaren? Dan kun je het na droging eventueel nog kort in een oven drogen op vijftig graden Celsius gedurende een uur, met de ovendeur op een kier. Laat het daarna volledig afkoelen voordat je het opbergt.
Alternatieven
Als je geen Cassia in huis hebt, kun je Ceylonkaneel gebruiken. Dit is de meest voor de hand liggende vervanger. De smaak is milder, maar het kruidige aroma blijft behouden. In zoete gerechten is dit vaak een prima oplossing.
Voor hartige toepassingen kun je ook denken aan een mengsel van nootmuskaat en kruidnagel. Deze combinatie geeft een vergelijkbare warmte en diepte, vooral in stoofpotten of vleesgerechten.
Steranijs kan in bepaalde gevallen een alternatief zijn, vooral als je Cassia gebruikt vanwege de diepe, anijsachtige ondertoon. Let wel: steranijs is wat zoeter van smaak en moet spaarzaam worden ingezet.
Kardemom is een goede vervanger in drankjes en gebak. Het heeft een totaal ander profiel, maar kan in combinatie met andere specerijen dezelfde sfeer oproepen als Cassia. Probeer bijvoorbeeld chai met kardemom en een beetje nootmuskaat.
Tot slot kun je Cassia ook als alternatief gebruiken voor kaneel als je op zoek bent naar meer pit. In koekjes, ontbijtgranen of speculaas geeft het net wat meer karakter. Cassia is dus niet alleen een vervanger, maar ook een aanvulling voor wie zijn specerijenrek wil verdiepen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
