Gau choy is een smaakmaker, ook wel Chinese bieslook genoemd, waar je niet omheen kunt als je vaker Aziatisch kookt. De geur, de smaak en het karakter zijn anders dan wat we in de Nederlandse keuken gewend zijn. Wie dit een keer in de pan heeft gehad, herkent het meteen: een combinatie van ui, knoflook en iets kruidigs dat ergens tussen prei en bieslook zweeft. Toch is het geen van drieën. Deze Chinese bieslook heeft een eigen identiteit die zowel zacht als scherp kan zijn, afhankelijk van hoe je hem snijdt, bereidt en bewaart.
In mijn eigen keuken gebruik ik deze Chinese bieslook graag op momenten dat gewone bieslook te zwak is en knoflook net iets te dominant. Vooral in roerbakgerechten en dumplings geeft het nét dat duwtje dat een gerecht nodig heeft. Je kunt de stengels ruw snijden en meestoven, of juist heel fijn snipperen om een zachte, kruidige ondertoon aan bouillon of saus te geven. Het mooie van Chinese bieslook is dat je er niet veel van nodig hebt om toch effect te hebben. Een klein bosje van de markt kan je hele weekmenu versterken.
Wie een beetje vertrouwd raakt met gau choy, zal merken dat het een kruid is dat uitnodigt tot experimenteren. Van een simpele omelet tot hartige pannenkoeken of een kruidige loempia, het is telkens weer een smaakverrijker. Zelf gebruik ik het ook wel eens als garnituur over een warme rijstsoep, en zelfs koud als kruid in een gemarineerde tofu. Het is een veelzijdige smaakmaker, maar wel eentje die je moet leren doseren.
Hoe gebruiken?
In de Aziatische keuken is gau choy vooral geliefd in roerbakgerechten, noedelsoepen en hartige pannenkoekjes. Een klassieke toepassing is de combinatie van Chinese bieslook met ei. Denk aan een luchtige omelet met stukjes Chinese bieslook, een eenvoudig gerecht dat veel mensen in Zuidoost-Azië als ontbijt of lunch eten. Door de stengels eerst kort aan te fruiten en daarna het ei toe te voegen, komt de kruidige geur goed vrij zonder dat het te scherp wordt.
Ook in dumplings is gau choy onmisbaar. Fijngehakt en vermengd met gehakt, garnalen of tofu vormt het een belangrijk deel van de vulling. In combinatie met sesamolie en sojasaus zorgt het voor een krachtige, hartige smaak. Veel dim sum-gerechten vertrouwen op Chinese bieslook als subtiel aromatisch kruid, zonder dat het de andere smaken overheerst.
In koude gerechten doet Chinese bieslook het ook goed. Je kunt het bijvoorbeeld gebruiken in salades op basis van komkommer, taugé of rijstnoedels. De fijn gesneden stengels geven een frisse, bijna pittige beet. Let wel: rauw kan de smaak wat intens zijn, dus begin voorzichtig. Even kort blancheren kan helpen om het wat milder te maken, vooral voor wie net kennismaakt met dit kruid.
Tot slot leent gau choy zich uitstekend voor soepen. Denk aan een heldere kippenbouillon met glasnoedels, tofu en een paar ringetjes gau choy vlak voor het opdienen. De warmte van de soep verzacht de scherpte van de bieslook, terwijl de geur nog steeds aanwezig blijft. Je kunt ook een vegetarische ramen verrijken met een handje Chinese bieslook als tegenhanger van de umami van miso of gebakken paddenstoelen.
Medicinale toepassingen
Gau choy wordt in de traditionele Chinese geneeskunde al eeuwenlang gebruikt vanwege zijn verwarmende werking. Het kruid zou de bloedsomloop stimuleren en helpen bij het verdrijven van kou uit het lichaam. Vooral in koude seizoenen wordt het aanbevolen in soep of thee voor mensen met een zwakke spijsvertering of die snel last hebben van koude handen en voeten.
Daarnaast wordt het gezien als ondersteunend bij het verlichten van menstruatieklachten. De licht pittige eigenschappen zouden helpen bij het ontspannen van de baarmoederspieren en het verminderen van krampen. In die context wordt het soms gecombineerd met andere verwarmende kruiden zoals gember of kaneel.
Ook bij luchtwegklachten wordt Chinese bieslook traditioneel ingezet. De zwavelachtige bestanddelen, vergelijkbaar met die in knoflook, zouden slijm helpen losmaken en de luchtwegen openen. Daarom vind je het vaak terug in soepen of stoofpotten die bedoeld zijn om “het lichaam te versterken” tijdens herstel na ziekte.
Gau choy bewaren
Vers geplukte gau choy blijft het beste als je het verpakt in een licht vochtige doek of keukenpapier en vervolgens in een open zakje in de groentelade van de koelkast legt. Zo blijft het maximaal vier tot vijf dagen goed. Belangrijk is dat je het niet luchtdicht afsluit, want dan gaat het snel schimmelen of rotten. De geur kan wel wat sterk worden in de koelkast, dus houd daar rekening mee als je veel verse kruiden bewaart.
Je kunt Chinese bieslook ook in een glas water zetten, net zoals peterselie of bosui. Zet het glas dan wel in de koelkast en dek het losjes af met een plastic zakje. Op die manier blijft het een paar dagen fris en knapperig. De onderste uiteinden van de stengels moeten dan wel schoon zijn, anders krijg je snel een slijmerig laagje.
Let op dat je het kruid niet te nat maakt bij het bewaren. Te veel vocht in een afgesloten zak zorgt voor bederf. Even droogdeppen na het wassen is dus belangrijk, zeker als je het wil gebruiken voor invriezen of drogen.
Invriezen
Dat kan op verschillende manieren, afhankelijk van het gebruik dat je in gedachten hebt. Voor soep of stoofpotjes kun je de stengels gewoon grof snijden en los invriezen op een bakplaat. Zodra ze bevroren zijn, doe je ze over in een goed afsluitbare diepvrieszak of bakje. Zo blijven ze los van elkaar en kun je makkelijk een handjevol pakken.
Wil je Chinese bieslook gebruiken in bijvoorbeeld dumplings, dan is het slim om het eerst fijn te hakken en daarna in porties te verpakken. Doe telkens één eetlepel in een klein zakje of bakje en label alles goed. Na ontdooien behoudt het kruid zijn smaak, maar de textuur verandert: het wordt iets slapper. Daarom is het vooral geschikt voor bereidingen waar het wordt meegekookt.
Sommige mensen blancheren gau choy kort voor het invriezen, maar dat hoeft niet per se. Als je het snel verbruikt, kun je het rauw invriezen. Zorg er dan wel voor dat de stengels goed droog zijn, want bevroren vocht op de bladeren kan ijskristallen vormen.
Drogen
Dit kun je het best doen met een voedseldroger of in een goed geventileerde oven op lage temperatuur. Was de stengels goed, dep ze droog en snijd ze in stukken van ongeveer vijf centimeter. Verspreid ze in een dunne laag op een bakplaat of droogrek en laat ze op zestig graden drogen tot ze knisperend zijn.
Een andere methode is ophangen aan een touwtje op een warme, droge plek met voldoende luchtcirculatie. Dit duurt iets langer, vaak een week of zelfs meer, afhankelijk van de luchtvochtigheid. Let op dat het niet te vochtig is, anders gaan de bladeren schimmelen.
Drogen zorgt ervoor dat gau choy zijn aroma behoudt, maar het verliest wel wat kracht. Je kunt het gedroogde kruid vermalen tot poeder of als reepjes toevoegen aan soep en stoofpotten. Bewaar het in een afgesloten pot, liefst donker en koel, voor een houdbaarheid van enkele maanden.
Gau choy kweken
Wie gau choy zelf wil kweken, heeft daar niet veel voor nodig. Het kruid groeit prima in een goed doorlatende grond, met voldoende zonlicht en af en toe wat voeding. Je kunt beginnen met zaadjes, die je licht aandrukt in vochtige aarde. Bedek ze dun met een laagje aarde van hooguit een halve centimeter. Binnen een week tot tien dagen zie je al de eerste sprietjes.
In een tuinperk doet Chinese bieslook het uitstekend als je zorgt voor voldoende ruimte tussen de planten. Hou ongeveer vijftien centimeter aan tussen elke zaailing. Geef regelmatig water, maar voorkom dat de wortels in natte grond blijven staan. In droge zomers kun je het beste vroeg in de ochtend water geven, zodat de planten overdag niet verbranden.
In potten kun je gau choy ook prima telen, zolang de potten diep genoeg zijn. Een emmer of bak van minstens twintig centimeter diep werkt goed. Zet de pot op een zonnige plek en draai hem af en toe, zodat de plant gelijkmatig groeit. Vergeet niet regelmatig bij te mesten, vooral als de bladeren gelig worden.
Het leuke van gau choy is dat je het steeds opnieuw kunt oogsten. Knip de stengels ongeveer vijf centimeter boven de grond af en laat de wortel zitten. Na een paar weken groeit er weer een nieuwe bos uit. Dit maakt het een duurzame keuze voor thuiskoks die graag hun eigen kruiden plukken.
Ziekten en plagen zijn er niet veel, behalve soms bladluis of slakken. Met wat handmatig plukken of een natuurlijke slakkenval kun je die prima de baas. Gebruik bij voorkeur geen chemische middelen, want je eet tenslotte de bladeren zelf.
Alternatieven
Als je geen gau choy kunt vinden, zijn er gelukkig andere kruiden die enigszins in de buurt komen. Bieslook is een voor de hand liggende vervanger, al mist het wel de kracht en het knoflookachtige karakter. Je kunt dit deels opvangen door een klein beetje geraspte knoflook toe te voegen aan je gerecht.
Knoflookbieslook is een betere optie als je het kunt vinden. Deze heeft meer pit dan gewone bieslook en lijkt qua geur en smaak sterker op gau choy. Ook lente-ui of prei kunnen dienstdoen, al is de structuur dan wel wat anders. Voor roerbakken werkt het goed, maar in salades is het minder geschikt.
In de Thaise keuken gebruikt men vaak korianderwortel of citroengras om een vergelijkbaar kruidig effect te krijgen. Hoewel deze totaal anders ruiken, geven ze wel diezelfde diepte aan een gerecht. Combineer ze slim en je komt een eind in de richting.
Andersom is gau choy ook zelf een uitstekend alternatief voor andere sterke kruiden. In recepten waarin knoflook te overheersend is, kun je Chinese bieslook gebruiken als milde variant. Ook in gerechten waar prei of lente-ui wat te zwaar vallen, kan gau choy een verfijnder resultaat geven.
Wie graag experimenteert, kan gau choy zelfs als smaakmaker in hartige taarten, sauzen en bouillons gebruiken. De mogelijkheden zijn eindeloos, zolang je het maar met zorg en aandacht inzet.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
