Mierikswortel is een wortel waar je niet achteloos aan voorbijgaat. Zodra je hem raspt, komt er een doordringende geur vrij die meteen je neus binnendringt en je ogen kan laten tranen. Dat scherpe karakter is precies wat deze wortel zo bijzonder maakt. Het is geen ingrediënt dat je zomaar rauw wegwerkt, maar eerder eentje waar je zorgvuldig mee omgaat. In de keuken gebruik je hem spaarzaam, omdat een klein beetje al voldoende is om een gerecht pit te geven.
De oorsprong ligt waarschijnlijk in Oost-Europa, waar hij al eeuwenlang in gebruik is. Het zijn vooral de keukens van Oostenrijk, Hongarije en Duitsland waar je hem veel tegenkomt. Daar wordt hij vaak geserveerd bij gekookt rundvlees of gerookte vis, gemengd met room of azijn. Maar ook in Nederland en België wint hij aan populariteit, zeker onder mensen die houden van pure, krachtige smaken. Als je eenmaal verse Mierikswortel hebt gebruikt, wil je eigenlijk nooit meer terug naar kant-en-klare mierikswortelpasta’s uit een potje.
Wat deze wortel zo fascinerend maakt, is dat hij niet alleen pittig is, maar ook een zekere frisheid heeft. Die combinatie maakt hem veelzijdig in gebruik. Je kunt hem rauw raspen en meteen verwerken, maar ook mengen met andere ingrediënten om het scherpe wat af te zwakken. Denk aan zure room, yoghurt of mayonaise. Zelf gebruik ik hem het liefst in dunne sliertjes bovenop een salade van rode biet en appel, of door een vinaigrette bij gegrilde groenten. De smaak tilt alles op, zonder dat het te veel wordt.
Naast zijn culinaire waarde wordt de wortel ook al eeuwenlang gebruikt vanwege zijn geneeskrachtige eigenschappen. De wortel bevat scherpe mosterdoliën die antibacterieel werken en de bloedsomloop stimuleren. In de volksgeneeskunde werd hij ingezet bij verkoudheid, spierpijn en zelfs bij ontstekingen. Maar daarover later meer. Eerst gaan we eens kijken wat je er in de keuken allemaal mee kunt doen.
Hoe gebruiken?
Wie nog nooit met Mierikswortel gewerkt heeft, doet er goed aan klein te beginnen. Een klein stukje van een paar centimeter is al voldoende om een hele saus op smaak te brengen. Je raspt de wortel net voordat je hem gebruikt, want eenmaal geraspt verliest hij snel zijn kracht. Voeg hem bijvoorbeeld toe aan zure room, yoghurt of mayonaise voor een saus bij vis of gekookt vlees. Je krijgt dan een frisse, pittige saus die alles behalve saai is.
Ook in koude gerechten komt mierik goed tot zijn recht. Denk aan een salade van rode biet, appel en een lepeltje geraspte wortel erdoor. De scherpe smaak vormt een mooi contrast met het zoete van de biet en het frisse van de appel. Of meng hem door een vinaigrette voor bij gegrilde groenten. Zelf gebruik ik hem ook wel eens in combinatie met gerookte makreel en een beetje citroensap op roggebrood. Dat is eenvoudig, maar ongelofelijk smaakvol.
In warme gerechten moet je oppassen. Koken vermindert de scherpte drastisch, dus als je hem wilt gebruiken in een soep of saus, voeg hem dan pas op het laatste moment toe. Bijvoorbeeld in een aardappelsoep of een groentepuree geeft het een pittige, licht prikkelende afdronk. Je kunt hem ook mengen met een beetje boter en zo serveren bij gegrild vlees of gekookte aardappels.
Tot slot kun je de wortel ook gebruiken in zelfgemaakte kruidenmengsels. Gedroogd en tot poeder gemalen voegt hij pit toe aan marinades, rubs of zelfs aan een simpel zoutmengsel. Let wel: gebruik hem spaarzaam, anders gaat het snel overheersen.
Medicinale toepassingen
De scherpte van Mierikswortel is niet alleen prettig voor de smaakpapillen, maar doet ook iets in het lichaam. De wortel bevat stoffen die slijm oplossen, de bloeddoorstroming verbeteren en een antibacteriële werking hebben. Daardoor wordt hij traditioneel gebruikt bij verkoudheid, hoest en vastzittend slijm. Een theelepel geraspte wortel met wat honing wordt gezien als een natuurlijk middel tegen een verstopte neus.
Voor de spijsvertering doet hij ook zijn werk. Mierikswortel stimuleert de aanmaak van maagsappen en gal, wat helpt bij het verteren van vetrijke maaltijden. Vandaar dat je hem vaak terugziet in gerechten met vet vlees of vette vis. Mensen die snel een opgeblazen gevoel hebben, kunnen baat hebben bij een kleine hoeveelheid bij het eten.
Ook uitwendig werd hij gebruikt. Geraspte Mierikswortel gemengd met een beetje olie of meel werd op de huid gelegd als kompres tegen spierpijn en reumatische klachten. De prikkelende werking zorgde voor warmte en betere doorbloeding. Daarbij is wel voorzichtigheid geboden: laat het nooit te lang zitten, want het kan de huid irriteren of zelfs verbranden.
Mierikswortel bewaren
Verse Mierikswortel is het best houdbaar in een koele, vochtige omgeving. Je kunt hem bijvoorbeeld in een natte doek wikkelen en in een afgesloten bakje in de groentelade van de koelkast leggen. Daar blijft hij gerust drie tot vier weken goed. Het is belangrijk dat hij niet uitdroogt, want dan wordt de wortel hard en bitter.
Een klassieke methode om de wortel langer te bewaren is hem in vochtig zand leggen, bijvoorbeeld in een houten bakje in de kelder of schuur. Zo kun je hem maandenlang goed houden. Deze methode werkt vooral goed als je zelf geoogste wortels hebt en er meerdere tegelijk wilt bewaren.
Zodra je de wortel geraspt hebt, is het verstandig hem meteen te gebruiken. Wil je toch wat geraspte wortel bewaren, meng hem dan met een scheutje citroensap of witte azijn. Dat vertraagt de verkleuring en smaakverlies. In een goed afgesloten potje blijft hij dan nog twee tot drie dagen bruikbaar in de koelkast.
Invriezen
Je kunt Mierikswortel ook invriezen, al verliest hij dan wat van zijn scherpte. Rasp de wortel eerst fijn en verdeel hem in kleine porties. Doe deze in ijsblokvormpjes of kleine zakjes en leg ze in de vriezer. Zo kun je telkens een beetje ontdooien wanneer je het nodig hebt.
Een andere optie is om de wortel in plakjes te snijden, los in te vriezen op een bakplaat, en daarna in een zakje te doen. Dat maakt het makkelijk om per plakje te doseren. Voeg voor het invriezen eventueel een beetje citroensap toe om de smaak en kleur beter te behouden.
In de vriezer blijft het ongeveer zes maanden bruikbaar. Het is wel aan te raden om hem uitsluitend in warme gerechten te gebruiken na ontdooien, want rauw is de structuur wat slapper geworden.
Drogen
Drogen kan ook, al verandert dat de smaak. Schil de wortel, snijd hem in dunne reepjes of plakjes en laat deze op een droge plek met goede ventilatie drogen. Bijvoorbeeld op een rekje bij een open raam, of in een droge kelder. Keer de plakjes af en toe om om schimmelvorming te voorkomen.
Met een voedseldroger gaat het sneller en veiliger. Droog de wortel op veertig tot vijftig graden tot hij keihard is. Daarna kun je hem in stukjes bewaren of fijnmalen tot poeder. Dat poeder is ideaal voor droge kruidenmengsels en kan maandenlang in een goed afgesloten pot worden bewaard.
Gedroogde Mierikswortel gebruik je vooral in warme gerechten of als basis voor sauzen. Voeg hem pas op het einde van de bereiding toe, want bij lang verhitten gaat veel smaak verloren.
Mierikswortel kweken
Zelf Mierikswortel kweken is niet moeilijk. De plant is winterhard en groeit goed in losse, voedzame grond. Je plant een wortelstuk van ongeveer vijftien centimeter schuin in de aarde, met het dikkere uiteinde net onder de grond. De beste periode om te planten is het voorjaar, vanaf maart tot begin mei.
De plant ontwikkelt brede bladeren en groeit vrij snel. Zorg voor voldoende ruimte, want Mierikswortel heeft de neiging zich uit te breiden via worteluitlopers. Wil je dat voorkomen, plant hem dan in een ingegraven pot of bak. Zo hou je hem binnen de perken.
Ook in een grote pot op balkon of vensterbank kun je hem kweken, mits je zorgt voor voldoende diepte. Een pot van minstens dertig centimeter hoog is ideaal. Gebruik luchtige aarde, geef regelmatig water en zorg voor veel zonlicht. In de zomer kun je hem gerust buiten zetten, zolang hij maar niet volledig uitdroogt.
Na ongeveer acht tot tien maanden kun je oogsten. Graaf de wortel voorzichtig op en kies de dikste stukken uit. De rest kun je opnieuw inplanten voor het volgende seizoen. Zo bouw je met een beetje geduld je eigen voorraad op.
Alternatieven
Als je geen Mierikswortel hebt, zijn er verschillende ingrediënten die je kunt gebruiken als vervanger. Mosterd is het bekendste alternatief. Kies dan wel een scherpe variant, zoals Dijonmosterd. Die geeft een vergelijkbare pittigheid en werkt goed in sauzen of bij vlees.
Wasabi is een andere mogelijkheid, vooral in koude bereidingen zoals visgerechten. Houd er wel rekening mee dat de meeste wasabi in de winkel eigenlijk gewoon gekleurde Mierikswortel is. Toch is het qua smaak en structuur vergelijkbaar genoeg voor de meeste toepassingen.
Radijs en rammenas kun je rauw gebruiken als vervanger in salades. Ze hebben ook een pittige, prikkelende smaak en een knapperige structuur. Dat werkt goed als je Mierikswortel zou gebruiken voor de frisheid.
Omgekeerd is Mierikswortel ook een prima alternatief voor andere scherpe specerijen. Als je geen mosterd of peper kunt gebruiken, is een beetje Mierikswortel een smakelijke oplossing die je gerechten net dat extra zetje geeft.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
