Eikels komen voor velen vooral in beeld wanneer de herfst begint en de grond zich vult met kleine bolle dopjes die overal onder de bomen liggen. Toch merk ik steeds vaker dat mensen nieuwsgierig worden naar wat er allemaal mogelijk is met deze kleine vruchten. De meeste mensen lopen er gewoon aan voorbij, maar zodra je iets beter kijkt zie je dat ze een stuk interessanter zijn dan je zou verwachten. Juist dat maakt het zo leuk om ermee te werken, want het voelt alsof je een vergeten ingrediënt ontdekt dat al eeuwen onder onze voeten ligt.
Wanneer ik zelf door het bos wandel valt het me op hoe verschillend eikels zijn. Soms zijn ze langwerpig, soms juist rond en soms zitten ze stevig verscholen in hun dopje. Iedere boom geeft ze op zijn eigen manier. Het is bijna alsof je ervaart hoe rijk onze natuur is, want niets aan deze vruchten is precies hetzelfde. Het mooie is dat je, wanneer je ze eenmaal leert gebruiken, een heel nieuwe wereld van smaken ontdekt die je niet snel ergens anders vindt. Het past bij mensen die graag met pure en eenvoudige ingrediënten werken.
Wat ik ook merk is dat het verzamelen ervan rust geeft. Je bukt, kijkt, raapt en stopt ze in je zak of mand, en voor je het weet ben je een half uur verder. Als je daarna thuiskomt en je mand leegmaakt, besef je dat je iets in handen hebt waar vroeger hele dorpen mee werkten. Dat gevoel van verbinding met traditie en eenvoud blijft bijzonder. Je beseft dat je met een basisproduct uit de natuur bezig bent, zonder poespas en zonder enige vorm van kunstmatigheid.
Het leuke aan het onderwerp is dat je er alle kanten mee op kunt. Je kunt ze verwerken, bewaren, roosteren en zelfs zelf proberen te kweken. Je hoeft er geen enorme tuin voor te hebben, soms is een pot al genoeg om een jonge boom op te laten komen. Het is dus veel meer dan alleen iets dat je tijdens een boswandeling ziet liggen. Daarom voelt het zo goed om mensen er meer over te vertellen en te laten ontdekken dat je er in de keuken verrassend veel mee kunt doen.
Hoe eikels eetbaar maken
Om eikels eetbaar te maken moet je eerst de bittere stoffen eruit verwijderen. Dat doe je door ze te ontbitten. Je begint met het verwijderen van de dopjes en de harde schil. Daarna snij je de binnenkant in kleinere stukjes zodat het water makkelijker zijn werk kan doen. Die stukjes leg je in een ruime pan met koud water. Breng het water rustig aan de kook en giet het daarna af. Dit herhaal je meerdere keren totdat het water helder blijft en de stukjes neutraal smaken. Sommige mensen weken de stukjes liever in koud water en verversen dat meerdere keren per dag. Dat duurt langer maar werkt ook goed.
Wanneer de bittere smaak verdwenen is kun je de stukjes drogen en gebruiken voor meel of roosteren voor een zachtere nootachtige smaak. Laat ze na het koken goed uitlekken en droog ze vervolgens in een oven op lage temperatuur of op een warme plek in huis. Als ze echt helemaal droog zijn kun je ze fijnmalen tot meel voor koekjes of brood. Rooster je ze liever dan leg je ze op een bakplaat en verwarm je ze totdat ze licht kleuren en beginnen te geuren. Daarna zijn ze klaar voor gebruik in soepen, stoofgerechten of baksels.
Hoe gebruiken
Wanneer je met eikels werkt merk je dat ze een zachte nootachtige smaak kunnen geven aan verschillende gerechten. Je moet ze wel eerst goed bewerken zodat de wrange smaak verdwijnt. Zodra dat gebeurd is kun je ze malen en gebruiken als basis voor brood of pannenkoeken, wat vroeger heel normaal was in tijden waarin graan schaars was. Het past goed bij mensen die graag experimenteren met natuurlijke ingrediënten en nieuwe structuren in hun baksels zoeken.
Je kunt ze ook verwerken in soepen. Vaak voeg je dan een kleine hoeveelheid toe voor extra body. De zachte smaak mengt zich makkelijk met wortelgroenten of ui en daardoor werkt het verrassend goed. Sommige mensen gebruiken het zelfs in stoofschotels, waar de smaak langzaam wordt opgenomen door het vocht en de andere ingrediënten. Je hebt dan een subtiel extra laagje dat het geheel voller maakt.
In salades gebruik je ze minder vaak, maar het kan wel als je ze eerst roostert en heel fijn hakt. Je krijgt dan een lichte crunch met een aardse ondertoon. Je moet het wel spaarzaam toepassen omdat de smaak snel overheerst als je er te veel van toevoegt. Het werkt vooral goed bij stevige groentesalades met bijvoorbeeld linzen of gebakken pompoen, waar de aardse smaak mooi bij aansluit.
Tot slot kun je ze tot meel verwerken en dat gebruiken in koekjes. Dat meel geeft een diepe smaak waarvan mensen soms niet eens doorhebben waar het precies vandaan komt. Het is vooral leuk voor bakkers die graag met oude ingrediënten werken en die willen koken op een manier die dicht bij de natuur staat. Het kost wat tijd, maar het gevoel dat je iets maakt dat volledig uit de natuur komt maakt alles meer dan de moeite waard.
Medicinale toepassingen
In vroegere tijden werden eikels vaak ingezet vanwege hun bindende werking. Mensen gebruikten ze om ongemakken in de buik te verzachten. Je ziet nog steeds dat sommige natuurgerichte behandelaars dat principe kennen en toepassen in milde vormen. Het gaat dan vooral om zorgvuldig bereide aftreksels.
Daarnaast werd er vroeger gesproken over het ondersteunen van de weerstand. Hoewel dat niet wetenschappelijk is bewezen merkten mensen dat ze zich sterker en energieker voelden wanneer ze producten uit de natuur gebruikten die rijk waren aan bepaalde stoffen. In sommige culturen werden ze dan ook gedroogd en verwerkt in warme dranken tijdens koudere maanden.
Ook waren er verhalen over het kalmeren van de huid. Mensen maakten pasta’s of papjes waarmee ze geïrriteerde plekken insmeerden. Dat is niet iets wat je zonder kennis zomaar moet doen, maar het laat wel zien hoe veelzijdig de kleine vrucht door de eeuwen heen werd gebruikt.
Eikels bewaren
Als je verse eikels mee naar huis neemt is het belangrijk dat je ze goed sorteert. Alles wat zacht is of beschadigd kun je beter meteen wegdoen. De rest kun je enkele weken droog en koel bewaren, bijvoorbeeld in een mand of in een open doos. De luchtcirculatie helpt bij het voorkomen van schimmel.
Zorg dat je ze niet op een plek bewaart waar het te warm is. Dan drogen ze te snel uit of gaan ze sneller bederven. Een schuur of koele kamer werkt vaak het beste. Controleer ze af en toe zodat je ziet of er geen exemplaren beginnen te rotten.
Wil je ze langer bewaren dan kun je ze eerst even reinigen, goed laten drogen en dan in een afgesloten pot bewaren. Zo blijven ze stevig en behoud je een goede basis om later mee te werken in de keuken.
Invriezen
Hoe eikels invriezen vraagt wat voorbereiding omdat je ze niet zomaar zo de vriezer in doet. Je begint met het verwijderen van de dopjes en je spoelt ze grondig schoon. Daarna kook je ze enkele minuten zodat de bittere stoffen deels loskomen. Die giet je weg en je laat ze vervolgens goed uitlekken.
Als ze zijn afgekoeld kun je ze op een bakplaat leggen zodat ze los van elkaar bevriezen. Dat voorkomt dat ze later in een grote klomp eindigen. Zodra ze hard zijn doe je ze in een bakje of zakje en sluit je dat stevig af.
Door op deze manier te werken behoud je de structuur goed genoeg om ze later te verwerken in meel of om te roosteren. Het is handig om kleinere porties te maken zodat je alleen pakt wat je nodig hebt.
Drogen
Hoe eikels drogen is een rustig proces. Begin met het verwijderen van de dopjes en controleer of ze allemaal hard en gaaf zijn. Daarna spreid je ze uit op een bakplaat of droogrek. Zet ze op een warme plek in huis of in een oven op lage temperatuur met de deur op een kiertje.
Het drogen kan meerdere uren duren. Je merkt dat ze klaar zijn wanneer ze hard en licht aanvoelen. Laat ze daarna volledig afkoelen voordat je ze opbergt. Dit voorkomt dat er vocht achterblijft dat later voor schimmel kan zorgen.
Gedroogde exemplaren kun je gebruiken als basis voor meel of je kunt ze later roosteren voor een diepere smaak. Het is een fijne manier om een voorraad aan te leggen voor langere tijd.
Eikels kweken
Om zelf eikels te kweken begin je met stevige exemplaren die je in de herfst verzamelt. Je kiest het liefste stuks die zwaar aanvoelen en geen enkele beschadiging hebben. Daarna leg je ze enkele dagen op een droge plek zodat ze tot rust komen voordat je ze gaat planten.
Je kunt ze vervolgens in een pot zetten. Een simpele pot met goede tuinaarde werkt perfect. Duw de vrucht een stukje in de grond en geef een beetje water. Plaats de pot op een plek met licht maar niet in direct zonlicht. Na een paar weken zie je soms al een wortel ontstaan die zich langzaam verspreidt in de aarde.
Wil je ze buiten in de tuin zetten dan kies je een open plek waar de bodem luchtig genoeg is. Plant ze een paar centimeter diep, geef water en laat de natuur de rest doen. Het duurt een hele tijd voordat je een echte kleine boom krijgt, maar de voldoening is groot.
In de winter kun je de potten binnen zetten zodat de jonge spruiten beschermd zijn tegen vorst. In het voorjaar zet je ze weer buiten zodat ze sterker worden. Na een paar jaar kun je een jonge boom uitplanten op een vaste plek waar hij weer tientallen jaren kan doorgroeien.
Het kweken vraagt geduld maar het gevoel dat je iets opbouwt dat generaties kan meegaan is bijzonder. Het past bij mensen die graag dicht bij de natuur staan en willen ervaren hoe langzaam en krachtig groei kan zijn.
Alternatieven
Heb je geen eikels in huis dan kun je voor veel gerechten teruggrijpen op noten met een milde smaak. Hazelnoten bijvoorbeeld geven ook een zachte aardse toon en zijn makkelijk te verwerken in meel of in hartige gerechten. Ze hebben een vergelijkbare structuur wanneer je ze fijn maalt.
Walnoten zijn ook een optie wanneer je zoekt naar een stevige smaak. Ze zijn iets krachtiger maar kunnen in kleine hoeveelheden goed werken als vervanger in baksels. Zeker wanneer je graag experimenteert met oude ingrediënten is dit een prettig alternatief.
Voor sommige soepen kun je denken aan kastanje. Kastanje geeft een romige en zachte smaak en past uitstekend bij groentegerechten waarin je anders eikels zou gebruiken. Het voordeel is dat kastanje makkelijker te verwerken is omdat het sneller zacht wordt.
Zoek je iets dat ondersteunt in structuur maar niet te veel smaak toevoegt dan kun je kiezen voor havermeel. Het heeft een neutrale smaak en een fijne textuur. Het werkt vooral goed in koekjes en pannenkoeken.
Andersom kun je eikels gebruiken als alternatief voor meelsoorten die een nootachtige ondertoon geven. Wanneer je werkt met kleine hoeveelheden kun je soms graan vervangen en toch een stevige structuur houden. Zo wordt het een ingrediënt dat precies in dat kleine hoekje past waar je net even iets anders nodig hebt.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
