Cheddar is een halfharde kaas die zijn oorsprong vindt in het Engelse dorpje Cheddar in Somerset. De kaas staat bekend om zijn stevige structuur, volle smaak en het feit dat hij goed smelt. Afhankelijk van de rijpingstijd varieert de smaak van mild tot pittig en de kleur van bleekgeel tot diep oranje. Het is een van de meest geliefde kazen ter wereld en wordt in allerlei keukens gebruikt.
Wat deze soort kaas bijzonder maakt, is niet alleen de smaak, maar ook het proces waarmee hij gemaakt wordt. De wrongel wordt namelijk op een speciale manier gestapeld, gekeerd en geperst, wat het unieke karakter bepaalt. Dit proces heet ‘cheddaring’, en daar dankt de kaas ook zijn naam aan. Zelfs als hij buiten Engeland geproduceerd wordt, blijft dit procédé behouden.
De populariteit van deze kaas is niet zomaar ontstaan. In sandwiches, op een hamburger of in een romige saus: Cheddar past zich aan elk gerecht aan. Zijn smeltgedrag is uitstekend, waardoor hij perfect werkt in ovenschotels, tosti’s en zelfs in kaassoufflés. Ook voor wie minder bekend is met Engelse kazen is het een makkelijke instapper.
Tegenwoordig wordt deze kaassoort niet alleen meer in Engeland gemaakt. Ook in Ierland, Amerika en zelfs Nederland zijn er producenten die deze kaas volgens traditioneel recept bereiden. Toch blijft de originele Cheddar uit het Verenigd Koninkrijk voor veel liefhebbers het ijkpunt.
Hoe gebruiken?
In de keuken is Cheddar een trouwe bondgenoot. Een klassieker is natuurlijk de cheeseburger, waarbij een plak over het warme vlees smelt en een volle, hartige laag vormt. Maar ook in een tosti of croque-monsieur is hij niet te versmaden. De kaas heeft een uitgesproken smaak, maar dringt zich niet op, waardoor hij perfect samengaat met ham, tomaat, ui of zelfs een likje mosterd.
Het is ook een uitstekende keuze voor het maken van kaassaus. Denk aan macaroni met kaas, een gerecht dat in Amerika onlosmakelijk verbonden is met deze kaas. Door de goede smelteigenschappen ontstaat een gladde, smeuïge saus zonder klontjes. Voeg wat melk, boter en een beetje bloem toe en je hebt een basis die overal bij past.
In koude gerechten komt het ook tot zijn recht. In een salade met appel, walnoten en veldsla geeft hij een stevige tegenhanger voor het frisse van het fruit. Ook in pastasalades kun je kleine blokjes gebruiken, zeker als je ze combineert met bleekselderij of rode paprika. Door de harde structuur blijft hij mooi in vorm en brokkelt hij niet uit.
Zelfs in soepen is Cheddar verrassend. Denk aan een romige broccolisoep of uiensoep, waarin geraspte Cheddar wordt opgelost. De kaas geeft diepte en maakt de soep vullend zonder zwaar te zijn. Het is dan wel belangrijk dat je hem rustig laat smelten om schiften te voorkomen.
Medicinale toepassingen
Cheddar bevat van nature calcium en vitamine K2, wat helpt bij het behoud van sterke botten. Wie regelmatig kleine porties van deze kaas eet, draagt daarmee bij aan het voorkomen van botontkalking. Vooral voor ouderen is dit een nuttige toevoeging aan het voedingspatroon.
Daarnaast zit het boordevol eiwitten. Voor wie fysiek actief is, of bezig is met herstel na ziekte of operatie, kan een stukje dus helpen om het lichaam van bouwstoffen te voorzien. Eiwitten zijn nodig voor spierherstel en het onderhoud van weefsel.
Hoewel het niet direct een ‘gezondheidskaas’ is, is het wel een alternatief voor sterk bewerkte kaasproducten. In gematigde hoeveelheden, en vooral wanneer je kiest voor een rijpere variant met een intensere smaak, is er minder nodig om toch veel smaak te hebben.
Cheddar bewaren
Verse Cheddar bewaar je het beste in een kaasdoos of in vetvrij papier, bij voorkeur in het groentevak van de koelkast. Daar is de temperatuur het meest constant. Het is belangrijk dat de kaas kan ademen, want afgesloten in plastic kan hij gaan zweten en sneller bederven. Wikkel hem dus losjes in een ademend materiaal.
Heb je een groot stuk aangesneden? Leg het dan met het snijvlak naar beneden op een schoon bord of plank. Zo voorkom je dat het uitdroogt. Controleer geregeld op schimmelvorming of verkleuring. Een beetje witte uitslag op de korst is overigens normaal en komt door het rijpingsproces.
Een geopend stuk blijft meestal één tot twee weken goed in de koelkast, afhankelijk van de rijping. Hoe ouder de kaas, hoe langer hij goed blijft. Toch is het altijd verstandig je zintuigen te gebruiken: als hij zuur ruikt of plakkerig aanvoelt, is het tijd om afscheid te nemen.
Invriezen
Cheddar invriezen is mogelijk, maar vraagt om wat voorbereiding. Snijd de kaas in porties van ongeveer honderd gram en verpak ze luchtdicht, bijvoorbeeld in een vacuümzak of een diepvriesdoos met weinig lucht. Label ze met de datum zodat je weet hoelang ze al in de vriezer liggen.
Het invriezen verandert de structuur een beetje. Na ontdooien kan het wat brokkeliger zijn, wat hem minder geschikt maakt om zo op brood te eten. Maar voor warme gerechten zoals sauzen of ovenschotels is hij nog prima bruikbaar. Laat de kaas rustig in de koelkast ontdooien.
Bewaar bevroren Cheddar bij voorkeur niet langer dan drie tot vier maanden. Daarna gaat de smaak achteruit. Gebruik ingevroren Cheddar bij voorkeur direct na het ontdooien, en vries ontdooide kaas nooit opnieuw in.
Zelf raspen
Zelf Cheddar raspen is eenvoudig en vaak voordeliger dan kant-en-klaar geraspte kaas kopen. Gebruik een grove rasp als je hem over de pasta of ovenschotel wilt strooien. Voor sauzen werkt een fijne rasp beter, omdat de kaas dan sneller smelt en gelijkmatiger mengt.
Het grote voordeel van zelf raspen is dat je weet wat je eet. Voorverpakte geraspte kaas is vaak vermengd met antiklontermiddel zoals aardappelzetmeel, wat invloed heeft op de smelteigenschappen. Een versgeraspt stukje Cheddar smelt mooier en geeft meer smaak.
Heb je een keukenmachine met een raspfunctie? Dan kun je in één keer grotere hoeveelheden raspen en invriezen. Verdeel de geraspte kaas in porties, zodat je steeds een handvol kunt pakken zonder het hele pak te hoeven ontdooien.
Toch kan kant-en-klaar geraspte Cheddar handig zijn als je snel iets op tafel wilt zetten. Let er dan wel op dat de kaas zo puur mogelijk is en dat er niet te veel toevoegingen in zitten. De meeste supermarkten vermelden de samenstelling op het etiket.
Alternatieven
Heb je geen Cheddar in huis? Dan zijn er genoeg alternatieven. Een goed gerijpte Goudse kaas komt qua smaak en structuur aardig in de buurt. Ook Emmentaler of een oude Boerenkaas kunnen een vergelijkbaar effect geven, zeker in warme gerechten waarin de smelteigenschappen belangrijk zijn.
Voor wie lactosevrij eet, zijn er tegenwoordig ook plantaardige kazen op basis van kokosolie of soja die een vergelijkbare smaak proberen na te bootsen. Deze zijn vooral geschikt voor mensen met een allergie of veganistische levensstijl. Verwacht wel een iets andere structuur.
Wil je toch iets hartigs en romigs, maar geen kaas? Dan kun je in plaats ook eens edelgistvlokken proberen. Die geven een nootachtige smaak aan gerechten zoals pastasaus of stamppot. Ze bevatten bovendien veel vitamine B12.
Qua kruiden is het lastig om echt een alternatief te vinden, maar je kunt gerechten wel op smaak brengen met gerookt paprikapoeder of mosterdzaad. Dat geeft net dat beetje pit en diepte, zonder kaas toe te voegen.
Andersom is Cheddar ook zelf een goed alternatief voor kazen als Monterey Jack, Colby of zelfs mozzarella in warme gerechten. Zeker als je van iets meer smaak houdt, is het een logische keuze voor een extra kick in je gerechten.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
