Galangawortel is een stevige, bijna houtachtige wortel die veel gebruikt wordt in de Indonesische en Thaise keuken. In Nederland wordt het vaak aangeduid als laos, maar de echte kenner weet dat de smaak zich niet makkelijk laat vervangen. Galangawortel heeft een frisse, citrusachtige geur, gecombineerd met een kruidige scherpte die ergens doet denken aan peper en gember tegelijk. Toch is het geen van beide, en het heeft een geheel eigen karakter dat in sommige gerechten echt onmisbaar is. Wie ooit een goede Thaise tom kha kai heeft geproefd, weet precies welk aroma uit Laos komt.
In verse vorm is galangawortel iets sappiger dan in gedroogde vorm, maar nog steeds erg stevig. Je moet er soms flink je mes in zetten. Het snijden van galangawortel vraagt een beetje geduld, maar het loont altijd. Je kunt plakjes mee laten trekken in een bouillon, of ze kneuzen en toevoegen aan een currypasta. De wortel wordt meestal niet opgegeten, net zoals je een laurierblad niet opeet. De smaak zit vooral in de etherische oliën die vrijkomen tijdens het koken. Juist dat maakt laos een specerij dat je met aandacht gebruikt.
In mijn eigen keuken gebruik ik galangawortel regelmatig als ik kook met kokosmelk, bijvoorbeeld bij visstoofpotten of kipgerechten. Het zorgt voor die typische diepte in smaak die je zonder dit ingrediënt nauwelijks kunt bereiken. Je hoeft maar een klein stukje te gebruiken, het is behoorlijk krachtig. En toch, als je het een keer vergeet, merk je dat direct. Dan mist er iets.
Wat veel mensen niet weten, is dat laos al eeuwenlang wordt gebruikt, niet alleen in de keuken maar ook in de volksgeneeskunde. In delen van Azië wordt het gezien als een verwarmend middel, iets dat het lichaam versterkt. Het wordt zelfs verwerkt in drankjes bij verkoudheid. Dat maakt het kruid niet alleen een smaakmaker, maar ook iets waar veel verhalen en gewoontes aan kleven.
Hoe gebruiken?
Galangawortel gebruik je meestal in plakjes of geraspt, afhankelijk van het gerecht. In soepen zoals de Thaise tom kha kai, of in Indonesische soto, wordt het vaak in dunne schijfjes meegekookt. Het geeft dan een diepe, citrusachtige toon af, en zorgt ervoor dat de soep meer karakter krijgt. De plakjes haal je er aan het eind gewoon weer uit. Je kunt ook een stukje kneuzen met de zijkant van een mes, zodat de aroma’s sneller vrijkomen.
In currypasta’s wordt het fijngemalen met andere ingrediënten zoals knoflook, chilipeper, korianderwortel en citroengras. Dat gebeurt meestal in een vijzel, al kun je het ook in een keukenmachine doen. De wortel is behoorlijk hard, dus als je ‘m raspt of maalt, kun je hem het beste eerst schillen en in kleine stukjes snijden. In droge kruidenmixen is het vaak in poedervorm aanwezig, al heeft dat nooit precies dezelfde geur als de verse wortel.
In salades wordt het zelden gebruikt, behalve dan in hele fijne reepjes, bijvoorbeeld in rauwe Aziatische salades met een dressing van limoen en vissaus. Dan geeft het net dat beetje pit en frisheid mee. Maar het is geen kruid dat je rauw naar binnen werkt, daarvoor is het te scherp. Als smaakaccent kan het wel verrassend goed werken, mits met mate gebruikt.
Ook in stoofpotten doet laos het goed. Denk aan Indonesische rendang of Thaise massaman curry. Daar is het een van de vaste onderdelen die samen met kruidnagel, kaneel, steranijs en andere specerijen een rijk smaakpalet opbouwt. Vooral in combinatie met kokosmelk komt galangawortel echt tot zijn recht, want dan blijft de geur goed behouden en wordt de scherpte wat afgerond.
Medicinale toepassingen
In de traditionele Aziatische geneeskunde wordt galangawortel vaak ingezet als opwekkend middel. Het zou de spijsvertering bevorderen, vooral na vette maaltijden. In Indonesië en Thailand maken mensen er thee van, vooral bij een opgeblazen gevoel of maagpijn. De wortel wordt dan in plakjes gekookt met water, en eventueel gecombineerd met wat honing of citroen.
Daarnaast wordt het soms toegepast als middel tegen verkoudheid en hoest. De scherpe, verwarmende eigenschappen zouden helpen om slijm op te lossen en de luchtwegen te openen. In sommige dorpen op Java wordt laosgemengd met tamarinde en palmsuiker, en als drankje genuttigd bij beginnende griepklachten. De verwarmende werking zou het lichaam van binnenuit sterken.
Er bestaan ook verhalen over het gebruik van galangawortel bij reumatische klachten. De wortel wordt dan verwerkt in een papje, dat warm wordt aangebracht op de pijnlijke gewrichten. Of het werkelijk helpt, is nooit wetenschappelijk aangetoond, maar het laat wel zien hoe diepgeworteld het vertrouwen in deze wortel is binnen sommige gemeenschappen.
Galangawortel bewaren
Verse galangawortel kun je het beste bewaren in de groentelade van de koelkast, verpakt in een stuk bakpapier of een luchtdicht doosje. Zo blijft het zeker een week goed. Let wel op dat je de wortel niet in plastic zonder luchtgaten stopt, want dan kan hij gaan schimmelen. Een stukje keukenpapier om het vocht op te nemen kan ook helpen.
Gedroogde galangawortel, in plakjes of als poeder, is veel langer houdbaar. Die kun je gewoon in een afgesloten pot bewaren op een droge plek, buiten het bereik van licht en hitte. Zorg dat het goed luchtdicht zit, want anders verdwijnt de geur langzaam uit het poeder. Een glazen pot met schroefdeksel werkt het beste.
Als je de wortel al hebt geschild en gesneden, kun je restjes het beste direct invriezen of drogen. Bewaar ze niet los in de koelkast, want dan drogen ze snel uit en verliezen ze hun kracht. Hoe verser je het verwerkt, hoe meer geur en smaak je bewaart.
Invriezen
Om galangawortel in te vriezen, begin je met schillen en in dunne schijfjes snijden. Je kunt ze ook raspen als je ze later in currypasta’s wilt gebruiken. Leg de plakjes op een stukje bakpapier of in een ijsblokjesvorm, zodat ze niet aan elkaar vriezen. Laat ze eerst los invriezen, en doe ze daarna in een diepvrieszakje of vacuümzak.
Je hoeft bevroren galangawortel niet te ontdooien voordat je het gebruikt. Gooi het gewoon direct in je soep of stoofpot. De smaak blijft goed behouden, al is hij iets minder scherp dan bij verse wortel. Voor currypasta’s kun je bevroren wortel eerst even kort in warm water laten ontdooien, zodat hij beter te malen is.
Bevroren blijft het minstens zes maanden goed, mits luchtdicht verpakt. Schrijf er wel even de datum op, dan weet je wanneer je het hebt ingevroren. Restjes die je later vindt achterin de vriezer zijn dan nog prima bruikbaar, al moet je wel je neus gebruiken om te checken of de geur nog krachtig is.
Drogen
Drogen kan op twee manieren: in de lucht of in een voedseldroger. Voor lucht drogen snijd je de galangawortel in dunne plakjes en leg je ze op een droge, geventileerde plek. Zorg dat ze elkaar niet raken. Dit duurt een paar dagen, afhankelijk van de luchtvochtigheid. Je weet dat ze droog zijn als ze knappen bij het buigen.
In een voedseldroger gaat het sneller en gelijkmatiger. Leg de plakjes galangawortel uitgespreid op het rooster en droog ze op ongeveer veertig graden Celsius. Reken op zes tot acht uur, afhankelijk van de dikte. Als ze helemaal droog zijn, kun je ze in een luchtdichte pot bewaren.
Gedroogde galangawortel gebruik je vooral in soepen en stoofpotten. Je kunt ze weken in warm water om ze wat zachter te maken, of direct mee laten trekken. Het aroma is iets milder dan bij verse wortel, maar de diepte van de smaak blijft behouden. Je kunt ze ook malen tot poeder voor in kruidenmixen.
Alternatieven
Als je geen galangawortel in huis hebt, kun je in sommige gevallen uitwijken naar gember. Let wel, gember is scherper en mist de citrusachtige toon. Gebruik dus iets minder, en combineer het eventueel met een beetje citroengras of limoenblad om het citruskarakter te benaderen. Dat werkt vooral goed in soepen.
Citroengras zelf is ook een alternatief, al heeft het een heel andere textuur. Je krijgt dan wel de frisse toon, maar mist de kruidige onderlaag. In lichte gerechten zoals vissoep of rijstschotels is het een prima vervanger, zolang je geen diep kruidige smaak verwacht. Het loont om een combinatie te maken.
Kurkuma, vooral verse kurkuma, kan in sommige gevallen ook iets van het aardse karakter van galangawortel vervangen. De kleur is anders, net als de geur, maar het geeft wel een warme basis. Vooral in Indonesische gerechten waar de smaak van galangawortel niet de hoofdrol speelt, kan het werken.
In currypasta’s kun je ook kiezen voor een kleine hoeveelheid foelie of nootmuskaat, in combinatie met citroenrasp. Daarmee benader je de kruidige en citrusachtige kant, al blijft het natuurlijk een benadering. Deze combinatie werkt vooral goed als je geen verse wortels in huis hebt.
Tot slot is galangawortel zelf een alternatief voor gember of citroengras in gerechten waarin je een zachtere, aromatischere toon zoekt. Als je bijvoorbeeld een gemberthee maakt, kun je ook een plakje galangawortel toevoegen voor een subtieler effect. In marinades of bouillons geeft het net dat beetje extra zonder te overheersen.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
