Naga jolokia is een peper waarover je niet zomaar heenstapt. Hij valt niet op door zijn grootte, en zelfs niet per se door zijn kleur, maar wie hem eenmaal in zijn mond heeft gehad, vergeet hem nooit meer. Deze chili, afkomstig uit Noordoost-India, heeft een naam die in menig keuken fluisterend wordt uitgesproken. Want achter die bescheiden schil schuilt een vurige kracht die maar weinig pepers evenaren. Hij staat niet voor niets al jaren bovenaan de ranglijsten van de heetste pepers ter wereld.
De Naga jolokia wordt ook wel Bhut Jolokia genoemd en werd jarenlang beschouwd als de scherpste peper op aarde. Inmiddels zijn er varianten die hem hebben ingehaald qua Scovillewaarde, maar hij blijft legendarisch. Wat hem bijzonder maakt is niet alleen zijn kracht, maar ook zijn diepgang in smaak. Wie door de hitte heen proeft, ontdekt een aardse, ietwat rokerige toon, met soms een hint van tropisch fruit. Die combinatie maakt hem interessant voor liefhebbers van pittige gerechten die net iets meer willen dan alleen hitte.
Deze peper vraagt om respect in de keuken. Je kunt hem niet zomaar overal doorheen mengen zoals een chili uit de supermarkt. Een paar stukjes te veel en je hele gerecht is ongenietbaar. Maar wie leert doseren, krijgt er een smaakmaker bij die een saus, chutney of curry tot leven kan brengen. Daarbij is het ook nog eens een plant die je goed thuis kunt telen, mits je wat geduld en liefde voor planten hebt.
In deze tekst vertel ik je wat je allemaal met de Naga jolokia kunt doen, hoe je hem bewaart, invriest, droogt, en zelfs zelf kunt kweken. Ook ga ik in op de medicinale kant van deze vurige vrucht, en geef ik je suggesties voor alternatieven als je het toch iets minder scherp wilt. Maar bovenal hoop ik dat je net als ik gefascineerd raakt door deze bijzondere peper die zowel in smaak als in kracht een klasse apart is.
Hoe gebruiken?
Wie voor het eerst met een Naga jolokia werkt, moet weten dat minder écht meer is. Begin altijd met een klein stukje, want de hitte kan overweldigend zijn. De peper wordt veel gebruikt in currygerechten uit de Indiase en Bengaalse keuken. Vooral in vleesgerechten, waar zijn pittige karakter goed tot zijn recht komt naast krachtige specerijen zoals komijn, koriander en gember.
In stoofpotten kan de Naga jolokia zorgen voor een diepere smaak zonder dat je andere ingrediënten overheerst. Denk aan een rundvleesstoof met tomaat, kruidnagel en kaneel, waarbij een flintertje Naga jolokia voor een warme gloed zorgt. Ook in linzengerechten of kikkererwtencurry’s geeft hij net dat extra’s wat je tong blijft prikkelen, maar nooit uit balans raakt als je hem goed doseert.
In koude gerechten is voorzichtigheid nog belangrijker. Een klein beetje fijngehakte peper kan een fruitige mangosalade net dat randje geven waardoor het een gerecht wordt dat bijblijft. Denk aan een dressing van limoen, koriander, mango en een mespuntje Naga jolokia: fris, pittig en exotisch. Ook in yoghurtdips of chutneys kun je hem gebruiken, al moet je dan echt spaarzaam zijn.
Zelf werk ik graag met de gedroogde vorm in olie of azijn. Een paar stukjes in een flesje zonnebloemolie en je hebt na enkele weken een pittige olie om soepen of pasta’s op smaak te brengen. En zelfs in soepen, zoals een tomatensoep met geroosterde paprika, kan een beetje van deze peper zorgen voor diepgang en warmte die blijft hangen zonder dat het gerecht uit balans raakt.
Medicinale toepassingen
De Naga jolokia staat niet alleen bekend om zijn culinaire kracht, maar ook om zijn potentieel als gezondheidsbevorderaar. Net als andere chilipepers bevat hij capsaïcine, de stof die zorgt voor de scherpe smaak, maar die ook ontstekingsremmende eigenschappen heeft. In diverse culturen wordt capsaïcine ingezet tegen spierpijn en reumatische klachten, vaak in de vorm van zalven of pleisters.
Daarnaast wordt deze peper ook gezien als een natuurlijke stof die het metabolisme stimuleert. De intense hitte die je voelt na het eten ervan, zorgt ervoor dat je lichaam meer energie verbruikt. Daardoor wordt hij soms gebruikt in diëten, al is voorzichtigheid geboden. Een beetje te veel en je hebt eerder last van je maag dan dat je vet verbrandt.
Tot slot wordt de Naga jolokia soms ingezet bij verkoudheid of verstopte luchtwegen. De capsaïcine zorgt ervoor dat slijmvlies tijdelijk geïrriteerd raakt, wat juist kan helpen om de luchtwegen open te maken. Denk aan een pittige soep of thee met een heel klein stukje peper bij een beginnende verkoudheid.
Naga jolokia bewaren
Verse pepers zijn kwetsbaar. Bewaar je ze op het aanrecht, dan kunnen ze al binnen een paar dagen verschrompelen. De beste manier om verse Naga jolokia te bewaren is in de groentelade van de koelkast. Leg ze in een open papieren zak of een los plastic bakje met keukenpapier onderin. Zo blijven ze ongeveer een week goed.
Wil je ze wat langer bewaren zonder in te vriezen, dan kun je ze ook conserveren in olie of azijn. Snijd ze daarvoor in stukjes en doe ze in een glazen pot met milde azijn of olie. Zorg er wel voor dat de peper volledig onder staat, anders loop je risico op bederf. Ook hier is hygiëne cruciaal.
Een derde methode om deze peper langer houdbaar te maken is door hem te drogen of in te vriezen. Daarmee behoud je niet alleen de smaak, maar ook de meeste voedingsstoffen. Hieronder leg ik stap voor stap uit hoe dat werkt.
Invriezen
Het invriezen van Naga jolokia is eenvoudig, maar vraagt een paar aandachtspunten. Was de pepers eerst goed, droog ze daarna volledig af. Snijd eventueel de steeltjes weg, maar laat de rest heel als je de structuur wilt behouden.
Leg ze los van elkaar op een dienblad of bord in de vriezer, zodat ze niet aan elkaar vastvriezen. Laat dit zo’n uur liggen en doe ze daarna over in een diepvrieszakje of bakje. Zorg ervoor dat er zo min mogelijk lucht bij zit. Gebruik bij voorkeur een vacuümapparaat als je die hebt, dan blijven ze langer goed.
Ingevroren zijn ze tot een jaar houdbaar zonder veel smaakverlies. Je kunt ze direct vanuit de vriezer gebruiken in warme gerechten. Ontdooien is niet nodig, al worden ze wat slapper als je ze laat ontdooien op kamertemperatuur.
Drogen
Wil je de pepers drogen, kies dan voor een warme, droge plek met voldoende luchtcirculatie. Rijg de pepers aan een touwtje en hang ze op een droge, warme plaats in huis. Na twee tot drie weken zijn ze helemaal uitgedroogd en kun je ze in een luchtdicht potje bewaren.
Een snellere methode is de oven. Leg de gehalveerde pepers op een rooster en laat ze drogen op vijftig tot zestig graden, met de ovendeur op een kier. Dit kan zes tot acht uur duren. Let goed op dat ze niet verbranden. Ook een voedseldroger werkt uitstekend.
Gedroogde Naga jolokia is makkelijk te malen tot poeder. Gebruik een koffiemolen of vijzel en bewaar het poeder in een goed afgesloten pot op een koele, donkere plaats. Zo blijft de smaak maandenlang behouden.
Hoe heet?
De Naga jolokia scoort gemiddeld tussen de 850.000 en 1.000.000 Scoville Heat Units. Ter vergelijking: een gewone jalapeño zit rond de 5.000. Dat betekent dat deze peper tot tweehonderd keer zo heet kan zijn. Het is dan ook niet voor niets dat hij ooit is uitgeroepen tot de heetste peper ter wereld.
De hitte kan bij onervaren eters behoorlijk schrikken zijn. Brandende lippen, tranende ogen, zweet op het voorhoofd – het hoort er allemaal bij. Maar de echte uitdaging zit in de nasmaak: die blijft lang hangen. Daarom wordt deze peper vaak spaarzaam ingezet in sauzen of geconcentreerde extracten.
Is het toch te heet geworden? Neem dan zeker geen water, want dat verspreidt de capsaïcine alleen maar. Wat wél helpt is volle melk, yoghurt, of een stukje witbrood. Deze producten bevatten vetten en eiwitten die capsaïcine binden en de hitte temperen. Ook een beetje suiker onder de tong kan soms verlichting geven.
Naga jolokia kweken
Zelf Naga jolokia kweken is een avontuur op zich. De plant houdt van warmte en zon, en vraagt geduld. Begin binnen, liefst al in februari of maart. Gebruik zaaigrond en houd de temperatuur rond de vijfentwintig graden. De zaden hebben tijd nodig om te kiemen: soms wel drie weken.
Zodra de plantjes een paar centimeter hoog zijn en twee tot vier blaadjes hebben, kun je ze verpotten naar een grotere pot. Zorg voor luchtige, voedselrijke grond. Geef regelmatig water, maar voorkom dat de wortels te nat staan. De plant is gevoelig voor wortelrot.
Zet ze in de lente buiten als het boven de vijftien graden blijft, het liefst op een beschutte plek met veel zon. In de volle grond lukt het alleen in een warme zomer. In potten heb je meer controle over de omstandigheden. Geef wekelijks voeding en snoei af en toe de toppen voor een compactere groei.
Na ongeveer vier tot vijf maanden kun je de eerste pepers oogsten. Ze beginnen groen en kleuren langzaam rood. Laat ze goed rijpen voor maximale smaak en scherpte. Oogst altijd met handschoenen aan, want het sap van de Naga jolokia kan huidirritatie veroorzaken.
Ook binnenshuis kun je succes hebben, bijvoorbeeld op een vensterbank op het zuiden. Zorg wel voor veel licht, en zet er eventueel een groeilamp boven. Met geduld en aandacht kun je zo het hele jaar door je eigen pepers telen.
Alternatieven
Heb je geen Naga jolokia in huis, of vind je hem toch te scherp? Dan zijn er gelukkig genoeg alternatieven die minder heet zijn, maar wel karakter geven. De habanero is een goede keuze: nog steeds scherp, maar met een fruitiger smaak. Ook de Scotch Bonnet wordt vaak genoemd als alternatief in Caribische gerechten.
Voor wie wat meer controle wil over de hitte, zijn cayennepeper of zelfs rode chilipepers uit de supermarkt een optie. Minder scherp, maar wel pittig genoeg om een gerecht op te peppen. Voeg dan gewoon wat meer toe zonder dat het ongenietbaar wordt.
Aan de andere kant is de Naga jolokia zelf ook een alternatief voor wie echt pit wil in plaats van specerijen of sambal. In Indiase gerechten wordt hij soms gebruikt in plaats van mosterdzaad of zwarte peper om een dieper brandend effect te geven. Ook in sauzen waar normaal chipotle gebruikt wordt, kan een klein stukje Naga zorgen voor een verrassend effect.
Wil je alleen de smaak maar niet de hitte? Dan kun je een hele peper meekoken en er later uithalen. Zo krijg je wel het aroma zonder dat je tong in brand staat. Of gebruik een extract op oliebasis waarin de peper heel kort heeft meegetrokken, zodat de scherpe randen zijn afgerond maar de smaak bewaard blijft.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
