Paarse morgenster groeit op het eerste gezicht als een bescheiden plant, met een wat statige uitstraling en lange, smalle bladeren die doen denken aan prei. Toch schuilt er achter die eenvoud een bijzonder eetbare en medicinale kracht. Deze plant behoort tot de composietenfamilie en draagt de wetenschappelijke naam Tragopogon porrifolius. In het wild zie je hem zelden, maar in moestuinen en bij liefhebbers van vergeten groenten duikt hij geregeld op. Niet alleen de wortel is eetbaar, ook jonge bladeren en zelfs de bloemknoppen vinden hun weg naar de keuken.
Wat deze plant bijzonder maakt, is de combinatie van smaak, veelzijdigheid en historische waarde. In de middeleeuwen werd hij al geteeld vanwege zijn voedzame wortels die, eenmaal gekookt, een subtiele, oesterachtige smaak afgeven. Vandaar dat hij ook wel oesterplant wordt genoemd. De wortels zijn paars van buiten en roomwit van binnen en vormen een delicatesse als ze geroosterd of gestoofd worden. Je ziet deze plant tegenwoordig steeds vaker terugkomen in biologische teelt en bij mensen die bewust kiezen voor oude, robuuste gewassen met een verhaal.
De plant groeit traag, maar geduldig. In het eerste jaar vormt zich een stevige penwortel die je in de herfst kunt oogsten. In het tweede jaar bloeit de paarse morgenster met een bloem die lijkt op een grote distel, prachtig diep violet van kleur. De bloemen openen zich in de ochtendzon en sluiten zich bij het naderen van de middag, vandaar ook de naam. Zelfs het pluis dat na de bloei verschijnt, is decoratief en herinnert aan de verwantschap met paardenbloem en andere composieten.
Wie een beetje ruimte heeft in de tuin of zelfs een diepe pot op het balkon, kan deze plant relatief eenvoudig zelf opkweken. Het loont zich, want de smaak en toepassing ervan maken dat hij in geen enkele moestuin met een hart voor vergeten groenten zou mogen ontbreken.
Hoe gebruiken?
De wortel van de paarse morgenster is zonder twijfel het bekendste en meest gebruikte deel. Je kunt deze wortel schillen en koken zoals pastinaak of wortelpeterselie. Gekookt en in plakjes geserveerd met een klontje boter is het een klassiek bijgerecht in traditionele Engelse keukens. De textuur is zacht en de smaak mild met een hint van artisjok en oester, wat hem tot een mooie combinatie maakt bij vis, kip of een romige stoofschotel.
Ook rauw kun je de wortel verwerken. Als je hem dun schilt en in kleine reepjes snijdt, past hij uitstekend in een frisse salade met een yoghurt-kruidendressing. Combineer hem met veldsla, stukjes appel en geroosterde zonnebloempitten voor een lichte lunch. Omdat de wortel knapperig blijft, is hij een goed alternatief voor mensen die geen knolselderij lusten.
De bladeren van jonge planten zijn eetbaar en doen denken aan veldsla. In een gemengde salade kun je ze rauw gebruiken, zeker als je ze combineert met zachte smaken als avocado, bieslook of jonge spinazie. Ook gestoofd in wat boter met een teentje knoflook zijn ze lekker bij aardappelpuree of gegrilde groenten. De smaak is iets bitter, maar niet overheersend.
Tot slot zijn de bloemknoppen een verrassende toevoeging in de keuken. Je kunt ze kort blancheren of bakken in wat olie. Ze lijken qua structuur een beetje op artisjokharten, vooral als je ze combineert met citroen of tijm. In een pastasaus, omelet of risotto geven ze net dat beetje extra karakter aan het gerecht.
Medicinale toepassingen
Paarse morgenster staat bekend om zijn reinigende werking. In traditionele kruidengeneeskunde wordt vooral de wortel gebruikt als bloedzuiverend middel en ondersteuning voor de leverfunctie. De plant stimuleert de spijsvertering en wordt soms ingezet bij lichte maagklachten of om de eetlust op gang te brengen na ziekte. De bitterstoffen in het blad dragen daaraan bij.
Daarnaast zou het een vochtafdrijvende werking hebben, wat het kruid geschikt maakt bij lichte vochtophopingen of een gevoel van opgeblazenheid. In die zin past het goed in een voorjaarskuur, waarbij het lichaam geholpen wordt om afvalstoffen los te laten. Een aftreksel van de wortel, licht gekookt in water, wordt dan soms als thee gedronken.
Sommige bronnen noemen ook een kalmerend effect bij zenuwachtige klachten of milde slapeloosheid. Hiervoor worden vooral de bloemen genoemd, die gemengd met andere rustgevende kruiden tot een zachte avondinfusie bereid kunnen worden. Deze toepassing is minder bekend, maar wel traditioneel in sommige streekgeneeskundes.
Paarse morgenster bewaren
De geoogste wortel van de paarse morgenster kun je goed bewaren als je hem koel, donker en vochtig houdt. In een kelder of koelkast blijft hij in een papieren zak gerust een paar weken goed. Zorg er wel voor dat je de wortels niet wast voor je ze opbergt, anders rotten ze sneller. Laat wat aarde eraan zitten en borstel ze pas schoon vlak voor gebruik.
Ook de bladeren kun je bewaren, al zijn die gevoeliger voor uitdroging. Wikkel ze in een vochtige doek en bewaar ze onderin de koelkast. Zo blijven ze enkele dagen fris. Vers geplukte bladeren behouden dan hun kleur en smaak, maar verwerk ze bij voorkeur binnen twee dagen om het meeste uit de voedingsstoffen te halen.
Bloemknoppen zijn kwetsbaar en moeilijk te bewaren. Ze verwelken snel en verliezen hun structuur. Je kunt ze kort in olie bakken en invriezen, of drogen voor later gebruik in kruidenthee of decoratie.
Invriezen
Wil je paarse morgenster langdurig bewaren, dan is invriezen een goede optie. Schil de wortel en snij hem in stukken van ongeveer twee centimeter. Blancheer de stukken twee tot drie minuten in kokend water en laat ze daarna snel afkoelen in ijswater. Dep ze droog en vries ze in porties in, bij voorkeur in diepvriesbakjes of vacuümzakken.
De bladeren kun je ook invriezen, maar het resultaat is minder krokant na ontdooien. Blancheer ze heel kort, enkele seconden, laat ze uitlekken en vries ze in een enkele laag in. Eenmaal bevroren kun je ze los invriezen of verpakken. Handig voor gebruik in soepen of stoofgerechten.
Voor bloemknoppen geldt dat invriezen ze slap kan maken, maar als je ze eerst kort bakt in olie, kun je ze in kleine porties bewaren. Deze zijn dan nog prima bruikbaar in warme gerechten als risotto of quiche.
Drogen
De wortel is niet geschikt om te drogen, maar de bladeren en bloemen wel. Pluk de bladeren op een droge dag en hang ze op een luchtige, donkere plek om langzaam te drogen. Daarna kun je ze verkruimelen en bewaren in een luchtdicht potje. Gebruik ze als smaakmaker in soep of bouillon.
Bloemen kun je voorzichtig drogen op keukenpapier of in een droogoven. Het pluis kun je verwijderen na het drogen. Gedroogde bloemen zijn decoratief in theemixen of kruidenzout. Bewaar ze op een koele, donkere plek in een goed afgesloten pot.
Het is aan te raden alleen jonge, gezonde bladeren en bloemen te gebruiken voor drogen. Oudere bladeren worden bitterder en minder aromatisch. Droog bij voorkeur binnen enkele uren na het oogsten.
Paarse morgenster kweken
Het kweken van paarse morgenster is niet moeilijk, maar het vraagt wat geduld. Je begint in het voorjaar met het zaaien van het zaad, bij voorkeur direct in de volle grond. Kies een zonnige plek met goed doorlatende, losse grond. De zaden kiemen traag, soms pas na drie weken, dus wees geduldig en houd de grond vochtig.
Zodra de plant opkomt, dun je de zaailingen uit zodat ze voldoende ruimte hebben om een dikke wortel te ontwikkelen. Een afstand van vijftien tot twintig centimeter tussen de planten is ideaal. De plant heeft weinig last van plagen, maar een droge periode kan de groei vertragen. Geef dus af en toe wat extra water als het langdurig droog is.
De eerste bladeren kun je in de zomer oogsten als sla of om te stoven. Wil je vooral de wortel gebruiken, wacht dan tot de herfst. In oktober of november kun je de wortel voorzichtig uitgraven. Gebruik een spitvork om beschadiging te voorkomen. Laat de geoogste wortels enkele uren drogen in de schaduw voor je ze bewaart.
Laat je enkele planten staan, dan bloeien ze het tweede jaar. De bloemen trekken insecten aan en zorgen voor zaadvorming. Je kunt het zaad verzamelen in augustus of september en bewaren voor volgend jaar. Droog het zaad goed en bewaar het koel en droog in een papieren zak.
Ook in potten kun je paarse morgenster kweken, mits deze diep genoeg zijn. Gebruik een pot van minstens dertig centimeter diep. Kies voedzame potgrond gemengd met wat zand. Geef regelmatig water en zorg voor voldoende licht. Oogst wat bladeren door de zomer heen en laat de wortel zitten tot de herfst.
Alternatieven
Heb je geen paarse morgenster in huis, dan zijn er enkele alternatieven die qua smaak of gebruik enigszins in de buurt komen. Voor de wortel is schorseneren een goed alternatief. Deze hebben een vergelijkbare oesterachtige smaak en structuur na het koken. Ook pastinaak is een optie, al is de smaak iets zoeter en voller.
Voor het blad kun je denken aan veldsla of rucola. Veldsla benadert de textuur, rucola geeft dezelfde licht bittere ondertoon. In salades of als garnering werken deze kruiden net zo goed. Ook jonge spinaziebladeren zijn geschikt als milde vervanger.
De bloemknoppen kun je vervangen door artisjokharten of jonge courgettebloemen. Deze zijn iets groter, maar geven hetzelfde culinaire effect in warme gerechten of als gebakken garnituur. In theemixen zijn kamillebloemen of korenbloemen alternatieven, vooral qua kleur en verzachtend effect.
Paarse morgenster is zelf ook een goed alternatief voor andere knolgewassen. In recepten waarin je normaal wortelpeterselie of knolselderij gebruikt, kun je deze wortel probleemloos verwerken. De smaak is subtieler, maar verfijnt het gerecht.
Wie op zoek is naar een decoratief én eetbaar kruid met meerdere toepassingen, zal bij paarse morgenster iets vinden dat lastig te vervangen is. Toch biedt de wereld van vergeten groenten genoeg mogelijkheden voor wie creatief is met wat er voorhanden is.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
