Epoisses

Epoisses is een Franse kaas die opvalt door zijn uitgesproken geur en zachte, smeuïge binnenkant. Hij wordt gemaakt van koemelk en gewassen met Marc de Bourgogne, een sterke alcoholische drank uit dezelfde streek als de kaas zelf. Door deze behandeling ontstaat er een rood-oranje korst die verantwoordelijk is voor zijn intense aroma. Niet iedereen kan de geur meteen waarderen, maar wie zich eroverheen zet, ontdekt een kaas met een fluweelzachte textuur en een volle, hartige smaak.

De oorsprong van deze kaas ligt in het dorpje Époisses in de Bourgogne, waar hij al sinds de zestiende eeuw wordt gemaakt. Hij is ooit bijna verdwenen, maar in de jaren vijftig werd hij herontdekt en opnieuw op de markt gebracht. Vandaag de dag wordt hij nog altijd ambachtelijk geproduceerd. Epoisses is beschermd met het AOP-keurmerk, wat betekent dat hij alleen in een specifiek gebied onder vastgestelde voorwaarden mag worden gemaakt. Dit geeft de kaas een zekere status onder liefhebbers.

Het rijpingsproces is cruciaal voor de ontwikkeling van de karakteristieke smaak. De kaas wordt meerdere keren per week gewassen, wat zorgt voor de sterke geur en de zacht wordende korst. Na ongeveer zes weken is hij klaar om gegeten te worden. Als hij jong is, blijft de kern nog iets steviger, maar naarmate hij rijpt wordt hij steeds romiger en krachtiger van smaak.

Voor wie gewend is aan mildere kazen kan Epoisses even wennen zijn, maar eenmaal gewend aan de geur en smaak wordt hij vaak een vaste favoriet op de kaasplank. Hij vraagt om aandacht, om rust tijdens het eten, en om goed brood of een stevig glas wijn erbij.

Hoe gebruiken?

Epoisses kun je op verschillende manieren inzetten in de keuken, al blijft hij het meest tot zijn recht komen als je hem puur serveert. Leg hem op kamertemperatuur op tafel, samen met vers brood en een glas rode wijn. Door zijn rijke smaak hoef je er weinig bij te serveren. Een klein stukje is vaak al voldoende om de smaakpapillen aan het werk te zetten. Hij werkt uitstekend als afsluiter van een maaltijd in plaats van een dessert.

Toch is hij ook bruikbaar in warme bereidingen. Denk aan een romige saus over gebakken aardappelen of pasta. Laat een stukje Epoisses smelten met wat slagroom en een snufje nootmuskaat en je hebt een rijke, fluwelige saus met diepte. Of gebruik hem in een gratin van prei of witlof: de zachte, smeltende structuur combineert goed met licht bittere groenten.

Ook in salades kun je Epoisses verwerken, mits je hem met beleid gebruikt. Snijd kleine stukjes van de kaas en meng die door een lauwwarme linzensalade met walnoten en een vinaigrette op basis van mosterd. De contrasten in temperatuur en textuur zorgen dan voor een bijzondere smaakbeleving. Omdat hij zo uitgesproken is, heb je er maar weinig van nodig om een gerecht karakter te geven.

Tot slot kun je hem ook verwerken in soepen, vooral als smaakmaker in het laatste stadium. Voeg een klein lepeltje toe aan een aardappelsoep of een knolselderijsoep vlak voor het serveren. Niet doorkoken, anders verliest de kaas zijn subtiele aroma. Even laten smelten is genoeg om een rijke ondertoon te geven.

Medicinale toepassingen

Hoewel Epoisses niet bekend staat als geneeskrachtig ingrediënt, bevat hij zoals veel ambachtelijke kazen een aantal stoffen die indirect bijdragen aan gezondheid. Denk aan vitamine K2, die een rol speelt in de botgezondheid. Fermentatieproducten zoals melkzuurbacteriën kunnen bovendien helpen bij de spijsvertering, zeker als ze afkomstig zijn uit rauwmelkse kazen.

Verder is er een verband tussen kaasconsumptie en het gevoel van verzadiging. Epoisses is rijk aan vet en eiwitten, en een klein stukje kan al zorgen voor een voldaan gevoel. Daardoor kan het, met mate, bijdragen aan een bewuste voedselinname. Het is echter geen dieetproduct en moet gezien worden als een traktatie of smaakmaker.

Sommige mensen ervaren dat gefermenteerde kaas helpt bij het ontspannen. Dit zou te maken kunnen hebben met stoffen zoals tyramine, die invloed hebben op neurotransmitters. Let wel: bij mensen die gevoelig zijn voor migraine kan tyramine juist een trigger zijn. In dat geval is voorzichtigheid geboden bij het eten van Epoisses.

Epoisses bewaren

Verse Epoisses bewaar je het beste in de koelkast, in de originele verpakking of in een speciaal kaasje met luchtdoorlatend deksel. De korst moet kunnen ademen, anders loop je het risico op schimmelgroei of uitdroging. Leg hem bij voorkeur niet naast andere kazen, want zijn geur is krachtig en kan overslaan op mildere soorten.

De ideale temperatuur ligt tussen de vier en acht graden Celsius. Let erop dat hij niet té koud ligt, anders verstijf je de structuur en verdwijnt een deel van het aroma. Haal hem altijd een uur voor gebruik uit de koelkast, zodat hij op temperatuur kan komen en zijn volle smaak zich kan ontvouwen.

Als je hem wilt bewaren na opening, kun je hem wikkelen in vetvrij kaaspapier of een schone theedoek. Vermijd plasticfolie, dat sluit de kaas te veel af. In optimale omstandigheden blijft een geopende Epoisses ongeveer een week goed, mits hij niet te nat wordt of uitdroogt.

Invriezen

Epoisses invriezen is niet ideaal, maar het kán als je echt een overschot hebt. Snijd de kaas in kleine porties van ongeveer vijftig gram en wikkel deze in bakpapier. Daarna plaats je ze in een goed afsluitbare diepvriesdoos of vacumeer je ze indien mogelijk. Zo voorkom je vriesbrand en smaakverlies.

Laat de kaas langzaam ontdooien in de koelkast, bij voorkeur een dag van tevoren. De textuur zal iets veranderen: hij wordt vaak wat kruimeliger of korreliger. Dat maakt hem minder geschikt om nog zo te eten op brood, maar je kunt hem wel verwerken in warme gerechten zoals sauzen of gratins.

Gebruik ingevroren Epoisses bij voorkeur binnen twee maanden. Langer invriezen heeft weinig zin omdat het aroma en de structuur dan teveel achteruitgaan. Bewaar hem dus als een tijdelijke oplossing, niet als standaard bewaarwijze.

Zelf raspen

Epoisses raspen is een uitdaging door zijn zachte, plakkerige binnenkant. Toch is het niet onmogelijk. Zet de kaas eerst een half uur in de vriezer om hem iets steviger te maken. Daarna kun je met een grove rasp voorzichtig werken. Werk snel, want hij wordt weer zacht zodra hij opwarmt.

Gebruik een rasp die je goed kunt schoonmaken, want de kaas blijft makkelijk kleven. Een alternatief is een scherp mes gebruiken en kleine blokjes snijden. Deze smelten vaak beter in warme gerechten dan geraspte stukjes, zeker als je een romige structuur wilt behouden.

Geraspte Epoisses is zelden te koop, en dat is ook logisch. De kaas is te zacht en te nat om te verpakken in kant en klare zakjes zonder toevoegingen. Zelf raspen of snijden is daarom de beste optie als je hem wilt verwerken in gerechten zoals gratins, fondue of sauzen.

Alternatieven

Als je geen Epoisses kunt vinden of de geur te sterk vindt, zijn er goede vervangers beschikbaar. Een bekend alternatief is Munster, eveneens een gewassen korstkaas met een uitgesproken smaakprofiel. Hij is iets minder heftig van geur, maar behoudt toch een rijke smaak. Ook Taleggio, een Italiaanse kaas met een zachte korst, kan dienen als vervanger in warme bereidingen.

Een zachtere optie is Reblochon. Die is romig, iets nootachtig, en minder indringend. Reblochon werkt goed in ovenschotels en smelt heel gelijkmatig. Als je meer naar een schimmelachtig profiel zoekt, dan is Brie de Meaux een mogelijk alternatief. Die heeft weliswaar een andere korst, maar de binnenkant kan vergelijkbaar zacht zijn.

Voor veganisten of mensen met een zuivelallergie bestaan er plantaardige alternatieven op basis van cashewnoten of kokosvet. Deze hebben niet dezelfde geur of rijping, maar kunnen qua romigheid in de buurt komen. Ze zijn vaak op smaak gebracht met gistvlokken en kruiden om een hartig karakter na te bootsen.

Epoisses zelf is ook een goed alternatief voor gerechten waarin je normaal een krachtige blauwaderkaas zou gebruiken. Denk aan sauzen waarin je anders Gorgonzola zou verwerken. De kaas geeft een andere nuance, minder scherp maar wel intens, met een aardse ondertoon.

Tot slot kun je Epoisses beschouwen als tegenhanger van harde kazen zoals Parmezaan of Pecorino. Waar deze laatste vooral zout en korrelig zijn, brengt Epoisses smeuïgheid en diepgang. In recepten waarin je structuur wilt vervangen door romigheid, is Epoisses dan juist de betere keuze.