Kentjoer

Kentjoer is een specerij die vaak over het hoofd wordt gezien, maar een vaste plek verdient in iedere kruidencollectie. De geur is aards en licht kamferachtig, iets scherper dan gember, maar toch subtiel. Je zou het kunnen omschrijven als een rustiger broertje van laos, al heeft Kentjoer echt zijn eigen karakter. Het wordt in Indonesische keukens al eeuwenlang gebruikt, niet alleen om gerechten op smaak te brengen, maar ook vanwege de gezondheidsvoordelen die eraan toegeschreven worden.

Als je een verse wortel van Kentjoer in handen hebt, valt direct de stevige structuur op. De buitenkant is ruw, grijzer dan die van gember, en als je hem doorsnijdt komt er een dofgeel hart tevoorschijn. Dat hart bevat het grootste deel van het aroma. Wie Kentjoer in poedervorm koopt, herkent het aan de lichtbruine kleur en de licht wrange geur. De smaak komt het best tot zijn recht als je het meekookt in soepen of stoofschotels. In rauwe bereidingen is het minder gangbaar, maar dat wil niet zeggen dat het daar geen plek kan hebben.

Wat Kentjoer interessant maakt, is dat het ook medicinaal gebruikt wordt. In traditionele toepassingen wordt het vaak ingezet om de spijsvertering te ondersteunen. De scherpe tonen stimuleren de eetlust, en in combinatie met andere kruiden kan het verlichting bieden bij maagklachten. Het is een smaakmaker waar je niet veel van nodig hebt. Een mespuntje teveel kan het gerecht al overheersen, dus doseren is belangrijk. Wie ermee werkt, leert dat het krachtig en verfijnd tegelijk is.

Voor thuiskoks en liefhebbers van authentieke smaken is Kentjoer een specerij dat net dat beetje diepte toevoegt. Niet op een schreeuwerige manier, maar als een ondertoon die gerechten afrondt. Het vraagt om een zekere vertrouwdheid, want de eerste keer is het even wennen. Maar wie het leert gebruiken, waardeert juist die complexe, gelaagde smaak die Kentjoer zo eigen maakt.

Hoe gebruiken?

Kentjoer gebruik je vooral in warme gerechten waar tijd en vocht een rol spelen. Soepen, stoofgerechten en currypasta’s zijn ideale kandidaten. In Indonesische gerechten zoals soto ayam of rendang is Kentjoer vaak onmisbaar. Het geeft die kenmerkende, diepe geur die je niet met iets anders bereikt. Je kunt het rauw raspen als het vers is, of gedroogd poeder gebruiken. Beide vormen hebben hun plek, afhankelijk van de bereiding.

In salades komt Kentjoer zelden voor, tenzij het om warme, gemarineerde salades gaat waarin ook kokosmelk of pindasaus wordt gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan gado gado, waar Kentjoer een rol kan spelen in de saus. Je voegt dan een klein beetje poeder toe aan de saus om het iets dieper van smaak te maken. Het hoeft niet op de voorgrond te treden, maar als je het weglaat, merk je dat er iets ontbreekt.

In soepen werkt Kentjoer vooral goed als het vanaf het begin wordt meegetrokken in de bouillon. De smaken ontwikkelen zich langzaam. Voeg je het pas op het einde toe, dan krijg je meer scherpte dan die kenmerkende aardse warmte. Bij soto kun je het vers raspen en in een kruidenbuiltje meekoken, of in poedervorm direct in de pan doen samen met andere specerijen als kurkuma en korianderzaad.

Ook in marinades voor vlees of vis kan Kentjoer een rol spelen. Denk aan kip die gemarineerd wordt met ketjap, knoflook, laos en een snufje Kentjoer. Laat dat een paar uur staan, dan trekt de smaak mooi in het vlees. Bij vega-gerechten werkt het eveneens goed, bijvoorbeeld in marinades voor tofu of tempeh. Het kruid zorgt ervoor dat het geheel meer diepte krijgt.

Medicinale toepassingen

Kentjoer wordt in de traditionele geneeskunde gebruikt vanwege zijn vermeende werking op de spijsvertering. Het zou gasvorming verminderen, de maag tot rust brengen en eetlust opwekken. Vooral in Indonesië wordt het al generaties lang ingezet bij misselijkheid en een opgeblazen gevoel. Een aftreksel van geraspte Kentjoer met heet water wordt daar soms als huismiddeltje gedronken.

Er zijn aanwijzingen dat Kentjoer ontstekingsremmende eigenschappen heeft, al is daar nog niet veel wetenschappelijk onderzoek naar gedaan. In de volksgeneeskunde wordt het echter al lang geprezen om zijn werking tegen spier- en gewrichtspijn. Mensen wrijven het dan gemengd met olie op de huid, vergelijkbaar met hoe je tijmolie zou gebruiken.

Ook voor de vrouwelijke cyclus wordt Kentjoer ingezet. Het zou krampen verlichten en de doorbloeding bevorderen. In bepaalde culturen drinken vrouwen een mengsel van Kentjoer, tamarinde en honing rondom de menstruatie. Dit is natuurlijk geen vervanging voor medische zorg, maar het laat wel zien hoe breed het kruid toegepast wordt in verschillende tradities.

Kentjoer bewaren

Verse Kentjoer kun je het beste in de koelkast bewaren, net als gember of kurkuma. Wikkel de wortel in een stukje keukenpapier en doe hem in een papieren zak of ademend bakje. Zo blijft hij zeker twee tot drie weken goed. Als de buitenkant begint uit te drogen of rimpels vertoont, is hij nog wel bruikbaar, maar zal de smaak iets afnemen.

Als je Kentjoer in poedervorm hebt, bewaar het dan in een goed afsluitbaar glazen potje op een donkere plek. Vermijd vocht en direct zonlicht, want dat tast de aroma’s aan. Poeder blijft zo zeker zes tot twaalf maanden goed van smaak, al is het altijd raadzaam even te ruiken voor gebruik. De geur vertelt je meteen of het nog krachtig genoeg is.

Een andere optie is om Kentjoer in te maken in olie. Snijd de wortel in dunne plakjes en laat ze trekken in neutrale olie, bijvoorbeeld zonnebloemolie. De olie neemt de geur en smaak over en kan gebruikt worden om gerechten mee te starten. Zo’n olie moet je wel in de koelkast bewaren en binnen een maand gebruiken.

Invriezen

Kentjoer invriezen is eenvoudig, en een goede manier om de verse wortel langer te bewaren. Schil de Kentjoer eerst en rasp hem eventueel fijn. Je kunt hem in porties van ongeveer vijf gram invriezen in een ijsblokjesvorm. Eenmaal bevroren doe je de blokjes in een goed afsluitbare diepvrieszak of doosje. Zo heb je altijd een handige portie bij de hand.

Je kunt Kentjoer ook in plakjes snijden en zo invriezen. In dat geval is het verstandig om de plakjes eerst los op een bord of bakplaat in te vriezen, zodat ze niet aan elkaar plakken. Daarna verpak je ze luchtdicht. Zo blijven ze zeker zes tot acht maanden bruikbaar. Bij gebruik kun je ze direct bevroren toevoegen aan stoofpotten of soepen.

Let erop dat ingevroren Kentjoer na ontdooien iets van zijn structuur verliest. Voor toepassingen waar textuur belangrijk is, zoals in marinades of salades, is verse Kentjoer beter. Maar voor het meekoken in sauzen of soepen is ingevroren Kentjoer prima te gebruiken, zonder veel smaakverlies.

Drogen

Kentjoer drogen is een manier om het jaar rond toegang te hebben tot deze bijzondere wortel. Snijd de wortel in dunne plakjes van twee tot drie millimeter dik. Leg deze op een rekje of bakpapier op een droge, warme plek. In een droogkast of oven op lage temperatuur (rond de veertig graden Celsius) gaat dit sneller en gecontroleerder.

Na een paar dagen zijn de plakjes keihard. Je kunt ze dan bewaren in een luchtdichte pot. Voor gebruik kun je ze fijnmalen in een koffiemolen of vijzel. Let erop dat je ze goed droog houdt. Als je merkt dat het poeder vochtig wordt, droog het dan opnieuw kort in de oven. Zo blijft de smaak optimaal behouden.

Je kunt Kentjoer ook combineren met andere gedroogde specerijen tot je eigen kruidenmix. Denk aan een Indonesische basis van Kentjoer, korianderzaad, laos en kurkuma. Zo’n mix geeft direct een krachtige basis aan veel gerechten, en bespaart tijd tijdens het koken.

Alternatieven

Als je geen Kentjoer in huis hebt, zijn er enkele specerijen die een vergelijkbare functie kunnen vervullen. Laos is het meest verwant. De smaak is ook aards, maar iets frisser. In veel recepten kun je Kentjoer één op één vervangen door laos, vooral als het gaat om stoofpotten of soepen.

Gember is een ander alternatief, al is dat scherper en iets zoeter van smaak. Het geeft niet die typische diepte die Kentjoer wel geeft, maar het werkt wel als je op zoek bent naar een verwarmende ondertoon. Meng eventueel een snufje kurkuma bij gember voor een complexere smaak.

Een onverwachter alternatief is galanga, hoewel dat in Nederland wat minder bekend is. De smaak zit tussen Kentjoer en laos in, met een iets citrusachtige frisheid. Vooral in Thaise gerechten zie je galanga vaak terug, maar het past ook prima in Indonesische bereidingen.

Kentjoer is zelf ook een goed alternatief voor mensen die niet van de scherpte van gember houden. In gerechten waar normaal gember wordt gebruikt, kun je een klein beetje Kentjoer proberen voor een subtieler effect. Het is ook bruikbaar voor mensen met maagproblemen die gember niet goed verdragen.

Tot slot kun je bij nood ook experimenteren met een mengsel van kurkuma en korianderzaad. Die combinatie geeft iets van de aardse, kruidige complexiteit van Kentjoer terug, al blijft het altijd behelpen. Wie eenmaal de smaak van Kentjoer kent, merkt dat er eigenlijk geen volwaardig alternatief is. Maar in de keuken moet je soms roeien met de riemen die je hebt.