Kemirinoot is een ingrediënt dat in de Indonesische en Maleisische keuken al eeuwenlang wordt gebruikt. Het heeft een zachte, vette structuur en een uitgesproken smaak die pas echt tot zijn recht komt wanneer je de noot roostert of bakt. Rauwe Kemirinoot is overigens niet geschikt voor directe consumptie, omdat er in de verse vorm sporen van licht giftige stoffen kunnen zitten. Juist daarom wordt de noot bijna altijd eerst geroosterd of gekookt voordat hij wordt verwerkt in gerechten. De noot zelf is wit van kleur en lijkt qua uiterlijk een beetje op een macadamianoot, maar dan net iets onregelmatiger van vorm.
Wat Kemirinoot zo bijzonder maakt, is het vermogen om sauzen te binden en tegelijk een volle, nootachtige diepte aan smaak toe te voegen. Je vindt ‘m vooral terug in boemboes en curry’s, waar hij wordt fijngemalen tot een pasta of poeder. In veel Indonesische familierecepten is Kemirinoot onmisbaar, juist omdat het zo subtiel de andere smaken met elkaar verbindt. In Nederland kom je de noot meestal tegen in de toko of in goed gesorteerde speciaalzaken, vaak in een licht geroosterde of voorgekookte vorm.
Wie eenmaal gewend is aan het gebruik van Kemirinoot, zal merken dat er maar weinig alternatieven zijn die dezelfde eigenschappen bezitten. Toch kun je er creatief mee omgaan, ook in je eigen keuken. Of je nu een rendang maakt, een pittige sambal of een rijke pindasaus, de noot voegt altijd iets eigens toe dat je niet snel met andere ingrediënten nabootst.
Hoe gebruiken?
Kemirinoot kun je op verschillende manieren gebruiken in de keuken, maar altijd geldt: eerst verhitten. Je kunt de noten roosteren in een droge pan, bakken in een beetje olie of koken. Daarna kun je ze fijnwrijven in een vijzel of vermalen in een keukenmachine. In Indonesische boemboes worden geroosterde kemirinoten vaak samen met ui, knoflook, trassi en chilipeper gemalen tot een smeuïge kruidenpasta die als basis dient voor gerechten zoals sayur lodeh, ayam opor of soto.
In soepen werkt Kemirinoot als natuurlijke binder. Een lepel gemalen Kemirinoot geeft een romige textuur zonder dat je room of kokosmelk nodig hebt. Denk bijvoorbeeld aan soto ayam, waar de bouillon nét diepte krijgt dankzij de noot. Ook in stoofgerechten zoals rendang is Kemirinoot onmisbaar. Het zorgt voor de juiste binding en een subtiele notige smaak die het vleesgerecht helemaal afrondt.
In salades zie je Kemirinoot minder vaak, maar een lichte dressing op basis van geroosterde Kemirinoot, citroensap, knoflook en wat vissaus kan wonderen doen over gekookte groenten zoals sperziebonen of taugé. In veganistische keukens wordt de noot soms gebruikt om een soort ‘kaassaus’ te maken door de geroosterde noten te combineren met edelgistvlokken en wat citroensap.
Let er altijd op dat je de noot niet rauw verwerkt. De aanwezige stoffen zijn licht toxisch en kunnen alleen geneutraliseerd worden door verhitting. Eenmaal geroosterd of gekookt is Kemirinoot veilig én smakelijk inzetbaar in talloze gerechten.
Medicinale toepassingen
Kemirinoot staat in sommige delen van Zuidoost-Azië ook bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen. Zo wordt de olie van de noot traditioneel gebruikt bij haarproblemen. In de Indonesische volksgeneeskunde is het een bekend huismiddeltje tegen haaruitval en voor het stimuleren van haargroei. De olie wordt dan ingemasseerd op de hoofdhuid en na een tijdje uitgespoeld.
Daarnaast wordt de olie ook toegepast bij huidproblemen zoals eczeem of droge plekjes. De vetzuren in de noot zouden een kalmerend effect hebben en helpen bij het herstel van de huid. Er zijn ook toepassingen waarbij een aftreksel van de noot wordt gebruikt bij maagproblemen of lichte spijsverteringsklachten, hoewel dit niet wetenschappelijk onderbouwd is.
In sommige streken gelooft men zelfs dat Kemirinoten verlichting kan bieden bij gewrichtspijn of reuma, doordat het een verwarmend effect zou hebben wanneer het in olie wordt gemasseerd op de huid. Het gebruik van de noot in de geneeskunde is vooral lokaal traditioneel, en wie medische klachten heeft doet er goed aan om een arts te raadplegen.
Kemirinoot bewaren
Verse Kemirinoten zijn beperkt houdbaar en moet goed worden beschermd tegen vocht en hitte. Onverpakte noten kunnen snel beschimmelen of ranzig worden, vooral als ze nog niet geroosterd zijn. Het beste bewaar je de noten luchtdicht in een glazen pot op een koele, donkere plek. Als ze eenmaal geroosterd zijn, blijven ze tot twee maanden goed in een afgesloten pot.
Wil je ze langer bewaren, dan kun je ze het beste vacumeren of invriezen. Gemalen Kemirinoten is minder lang houdbaar omdat de olie dan sneller oxideert. Gebruik in dat geval een goed afsluitbare pot en bewaar deze niet langer dan drie weken, bij voorkeur in de koelkast. Controleer altijd op geur en kleur voordat je de noot verwerkt.
Wanneer je Kemirinoten hebt gekocht in geroosterde vorm en vacuüm verpakt, kun je die zelfs tot een jaar bewaren mits koel en donker opgeslagen. Eens geopend, altijd binnen vier tot zes weken gebruiken en goed sluiten na elk gebruik.
Invriezen
Wil je Kemirinoten invriezen, blancheer dan eerst de noten of rooster ze kort. Laat ze afkoelen en doe ze daarna in een diepvrieszak of luchtdicht bakje. In de vriezer zijn ze tot zes maanden houdbaar. Het is handig om kleine porties te maken, zodat je telkens een beetje kunt ontdooien.
Bevroren Kemirinoten kun je rechtstreeks in warme gerechten gebruiken zonder eerst te ontdooien, mits ze al geroosterd of gekookt zijn. Dit is vooral handig wanneer je snel een boemboe wilt maken of een saus wilt binden.
Onthoud wel dat de structuur van de noot iets kan veranderen na het invriezen. Ze worden wat brozer, maar de smaak blijft behouden. Vermaal ze pas na het ontdooien voor het beste resultaat.
Drogen
Kemirinoot kun je ook drogen, al is dat iets minder gebruikelijk. Snij de noten doormidden en leg ze op een droge doek of ovenrooster. Laat ze enkele dagen drogen op een warme, goed geventileerde plek, of gebruik een voedseldroger op lage temperatuur.
Een andere methode is om ze op lage temperatuur in de oven te drogen. Zet de oven op ongeveer 50 graden Celsius en laat ze gedurende vier tot vijf uur drogen. Houd de deur een stukje open om vocht te laten ontsnappen.
Gedroogde Kemirinoten kun je daarna malen tot poeder en in luchtdichte potten bewaren. Dit poeder is handig voor in curry’s en sauzen en blijft tot drie maanden goed als het donker en droog bewaard wordt.
Roosteren
Roosteren is de belangrijkste bereidingswijze voor Kemirinoot. Leg de noten in een droge koekenpan en zet deze op middelhoog vuur. Rooster ze onder regelmatig omscheppen totdat ze lichtbruin kleuren en er een nootachtige geur vrijkomt. Dit duurt meestal vijf tot acht minuten.
Laat ze vervolgens afkoelen en vermaal ze in een vijzel of keukenmachine. Door het roosteren worden de aanwezige gifstoffen onschadelijk gemaakt en komt de volle smaak tot zijn recht. Let goed op dat je de noten niet laat aanbranden, want dan krijgen ze een bittere smaak.
Roosteren kan ook in de oven. Verspreid de noten op een bakplaat en rooster ze op 160 graden Celsius gedurende tien tot vijftien minuten. Draai ze halverwege even om voor een gelijkmatige garing. Na het afkoelen kun je ze meteen gebruiken of bewaren.
Kemirinoot kweken
Kemirinoot komt van de Aleurites moluccanus, ook wel kemiriboom genoemd. Deze boom groeit van nature in tropische gebieden, maar kan in gematigde klimaten als kuipplant worden gehouden. In een pot op het terras of de vensterbank groeit de boom het beste bij voldoende licht, warmte en regelmatig water.
Zaai de pitten in het voorjaar in een vochtige, warme omgeving. Een kweekbak met doorzichtige kap werkt goed. De kiemduur is lang, soms tot vier weken. Houd de grond constant licht vochtig, maar voorkom dat het te nat wordt.
Zodra de plant een paar stevige blaadjes heeft, kun je hem overpotten in een grotere pot met voedzame aarde. Geef regelmatig water, vooral in de zomer. De plant houdt van zonlicht, maar vermijd felle middagzon in het begin.
In de herfst kun je de plant naar binnen halen. Zet hem op een lichte plek en verminder de watergift. De boom groeit traag, maar kan uiteindelijk tot twee meter hoog worden in een pot. Na enkele jaren kan hij zelfs vruchten gaan dragen, mits de omstandigheden goed zijn.
Let wel op: de boom is tropisch en zal in ons klimaat nooit volledig uitgroeien tot productieplant in de volle grond. Maar als liefhebber is het een mooie aanvulling voor je eetbare plantenhoek op het balkon of in de serre.
Alternatieven
Heb je geen Kemirinoot in huis, dan zijn er een paar alternatieven die qua binding of smaak enigszins in de buurt komen. Macadamianoten lijken het meest qua vetgehalte en structuur. Ze geven een romige basis aan sauzen en kunnen gemalen worden voor boemboes. Ook cashewnoten zijn een goed alternatief in curry’s en soepen.
Voor de smaak kun je een combinatie maken van sesamzaad met een klein beetje zonnebloempasta. Dit geeft een aardse, nootachtige smaak die het gerecht net dat extra’s kan geven. Ook zonnebloempitten kunnen in sommige toepassingen dienst doen, vooral wanneer ze eerst geroosterd worden.
In termen van binding is ook broodkruim of een klein beetje gekookte rijst een mogelijke vervanger, al mist dan wel de kenmerkende smaak. Voor veganistische gerechten kun je edelgist combineren met noten of zaden om een vergelijkbaar effect te bereiken.
Andersom kun je deze noot gebruiken als alternatief voor andere bindmiddelen zoals kokosroom, maïzena of aardappelzetmeel. Zeker in de Aziatische keuken geeft Kemirinoot een natuurlijke binding zonder dat het overheerst. Dat maakt het een waardevol ingrediënt, ook in moderne keukens.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
