Coburger rauwe ham is een typisch Duits vleeswaar dat met zorg en aandacht wordt bereid. Deze ham komt oorspronkelijk uit de streek rond Coburg in Beieren en heeft zijn karakteristieke smaak te danken aan een subtiel proces van drogen, kruiden en rijpen. Anders dan gekookte of gebraden hammen, ondergaat Coburger rauwe ham een langdurig droogproces waardoor de smaak dieper, ziltig en licht nootachtig wordt. Dit zorgt ervoor dat elke plak vol aroma zit en perfect past in diverse gerechten, of gewoon als verfijnd borrelhapje.
De structuur van Coburger rauwe ham is stevig, maar niet taai. Door de natuurlijke rijping zonder toevoeging van kunstmatige stoffen ontwikkelt deze ham een zachte vetlaag die smelt op de tong. Het is dat samenspel van zout, vlees en tijd dat het eindresultaat zo uniek maakt. Coburger rauwe ham is vergelijkbaar met andere rauwe hamsoorten zoals Parmaham of Serrano, maar onderscheidt zich met een meer uitgesproken kruiding en een iets kortere rijpingstijd.
De smaak komt het beste tot zijn recht wanneer je de ham op kamertemperatuur serveert. Dan ervaar je het volle palet aan smaken, van hartig en romig tot een bijna rokerige ondertoon, zonder dat het daadwerkelijk gerookt is. Je proeft de oorsprong, het vakmanschap, en de traditie van Duitse vleesbereiding. Juist daarom zie je deze ham steeds vaker opduiken in restaurants en bij speciaalzaken die aandacht hebben voor regionale kwaliteit.
In Oostenrijk zie je Coburger rauwe ham wel eens op een Brettljause, naast boerenkaas, ingelegde groenten en een snee zuurdesembrood. Maar ook thuis is deze ham eenvoudig te verwerken in tal van gerechten. Je hoeft geen chef te zijn om iets bijzonders op tafel te zetten met Coburger rauwe ham. Gewoon een paar plakken, goed brood en een glas wijn, en je eet als een koning.
Hoe gebruiken?
Coburger rauwe ham kun je op veel manieren gebruiken. De meest klassieke toepassing is natuurlijk als beleg op vers brood. Kies voor donker brood met een stevige korst en laat de ham kort op kamertemperatuur komen. Door de subtiele vetstructuur komt de smaak dan veel beter tot zijn recht. Een beetje roomboter erbij, eventueel een schijfje augurk of wat mosterd, en je hebt een eenvoudige, maar smaakvolle lunch.
In salades komt Coburger rauwe ham ook prachtig tot zijn recht. Denk aan een lauwwarme salade met linzen, geitenkaas en een paar reepjes van deze ham. De zoute toon van de ham vormt een mooi contrast met de zachte kaas en de aardse smaak van linzen of bonen. Ook in een klassieke salade met rucola, peren en walnoten geeft deze ham een heerlijke diepte.
Je kunt Coburger rauwe ham ook gebruiken als smaakmaker in warme gerechten. Wikkel hem bijvoorbeeld om asperges of sperziebonen en grill ze kort in de oven. Of voeg hem toe aan een risotto met champignons en tijm voor een extra hartige toets. Let er dan wel op dat je de ham pas op het einde toevoegt, zodat hij niet te taai wordt.
Ook in soepen kun je deze ham verwerken, al gebruik je hem dan het best in kleine reepjes of blokjes. Voeg ze pas toe aan het eind, zodat de structuur behouden blijft. Denk aan een gebonden aardappelsoep of een romige knolselderijsoep waarin de ham als topping fungeert. Met een scheutje olijfolie en wat verse kruiden maak je het helemaal af.
Medicinale toepassingen
Hoewel Coburger rauwe ham geen medicijn is, zijn er wel enkele interessante voedingskundige eigenschappen. Doordat deze ham op natuurlijke wijze gerijpt wordt, bevat hij relatief weinig toevoegingen. Voor mensen die bewust kiezen voor minder bewerkt vlees is dit een aantrekkelijk alternatief. Bovendien is het eiwitgehalte vrij hoog, wat bijdraagt aan spieropbouw en herstel.
Daarnaast levert Coburger rauwe ham een bescheiden hoeveelheid ijzer en zink. Beide mineralen zijn belangrijk voor het immuunsysteem en de energiestofwisseling. Vooral voor mensen die weinig rood vlees eten, kan af en toe een plak rauwe ham een aanvulling zijn op hun dieet. Ook het B12-gehalte is noemenswaardig, belangrijk voor zenuwfunctie en aanmaak van rode bloedcellen.
Toch moet je deze ham, net als andere gezouten vleeswaren, met mate eten. Het zoutgehalte is vrij hoog en niet geschikt voor mensen met een zoutarm dieet. Voor gezonde volwassenen is matig gebruik geen probleem, zeker als het onderdeel is van een gevarieerde voeding met veel groenten en vezels.
Coburger rauwe ham bewaren
Verse Coburger rauwe ham bewaar je het best in de originele verpakking of goed afgesloten in vetvrij papier in de koelkast. Op die manier voorkom je dat de ham uitdroogt of geur opneemt van andere producten. Gebruik geen plasticfolie rechtstreeks op het vlees, want dat bevordert condensvorming.
Eenmaal geopend, bewaar je de ham in een goed sluitend bakje met een stukje bakpapier tussen de plakken. Zo blijft de structuur beter behouden. Leg het bakje in het koelste gedeelte van je koelkast, dus niet in de deur maar bij voorkeur achterin of onderin. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen vier en zeven graden Celsius.
Je kunt Coburger rauwe ham ook vacuüm laten verpakken bij de slager of dit zelf doen met een vacuümapparaat. Zo verleng je de houdbaarheid aanzienlijk. Bewaar de vacuümverpakte ham bij voorkeur niet langer dan vier weken, tenzij de verpakking anders aangeeft. Controleer altijd op geur en kleur vóór gebruik.
Invriezen
Coburger rauwe ham kun je zonder problemen invriezen, maar de structuur verandert wel iets. Vries de ham in kleine porties in, bij voorkeur met vetvrij papier tussen de plakken, zodat je enkel kunt ontdooien wat je nodig hebt. Gebruik diepvrieszakken of vacuümzakken van goede kwaliteit en duw zoveel mogelijk lucht eruit.
Leg de zakken plat in de vriezer om sneller en gelijkmatiger te bevriezen. Zo behoudt de ham zijn smaak beter. Laat bij voorkeur niet langer dan drie maanden in de vriezer liggen. Na het ontdooien kan de ham iets droger aanvoelen, maar hij is nog prima te gebruiken in salades, wraps of op pizza’s.
Laat de ham in de koelkast ontdooien en serveer hem pas wanneer hij volledig op temperatuur is. Verwarm de ham niet in de magnetron om het ontdooiproces te versnellen, dat komt de smaak niet ten goede. Het beste is langzaam en geduldig ontdooien.
Hoe snijden
Coburger rauwe ham snij je altijd met een scherp mes of een snijmachine. Begin met een goed gekoeld stuk ham en snij flinterdunne plakjes dwars op de draad. Gebruik een lang, dun mes met een glad lemmet, geen gekarteld mes, zodat de plakjes niet scheuren.
Leg de ham op een stevige plank en zet je mes vlak tegen de ham aan. Snij met een rustige, lange beweging en laat het mes het werk doen. Als je zelf een hele ham hebt, snij dan eerst het vetlaagje weg en begin bij de smalle kant. Draai de ham tijdens het snijden om gelijkmatige plakken te krijgen.
Bij gebruik van een snijmachine stel je de dikte in op ongeveer een halve millimeter. Let op dat je de plakken niet te dik maakt, want dan komt de smaak minder goed tot zijn recht. Bewaar gesneden plakken met bakpapier ertussen, zodat ze niet aan elkaar kleven.
Alternatieven
Heb je geen Coburger rauwe ham in huis, dan kun je uitwijken naar andere rauwe hamsoorten. Parmaham is een goed alternatief, met een iets zachtere smaak. Ook Serrano ham of Schwarzwälder Schinken kan dienstdoen, afhankelijk van de gewenste intensiteit. Let wel op de herkomst en het zoutgehalte, want dat kan verschillen.
Voor wie liever geen varkensvlees eet, zijn er varianten van rund of zelfs gevogelte beschikbaar. Denk aan rundercarpaccio of gerookte kipfilet als koude toepassing. In warme gerechten kun je eventueel spekblokjes gebruiken, maar dat verandert de structuur en smaak natuurlijk flink. Het is geen gelijkwaardig alternatief, maar wel bruikbaar in bijvoorbeeld soepen of stamppotten.
Ben je op zoek naar een vegetarisch alternatief, dan kun je denken aan zongedroogde tomaten, olijven of gegrilde aubergine voor diezelfde zoute en diepe smaak in een gerecht. Ook gerookte tofu of tempeh geeft een umami-toets aan salades en pastagerechten die normaal Coburger rauwe ham zouden bevatten.
Als kruidige vervanger in warme gerechten kun je denken aan rozemarijn, gerookt paprikapoeder of zelfs een klein beetje misopasta om diezelfde diepe hartigheid te benaderen. Zo blijft de smaakbeleving rijk, ook zonder vlees. Tot slot kan Coburger rauwe ham ook een vervanger zijn voor bijvoorbeeld pancetta of spekreepjes in bepaalde recepten. Mits op het juiste moment toegevoegd, kan het zelfs beter passen bij delicate ingrediënten zoals vis of jonge groente.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
