Doerian is een tropische vrucht die meteen de aandacht trekt, en dat is niet alleen door het formaat. De geur is intens, vaak zelfs overweldigend, en zorgt ervoor dat je óf meteen afhaakt óf juist nieuwsgierig wordt. In sommige landen mag je hem niet meenemen in het openbaar vervoer vanwege de doordringende geur. Toch zijn er miljoenen mensen die deze vrucht als een ware lekkernij beschouwen, en niet zonder reden. Achter die stekelige schil schuilt een romige, zachtzoete vulling die qua structuur een beetje doet denken aan custard of rijpe avocado.
In Zuidoost-Azië wordt doerian al generaties lang gegeten. Het wordt verkocht langs de kant van de weg, op markten, en verwerkt in allerlei gerechten. Veel mensen zweren erbij als ontbijt of tussendoortje. De smaak is moeilijk te beschrijven: het is een mengeling van banaan, vanille, ui en amandel, met een romigheid die het bijna op een dessert laat lijken. De vrucht is dan ook niet iets dat je achteloos eet. Je moet er de tijd voor nemen, misschien zelfs een drempel over, maar het loont vaak de moeite.
Doerian groeit aan grote bomen en is vooral bekend in landen als Maleisië, Thailand, Indonesië en de Filipijnen. Er bestaan verschillende soorten, met elk hun eigen geur en smaak. Sommige zijn zoeter, andere wat bitterder. Wat ze gemeen hebben, is hun rijke voedingswaarde. Doerian bevat veel koolhydraten, gezonde vetten, vezels en een verrassende hoeveelheid vitaminen en mineralen. Daardoor is het een geliefde bron van energie, zeker in warme klimaten waar men zware, voedzame vruchten weet te waarderen.
De textuur en smaak maken doerian ook tot een interessante vrucht in de keuken. Of je hem nu rauw eet, verwerkt in een smoothie of bakt in een cake, de mogelijkheden zijn ruimer dan je op het eerste gezicht zou denken. Het is echt een vrucht die uitnodigt om te experimenteren, mits je de geur kunt verdragen of zelfs leren waarderen.
Hoe gebruiken?
Doerian kun je op verschillende manieren gebruiken in de keuken. In veel Zuidoost-Aziatische landen wordt het vruchtvlees direct uit de schil gegeten. Met een lepel schep je het zachte, romige binnenste eruit. Dit wordt vaak als ontbijt gegeten of gewoon als tussendoortje. Door zijn stevige structuur vult het goed en geeft het langdurige energie. In combinatie met kleefrijst is het een klassiek Thais gerecht dat zowel zoet als hartig aanvoelt.
In desserts speelt doerian een opvallende rol. Denk aan ijs, custard, pannenkoeken of cake waarin het vruchtvlees is verwerkt. Door zijn romige textuur hoef je vaak geen boter of room meer toe te voegen. De smaak blijft dan wel nadrukkelijk aanwezig, dus je moet er echt van houden. In combinatie met kokosmelk en palmsuiker krijg je een verrassend gebalanceerd toetje.
Ook in hartige gerechten kun je doerian gebruiken. In bepaalde Indonesische stoofschotels wordt de vrucht bijvoorbeeld meegekookt, waar hij een smeuïge basis vormt. Door de combinatie van zoet, hartig en geurend wordt het een gerecht met diepe lagen. Wel is het belangrijk dat je dan kiest voor een doerian die minder scherp ruikt en wat neutraler van smaak is.
Salades en soepen met doerian zijn minder gebruikelijk, maar wel mogelijk. In koude salades kun je stukjes rijpe doerian mengen met limoen, rode peper en verse kruiden zoals munt of koriander. In soepen wordt soms jonge doerian (nog niet volledig rijp) gebruikt als bindmiddel of smaakmaker. Door zijn zetmeelachtige karakter geeft het een mooie dikte aan het gerecht.
Medicinale toepassingen
Doerian wordt in de traditionele geneeskunde al eeuwenlang ingezet. Vooral in de Chinese en Indonesische kruidenleer wordt het beschouwd als een verwarmend voedingsmiddel. Dit betekent dat het de energie in het lichaam activeert, vooral bij vermoeidheid of koude handen en voeten. Door de hoge calorische waarde en het rijke vetprofiel werkt het versterkend voor mensen die uitgeput of verzwakt zijn.
Een andere medicinale toepassing van doerian is de ondersteuning van de spijsvertering. De vrucht bevat veel vezels en enzymen die de darmwerking bevorderen. Ook wordt gezegd dat doerian helpt bij obstipatie en dat het het hongergevoel reguleert. Sommige mensen gebruiken het zelfs als een natuurlijk laxeermiddel, al is dat effect bij iedereen verschillend.
Ten slotte bevat het stoffen die invloed hebben op de stemming. Het hoge gehalte aan tryptofaan, een voorloper van serotonine, maakt dat doerian wel eens ‘de natuurlijke antidepressiva’ wordt genoemd. Of je daar blij van wordt, hangt natuurlijk ook af van je tolerantie voor de geur.
Doerian bewaren
Het bewaren van doerian vraagt wat aandacht. Verse doerian koop je meestal in z’n geheel, met stekelige schil, of al gepeld in een bakje. Als je hem in z’n geheel koopt, kun je hem op kamertemperatuur ongeveer drie dagen laten liggen, totdat hij volledig rijp is. Je herkent dit aan de geur: zodra je de vrucht begint te ruiken, weet je dat hij open kan. Dan eet je hem het best zo snel mogelijk op.
Heb je de vrucht al gepeld en wil je hem bewaren, dan kun je hem het best in een goed afgesloten bakje in de koelkast zetten. Door de geur is het belangrijk dat het bakje écht luchtdicht is, anders ruikt je hele koelkast naar doerian. In de koelkast blijft hij ongeveer twee tot drie dagen goed. Daarna verliest hij snel zijn textuur en smaak.
Wil je de vrucht langer bewaren, dan kun je hem ook invriezen of drogen. Vooral in warme klimaten is invriezen een veelgebruikte methode de exotische lekkernij op voorraad te houden. Gedroogde doerian komt daarentegen vaak voor in de handel als snack of als poeder voor smoothies.
Invriezen
Wil je doerian invriezen, zorg dan dat je hem eerst volledig rijp laat worden. Snij daarna het vruchtvlees uit de schil en verdeel het in porties. Doe deze in kleine diepvriesdoosjes of vrieszakjes. Zorg ervoor dat je zoveel mogelijk lucht uit het zakje haalt voordat je het sluit. Plak een etiket met datum en inhoud op het bakje.
Eenmaal ingevroren blijft het ongeveer drie tot vier maanden goed in een normale vriezer. Bij gebruik kun je hem het best langzaam laten ontdooien in de koelkast. Vermijd het gebruik van de magnetron, want dat kan de smaak en structuur negatief beïnvloeden. Na ontdooien kun je hem gebruiken zoals je gewend bent: rauw, in een smoothie of gebakken.
Sommige mensen mengen deze vrucht al voor het invriezen met een beetje citroensap of kokosmelk, om de smaak wat te verzachten en de textuur na het ontdooien romiger te houden. Dit is zeker aan te raden als je de vrucht wilt gebruiken in desserts of ijs.
Drogen
Drogen is een andere manier om doerian langer houdbaar te maken. Dit wordt vaak gedaan in Aziatische landen, waar men de vrucht droogt in de zon of in een speciale voedseldroger. Snij het vruchtvlees in dunne plakjes en leg die op een droogrooster. Zorg dat er voldoende lucht circuleert. De temperatuur mag niet te hoog zijn, anders verbrandt de suiker.
Het drogen duurt gemiddeld acht tot twaalf uur, afhankelijk van de luchtvochtigheid en dikte van de plakjes. Als ze knapperig zijn, zijn ze klaar. Je kunt ze dan bewaren in een luchtdicht potje of een glazen pot. Bewaar ze op een koele, droge plek, bij voorkeur in het donker.
Gedroogde doerian is heerlijk als snack, maar kan ook worden fijngemalen tot poeder. Dit poeder kun je gebruiken in smoothies, gebak of zelfs in pannenkoekenbeslag. Zo heb je het hele jaar door de smaak van doerian bij de hand, zonder dat je elke keer een verse vrucht hoeft te kopen.
Zelf raspen
Doerian raspen is niet gebruikelijk in de klassieke zin, omdat het vruchtvlees zacht en smeuïg is. Toch kun je hem op een bepaalde manier fijnmaken, zodat hij geschikt is voor sauzen of om te mengen in beslag. Gebruik hiervoor een vork of pureeknijper in plaats van een rasp. Zo behoud je de structuur en wordt het geen papperige massa.
Als je een hardere, nog niet rijpe doerian hebt, kun je die wél raspen. Dat gebeurt vooral in hartige gerechten waarin hij als groente wordt gebruikt. Je raspt dan de binnenste delen met een grove rasp en gebruikt het in roerbakschotels of curry’s. De smaak is dan veel neutraler en de geur milder.
Er zijn ook kant-en-klare vormen verkrijgbaar, zoals diepvriesdoosjes met gepureerde vrucht of doerianpasta. Deze kun je gewoon kopen in de Aziatische supermarkt. Ze zijn handig in gebruik en vaak goedkoper dan een verse doerian. Toch geeft zelf verwerken vaak de beste smaakbeleving.
Alternatieven
Als je geen doerian kunt vinden of de geur je te veel is, zijn er gelukkig alternatieven. Voor de romige textuur kun je avocado gebruiken. Avocado heeft diezelfde zachte consistentie en neutrale smaak, en past goed in zowel hartige als zoete gerechten. Het is geen exacte vervanger qua smaak, maar komt qua mondgevoel dicht in de buurt.
Een andere mogelijkheid is jackfruit. Vooral jonge jackfruit is populair als vleesvervanger, maar rijpe jackfruit heeft ook een zoete, tropische smaak en vezelige structuur. Het mist de intense geur, maar biedt wel complexiteit. In smoothies of curry’s werkt het goed als vervanger.
Banaan is een derde optie, vooral in desserts. Rijpe banaan is zoet, zacht en makkelijk te verwerken. In combinatie met kokosmelk of vanille krijgt het een tropisch karakter. Zeker als je de vrucht zou gebruiken in pannenkoeken of cake, werkt banaan prima als vervanger.
Voor de smaak is het lastig om een echt alternatief te vinden. Doerian is uniek. Toch kun je met een combinatie van kokos, amandel en een snufje ui-achtig aroma (zoals asafoetida) iets nabootsen. Dat werkt vooral in hartige gerechten waar je de typische geur en smaak mist.
Andersom kun je doerian ook inzetten als vervanger. In recepten waar normaal room of boter wordt gebruikt, kun je doerian gebruiken om een smeuïge textuur te bereiken. Ook als basis voor vegan toetjes of energierepen is doerian verrassend veelzijdig. Je hoeft er alleen maar een beetje aan te wennen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
