Papaja is een vrucht die op het eerste gezicht misschien wat onbekend aanvoelt, maar wie er eenmaal mee kookt, raakt al snel overtuigd van de zachte structuur en de subtiele zoetheid. Het vruchtvlees is zacht en bijna boterachtig wanneer rijp, met een smaak die ergens tussen meloen en perzik zweeft. De kleur varieert van lichtgeel tot oranje, en het binnenste is gevuld met zwarte pitten die niet gegeten worden. Het is een tropische vrucht die steeds vaker in Europese keukens opduikt, en dat is niet zonder reden.
De vrucht groeit aan een snelgroeiende boom die eigenlijk meer op een grote plant lijkt. In warme gebieden zoals Azië, Midden-Amerika en delen van Afrika zie je papajabomen gewoon langs de weg staan, met soms tientallen vruchten per plant. Ze worden geoogst als ze nog stevig zijn maar al beginnen te verkleuren, en rijpen vaak verder tijdens het transport. Bij aankoop in de winkel moet je goed kijken of de vrucht wat meegeeft als je zachtjes drukt. Dan weet je dat hij klaar is voor gebruik.
Wat het zo bijzonder maakt, is het enzym papayine. Dat maakt de vrucht niet alleen goed verteerbaar, maar ook geschikt om vlees malser te maken. In sommige culturen wordt het vruchtvlees daarom gebruikt in marinades of stoofgerechten. De vrucht kan rauw gegeten worden, maar ook verwerkt in warme maaltijden, zolang je het verhitten met zorg doet. Te lang of te heet verhitten doet de smaak namelijk snel vervagen.
Papaja is ook geliefd in desserts. Denk aan blokjes in yoghurt, verwerkt in smoothies of als kleurrijk onderdeel van een fruitsalade. De zachte zoetheid combineert goed met limoen, munt of kokos. Maar ook hartige toepassingen zijn verrassend lekker: in een Thaise groene papajasalade bijvoorbeeld, of als frisse toets in een pittige soep. Wie ermee werkt, merkt snel dat papaja zich gemakkelijk laat combineren met andere smaken.
Hoe gebruiken?
Papaja is enorm veelzijdig in de keuken. In zijn meest eenvoudige vorm snij je hem gewoon doormidden, verwijder je de pitten en schep je het vruchtvlees eruit met een lepel. Maar daar stopt het niet. Rijpe papaja kun je pureren tot een zijdezachte saus die goed past bij kip, vis of zelfs een pittige curry. Voeg wat gember, limoen en chili toe, en je hebt een tropische smaakmaker voor bij de barbecue.
In salades is de vrucht het lekkerst als hij nog nét niet volledig rijp is. Het vruchtvlees is dan iets steviger en heeft een licht frisse smaak die goed samengaat met hartige of zure componenten. Denk aan plakjes in een salade met rucola, geitenkaas en geroosterde noten. Of combineer hem met avocado, rode ui en een frisse vinaigrette voor een zomerse lunch.
In soepen kun je het op twee manieren gebruiken. Rijpe papaja is geschikt om aan het einde van het kookproces toe te voegen aan bijvoorbeeld een kokossoep met garnalen. Hij geeft dan een zachte, zoete toets zonder de structuur te verliezen. Groene papaja (de onrijpe variant) wordt in Aziatische keukens gebruikt als groente in stoofgerechten of noedelsoepen. Hij blijft dan stevig en krijgt een subtiele smaak die goed samengaat met sojasaus, knoflook en koriander.
Verder kun je de vrucht raspen en gebruiken in hartige pannenkoekjes of als vulling in loempia’s. Ook in smoothies is hij een aanrader, zeker in combinatie met sinaasappelsap, banaan of munt. Voeg wat citroensap toe om de smaak op te frissen en je hebt een voedzaam drankje dat zowel zoet als licht verteerbaar is.
Medicinale toepassingen
Papaja bevat het enzym papayine, dat een natuurlijke werking heeft op de spijsvertering. Dit enzym helpt bij het afbreken van eiwitten, wat vooral handig is voor mensen die moeite hebben met het verteren van zware maaltijden. In veel culturen wordt de vrucht daarom gebruikt als een natuurlijk hulpmiddel bij maagklachten of een opgeblazen gevoel. Een paar stukjes na de maaltijd kunnen al een verschil maken.
Daarnaast zit dit fruit vol met vitamine C, bèta-caroteen en foliumzuur. Deze stoffen helpen het immuunsysteem versterken en ondersteunen de huid van binnenuit. Er wordt gezegd dat het regelmatig eten van papajakan helpen bij huidproblemen zoals acne of een doffe teint, juist omdat de vrucht ontstekingsremmende eigenschappen heeft.
Bij lichte ontstekingen van het tandvlees of de keel kan een papajadrankje ook verzachtend werken. In sommige culturen wordt een papajapuree zelfs uitwendig gebruikt, bijvoorbeeld als gezichtsmasker of als verzorgend kompres bij insectenbeten. De combinatie van enzymen en antioxidanten maakt de vrucht dus niet alleen smakelijk, maar ook veelzijdig inzetbaar voor lichaam en gezondheid.
Papaja bewaren
Verse papaja kun je het best bewaren op kamertemperatuur als hij nog wat onrijp is. Leg hem op een luchtige plek, uit de zon, en hij rijpt vanzelf binnen een paar dagen. Wanneer hij volledig rijp is, kun je hem het beste in de koelkast bewaren. Zo blijft hij nog twee tot drie dagen goed, mits je hem niet beschadigt. Een rijpe papaja kun je herkennen aan de geur en het zachte vruchtvlees. Druk voorzichtig met je duim. Geeft de schil licht mee, dan is hij klaar voor gebruik.
Heb je de de vrucht al aangesneden, dek de overgebleven helft dan goed af met vershoudfolie of bewaar hem in een afgesloten bakje. Bewaar hem bij voorkeur niet langer dan twee dagen in de koelkast. Het vruchtvlees verliest dan langzaam zijn aroma en structuur. Als je weet dat je niet alles direct gaat gebruiken, is invriezen of drogen een goed idee.
Let er wel op dat de geur sterk kan zijn. Bewaar hem dus niet te dicht bij andere geurgevoelige producten in de koelkast. En vermijd contact met water, want een vochtige schil bederft sneller.
Invriezen
Papaja invriezen is een prima manier om restjes te bewaren. Begin met het schillen van de vrucht en verwijder de pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes van ongeveer twee centimeter. Leg deze stukjes op een bord of bakplaat en vries ze los van elkaar in. Zo voorkom je dat het één grote klont wordt.
Zodra de blokjes hard zijn, kun je ze overdoen in een diepvrieszak of een goed afsluitbare doos. Schrijf de datum op het etiket, zodat je weet hoe lang het al in de vriezer ligt. Ingevroren papaja blijft ongeveer zes tot acht maanden goed. Gebruik het rechtstreeks uit de vriezer voor smoothies of verwarmde gerechten, maar ontdooi het langzaam in de koelkast als je het rauw wilt gebruiken.
Let op dat de textuur na ontdooien wat zachter wordt. Voor stoofschotels, sauzen of desserts is dat geen probleem, maar voor salades is verse papaja dan toch beter.
Drogen
Drogen is een andere goede manier om papaja lang te bewaren. Gebruik hiervoor rijpe maar stevige vruchten. Schil ze, verwijder de pitten en snij het vruchtvlees in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter dik. Hoe dunner, hoe sneller ze drogen.
Je kunt ze drogen in een voedseldroger, maar ook in de oven. Leg de plakjes op een rooster of bakplaat met bakpapier en zet de oven op een lage temperatuur, rond de zestig graden. Laat de ovendeur op een kier staan zodat het vocht kan ontsnappen. Na zes tot tien uur zijn de papajastukjes droog en taai.
Bewaar de gedroogde plakken in een luchtdichte pot of zak. Ze zijn maandenlang houdbaar en vormen een lekkere snack of toevoeging aan muesli of gebak. Je kunt ze ook weken in water of sap om ze weer iets zachter te maken.
Zelf raspen
Papaja raspen is vooral nuttig als je groene, onrijpe papaja gebruikt. Die heeft een stevigere structuur, vergelijkbaar met een wortel. Schil de vrucht, verwijder de zaadjes en rasp hem met een grove rasp of een juliennesnijder. De sliertjes kun je vervolgens rauw gebruiken in een salade of roerbakken in een wokgerecht.
Bij rijpe papaja heeft raspen minder zin. Het vruchtvlees is dan zó zacht dat het sneller tot moes wordt. In dat geval kun je beter pureren of in blokjes snijden. Als je toch rasp nodig hebt van rijpe papaja, vries de vrucht dan eerst licht aan. Een half bevroren papaja kun je gemakkelijker schaven met een rasp zonder dat het direct uit elkaar valt.
In de winkel vind je soms diepgevroren papaja, al is dat eerder in blokjes dan geraspt. Zelf raspen biedt meer controle over de textuur, maar kant en klare alternatieven kunnen handig zijn als je snel wilt werken.
Alternatieven
Als je geen papaja hebt, kun je in veel gerechten prima uitwijken naar mango. Die heeft een vergelijkbare zoetheid en zachte structuur. Let wel op dat mango iets sterker van smaak is. In smoothies of sauzen merk je het verschil amper, maar in salades kan het de balans veranderen.
Voor hartige gerechten waarin je groene papaja zou gebruiken, kun je spitskool of komkommer als alternatief proberen. Ze geven een frisse crunch en nemen makkelijk smaken op van dressing of marinade. Vooral in Aziatische gerechten zijn deze groentes een goed alternatief.
In desserts doet meloen het ook goed als papajavervanger. Vooral cantaloupe komt qua structuur dicht in de buurt. Voeg wat limoensap en munt toe en je benadert de frisheid van papaja heel aardig.
Omgekeerd kun je papaja gebruiken als vervanging van avocado als je iets zoeters wilt in een gerecht. Ook bij fruitige guacamole of een tropische salade kan papaja die zachte, romige component leveren.
In marinades waarin je anders ananas of kiwi gebruikt om vlees mals te maken, is papaja een uitstekend alternatief. Dankzij het enzym papayine werkt het net zo goed. Let dan wel op dat je het vlees niet te lang laat marineren, want het kan dan té zacht worden. Gebruik het met mate en proef altijd tussendoor.
Wilhelmus Hengstmengel
Auteur en kokWilhelmus Hengstmengel kent de keuken als zijn broekzak. Al meer dan vijftien jaar verdiept hij zich in alles wat met smaak te maken heeft. Niet alleen de grote lijnen, zoals verse groenten, rijpe vruchten of goed stuk vlees, maar juist ook de kleine dingen die vaak over het hoofd worden gezien. Kruiden. Specerijen. Noten en zaden. Die eenvoudige smaakmakers die, als je ze op het juiste moment gebruikt, een bord eten ineens tot leven kunnen wekken. Een handje geroosterde sesamzaadjes, een snufje gerookt paprikapoeder, of wat fijngemalen komijnzaad, dat soort details maken voor hem het verschil.
Wat hem drijft is zijn achtergrond als groenteboer. Daar heeft hij niet alleen geleerd om kwaliteit te herkennen, maar ook hoe je ingrediënten moet behandelen zodat ze niet alleen vandaag goed zijn, maar ook volgende week nog hun kracht behouden. Hij weet precies hoe je kruiden moet drogen zonder dat ze hun geur verliezen, of hoe je noten en zaden bewaart zodat ze knapperig blijven. Voor Wilhelmus is koken geen kwestie van dure spullen of ingewikkelde recepten, maar van aandacht, timing en het juiste gevoel voor smaak. En dat begint bij hoe je met je voorraadkast omgaat.
