Livar ham is een bijzonder stuk vlees dat afkomstig is van het Limburgse kloostervarken. Het vlees is afkomstig van dieren die alle tijd krijgen om op te groeien, met volop bewegingsruimte en natuurlijk voer. Die zorgvuldige manier van houden proef je terug. Niet als iets verfijnds of exclusiefs, maar gewoon als iets wat écht goed is. De ham heeft een stevige structuur, een nootachtige smaak en een mooie vetdooradering, die bij verhitting smelt tot iets zachts en hartigs.
Het bijzondere aan Livar ham is dat je bij iedere hap merkt dat dit geen massaproduct is. Het vlees is met aandacht gezouten, gerijpt en gerookt, en dat proef je aan de zachte, licht zoute smaak met diepgang. Je kunt deze ham zowel koud als warm serveren, in dunne plakjes als delicatesse op een borrelplank of dikker gesneden als hoofdrolspeler in een ovengerecht. De mogelijkheden zijn eindeloos, zolang je het vlees de aandacht geeft die het verdient.
Zelf heb ik Livar ham leren kennen in de keukens van Zuid-Limburgse hotels, waar het vaak geserveerd wordt als onderdeel van een warm voorgerecht met seizoensgroenten. Maar ook thuis is het een stuk vlees dat je met zorg behandelt. Even in de oven, langzaam op temperatuur laten komen en dan serveren met een eenvoudige puree of een frisse salade met noten en mosterdvinaigrette.
Wat deze ham echt bijzonder maakt, is dat hij zowel bij dagelijkse gerechten als bij feestelijke maaltijden past. Je hoeft er niet veel mee te doen om iets goeds op tafel te zetten. Een likje grove mosterd, een beetje honing en een paar takjes tijm en je hebt al snel iets wat je gasten onthouden. Niet vanwege tierlantijntjes, maar vanwege smaak, structuur en eerlijkheid.
Hoe gebruiken?
Livar ham kun je in heel veel gerechten gebruiken. In dunne plakjes gesneden is het heerlijk op een vers stuk zuurdesembrood met roomboter. De licht zoute smaak combineert goed met augurk, veldsla of een lik grove mosterd. Ook op een borrelplank komt deze ham goed tot zijn recht, zeker als je hem combineert met stevige kazen zoals oude geitenkaas of blauwaderkaas. De nootachtige tonen sluiten daar prachtig op aan.
In warme gerechten werkt Livar ham perfect als smaakmaker. Wikkel een plakje om groene asperges en rooster ze kort in de oven. Of voeg stukjes toe aan een smeuïge risotto met Parmezaan en paddenstoelen. Ook in een stevige ovenschotel met aardappel, prei en room geeft de ham extra diepte. Hij hoeft niet te overheersen, maar voegt net dat beetje extra toe dat het gerecht afmaakt.
In salades kun je Livar ham combineren met rucola, geroosterde noten en een dressing op basis van walnootolie en citroensap. De zoute ham brengt balans in combinatie met het bittere van de rucola en het frisse van citrus. In een pastasalade met groene kruiden, olijven en geroosterde paprika’s is hij een smaakvol accent. Kies wel voor dunne reepjes, zodat de ham zich goed verdeelt door het gerecht.
Zelfs in soepen kun je Livar ham gebruiken. Denk aan een romige knolselderijsoep of een soep van geroosterde pompoen. Voeg op het laatst wat fijngesneden, uitgebakken ham toe voor extra smaak en een vleugje hartigheid. Ook in een klassieke erwtensoep is deze ham een uitstekend alternatief voor de bekende rookworst.
Medicinale toepassingen
Livar ham is geen medicijn, maar bevat wel voedingsstoffen die bijdragen aan een gebalanceerd eetpatroon. Door het gebruik van langzaam gegroeid varkensvlees bevat het vlees meer smaak en een betere vetzuursamenstelling dan standaard hammen. Het vet is zachter en bevat meer onverzadigde vetzuren, wat een positieve invloed kan hebben op de cholesterolspiegel.
Daarnaast levert Livar ham een mooie bron van eiwitten. Dat maakt het geschikt voor mensen die hun spiermassa willen behouden of herstellen, zoals ouderen of sporters. De eiwitten uit vlees worden goed opgenomen door het lichaam en ondersteunen herstel en opbouw van spieren en weefsels.
Tot slot bevat Livar ham ook zink, ijzer en vitamine B12. Deze voedingsstoffen zijn essentieel voor een goede weerstand, de aanmaak van rode bloedcellen en het functioneren van het zenuwstelsel. Zeker bij mensen die minder vlees eten of zich moe voelen, kunnen kleine hoeveelheden kwalitatief goed vlees bijdragen aan hun energieniveau.
Livar ham bewaren
Verse Livar ham bewaar je het beste in de koelkast, liefst in het vacuüm waarin je het gekocht hebt. De ham is vaak voorgegaard of gerookt, wat de houdbaarheid verlengt. Laat je de verpakking dicht, dan blijft de ham gemakkelijk enkele weken goed in de koelkast, afhankelijk van de houdbaarheidsdatum op het etiket.
Heb je de verpakking eenmaal geopend, dan is het belangrijk om de ham goed te verpakken. Gebruik een goed afsluitbare doos of een stuk bakpapier met daaroverheen vershoudfolie. Zo voorkom je dat de ham uitdroogt of geurtjes opneemt van andere etenswaren. Gebruik geopende ham binnen vijf dagen.
Een andere manier om de ham langer te bewaren is door hem in porties te verpakken en in te vriezen. Let daarbij wel op dat je de ham na het ontdooien niet nog eens opnieuw invriest. De structuur en smaak kunnen dan achteruitgaan. Schrijf altijd de datum op de verpakking, zodat je precies weet hoe lang de ham in de vriezer ligt.
Invriezen
Livar ham invriezen doe je bij voorkeur in porties van ongeveer honderd gram. Gebruik diepvrieszakken of kleine vacuümzakken en sluit ze goed af. Plak er een handgeschreven etiket op met de datum van invriezen. Zo hou je overzicht en kun je precies pakken wat je nodig hebt, zonder een hele ham te hoeven ontdooien.
Laat de ham voor het invriezen niet te lang buiten de koelkast liggen. Snij hem eventueel in plakken of blokjes, zodat hij sneller bevriest. Snellere invriezing zorgt voor minder ijskristallen, wat de structuur van het vlees ten goede komt. Plaats de zakken achter in de vriezer, waar het het koudst is.
Wil je de ham gebruiken, laat hem dan rustig ontdooien in de koelkast. Haal hem een dag van tevoren uit de vriezer en leg hem in een schaal om eventueel vocht op te vangen. Niet op kamertemperatuur laten ontdooien, want dan verlies je te veel vocht en smaak.
Hoe snijden
Livar ham snij je bij voorkeur met een lang, dun en vlijmscherp mes. Begin met het verwijderen van de buitenste, droge rand als die er is. Dat kan een dun vliesje zijn van gerookt vet of gedroogd spierweefsel. Snij altijd met de draad van het vlees mee voor dunne plakjes die niet scheuren.
Dunne plakjes snij je door het mes vlak en rustig te bewegen, zonder te drukken. Gebruik het hele lemmet van het mes en laat het als het ware door het vlees glijden. Zo blijven de vezels intact en behoud je de structuur. Voor dikkere plakken kun je iets meer druk uitoefenen, maar blijf gelijkmatig werken.
Als je Livar ham in blokjes wilt gebruiken, bijvoorbeeld voor pasta of soep, snij dan eerst dikke plakken en vervolgens repen. Snij die repen kruislings tot kleine blokjes. Zorg ervoor dat je altijd een scherp mes gebruikt, zodat het vet mooi snijdt en niet scheurt of uit elkaar trekt.
Alternatieven
Als je geen Livar ham kunt krijgen, zijn er enkele goede alternatieven. Denk aan Serrano of Parmaham, al zijn die vaak zouter en droger. Kies liever voor een ambachtelijk gerookte boerenachterham, liefst van varkens die langzaam zijn opgegroeid. Deze hammen benaderen het mondgevoel en de smaakintensiteit van Livar.
Een ander alternatief is schouderham van het Wroetvarken of Beemsterlant’s varken. Die zijn vaak net iets minder intens van smaak, maar wel goed verkrijgbaar en eerlijk geproduceerd. Kies voor hammen met een lichte rooksmaak en een mooi vetlaagje. Daarmee kun je in veel recepten prima uit de voeten.
Gebruik je de ham vooral als smaakmaker in soepen of warme gerechten, dan kun je ook denken aan gerookt spek of pancetta. Deze zijn wat vetter, maar geven veel smaak. Let er wel op dat je de hoeveelheid zout in je gerecht aanpast, want deze alternatieven zijn vaak zouter dan Livar ham.
Vegetarisch alternatief? Dan kun je denken aan gerookte tofu of seitan met een vleugje tamari of liquid smoke. Dit is natuurlijk niet hetzelfde, maar geeft wel die rokerige ondertoon aan een gerecht. In combinatie met bonen of linzen krijg je ook de eiwitten die je anders uit vlees zou halen.
Tot slot is Livar ham zelf ook een alternatief. In recepten waar normaal gesproken bacon, rookworst of ander bewerkt vlees wordt gebruikt, kun je kiezen voor een kleine hoeveelheid Livar ham. Door de krachtige smaak heb je er minder van nodig, en maak je je gerecht net wat puurder en zachter voor je maag.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
