Mispels zijn vruchten die je niet zomaar van de boom kunt plukken en direct opeten. Ze zijn hard, wrang en haast oneetbaar als je ze vers oogst. Maar na een paar weken narijpen worden ze zacht, bruin en zoet. Pas dan zijn ze echt geschikt om te gebruiken. In veel oude boomgaarden en tuinen kom je de mispel nog tegen. Het is een vergeten vrucht die stilletjes zijn plek heeft behouden in de schaduw van modernere soorten, zoals appels en peren.
Wat mispels zo bijzonder maakt, is dat ze pas eetbaar zijn als ze beginnen te rotten, of beter gezegd, als ze gaan “verven”. De suikers ontwikkelen zich terwijl het vruchtvlees bruin en smeuïg wordt. Dat klinkt misschien niet aantrekkelijk, maar het resultaat is een zachte, aromatische smaak die doet denken aan appelmoes met een vleugje dadel of vijg. Dat maakt mispels bijzonder geschikt voor wie houdt van subtiele, natuurlijke smaken.
In het verleden werden mispels vaak gegeten in combinatie met kaas of verwerkt in compotes en chutneys. Tegenwoordig zijn ze zeldzaam in de supermarkt, maar op boerenmarkten of in eigen tuin duiken ze nog op. Mensen die ze eenmaal geproefd hebben, blijven ze vaak trouw. Dat komt door de bijzondere structuur, het aroma en de rustieke charme van de vrucht.
Omdat mispels langzaam rijpen en een heel eigen karakter hebben, vragen ze een beetje geduld. Maar dat geduld wordt beloond met een smaak die nergens anders op lijkt. Het is een vrucht die uitnodigt tot experimenteren, bewaren en waarderen, vooral als je houdt van koken met wat de natuur je geeft.
Hoe gebruiken?
Mispels kun je pas goed gebruiken als ze volledig gerijpt zijn. Dat betekent dat je ze een paar weken moet laten narijpen op een koele plek, bijvoorbeeld in een papieren zak of op stro. Als ze eenmaal zacht zijn geworden, kun je ze uitlepelen zoals een rijpe vijg. Het vruchtvlees is dan zacht en geurig en kan rauw worden gegeten of verwerkt in recepten.
Een klassieker is mispelmoes, een soort compote die je maakt door het vruchtvlees te mengen met een beetje suiker, citroensap en eventueel kaneel. Deze moes is heerlijk bij pannenkoeken, als vulling voor gebak of gewoon op een dikke snee brood. Je kunt er ook jam van maken, al dan niet gemengd met appel of kweepeer. De mispel geeft een aardse, licht nootachtige smaak aan confituur.
In hartige gerechten doet mispel het goed als tegenhanger van zout of zuur. Denk aan chutneys met ui, azijn en gember, die je serveert bij een stukje vlees of kaas. Ook in wildgerechten komt mispel tot zijn recht, zeker als je hem combineert met rozemarijn, tijm of laurier. In een stoofpot geeft het een lichte zoetheid, zonder te overheersen.
In salades kun je mispel mengen met rucola, geitenkaas en noten. De zachte textuur van de vrucht contrasteert mooi met krokante blaadjes en zoute accenten. Een vinaigrette op basis van walnootolie en ciderazijn past er perfect bij. Ook in soep, bijvoorbeeld pompoensoep of pastinaaksoep, kan een lepel mispelmoes zorgen voor een extra laag smaak.
Medicinale toepassingen
Mispels hebben van oudsher een plek in de volksgeneeskunde. Ze bevatten veel vezels en zijn licht laxerend, vooral als je ze eet wanneer ze net goed rijp zijn. Dat maakt ze geschikt voor mensen met een trage spijsvertering of obstipatie. Bovendien werken ze verzachtend op de maag en helpen ze tegen lichte buikklachten.
De vrucht bevat ook antioxidanten, zoals vitamine C en fenolen, die het lichaam helpen beschermen tegen vrije radicalen. Daardoor wordt aangenomen dat ze ondersteunend kunnen zijn bij het versterken van de weerstand. Vooral in de herfst en winter is een lepeltje mispelmoes een natuurlijk tonicum.
Daarnaast is er het kalmerende effect op de keel. Van mispelmoes of een aftreksel van mispelschilletjes werd vroeger gezegd dat het kon helpen bij keelpijn of heesheid. Dit komt waarschijnlijk door de verzachtende, slijmerige structuur van het vruchtvlees. Het werd dan als warme siroop ingenomen of met een beetje honing gemengd.
Mispels bewaren
Verse mispels bewaar je het best op een koele, droge plek. Het is belangrijk dat ze de tijd krijgen om na te rijpen, want pas dan worden ze eetbaar. Leg ze met wat ruimte ertussen op een schaal of in een houten kistje, bij voorkeur op een laagje stro of keukenpapier om schimmel te voorkomen. Een kelder of koude bijkeuken is ideaal.
Controleer de mispels regelmatig op rijpheid. Je merkt dat ze goed zijn als ze zacht aanvoelen en een beetje inzakken bij lichte druk. Eet ze dan zo snel mogelijk of verwerk ze tot moes, compote of jam. Rijpe mispels zijn beperkt houdbaar, doorgaans niet langer dan een paar dagen tot een week.
Wil je ze langer bewaren, dan zijn er andere manieren nodig. Denk aan invriezen of drogen, afhankelijk van waarvoor je ze later wilt gebruiken. Beide methodes houden de smaak goed vast, zolang je ze correct toepast.
Invriezen
Om mispels in te vriezen, kies je bij voorkeur exemplaren die nét rijp zijn. Snijd ze doormidden, lepel het vruchtvlees eruit en doe dit in een diepvriesdoos of zakje. Druk de lucht eruit en sluit goed af. Je kunt eventueel een klein beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan.
Een andere optie is om eerst mispelmoes te maken en die dan in te vriezen. Laat de moes goed afkoelen en verdeel hem in porties. Zo heb je steeds een kleine hoeveelheid bij de hand voor op brood of in een gerecht. De moes blijft zeker zes tot acht maanden goed in de vriezer.
Bij het ontdooien van bevroren mispels of mispelmoes is het belangrijk om dit langzaam te doen, bijvoorbeeld in de koelkast. Zo blijft de structuur beter behouden. Eenmaal ontdooid moet je het binnen een dag of twee gebruiken.
Drogen
Mispels drogen is een oude bewaarmethode die nog steeds goed werkt. Snijd de vrucht open en verwijder de pitten. Lepel het vruchtvlees eruit of snijd in dunne plakjes. Leg ze op een droogrek of bakpapier. Laat ze enkele dagen drogen op een warme plek met voldoende luchtcirculatie.
Je kunt ze ook in de oven drogen, op maximaal vijftig graden Celsius, gedurende zes tot acht uur. Zet de ovendeur op een kier voor ventilatie. Als ze leerachtig aanvoelen en niet meer kleven, zijn ze goed. Bewaar de gedroogde mispels in een glazen pot op een donkere plek.
Gedroogde mispels zijn lekker in muesli of gemengd met noten als tussendoortje. Je kunt ze ook weken in water en gebruiken in gebak of compote. De smaak is geconcentreerder, met lichte tonen van karamel en vijg.
Mispel kweken
Mispel kun je goed zelf kweken, zowel in een grote tuin als in een ruime pot op een terras of balkon. Kies een zonnige, beschutte plek. De plant houdt van kalkrijke, goed doorlatende grond. Spit de bodem om en meng wat compost en kalk in voor een goede start. In een pot kun je een mengsel van potgrond en brekerzand gebruiken.
Plant mispel bij voorkeur in het najaar of het vroege voorjaar. De boom groeit langzaam en blijft vrij compact. In de volle grond kan hij uitgroeien tot een flinke struik of kleine boom van ongeveer drie meter hoog. In een pot blijft hij kleiner, maar draagt hij nog steeds vrucht.
Water geven doe je regelmatig in het eerste jaar. Zorg dat de grond vochtig blijft, maar niet drassig. Een mulchlaag van bladeren of stro helpt tegen uitdroging. Na het eerste jaar zijn mispels behoorlijk droogtetolerant.
Snoei is nauwelijks nodig. Verwijder af en toe dode takken of waterlot in het voorjaar. De bloesem verschijnt meestal in mei en is zelfbestuivend. In oktober of november kun je de vruchten oogsten. Laat ze dan narijpen op een koele plek.
In potten moet je de plant beschermen tegen strenge vorst. Wikkel de pot in met jute of noppenfolie, of zet hem op een beschutte plek dicht bij het huis. In de volle grond is een volwassen plant bestand tegen temperaturen tot min vijftien graden Celsius.
Alternatieven
Heb je geen mispel in huis, dan zijn er een paar vruchtsoorten die je kunt gebruiken als alternatief, afhankelijk van het gerecht. Voor compotes of jam kun je denken aan kweeperen of stoofperen. Ze hebben een vergelijkbare structuur en zachte smaak, al missen ze het licht nootachtige karakter.
In chutneys of hartige toepassingen is appelmoes een goede vervanger, zeker als je het mengt met wat gedroogde vijg of dadel voor extra diepte. Ook moes van pastinaak of pompoen kan verrassend goed werken als je speelt met kruiden als kaneel, nootmuskaat of kruidnagel.
Mispels zelf zijn een goed alternatief voor vruchten die je normaal in gebak gebruikt, zoals banaan of appel. Ze maken het deeg smeuïg en geven een aparte toets. Je kunt ze ook gebruiken in plaats van dadels in energierepen of notenballetjes.
In salades kun je mispels vervangen door rijpe vijgen, mango of geroosterde perzik. Deze combineren net als mispel goed met pittige kazen en noten. Voor de kruidige toepassingen, bijvoorbeeld in stoofschotels, kun je denken aan een combinatie van tamarinde, gedroogde pruimen of zelfs zoete ui.
Mispels zijn dus veelzijdiger dan je op het eerste gezicht zou denken. Ze vragen wat aandacht en zorg, maar belonen je met een uitgesproken, natuurlijke smaak die moeilijk te evenaren is. Als je ze eenmaal in je keuken hebt gebruikt, is de kans groot dat je ze nooit meer vergeet.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
