Paarse maïs is niet zomaar een kleurrijke variant van de bekende gele maïs. Het is een eeuwenoud gewas dat al duizenden jaren in Zuid-Amerika wordt geteeld, vooral in de Andes. Deze maïssoort is diep paars van kleur door het hoge gehalte aan natuurlijke pigmenten, vooral anthocyanen, die ook in blauwe bessen en zwarte rijst voorkomen. Maar in tegenstelling tot de gewone maïs, heeft paarse maïs een uitgesproken aardse smaak met een iets zoetige ondertoon, wat het bijzonder geschikt maakt voor allerlei gerechten waarin je diepte en karakter wilt brengen.
Wat mij altijd opvalt als ik met paarse maïs werk, is hoe veelzijdig het is. Je kunt het net zo goed koken, grillen of malen tot meel voor brood of tortillas. De kleur blijft vaak verrassend goed behouden, ook na verhitting. En als je een keer een salade op tafel zet met geroosterde paarse maïskorrels erin, dan zie je mensen echt opkijken. Niet alleen vanwege de kleur, maar ook om de stevige bite en diepe smaak. Het is een maïs die zich niet zomaar laat vergelijken met de standaardvarianten die je in de supermarkt vindt.
Het heeft ook een rijke culturele betekenis. In Peru wordt het traditioneel gebruikt om chicha morada te maken, een drank die koud wordt geserveerd en vaak op smaak wordt gebracht met ananas, kaneel en kruidnagel. Die eeuwenoude traditie leeft voort in moderne keukens, waarin chefs experimenteren met oude granen en vergeten groenten. Je hoeft geen kok met sterren te zijn om het zelf ook te proberen, want met een beetje aandacht en liefde kun je thuis al snel iets bijzonders op tafel zetten.
Wat voor mij persoonlijk telt bij paarse maïs, is dat het niet alleen voedzaam is, maar ook een verhaal vertelt. Een verhaal van boeren die hun erfgoed beschermen, van oude zaden die opnieuw geplant worden, en van mensen zoals jij en ik die op zoek zijn naar puurheid op het bord. Of je het nu stoomt, roostert of maalt, het is altijd meer dan alleen een ingrediënt. Het is een ervaring, en een stukje geschiedenis dat je proeft.
Hoe gebruiken?
In de keuken kun je met deze maïs alle kanten op. Gekookt behoudt het een stevige structuur, wat ideaal is voor salades of bijgerechten waarbij je een nootachtige, volle smaak zoekt. Ik heb het vaak geroosterd op de barbecue, met wat komijn en limoensap erover. De buitenkant wordt knapperig, terwijl de binnenkant zacht en vol blijft. Als je het vervolgens van de kolf snijdt en in een koude pastasalade verwerkt, heb je een schotel die niet alleen verrast, maar ook voedt.
Paarse maïs kun je ook malen tot meel. Dat meel kun je gebruiken voor tortillas, muffins of zelfs pannenkoeken. De smaak is iets dieper en rijker dan wit of geel maïsmeel. Ik vind het heerlijk in hartige pannenkoeken met een topping van avocado en koriander. In sommige recepten meng ik het met boekweitmeel om een stevige structuur te krijgen. En in soepen geeft het een extra laag aan aroma, zeker als je het eerst even roostert voordat je het toevoegt.
Ook in stoofschotels doet paarse maïs het goed. Je kunt er bijvoorbeeld een Peruaanse stoof met kip, limoen en kruidnagel van maken, waarbij de maïs als basis dient. Door de langere kooktijd worden de korrels zachter, maar behouden ze hun kleur en karakter. Een ander idee is om er een vegetarische chili mee te maken, samen met bonen, tomaat en gerookt paprikapoeder.
In salades werkt het ook uitstekend. Gekookt en afgekoeld kun je het mengen met zwarte bonen, lente-ui, verse koriander en een dressing van limoen en olijfolie. Je kunt de maïs ook even grillen voor extra smaak. Als je dan nog wat geroosterde pompoenpitten toevoegt, heb je een voedzame en kleurrijke maaltijdsalade die je zowel warm als koud kunt serveren.
Medicinale toepassingen
Paarse maïs bevat van nature veel anthocyanen, die bekend staan om hun antioxidatieve werking. Deze stoffen helpen om vrije radicalen in het lichaam af te remmen en worden vaak in verband gebracht met het vertragen van het verouderingsproces. Regelmatig paarse maïs eten kan dus bijdragen aan het behoud van gezonde cellen en weefsels. In Zuid-Amerika wordt het ook traditioneel gebruikt om de bloedsuikerspiegel te stabiliseren, wat interessant is voor mensen met diabetes type 2.
Daarnaast wordt aangenomen dat het extract de bloeddruk kan helpen verlagen. Sommige wetenschappelijke onderzoeken suggereren dat de aanwezigheid van fenolen en flavonoïden de elasticiteit van de bloedvaten kan verbeteren. Hierdoor zou de doorbloeding beter verlopen en de kans op hart- en vaatziekten verminderen. Uiteraard gaat het dan wel om een dieet dat in het geheel in balans is.
In de volksgeneeskunde wordt het soms ook aangeraden bij overgewicht. Niet als wondermiddel, maar als onderdeel van een vezelrijk dieet dat lang verzadigt. De langzame vertering van de complexe koolhydraten in deze maïs zorgt ervoor dat je langer een vol gevoel houdt. Daardoor grijp je minder snel naar tussendoortjes. En ook voor de darmflora kan het een positieve invloed hebben, door de prebiotische werking van bepaalde vezels.
Paarse maïs bewaren
Verse paarse maïs bewaar je het best in de koelkast, bij voorkeur in de groentelade en verpakt in een vochtige doek of papieren zak. Zo blijft het een paar dagen knapperig en droogt het niet uit. Als je de kolven niet meteen wilt gebruiken, is het verstandig ze zo snel mogelijk na aankoop koel te leggen. Laat ze vooral niet in een gesloten plastic zak liggen, want dan kan er schimmel ontstaan.
Heb je alleen de korrels over, dan kun je ze in een luchtdicht bakje bewaren. Zorg dat ze eerst goed zijn afgekoeld en droog zijn. Zo kun je ze nog twee tot drie dagen gebruiken voor salades of warme gerechten. Voorgekookte maïs kun je eventueel ook inmaken in azijn of olie met kruiden, dan blijft het wekenlang houdbaar en krijgt het een pittige bijsmaak.
Gekookt blijft het ook in de diepvries goed behouden. Door het hoge gehalte aan natuurlijke pigmenten zie je na het ontdooien soms lichte verkleuring, maar de smaak blijft prima. Verdeel het dan wel in porties, zodat je alleen pakt wat je nodig hebt. Zo voorkom je dat je telkens opnieuw moet invriezen, wat de kwaliteit niet ten goede komt.
Invriezen
Wil je paarse maïs invriezen, begin dan met het blancheren van de kolven. Breng water aan de kook en dompel de kolven daar twee tot drie minuten in onder. Haal ze er vervolgens uit en koel ze snel af in ijskoud water. Dit stopt het garingsproces en behoudt de kleur. Daarna kun je de kolven of de losse korrels verpakken in diepvrieszakjes of vacuümzakken.
Snijd je liever eerst de korrels van de kolf, dan kun je ze na het blancheren los invriezen op een bakplaat. Na een uur schep je ze over in zakken of dozen. Zo blijven ze los van elkaar en kun je makkelijk de gewenste hoeveelheid pakken. Gebruik bij voorkeur een marker om de invriesdatum erop te zetten.
Voor het beste resultaat gebruik je de ingevroren paarse maïs binnen zes maanden. Daarna kunnen smaak en structuur wat achteruitgaan. Ontdooi de korrels bij voorkeur langzaam in de koelkast of voeg ze direct toe aan warme gerechten zoals soep of stoofpot, zonder vooraf te ontdooien.
Drogen
Drogen van paarse maïs is ook een optie, vooral als je het langer wilt bewaren zonder diepvries. Gebruik hiervoor de kolven of de losse korrels. Begin met het wassen en drogen van de maïs. Daarna spreid je de korrels uit op een droogrek of ovenplaat. Laat ze op lage temperatuur (ongeveer zestig graden Celsius) gedurende zes tot acht uur drogen.
In de zon drogen kan ook, maar alleen als het langdurig droog en warm weer is. Binnen drogen in een goed geventileerde ruimte is veiliger. Draai de korrels regelmatig om schimmelvorming te voorkomen. Als ze volledig droog zijn, knapperen ze tussen je tanden.
Bewaar gedroogde maïs in goed afsluitbare potten of blikken op een koele, donkere plek. Zo blijven ze zeker een jaar goed. Je kunt ze malen tot meel of eerst weken voor gebruik in soepen of stoofschotels.
Paarse maïs kweken
Zelf paarse maïs kweken is goed mogelijk, mits je een zonnige plek hebt en genoeg ruimte. In de tuin zaai je de zaden vanaf half mei, als de grond voldoende is opgewarmd. Kies een beschutte plek uit de wind. Zaai de zaden ongeveer drie centimeter diep in de grond, met tussen de planten zo’n dertig centimeter ruimte. Maïs heeft kruisbestuiving nodig, dus plant ze in blokken van meerdere rijen, niet in één lange rij.
Geef tijdens het groeien voldoende water, vooral tijdens droge periodes. Maïs houdt van vochtige, goed doorlatende grond. Gebruik compost of een organische meststof om de groei te ondersteunen. Binnen acht tot twaalf weken zie je de eerste kolven verschijnen. Zorg dat je niet te laat oogst, want dan verliest de maïs zijn sappigheid.
In een pot op het balkon of de vensterbank kan het ook, maar dan kies je beter voor een dwergvariant. Gebruik een diepe pot van minstens twintig liter met goede potgrond en zorg voor steun met een stok. Zet de pot op een plek met minstens zes uur zon per dag.
De maïs is oogstklaar zodra de ‘baard’ aan de kolf bruin wordt en de korrels stevig zijn als je erin drukt. Snijd de kolf af met een scherp mes. Wil je zelf zaden winnen voor volgend jaar, laat dan een paar kolven volledig rijpen aan de plant tot ze uitdrogen.
Alternatieven
Als je geen paarse maïs hebt, kun je ook kiezen voor blauwe of rode maïs, die vergelijkbare eigenschappen hebben. Qua smaak zijn ze iets milder, maar ook geschikt voor dezelfde toepassingen. Gele maïs is natuurlijk het meest verkrijgbaar, maar mist de specifieke antioxidanten van de paarse variant.
Voor de kleur kun je eventueel zwarte rijst of zwarte bonen gebruiken in gerechten. Die geven ook een diepe tint aan salades of stoofschotels en bevatten net als paarse maïs anthocyanen. De textuur is anders, maar de voedingswaarde blijft interessant.
Paarse maïs kan op zijn beurt ook een alternatief zijn voor gekleurde quinoa of volkoren granen. In koude salades kun je het combineren met groenten en noten, net als bulgur of farro. Het voegt een stevig mondgevoel toe én extra vezels.
In smoothies kan een paarse maïssiroop (gemaakt van geperste maïskorrels) een alternatief zijn voor bessenpuree, vooral als je een wat aardse, zoetige basis zoekt. Die siroop kun je ook gebruiken in gebak of yoghurt.
Tot slot kun je bij het koken van soepen of stoofpotten deze maïs gebruiken als vervanger van linzen of kikkererwten. Je krijgt dan een andere structuur, maar behoudt de vulling en de kracht die het gerecht nodig heeft. Zo blijft paarse maïs niet alleen een curiositeit, maar een vast onderdeel van je keukenrepertoire.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
