Culatello di Zibello is een Italiaanse delicatesse die alleen in de koude, mistige regio rond Zibello in de provincie Parma wordt gemaakt. Het wordt bereid uit een specifiek deel van de achterbout van het varken, het hart van de ham, dat met de hand wordt bewerkt, ingewreven met zout, peper en soms knoflook, en daarna nauwkeurig wordt gebonden in een varkensblaas. Het rijpingsproces in oude kelders kan tot wel veertig maanden duren en dat proef je. Wat je overhoudt is een geconcentreerde, intense ham met een licht zoetige en nootachtige smaak.
Wie ooit Culatello di Zibello heeft geproefd, herkent meteen het unieke aroma. Het is zachter dan prosciutto, fijner van draad en geconcentreerder van smaak. Die zachtheid krijg je alleen in de vochtige lucht langs de Po, waar het langzaam en gelijkmatig rijpt. Culatello di Zibello is geen industrieel product, maar een ambachtelijk meesterwerk dat aandacht, geduld en vakmanschap vraagt.
Er bestaan strikte regels voor het maken van Culatello di Zibello. Het mag alleen van varkens uit specifieke rassen worden gemaakt, met een minimaal slachtgewicht. De traditionele manier van drogen en rijpen in natuurlijke kelders, waar temperatuur en luchtvochtigheid meespelen, is essentieel. Ook het gebruik van natuurlijke darmen en het ontbreken van kunstmatige toevoegingen zijn wettelijk bepaald.
Culatello di Zibello is beschermd onder het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta). Dat betekent dat je het alleen zo mag noemen als het volgens eeuwenoude tradities en binnen die afgebakende regio is geproduceerd. Het is een product dat geschiedenis draagt en dat je met respect eet.
Hoe gebruiken?
Culatello di Zibello komt het best tot zijn recht als je het dun snijdt en op kamertemperatuur serveert. Zo kunnen de geuren en smaken zich volledig ontwikkelen. Het is bij uitstek een product om puur te eten, op een vers stuk zuurdesembrood of samen met wat roomboter of zachte vijgen. Zo proef je de diepe rijping, het licht fermenterende karakter en de zachte, vlezige structuur.
Je kunt Culatello di Zibello ook combineren met andere ingrediënten, maar houd het eenvoudig. In salades geeft het een zoute, umami-achtige toets. Denk aan een salade met rucola, geroosterde peer en geroosterde noten. Een paar flinterdunne plakjes zijn genoeg om het gerecht diepgang te geven. Het combineert ook goed met gegrilde courgette, artisjok of bietjes.
In warme gerechten wordt Culatello di Zibello zelden gebruikt, omdat verhitting de structuur en smaak aantast. Toch kun je het voorzichtig verwerken in een gevulde pasta of als topping op een warme bruschetta met ricotta. Belangrijk is dat het slechts kort mee verwarmd wordt. Je wilt de smaak behouden, niet koken.
In soepen gebruik je het niet zoals spek of pancetta. Als je het toch in warme toepassingen wilt verwerken, snij dan kleine reepjes en voeg deze pas vlak voor het serveren toe, zodat de structuur behouden blijft. Maar het blijft bij voorkeur een koud product. Een klein beetje volstaat om een gerecht naar een hoger niveau te tillen.
Medicinale toepassingen
Hoewel Culatello di Zibello niet specifiek als medicinale voeding bekendstaat, zit er wel degelijk voedingswaarde in. Door het lange rijpingsproces bevat het geconcentreerde eiwitten en aminozuren die goed opneembaar zijn voor het lichaam. Voor mensen die moeite hebben met zware vleesmaaltijden, kan een kleine portie van deze ham een licht verteerbare eiwitbron zijn.
Er zit ook een behoorlijke hoeveelheid zink, ijzer en B-vitamines in, wat gunstig is voor het energieniveau en de weerstand. Door het natuurlijke proces van drogen en rijpen bevat Culatello di Zibello minder vocht en heeft het een hogere voedingsdichtheid dan vers vlees. Daardoor kunnen kleine hoeveelheden al voldoende zijn voor een voedzame snack.
Van oudsher werd het ook als versterkend voedsel gezien, vooral in de wintermaanden. Boeren in de Po-vlakte aten kleine stukjes van de gedroogde ham als energiebron voor het zware werk op het land. Er zijn geen wondermiddelen, maar traditioneel, goed bereid vlees zoals dit kan wel degelijk bijdragen aan een evenwichtige voeding.
Culatello di Zibello bewaren
Als je een stuk hele Culatello di Zibello hebt gekocht, is het belangrijk dat je hem op een koele en goed geventileerde plek bewaart. Traditioneel werd hij opgehangen in een kelder of voorraadkast waar de luchtvochtigheid stabiel bleef. Tegenwoordig kun je het beste een wijnkelder of koele berging gebruiken, rond de twaalf graden.
Heb je plakjes gekocht bij de slager of speciaalzaak, dan kun je die het best bewaren in vetvrij papier of speciaal vleespapier. Vermijd plasticfolie, dat verstikt het vlees en laat de smaak achteruitgaan. Bewaar het in de koelkast, maar haal het altijd minstens twintig minuten voor gebruik uit de koeling om op temperatuur te komen.
Als de ham eenmaal is aangesneden, kun je het snijvlak het best inwrijven met wat gesmolten reuzel of olijfolie. Wikkel het dan in een schone doek en bewaar het op een droge, koele plek. Zo voorkom je dat het vlees uitdroogt of schimmelt. Snij steeds een nieuw stukje af, en bewaar het opnieuw op dezelfde manier.
Invriezen
Culatello di Zibello invriezen is niet ideaal, maar het kan als je echt wilt. Zorg ervoor dat je dunne plakjes apart invriest, liefst op bakpapier, zodat ze niet aan elkaar kleven. Verpak ze daarna luchtdicht, bijvoorbeeld in een vacuümzak. In de vriezer kun je het maximaal twee maanden bewaren.
Bij het ontdooien is het belangrijk dat je het geleidelijk laat ontdooien in de koelkast. Haal de plakjes daarna op tijd uit de koelkast en laat ze volledig op kamertemperatuur komen voor je ze serveert. Nooit in de magnetron ontdooien, want dat tast de structuur aan.
Een heel stuk invriezen is af te raden, omdat het vochtgehalte ongelijk verdeeld is en het invriesproces de textuur sterk beïnvloedt. Alleen bij hoge uitzondering, bijvoorbeeld bij tijdelijke afwezigheid, zou je een stuk kunnen invriezen, maar dit blijft een noodoplossing.
Hoe snijden
Culatello di Zibello snijden vraagt om precisie en geduld. Gebruik een zeer scherp mes, liefst een speciaal hammes met lange, smalle lemmet. Leg de ham op een snijplank met antislip en begin met het verwijderen van de buitenste laag vet en eventuele schimmelresten. Dat is niet schadelijk, maar verandert de smaak.
Snij altijd in dunne plakjes van enkele millimeter dikte, haaks op de spiervezel. Te dikke plakken maken het vlees taai en laten de smaken niet goed vrijkomen. Serveer de plakjes los van elkaar zodat ze niet gaan plakken. Het helpt om je handen licht te oliën bij het hanteren van de plakjes.
Gebruik een snijmachine als je vaak serveert of grote hoeveelheden nodig hebt, maar stel die zo af dat je fijne, gelijkmatige plakjes krijgt. Let op dat de ham altijd op kamertemperatuur is bij het snijden, anders breekt hij of blijft hij aan het mes plakken. Geduld en rust zijn bij deze stap essentieel.
Alternatieven
Als je geen Culatello di Zibello kunt vinden, kun je kiezen voor een vergelijkbaar Italiaans product zoals Prosciutto di Parma of San Daniele. Deze zijn makkelijker verkrijgbaar, maar hebben een andere structuur. Ze zijn zouter, minder zoet en iets droger. Toch kunnen ze in veel gerechten een soortgelijke functie vervullen.
Speck uit Zuid-Tirol is een andere optie, vooral als je wat rokerigs zoekt. Het is harder, vaak gerookt en steviger van textuur. In koude voorgerechten of op brood kan dit prima werken. Je mist wel de elegantie en zachtheid van Culatello di Zibello, maar het is een goed alternatief voor stevige gerechten.
Jamón Ibérico uit Spanje is luxer, en heeft ook die smeltende structuur. De smaak is uitgesproken nootachtig en past goed bij vijgen of zachte kazen. Voor salades of charcuterieplanken is dit een goed alternatief, al verschilt het qua traditie en bereiding.
Als je een vegetarisch alternatief zoekt, kun je denken aan dun gesneden, gemarineerde aubergine of gekonfijte tomaten. Door ze licht te roken of in sojasaus te laten marineren, kun je een umami-achtige toon nabootsen. Uiteraard is het iets heel anders, maar het brengt dezelfde diepgang in een gerecht.
Culatello di Zibello is zelf ook een alternatief voor zwaardere, meer bewerkte vleeswaren. Wie normaal salami of rauwe ham eet, kan met een kleine portie van deze fijnzinnige specialiteit meer smaak krijgen met minder vet. Juist door het pure, natuurlijke karakter past het goed in een verfijnd dieet.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
